庆火锅，发源于山城两江交汇的水码头的传统饮食方式，是一种以“辣”和“麻”著称的美食。作为火锅的发源地之一，重庆火锅的品牌遍地而生的，竞争激烈也越演越烈，而其中荣登《舌尖上的中国》的渝味晓宇火锅凭借着“辣得爽心、麻得舒心”的正宗地道风味和全国人民的追捧成为重庆火锅的代名词。其名下拥有170多家门店遍布全国23个省份，除此之外更是频频包揽餐饮火锅界的各项大奖。渝味晓宇火锅的意外成功是基于运气还是实力，一直是许多餐饮人津津乐道的话题，花万里餐饮品牌策划设计与您一起探究其爆红的餐饮之道。
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严苛的选材，地道的重庆火锅
在重庆拥有成千上万家火锅店，这些店的火锅底料随秉承传统的重庆风味却呈现出千篇一律的尴尬的局面。唯独有渝味晓宇火锅的火锅底料翻炒采用最传统的人工炒制，并且主要的辣椒和花椒原料都是采用的上乘的食材。
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很多餐饮品牌为了降低运营成本， 市面上众多的火锅大部分都不会采用价格如此高昂的材料来制作火锅底料。而渝味晓宇却是二十多年始终如一，坚持使用最好的食材，为此还特意开辟了5000亩渝味晓宇的专供辣椒基地和20000亩的专供花椒基地来保持优质食材不断供应。
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渝味晓宇火锅的顶级辣椒就是这味石柱红一号，作为国内最辣的品种辣椒，石柱红颜色鲜红，肉厚，味辣，籽少，油气足，对于环境土壤的要求达到了极致，土质要求酸碱适宜，而海拔也要求在600—1000米之间。
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对于火锅底料中的另一味关键食材花椒，渝味晓宇采用的生长在海拔4500米深山上汉源清溪花椒，这味自唐代后历朝历代被封为贡品的皇室花椒。汉源花椒的色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁，醇麻爽口，也是全国川菜调料中配料的首选，被誉为川菜之魂和百味之首，而此味花椒与辣椒红油之间相互摩擦使得麻辣鲜香之感也瞬间扩散浑身上下每个细胞。正是这两种独特的食材，占理消费者们内心对正宗重庆火锅的心智，也是促成了渝味晓宇火锅成为重庆火锅的代名词，这也为其当选入《舌尖上的中国2》做足了人气。
《舌尖上中国》大IP，急速提高知名度
《舌尖上的中国》是一部美食类电视纪录片，讲述了千百年来中国人独特的饮食文化。由中央电视台一套及央视纪录片频道为《舌尖上的中国》提供了稳定、可靠的传播平台，所辐射的关中人群是面向全世界的。《舌尖上的中国》在播出不久后，就成为了街头巷尾、茶余饭后讨论的焦点。上至老人，下至孩子都对它产生了极大的兴趣，也在国内产生一阵火爆的文化自信风。而其中央视做了纪录片的品牌背书，被选入的美食可以极快地为全国人民所认知，所认同。2014年5月，渝味晓宇火锅作为重庆火锅美食代表，在全国瞩目的央视《舌尖上的中国2》播出，虽然只有1分58秒的时间，已经让张平的“渝味晓宇火锅”一时之间红遍大江南北，被全国人民所认识，也得到海外美食人士的追捧。
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品牌文化，放大品牌人物故事
渝味晓宇火锅在全国的走红，重庆市面上的晓宇火锅也如雨后春笋冒出来。与大多数餐饮品牌的发展相同的是渝味晓宇火锅靠独特的食材成就地道火锅这个优势很容易复制，很多山寨品牌也就开辟同类品种的花椒地和辣椒基地。为了能真正区别出渝味晓宇火锅的品牌价值，决定将创始人张平夫妇的人物价值放大，创始人张平夫妇对火锅的十年如一日的匠心精神与其创业故事，在每个店中进行彰显，通过人物故事的展现，来强调渝味晓宇火锅的正宗性和原创性。
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开业营销，巧用视频做足人气
随着渝味晓宇火锅的崛起，加盟店也随之而来。每开一家店面，店家开始在开业前2个月，晓宇火锅就将其在《舌尖上的中国2》的视频剪辑成3分钟的小短片放在微信朋友圈，供大家转发。
