、全国各地火锅大排档赏析
2、火锅大排档流行的原因
3、抓流行风口还是抓底层逻辑？
第 1618 期
文 | 张冬
拿捏住烟火气
就抓住了流量
夏天一到，外摆就成了风景，小吃、烧烤、炸串、火锅……各式各样的大排档，林林总总，品类众多。香气一熏，热气一飘，吆五喝六声四起，酒杯酒瓶相碰，整条街都醉在了这人间烟火中。
火锅大排档，这两年有愈演愈烈之势。
◎某火锅大排档一角
像李记火锅大排档，开在成都九眼桥的巷子里，营业至凌晨三点，老板直接把进货单贴到墙上，明档上摆的不是食材，而是各种砂锅，煨着各种汤，像番茄汤、骨头汤，牛杂现煮现切，锅底现炒，有种“深夜食堂”的既视感。
开在魔都上海的叹鼎·龙凤鸡煲，保留了最原始的红泥炭炉和砂锅，让人置身老广的街头巷尾，且吃法颇多讲究，先喝汤再涮海鲜，后涮鸡肉和腐皮，喝着啤酒撸着串，简直不要太欢乐。
还有大芊金串串大排档，巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、薄而透明的桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。
◎大芊金串串大排档
还有自选式火锅大排档，顾客点完锅底后，径直去往店中，整盘的牛肉、海鲜、菌菇、青菜放在冰柜中，任由顾客挑选，量小、价优，顾客拿起来也无甚压力，一次性拿走满满一大盘，宛如逛了回超市，收获的幸福感满满，人均五六十元，足矣。
类似的排档风火锅店不胜枚举，是继市井风、新中式后又一“黑马场景”。
很多火锅店也借鉴排档风，开辟出一处明档，厨师在其后忙碌，各种手工制作的产品也在顾客入门时一览无遗，满满的烟火感迎面扑来。
这两年，“烟火气”在很多场合被反复提及，为什么大众会追求这种烟火氛围？这种烟火气究竟为顾客带来哪些价值？火锅老板们又该如何营造烟火气？
◎火锅明档
答案总比问题高一个维度，这事得往根儿上刨。
排档风是表面
“松弛感+性价比”是内核
民国时，重庆嘉陵江边的纤夫，于江边支锅，捡拾富人丢弃的动物内脏，放入花椒、辣椒等物，江水煮开，露天下，分而食之，驱寒又美味，足见火锅的基因，是松弛的、随意的，甚至是放肆的。
后来有小贩挑担售卖火锅，游走街头巷尾中，逢有顾客来吃，起火煮汤，将洗净的食材拿出，由顾客自行烫煮，遇到多人食时，卖家便拿出九宫格，每人一个格子，各涮各的，互不打扰，陌生人同吃一口锅的情形也十分常见。
◎九宫格居然这么用？
一口锅，竟然能让几个素不相识的人，围在一起吃东西，一两口菜时，还很拘谨，再下几口，话匣子就打开了，火锅简直是“社交神器”。
即便后来有了火锅店，逢到火锅炉不够用时，还会数人拼桌，公用一口锅，电视剧《觉醒年代》中就有这样的场景——陈独秀与汪孟邹二人去吃火锅，与一车夫共用一口锅。
◎锅内放挡板隔开
这几年来，火锅场景分化甚多，一方面是品牌要做差异化，另一方面，也是为满足顾客的心理需求。
改革开放将近50年，国人一直用奔跑的速度，去追赶欧美等发达国家几百年的成果，直到疫情袭来，中国摁下暂停键，经济暂缓增长，国人才意识到，应该踩一踩刹车，去享受生活了。
于是，你能看到每逢节假日景区、餐厅、商场，参与的顾客越来越多，地方特色越来越受人关注，如天水麻辣烫、贵州酸汤锅、淄博烧烤，哈尔滨冻梨和红肠等等，这说明人们愿意去放慢脚步看一看生活了。
由于经济放缓，大众的储蓄意愿上升，钱包收紧，一些小而美、不花太多钱的商品开始走俏，“口红效应”凸显，像疫情放开的头一个月，室内氛围灯、香薰烛、红灯笼等小物件销量总是位居前列。
从大众的心理变化不难看出，大家对所有商品都在追求一种“包含个人喜好的性价比”。
◎摆得像吃不起的造型
加上社交平台的兴起，让大众爱炫耀、爱分享的炽盛心态，有了一个宣泄口，于是，“颜价比”开始盛行，商家把产品造型和摆盘做到无以复加的地步，以便顾客分享传播。
疫后一年，国民经济虽有恢复，但大部分人消费还是较为谨慎理性，又诞生出“质价比”的说法，顾客既要好看、功能实用，又要价格合理。
价格合理，本身就是一种感觉，非数据能衡量，于是，火锅界又开始卷价格、卷模式、卷场景，卷各种创新，以求达到顾客满意，然而，顾客以为的合理价格，并不等同于商家给出合理条件，在彼此的相互猜测和试探中，价格战打起来了。
实际上，无论是从顾客的心理变化，还是从火锅市场的演变路径来看，顾客追求的无非是精神上的（享受松弛感）和物质上的（极致性价比）。
火锅大排档也正是顺应了这一变化，排档给人的感觉是接地气、有人情味儿、价格亲民、社交无压力。
兜兜转转一大圈，火锅场景仿佛又到了嘉陵江边的既视感。
可见，无论场景是什么风，只要能让顾客体会到松弛感、无压力，产品平价且好，目的都达到了。
