情到来以后，80%的餐饮店业绩呈下滑现象，大家也可以看到很多开了很长时间的店铺都关门了，大品牌也都在闭店止损，一些小的经营者能维持收支平衡就算很好了，经济的发展导致现在餐饮的餐饮房租高，食材成本高，人工工资高，在不知道未来餐饮会如何发展的情况下，盲目努力是没有用的！餐饮1.0是产品，想要吸引消费者就是把价格压得低，产品做得好就能在二维时代站得住脚！如果店家一味地按部就班，不积极寻求创新和突破，最后就只能沦落到靠打价格战来留住顾客。餐饮行业是一个红利行业，近几年的资本寒冬导致大量的资金涌入餐饮行业，新时代的餐饮已俨然成狼多肉少的竞争格局，决定一家店的兴旺不仅仅是味道和价格，还有装修、服务、品牌格调、出餐速度、产品颜值等等，消费者的关注点不再停留在产品的本身，小众的品牌已经快没有一席之地了！罗小黑烧肉酒场核心团队从事餐饮行业十余年，在餐饮趋势判断、项目前景判断、供应链管理、产品研发管理、连锁门店管理、客户体验管理、品牌运营管理方面，具有丰富的行业经验，我们更明白为客户提供附加价值！在当下的餐饮消费市场想要把餐饮做的好，只有把附加价值做到极致才是赖以生存的王道！作为一个餐饮人要懂得积极创新求改变，才能闯出自己的一片天地。
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经记者：李诗琪 每经编辑：魏官红
“从指数TOP300的品牌所属品类比例的变化可以看出，疫情对于中式正餐的冲击是比较大的，今年6月，其在红餐指数TOP300中的席位比例从2019年12月的21.3%剧减至13.3%，但是今年11月，其席位比例回升至24.0%，可以用‘王者归来’来形容。”针对疫情以来国内餐饮情况的发展变化，红餐网联合创始人樊宁这样说道。
12月1日至5日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院承办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”正式举行。《每日经济新闻》记者注意到，相较于中式正餐“强势归来”，一度备受资本青睐的饮品品类，其指数数据却在近期出现了比较明显的下降。此外，烧烤、西餐品类亦出现小幅度的指数下滑，烘焙甜品品类在今年上半年经历短期的快速增长后，近期也呈现了较大幅度的回落。
伴随着国内疫情防控的进一步稳定，樊宁也对国内餐饮品牌的未来发展趋势作出分析，其表示，餐饮品牌力的2.0的时代已经到来，餐饮的零售化趋势影响整个行业甚至产业的配套转型发展。此外，科技赋能餐饮行业也将成为标配，体验价值将成为餐饮品牌实现溢价的最重要手段。
火锅强者恒强 饮品热度回落
今年，突然暴发的新冠肺炎疫情对国内经济发展和国民日常生活带来了不小的冲击。其中，餐饮行业一度“受挫”严重，成为大众关注的焦点。
伴随着疫情防控的显著成效，今年下半年以来，“消费复苏”、“消费反弹”等逐渐成为热门话题。如今，2020年接近尾声，这也是业内对餐饮界总结复盘的合适时机。
在近日举办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上，《2020中国餐饮品牌力白皮书》（以下简称白皮书）正式发布，对各个餐饮品类的表现变化、发展趋势等作出了深度分析与解读。
记者注意到，根据红餐指数排名TOP300所属品类比例的统计，中式正餐在近一年里出现了较大的波动。对比于去年12月的数据，该品类指数在今年6月TOP300中的席位剧减至13.3%，几近腰斩，这也进一步反映了上半年疫情对于中式正餐的冲击。
值得注意的是，今年下半年以来，中式正餐的指数开始呈现“强势反弹”，红餐指数上升至24%，远超2019年同期。对于这一数据表现，樊宁直言，中式正餐“王者归来”。
图片来源：主办方供图
