是我们讲述的第91位真人故事
口述 | 纪晓光
编辑 | 乌溪雾
我叫纪晓光，广东潮汕人，深耕厨艺20多年，是中国烹饪大师，也是潮汕菜系佼佼者。
2013年，我获得了“顶级厨师”大赛的季军，一夜爆红，成了人气明星，一心想在餐饮业扬名立万。
但盲目扩张，血本无归，始终难逃爆红之后迅速降温的厄运。
< class="pgc-img">(2018年4月13日，依据中国烹饪名师大师划分标准，我被授予“中国烹饪大师”。)
80年代初，我出生在潮汕地区，父母是地地道道的农民，家里兄妹三人，我是老大。
在那个年代，潮汕地区的经济已经走在全国的前列。
但是，农村还是相对落后，贫富差距比较明显。因为孩子多，我们一家人日子过得紧巴巴的。
为了养家，父母除了干农活，还要到处打零工。印象中，他们特别忙，常常天不亮就起来干活了。
父母一忙起来，我就承担起来照顾弟弟妹妹，给家人做饭的重任。可能天生对做菜比较敏感，做出来的菜很受欢迎。
上学之后，我还多了一样爱好，喜欢看烹饪方面的书籍。还经常趁父母不在家的时候，把伙伴们带到家里试吃我做的菜。
那时，也没想到十几年之后，我会成为一名厨师，而且有这么多人喜欢我做的菜。
三个孩子都到了上学的年龄，父母的压力明显变大了。家庭条件太差了，作为家里的老大，也没有心思再读书了。初一没读完，我就迫不及待地辍学谋生去了。
< class="pgc-img">（一粥一饭再好，少了诗情与画意，那也只是五谷之香。）
由于长期营养不良，我发育缓慢、身体瘦弱，体力活也干不了。再加上我当时年龄太小，很多地方都拒绝招工。最后只能待在家里，跟着父母干些农活，分担家务。
就这样在家宅了半年多，听说新开的一家餐馆正在招人，管饭。这个消息一下让我兴奋起来，如果我能去餐馆上班，不仅不愁吃饭，而且还能学点厨艺，一举多得。
于是，我自己硬着头皮应聘去了。
老板觉得我个子小，吃得少，而且看着干活也利索，一下子就相中了我。如愿以偿地找到了一份工作，在后厨做帮工。
刚去什么都不懂，被师傅、老板骂就是家常便饭，但是我很珍惜在后厨的日子，摘菜、洗菜、涮锅、洗碗，一刻也不停。
在这里，我算是涨了见识，后厨的老师傅都有自己的绝活，他们做的很多菜，我都没见过，羡慕得不得了。
我在家做菜那两下子，在老师傅面前显然是不够看的。
< class="pgc-img">（2017年3月，参加美食真人秀节目。）
有样学样，但是总感觉差点意思。后来，我和师傅们熟悉了，就问他们怎么做的，他们一听大都是笑而不语。
原来，厨师也有行规，绝活轻易不会外传，大都是要靠师徒传承。
那时候我不懂，也没拜过师。
只是学着大人的样子，我经常买些烟糖之类的小礼物送给他们，有时候他们挨不住我软磨硬泡，为了应付了事，也会教一些简单的厨艺。即便如此，我学的非常用心。
记得有一位老师傅，个子不高，脸又圆又大，笑起来眼睛总是眯成一道缝，特别和蔼可爱。我天天跟在屁股后面吵着学做菜，他看我年龄小，有些天赋，就告诉我学做菜得到大餐厅去。
经过这位老师傅介绍，我跳槽到一家规模很大的酒店上班。环境变好了，随之而来的是更高强度的工作量，一天工作14个小时，早班从上午六点到下午两点，夜班从晚上八点到凌晨两点。
刚开始的时候，我常常累得双腿发软，每天都感觉特别困，甚至躲到厕所里偷懒补觉。
< class="pgc-img">（2017年，我获得的荣誉证书。）
做自己喜欢的事情，即使再辛苦也能坚持。
在这家餐厅我有幸见识了卤鹅、麒麟鲍片等名菜的制作过程，选材、刀工、下锅、火候，我不动声色地记在心里。想着学会了，我就可以向家人和小伙伴们炫耀我的厨艺了。
一段时间后，主厨看我踏实肯干，就厚待我，刻意培养我。我当然能感受到这些善意，干活非常卖力。
功夫不负有心人，主厨的栽培加上自己的努力，两年时间，我从打荷、切配成为餐厅副厨。