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开业前一周，渝味晓宇火锅还将邀请100名美食大咖试吃活动，也将50万元的现金券全部发放完毕，接下来做的工作就是让顾客保持对这家新店的热情，然后时常发送“轰炸式信息”引起顾客的持续关注。渝味晓宇火锅相继推出了多种活动。任意吃活动 “即日起到开业，晓宇火锅广发英雄帖，邀请了二十名顶级嗜辣吃货前来体验麻辣与美食。这些一系列的活动推广，都将为渝味晓宇火锅提高一定知名度。
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渝味晓宇火锅从前只是一家街边小店，消费场景和体验感并不是很突出，因独特的食材和匠心成为重庆火锅代名词。继《舌尖上的中国》火爆之后，一下子就从一个名不见经传的火锅餐饮变成一个当红的火锅品牌。诚然，一个好的餐饮品牌，前期的努力重要，而后期曝光率也必不可少，“酒香不怕巷子深”的时代已经过去了，产品和传播显然是扮演餐饮品牌的重要角色。
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以前我们总说机遇+实力是成功的标准，而如今是机遇+实力+有效的传播才是成功的标准，当然核心是实力，作为餐厅最起码有一项是一定要特别突出的，并且值得重点宣传的，再筛选出有效的推广渠道放大才有机会一鸣惊人。
以上图片均来自网络。
庆火锅协会秘书长接受记者专访——
在浙江涉案的火锅店经营的均是重庆老火锅。
有一种说法，重庆火锅行业回收口水油重复使用是老传统，这么做是为了提升口味。这个说法到底有没有道理？
街头老底子火锅店老板承认 锅底回收再使用 “为了保证口感”
在嘉陵江和长江交汇处的临江门至朝天门一带，是重庆火锅发源地，也是火锅店最聚集的地方。走在大街上，时不时会飘来火锅的香味。
50多岁的老刘住在朝天门附近，是土生土长的重庆人。下午5点多，他和老婆刚吃过晚饭，在江边散步。
我们问他，哪里可以吃到正宗的重庆火锅？
老刘很热情，带我们去了一家他常去的火锅店：重庆渝中区的一家洞子土灶老火锅。
店面不大，十来张桌子，但生意蛮不错，才5点多，已有六七个客人排队，我问老板“有位子吗”？老板说“马上有”。
他和伙计从墙角搬来几张桌子，在店门口人行道上一字摆开。“中午不能摆出来，城管会来，晚上（城管）默许的。”老板说。
老板60多岁，和儿子儿媳一起打理火锅店。这里的火锅分鸳鸯锅、辣锅，我们点了个鸳鸯锅，底料收费25元，外加5元油碟。上来的锅底呈红黑色，是预先调配好的，主要成分是牛油。
我们边吃边观察，发现每桌客人吃完后，服务员都会把碗筷端到外面的洗碗间，然后把底料盆子端进里间厨房。
为什么要分开处理呢？
我找了个机会，跟在服务员后面，摸进厨房兜了一圈。
厨房里有两个大铁桶，走在前面的服务员把火锅底料倒在里面。我走近扫了眼，两个桶各装了大半桶火锅底料。
厨房门口还有5只油壶，其中3只装着凝结的黄红色油脂。一次性牛油是白色的，这些油脂明显掺杂了其他食料。
种种迹象显示，这家火锅店很可能回收口水油。
听说我们是第一次来重庆吃地道的红汤火锅，老板热情地说：“重庆这么多家店，区别就在于这些红汤锅底，每家有每家特色，主要是熬制过程有差异。”
我们问：“那这个锅底是不是老油熬制的？”
老板迟疑了一下，点了点头。
“对，要回收的，这就是老油锅底味道好的原因，因为反复熬制，熬久了，味道就出来了。”
“但这样不是很不卫生吗，上一个客人吃过的再给其他客人吃？”
“当然不会直接拿来用咯，我们会把吃过的汤底进行过滤，只回收用牛油熬制的汤汁，而且还要沉淀澄清，再放入新的牛油熬。”
“为什么不是每次都用新油熬，而是一定要加吃过的锅底老油呢？”
“重庆火锅就是这样，这是特色，我们都这么做，如果用新油，熬制时间太长，客人等不起。”
“是不是也有节约成本的因素？一锅红汤锅底大概要多少牛油？”
“一锅大概要4-6斤牛油，每天都会用到很大两桶油，价格确实也贵，成本肯定要考虑，但回收老油继续用，主要还是为了口感。”
第二天晚上，我们又去了重庆市中心解放碑的一家老火锅。这家火锅店名气更大，服务员说他们已开了4家分店，最久的20多年了。
在厨房门口，我们看到同样存放着看似回收的锅底红油，被装在几个大塑料桶里，塑料桶很脏，外面沾满黑色污渍和红油。
在这里，我们从服务员口中得知的情况和前一家差不多：锅底要回收，经过过滤、沉淀后，加入新牛油继续熬制，然后给顾客吃。
重庆渝味晓宇火锅负责人痛心疾首
重庆的火锅店可粗略分为两种：一是本土味非常强的街头小店，类似大排档；二是已在全国各地开了加盟店，打出品牌的规模店。
2014年，《舌尖上的中国2》播出，重庆渝味晓宇火锅和枇杷园火锅出现在第5集。两家默默无闻的火锅店一下子火爆起来。