此外，小吃快餐和火锅品类在这“动荡”的一年间，表现出了较强的“抗风险能力”。白皮书显示，与去年6月TOP300席位对比，小吃快餐和火锅的上浮幅度大多在5%左右，受疫情影响相对较小，甚至会受益于疫情对其他品类的排挤效应，填补了以中式正餐为代表的受疫情影响较大的品类吐出的席位。此外，火锅的席位比例在11月有小幅下降，但总体比例依然是强势的，表现出“强者恒强”的态势。
值得注意的是，一度备受消费端和资本青睐的饮品品类，最近表现略显“低迷”。据白皮书数据，饮品品类在2019年12月和2020年6月的席位比例变化不大，但今年11月出现了比较明显的下降。
对此，樊宁分析称，初步推测可能有两方面的原因，一是冬季是饮品消费淡季，指数表现欠佳；二是饮品赛道确实面临“热度如何持续”的问题，需要“调整再出发”。
“跨界打劫”、“降维打击”或将更明显
记者注意到，针对中式正餐细分品类的发展情况，白皮书也进行了针对性分析。其中，粤菜、江浙菜、川菜、湘菜、北京菜和西北菜成为人气排名TOP6的子品类。
图片来源：主办方供图
尽管粤菜人气热度最高，但品牌平均门店数和门店分布省份数相对较低，扩张能力或者扩张欲望并不太强。樊宁对此分析道，粤菜的门店布局策略比较集中在一二线市场，品类画像是人气高、踏实和务实。
此外，湘菜成为2020年拥有最强扩张能力的正餐品类，品牌平均拥有44.7家门店，是6个子品类里最高的，品牌门店平均分布到6.3个省份，仅次于川菜的6.7个省份。
在小吃快餐领域，卤味熟食、饭食、鸡排炸鸡、西式综合快餐、粉面和麻辣烫成为了门店总数排名TOP6的热度最高子品类。
图片来源：主办方供图
值得一提的是，在小吃快餐领域，一个“40元分界线现象”正变得明显。樊宁对此解释道，以40元人均消费划线，40元以下和40元以上的小吃快餐品牌在多个指标维度上的表现呈现出截然不同的特征。
其中，人均消费40元以上的小吃快餐品牌，其红餐指数、品牌历史、单店平均面积、消费口碑指数、媒体传播指数数值明显更高，而品牌平均门店数、门店平均分布省份数数值明显更低。
基于国内餐饮品牌目前的发展情况，樊宁进一步分析称，餐饮品牌力目前已经进入到了2.0的发展时代。与此前的1.0时代对比，这一时期行业后端将更加标准化，前端则更加规模化。标准化加规模化的化学反应，实际也催生了餐饮的零售化趋势。
在餐饮零售化趋势下，整个行业甚至产业的配套亦将进一步转型发展，例如后端生产将进一步摆脱对厨师的依赖、厨师的培训周期可能从几年缩短到几周、门店的投资额进一步降低、小而美的门店将更加受到欢迎、零售外带窗口成为标配等，餐厅的成本核算主要指标也将由从“坪效”，转向“时效”……
另一方面，在餐饮品牌力2.0时代，科学技术的内驱动力将更加显著。在强大供应链和科学管理体系的加持下，餐厅的产品和服务品质难分胜负，营销手段也很难翻出花样，体验价值将成为餐饮品牌实现溢价的最重要手段。
此外，在餐饮品牌力2.0时代，客群的质量实际也决定了餐饮品牌的上升潜力，年轻客群的作用不是直接为餐饮品牌贡献多少消费，而是帮助餐饮品牌建立人格魅力、通过分享帮助餐饮品牌尽快破圈，从而提升餐饮品牌发展潜力的天花板。
樊宁进一步补充道，“跨界打劫、降维打击在餐饮行业里太常见了，餐饮人的竞争对手是谁？如果一家餐厅把竞争对手锁定在方圆3公里之内的餐饮同行的话，可能永远都成为不了头部品牌。”
片来源@视觉中国
文丨红餐网（ID：hongcan18），作者丨洪君
肯德基去POS机、降吧台隐藏先机；海底捞智慧概念餐厅风生水起；麦当劳上线全通路的点餐系统；喜茶GO短短7个月获客600万，复购率增至300%……
互联网和数字化经济正在改写传统的餐饮业，头部企业纷纷加码的同时，中小餐企们也开始投入大量人力物力财力，探索数字化转升级之道。