这时候，我的心理压力远大过身体疲劳。我小心翼翼地炒好每一锅菜，生怕顾客挑出一点毛病来。四年之后，我苦苦熬到了主厨的位置。
那年，我21岁。
回首望去，我从一个后厨帮工，靠自己努力成了餐厅的主厨，走上自己的人生巅峰。
地位的改变也伴随着丰厚的物质回报，父母逢人就夸我有天分，但这艰难曲折的历程，只有经历了才知道。
成为主厨，独挡一面，我却犯了难。
由于管理经验不足，我常常被顾客投诉。那段时间，每做完一道菜，我总是提心吊胆，紧张半天，像一座无形的大山压着喘不动气。一天工作结束，我心身俱疲，特别想放弃。
< class="pgc-img">(2014年，我参加节目的相关录制。）
穷人家的孩子，没有太多的出路，我只能坚持。
这时候，我突然意识到自己还有个巨大的问题，没有拿得出手的绝活，自己一下子也不知道从哪突破。
后来，我发现顾客经常投诉粥的味道差别较大，唯独我做的粥没有投诉。由于潮汕人一天三餐都离不开粥，我这才发现同样的粥也可以做出不同的口味。
我意识到这可能就是突破口。
开始慢慢研究，水量多少、水温高低、菜品搭配、熬煮时间，都进行了反复记录，反复对比。时间一长，做粥就成了我的拿手绝活。
慢慢的有了一些口碑，很多顾客也都奔着我而来。
名声起来了，身边的朋友也多了，我也听顺了吹嘘之词，“你这本事给人打工太可惜了”“如果自己当老板肯定能挣大钱”···我开始有些漂浮，慢慢有了单干的想法。
< class="pgc-img">（与李鸿杰老师合影）
于是，我在2003年结束了多年的漂泊生活，回老家开了一家粥铺，当时我还有种衣锦还乡的感觉，一心想着赚大钱。
然而，事与愿违。
粥铺开起来之后，店里基本没有生意，一斤五花肉能吃上三天！
父亲劝我赶紧把店关了，回去做主厨稳当一些。起初我不肯，苦苦撑了一年，实在坚持不住了，就关门了。
第一次开粥铺，我赔了钱，丢了面子。期间，我开始反思，开店没有想象的那么简单，是自己太急于求成了。
于是，我沉下心来，不断反复研究打磨自己的菜品。这段时间里，我还通过了大专学历的自考，就想再为自己拼一次。
沉淀了3年，我觉得时机成熟了。不顾家里人的反对，我又找人借了几万块钱，开了一家粥铺。
虽然粥铺规模不大，但从店铺租用到装修，我都费尽心思。粥铺营业后，我每天亲自到市场选食材，用心熬煮，不放过煮粥的任何一个细节。我时刻关注顾客们的感受，不断改进粥的口味。
< class="pgc-img">（我的门店）
餐饮行业，容不得半点掺假，没有捷径可以走，顾客的口感决定着生存的空间。
不到半年时间，顾客们评价我的粥为“最好喝的粥”，还给我起了“深圳粥王”的称号。粥铺的生意越来越红火，我的名声也越来越响。
2013年，粥铺里来了一位陌生人。起初，他并没有引起我的注意，因为每天来吃饭的人太多了。但是他提的问题，一下子让我懵住了。
“你的梦想是什么？”
那个时候开餐厅对于我来说就是为了赚钱，养家糊口，更为了证明自己。所以，当时我的第一反应是，你说啥？
在交流中，我得知来人正是一位编导，负责美食节目，厨师凭的都是真本事，很受观众的追捧。
< class="pgc-img">（2016年，我参加另一个节目）
原来，他正在全国各地搜罗参赛选手，并告诉我如果拿到名次，肯定会名利双收。关键是，这个节目没有报名费，食宿全包。
我就抱着无所谓的态度报了名。
我参加的是第二季，刚来到这个舞台的时候，不知道什么是美食梦想，与那些怀揣梦想的厨艺高手相比，我不是最抢眼的。
在舞台上，我与厨艺高手们进行一轮轮地激烈角逐，听到评委们犀利的点评，我开始慢慢享受这个过程。
有一轮比赛，我做了一道“洋葱+茶叶”的甜品。评委们品尝之后，有的直接把盘子摔了。听到盘子摔碎的那一声响，我的心都碎了，感觉自尊心受到了伤害，也激起我的斗志。
< class="pgc-img">（2019年，李晓华老师来品尝我的营养砂锅粥。）