中午时分，我们在渝味晓宇火锅总部吃了在重庆的第3顿火锅。
当天中午，这家店的晚饭座位就被预订完了。服务员说，吃晚餐得提前几天预订。若是周末和节日，上午10:30左右就开始排队了，至少能排到200多号。为免顾客饿肚子，老板专门安排了几辆商务车，把顾客从总店往旗舰店接送。这家差不多是重庆人气最旺的火锅店了。
但之前和其他几位火锅店老板闲聊时，说起渝味晓宇火锅，他们颇有微词，说“不正宗”，也许是同行相轻吧。
那天，渝味晓宇火锅的负责人之一张春正好在店里。
如今，渝味晓宇火锅在全国已经开了100多家加盟店。张春说，他们的店也受到过口水油的冲击。去年11月，瑞安8家火锅店涉嫌使用口水油被查，其中包括渝味晓宇火锅的瑞安加盟店。
“这和我们统一提供的底料和油没关系，是他们自己操作的。”说起口水油，张春有点痛心疾首，他说，这有外人的误解在里面，也有节约成本的成分。“一些人不了解，认为重庆火锅一定要用口水油才好吃，其实不是这样的，这是误导。所谓火锅老油，是没有添加任何香料，用牛油和花椒、辣椒等慢慢熬出来的油。”
张春指了指渝味晓宇火锅总店外的几个垃圾桶，说他们店里的火锅底料吃完都直接倒掉的。“重庆有专门的回收公司，每天来收走。”
为了避免加盟店使用口水油，渝味晓宇火锅制定了一套专门的管理制度：每个月组织所有加盟商到总部培训，隔一两个月派出督察组到加盟店视察。如果发现违规，会取消加盟资格。
火锅味道 锅底价格 倾倒浪费 已成整个产业最纠结问题
2011年，包括央视在内的诸多媒体，曝光了重庆火锅店回收口水油事件。从那时起，重庆火锅的锅底用油问题，开始被更多人关注。
“以前的老油，就是把火锅汤料中的残渣打捞后，重新提炼成精油，再用于火锅汤料中，当时所有火锅店都这么做。”重庆火锅协会秘书长李乾惠说，直到2011年这种做法被媒体曝光后，老油的概念被重新定义了。
李乾惠说，现在说到重庆火锅老油，指的是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的反复熬制，最终产生的油，称之为老油。
也就是说，现在说的老油，其实也是一次用完就不用了，而不会像以前那样，把回收的锅底油脂再熬制。
2011年的一天，重庆的火锅老板们开了个会。“都是皱着眉头开会的。要改成一次性的锅底，除了成本核算，老板们更担心客人会不会接受新火锅。”李乾惠说，尽管一开始意见很不统一，但最终现场300多家火锅协会会员单位还是达成一致意见：不再使用“老是反复使用的油”，改用一次性锅底油。
而随后的事实证明，这样的强行转变，效果并不好。
此前，客人如果点旧式老油火锅，只需要支付食材的费用，使用一次性锅底后，因为每桌的成本上升了40元-60元，客人就需要另外支付20元-30元的火锅锅底费，而火锅店还是要承担一部分。
成本的突然增加，让原本赚得就不多的小店，开始担忧前程，更让他们担心的是，因为锅底没有了回收油脂的加入，味道也比以前差了不少。
“执行的第一个月影响还不大，但从第二个月开始，顾客就慢慢感觉到一次性锅底不再是以前的重庆火锅了。” 据重庆市火锅协会调查统计，自从使用一次性火锅底料后，2011年底至2012年初，重庆火锅产业的营业额整体下滑，曾经生意非常火爆的某社区火锅店，周末营业额从一万多元大幅降至一千元，严重缩水。而重庆的品牌企业门店垮掉了20%，转行或正谋划转行的门店也高达20%。
火锅味道、锅底价格和倾倒浪费这三个问题，已然成了整个火锅产业最关切也最纠结的问题。在强制推行一次性火锅锅底半年后，当时的重庆火锅研究所所长聂赣如曾在重庆当地媒体上呼吁“重启旧式老油火锅”，因为从客人吃过的锅底提炼老油的过程十分精细，要经过漏渣、沉淀、洗油、熬油等多个步骤，不能一棍子打死认定为 “地沟油”。
“这样的口子不能开。”李乾惠说。
那么，想要保留重庆火锅的传统风味该怎么办？协会也邀请过一些专家进行研究，在推广新式老油火锅时，用新的办法解决老口味的问题。比如把辣椒切成很细的粉末，再倒入锅底，以此来解决辣的问题。“鲜香，那我们用自己熬的骨头汤，熬浓一点，麻辣鲜香都能解决，只是说这个成本高得多。”
（原标题《重庆火锅协会秘书长接受记者专访——要用新式老油（牛油+调料熬制）替代旧式老油（口水油）》，原作者：甘凌峰 胡剑。编辑：殷诚聪）
日，上海市、江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理部门共同公布一批侵害消费者权益的典型案例。其中黄山市屯溪区重庆莽子火锅店因使用废弃油脂制作底料，牟取暴利，涉案火锅店被责令暂停营业，案件移交公安机关查处。这是继去年小龙坎火锅被爆使用“地沟油”上热搜后，又一火锅店因“地沟油”被查处。