然而遗憾的是，很多餐企虽然意识到了数字化升级的重要性，却并不清楚餐饮数字化升级的内部逻辑，也不清楚餐饮数字化升级的系统架构，甚至不清楚品牌现阶段到底适不适合做数字化。盲目跟风后，大都徒留一地鸡毛。
餐饮业的数字化升级亟需指引。
在这样的背景下，业内首份餐饮数字化升级报告——《2021餐饮行业数字化升级白皮书》应运而生，既有多行业全貌的分析，也有具体框架模型的呈现，更有详细的实战案例分析，全面总结了餐饮数字化升级的探索，为受困于数字化升级的餐企指明了发展的方向与路径。
业内首份数字化升级白皮书，餐企必备
3万字，耗时6个月！
据红餐网了解，《2021餐饮行业数字化升级白皮书》（以下简称《白皮书》）从主题策划、内容收集、案例整理、细节填充、修改优化、文字校对到最终成型，前后历时约6个月，全文接近3万字，走访调研了260多家连锁品牌企业，是连锁餐饮数字化服务商——奥琦玮公司深耕行业15年的实战智慧结晶。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
作为餐饮数字化建设的先行者，奥琦玮自2006年就开始布局餐饮数字化产业，服务的餐饮连锁门店超140000家，包括西贝莜面村、避风塘、木屋烧烤、德克士、汉堡王、喜茶、乡村基等全国知名连锁品牌，累积了海量的数字化经验。
前不久，奥琦玮还完成了数亿元的D轮融资，出色的数字化运营能力已经获得了资本的肯定。
《白皮书》 基于奥琦玮对行业数字化升级的经验和洞察，通过众多头部企业的真实增长数据，多角度呈现了当前餐饮企业在数字化升级上的探索，从认知到预见、从战略到落地、从架构到实施路径、从产业到工业全场景，立体全面地梳理了餐饮数字化升级的蓝图，回答了餐饮老板们关心的一系列问题，包括：
- 为什么要数字化升级？
- 数字化升级的目标是什么？
- 什么时候需要进行数字化升级？
- 数字化投入最终能实现什么价值？
- 确保成功的数字化升级方法是什么？
- 需要升级哪些核心范畴？
- 如何进行数字化升级？有什么成功经验可参考？
- 有什么技术可以保障进而促进数字化升级的进程？
全文共5大章节、13小节、35小项，内置有8个头部餐企案例，阐释了餐饮数字化升级的行业机遇、方向路径、实施路线以及未来展望等内容。
奥琦玮公司创始人孔令博表示，不管是经营什么业态、菜系，推动连锁餐饮快速成长的灵魂和发动机分别是：企业家（创业者）及其核心团队的雄心以及明确的数字化升级路线。
“每一个企业家（创业者）的雄心是不一样的，但数字化升级的路线是有共性的，正如一辆跑车，不同的人，可以跑出不同的速度，但选什么车以及所选车本身的性能是客观的，可以形成参考指南，以帮助更多的人选对的车，并开出最佳的速度。”
餐饮数字化浪潮汹涌，餐饮创业者确实有必要花时间好好琢磨一下数字化升级的内涵。接下来，红餐网就带大家重点解读一下《白皮书》的核心内容。
数智餐饮4.0，餐企数字化升级的参考框架
《白皮书》指出，在宏观经济增长不稳定、疫情影响以及日益激烈的竞争环境下，本就“三高一低”的餐饮业正面临突破创收增长、成本降低、效率提升等关键考验。
在科技腾飞、消费分级诉求背后，如何通过数字化和智能化的方式重塑组织关系和生产经营方式，如何借助数字技术的应用提升生产效率，将是未来餐企构建竞争力的核心壁垒。
但是，每个餐企的发展历程不相同，运营和管理成熟程度不一样，组织模式和水平各异，数字化升级的内容、目标以及可参考的实战经验也不尽相同。
为此，奥琦玮研究了大量不同水平餐企的经营现状、发展路径，以及不同维度的共性特性，借鉴“工业4.0”的理念，在《白皮书》中提出了数智餐饮4.0参考框架，展示了餐企数字化发展的4个阶段，以及在数字化升级过程中，明确的演进等级顺序与以终为始的方向。