有的火锅店把菜价写在门头，或张贴在店内醒目处；有的将锅底配料表公示，彰显食品安全且扎实的诚意；胖东来直接把进价写上，一件货品赚多少钱也让顾客瞧个明白，足见心之恳。
◎把菜价写上门头
火锅大排档绝不是场景的尽头，但殊途同归，谁把握住了松弛感和性价比，谁就能获得流量。
总结
为了不让顾客觉得贵，市井风和地摊风流行好多年；为了给顾客营造一种松弛感，公园火锅、庄园火锅、菜市场火锅、集市火锅等纷纷冒出。
一场交换能够成立，一定是对方的出价比自己的估值低，说白点，卖方让买方有获利的感觉，买方才会出钱。
这也是很多火锅品牌猛打性价比的重要原因之一。
如何让顾客在经济层面和精神层面双获利，是市场和品牌永恒的课题。
锅行业在我国餐饮舞台上，扮演着举足轻重的角色，市场需求一直都比较旺盛。
< class="pgc-img">而在漫长的发展历程中，火锅文化席卷球，在诸多美食产业中始终屹立不倒，成为真正的“常青树”，并衍生出不少形态的火锅产业，包括：重庆火锅、四川火锅、养生火锅、小火锅、市井火锅等。
其中，市井火锅作为比较接地气的火锅代表，致力于还原真实的集市场景，打造独特的火锅就餐体验，备受消费者所推崇。而提到市井火锅，不得不说爱卤不卤。其完美的演绎市井火锅的特色精髓，每天来往的食客络绎不绝，赞不绝口！
< class="pgc-img">01
集市文化+火锅美食，更具噱头，更易圈粉！
爱卤不卤隶属于味极天骄西南运营中心，于2017年成立，旗下打造了爱卤不卤、二姐的冒菜、牛上是、泥巴小院、铁剑门等新派餐饮品牌，是业界知名度较高的新餐饮连锁品牌集孵化平台。
爱卤不卤主打市井火锅，将集市文化与火锅美食很好地融合，为人们带来了独特的火锅美食，并较大程度上还原了真实、纯粹的集市风貌，更具噱头，圈了无数粉。
< class="pgc-img">而为了进一步扩大受众群体，增加消费粘性，爱卤不卤还不断更新和完善自身的食材，以满足更多味蕾需求，丰富且新鲜的食材，任君选择，放心食用。而在价格方面，爱卤不卤也以大众消费水平为基础，致力于打造人人都能吃得起的特色火锅美食，赢得了诸多食客认可，事业足迹更是遍布全国各地，彰显实力。
02
堂食+外卖，双线经营，四季畅销！
爱卤不卤除了以堂食为主外，还顺应时代发展潮流，结合外卖平台，线上线下，双线经营，更进一步拓宽了市场客源，并为人们带来了无限的便捷。
< class="pgc-img">而爱卤不卤多元化的产品线，完美覆盖男女老少，并凭借自身鲜明的经营特色，成为一年四季都可安心经营的长虹产业，市场销量节节攀升。同时，爱卤不卤拥有原料生产基地、现代化的物流仓储、国际化的标准生产车间，可以高效、便捷的为各大加盟店提供源源不断的新鲜食材，并较大程度上保留食材质量，可以大大的节约时间和成本投入。
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一站式经营策略，倾囊相授，省心、高效更靠谱！
爱卤不卤总部有着一套完善且成熟的运营体系，可以倾囊相授，让创业者的加盟之路，省心、高效更靠谱，主要体现在以下几点：
< class="pgc-img">研发支持
20多名研发师，不定期设计开发更多菜品，更具竞争力
技术支持
餐饮技术手把手教学，签约3—7天掌握开店，帮助加盟商迅速开店
策划支持
根据市场调研，建立以客户为导向的市场推广体系，协助店铺经营
营建支持
总部协助新址开发、店面设计及施工图，多方位解决选址、装修等问题
是一家比工厂还要大的乡村火锅大排档，占地2000多平方米，整个火锅集市大到上菜都要自行车。无论您有多少朋友，都能在这里享用到美味实惠的鲜牛羊肉火锅。当天到店的新鲜牛羊肉都是明档现切的，可以选择吊龙、匙柄、匙仁、胸口油等不同部位，让您品尝到真正的美食。他们使用菜市场的老秤来核定分量，拒绝缺斤少两，让您放心食用。
点了一份牛腩鸳鸯锅，汤底鲜美，牛腩软糯可口，非常适合喜欢吃肉的朋友。纸皮牛肉烧麦是一道口感绝佳的美食，面皮薄如蝉翼，里面的牛肉嫩滑多汁。小份的卤味拼盘包括两种荤菜和一种素菜，味道非常好。精酿啤酒搭配卤味是非常不错的选择，让您感受到夏天的清凉。
< class="pgc-img">霸缸炒饭分量十足，里面的腊香肠非常美味。辣汁牛腩肉夹馍是一道非常特别的美食，里面的肉很多，口感很好。缤纷酸奶块雪山冰、冰沙、酸奶块奶油都是解腻解辣的好选择。这里非常适合朋友聚会、家庭聚餐和公司团建，让您享受到美食和快乐。如果您想品尝到美味实惠的鲜牛羊肉火锅，那么一定不要错过这家一亩山鲜。
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