业内人士认为，应加大监管和严查，从全链条打击“地沟油”，同时在行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
“地沟油”再现 又一火锅店被查
据了解，2020年4月7日，安徽省黄山市屯溪区市场监管局根据举报安排执法人员对屯溪区重庆莽子火锅店进行突击检查。经查，该火锅店涉嫌使用回收火锅底料再次加工制作成底料，供消费者食用的违法行为。市场监管部门依法扣押了5桶火锅底料及过滤器等相关物品，责令火锅店暂停营业，并将案件移交公安机关查处。
9月28日，安徽省黄山市屯溪区检察院以陈某晶等涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对4名犯罪嫌疑人提起公诉。
火锅店使用“地沟油”乱象频出
记者梳理发现，火锅行业使用“地沟油”的问题近年频“爆雷”，多个火锅店被查处，其中知名火锅品牌小龙坎曾因“地沟油”问题登上热搜。2020年7月16日经济日报-中国经济网报道，据中国裁判文书网发布的一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书显示，小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用“地沟油”制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案“地沟油”2吨多。
另据媒体2018年报道，小龙坎位于长春、哈尔滨、南昌等3家门店被曝出“老油”反复使用等问题。
2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油脂熬制火锅底油，店主雷某被判处有期徒刑7年，并处罚金5万元，参与“地沟油”火锅制作的员工也均获刑。
2017年11月17日，在贵州遵义市播州区开设熊居林重庆老火锅店的汪某将废弃油脂加工成食用油，再添加至火锅汤料中给顾客食用，后被遵义市播州区市场监督管理局查处。
2017年3月，浙江诸暨的2家“网红”火锅店川谱串串香、幺妹火锅店的老板因违法使用“地沟油”，被当地检察院批捕。
2016年报道，瑞安市食安办通报渝味晓宇火锅、柒口锅成都火锅、千椒百味火锅、重庆名将火锅店、阿云重庆老火锅、塘下重庆八旺串串香火锅、塘下朝天门火锅、塘下重庆老火锅(鑫渝火锅)8家火锅店涉嫌非法使用“地沟油”，24名涉案者被警方采取刑事强制措施。
在业界火锅店以“老油”为“地沟油”打马虎眼，已经成了某些商家公然的“潜规则”。此前，有火锅行业从业者对经济日报-中国经济网记者表示，一般的红油锅底成本在十几元，相比于动辄几十元锅底售价，稍微“动点心思”这里面就会有丰厚的利润。
业内：须全链条打击“地沟油”
商家为了牟取暴利，使用废弃油脂制作火锅底料，严重损害了消费者身体健康。根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部2012年联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，对“地沟油”犯罪的定罪量刑，要求准确把握宽严相济刑事政策在食品安全领域的适用。对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。
然而，即便在司法严惩“地沟油”的情况下，此类行为仍屡禁不止，北京嘉善律师事务所执行主任常亮在接受媒体采访时指出，根本原因在于不良商家受到利益的驱使。“‘地沟油’并不像普通食品添加剂容易被检测，外观和成分具有极高的违法隐蔽性。在利益驱使下，一些商家就会铤而走险。相关监管部门应加大监管和严查，有条件的餐饮企业也可自建无害化处理设施，对‘地沟油’进行无害化处理。”
业内认为，很多“地沟油”事件不是一人所为，必须全链条打击，参与者都应一律严惩。行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
此外，有食品安全业内人士提醒消费者在就餐时注意辨别“地沟油”，从油的透明度和沉淀物进行判断。纯净的植物油是透明状的，“地沟油”在提炼过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降，锅底也容易出现沉淀物。 （经济日报-中国经济网记者 施晓娟）
来源： 经济日报-中国经济网