数智餐饮4.0框架以“工业4.0”中1.0到4.0版本等级来对照餐企数字化“由低到高”的发展水平，每个版本都详细描述了对应等级餐企将达到的能力水平、具有的核心特征、及成功实施的最佳实践等等。
餐饮1.0
核心特点是传统的实体化门店形态，是一些中小餐企目前所处的阶段。在这个阶段，门店获客途径单一，数字化水平对标电算化时代，门店点餐甚至还要靠服务员手工记账，然后利用计算器进。
餐饮2.0
核心特点是门店的标准化，在这个时代，快餐、正餐、以及休闲餐饮等都出现了相应细分信息化系统。数字化水平对标信息化普及时代，门店开始普及点餐机或点餐系统，以及简单的排班系统和门店进销存系统，但每个管理系统大都是数据孤岛，没有形成一体化的体系。
餐饮3.0
核心特点是门店的数字化，门店组织模式开始向规范化与精细化分工协作方面进化，并聚焦于结构效率的提升。
数字化水平对标移动互联网时代，门店员工的系统操作开始全面移动化，餐饮顾客的消费互动也逐渐从线下向线上转移，餐饮O2O的发展突飞猛进，管理软件开始SaaS化。此外，餐厅的经营越来越依靠平台的流量，经营成本越来越高。
餐饮4.0
核心特点是在门店标准化和数字化的基础上，进一步强化智能化。数字化水平对标面向未来的数智化时代，餐企着力打造品牌自身的私域流量池，以导入平台公域流量；借助新一代互联网技术，实现品牌的社交化传播裂变。此外，通过数智化工具的深入应用，餐企将集团化、总部化的运营管理一键式贯彻到各地区门店。
餐企可以通过对标这个参考框架，诊断自身目前等级水平，确定升级的优先级，选择最迫切和最有价值的数字化实践内容，从而争取更高的升级成功率。
对标数智餐饮4.0参考框架后，如何从当前阶段平稳顺利地过渡到下一个阶段，破解不同时期的数字化难题，《白皮书》也给出了相应的解决方案。
结合数智餐饮4.0参考框架，《白皮书》梳理了连锁餐饮的数字化升级路线图，从创业、到成长，再到成熟阶段，连锁餐企发展参考模型为餐企升级标明了时机与落脚点。
餐饮发展9大趋势，数字化升级占据核心地位
餐饮业正迎来黄金时代，一方面，经济增长和消费升级，为餐饮业打开了广阔的市场机会，另一方面，资本对餐饮业的关注度空前高涨。
未来，餐饮业还有哪些发展机遇？餐企又该如何跟上节奏？
△餐饮未来可预见的关键变化，图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
据红餐网了解，《白皮书》也总结了餐饮未来发展的9大趋势，帮助餐饮人提前洞察与应对，从而抓住先机，步步领先。
这9大趋势分别是：
- 连锁餐饮从“功能性定位”（产品驱动为主）向“愉悦性定位”（综合体验驱动为主）快速升级；
- 食品安全管控水平将成为餐饮企业崛起的决定性因素；
- 产品研发体系从经验型、菜系型（大师驱动）研发向工艺型、协作型（流程驱动）研发升级；
- 立足会员复购和年度会员贡献，构建“流量公私合营”的门店运营体系；
- 构建一个“总部支撑赋能、门店体验经营”的分布式组织结构是保持竞争力的核心；
- 由重资产的全链条运营向轻资产的全场景运营升级；
- 数字化技术的运用将成为保持竞争力和盈利能力的核心；
- 引入优质资本和搭建高素质管理团队将成为推动规模化发展的核心；
- 连锁餐饮食品化、零售化转型要结合自己的实际能力，分类、分时推动。
值得一提的是，在9大趋势中，数字化升级仍然占据着重要地位。
不管是产品研发标准的变化，门店获客模式的转变，还是餐企组织架构的转变，经营模式的转变，所有这些变化，都要依赖一个基础，即数字化。离开了数字化技术的支撑，上述行动都将成为空中楼阁。
《白皮书》强调，去年新冠疫情的发生激发并坚定了餐饮人对数字化升级的决心，是餐饮行业认知的一次革命性变化，影响甚至是决定着未来餐饮行业的发展进程，数字化升级已经是餐企发展的必选项。
未来，中国餐饮工业一定要用产业互联网的思维重视数字化，一切业务数据化，一切数据业务化。