在舞台上，我开始端正心态看待这次比赛。我应该珍惜这次机会，这是多少厨师梦寐以求的机会。
最终，我过五关斩六将，凭借着自己的绝活—潮汕粥，我拿到了总决赛的季军。
并获得了来自法国蓝带学院总厨帕特里克先生的高度评价：这一生都没喝过这么好喝的粥。
一夜之间，我成了餐饮界的明星。
一夜爆红给我带来了巨大的商机，我的人气爆棚。
没想到，我这无心之选带来了这么多好处。然而，更让我想不到，这彻底改变了我的人生轨迹。
爆红以后，我频繁参加了电视节目，成了各大电视台的常客。
那段时期，是我人生中最风光的时候，也是我最浮躁的时候。更可笑的是，我到处高谈阔论自己的梦想：
< class="pgc-img">“我要做出知名品牌。有加盟shang，有连锁店，自己来培训技术，研发新菜品，由投资商投资店面，要成为粥类品牌当中的巨头。”
（这是我工作的厨房）
紧接着，我开始开分店、连锁店，并邀请加盟。在我的明星光环加持下，资本很快涌入，各项工作迅速铺展开来。
说实话，我只会煮粥，根本不懂如何运营餐饮，更不懂的美食和餐饮是怎么回事。
当才华撑不起野心时，事业注定会走下坡路。
特别是对于粥品把控，我没有严格的标准。
煮粥看似简单，但我并不知道什么是标准化。大米选择、水量多少、火候掌握、搅拌速度等等这些因素，都是凭我多年手感。空有一身本事，我说不出来，分店的伙计领悟不到。
几家分店开起来之后，问题不断暴露出来。顾客们反映，粥的口味远不如老店的地道，一店一口味。
于是人气不断下降，客流量不断减少。屋漏偏风连阴雨，房东在这时候，得知我是一名人，就趁机涨房租，让我方寸大乱。
< class="pgc-img">（粥的本体是无情之物，碰上的却是有情之人。）
平凡的我注定不能免俗，也不可能逃过爆红之后迅速凉凉的厄运。
没几年的时间，分店就陆续的关门了。2015年12月，房东收回店铺，我含泪关掉老店，彻底失去了东山再起的机会。
风光的生活戛然而止。
这是我一生中最悲惨的时刻，之前的积蓄全部亏在了里面，还欠下一屁股债。
失业后，生活基本靠信用ka维持，彻底消失在公众视野之中。
感觉做了一场梦。突如其来的名气，让我以为这道鸿沟能轻易跨过去，结果却一脚踏在了坑里。
我又回到创业时的原点，甚至更惨。
之前一无所有，现在一屁股外债，我更不敢妄谈梦想。在人生最惨淡的生活，我遇到了另一个粥铺的老板，他在全国的分店总数达到近百家。
< class="pgc-img">（2016年，我被聘请为粥品研发总监。）
老板看中了我的手艺，邀请我做他的产品研发总监，我欣然接受了。虽然创业失败，不过对于煮粥的手艺，我是非常自信的。
在米鱼记工作的一年多时间里，我边学习边沉淀，明白了成熟餐饮行业是如何运营的。更让我明白，从一个优秀的厨师，到一个合格的餐饮老板，中间还有很长的一段路要走。
2018年，某品牌要推出全新早餐粥王系列，开始寻找民间大厨。意外的是，他们找到了我，因为有着20年以上的煮粥经验，在行业内也算是凤毛麟角。
再次回到大众视野，我褪去身上的浮躁。
我不断钻研创新，更加偏执于粥品把控。此时，我知道自己的责任，必须把产品质量把控到极致，这样大家才能喝到一样的味道。当年，我就被授予“中国烹饪大师”的称号，成为潮州菜系的佼佼者。
< class="pgc-img">（麦当X寻找的三大粥王，右侧第一个是我。）
这些年，起起落落，名利昙花一现。
我的心彻底的静了下来，以前的梦想是空中楼阁，现在的梦想是要脚踏实地。
我准备从最基础的做起，不断学习提高自己的运营管理水平。
转辗回到了深圳之后，准备重新开始自己的餐饮事业，仍做潮汕砂锅粥。店铺名字有“纪”，意为重新开始，踏实做粥。
这次粥铺的地址，选在了房租便宜的地方。不做高价粥，而是做百姓都吃的起的实惠粥。对于粥品的质量，我亲自把关，手把手教给伙计，直到做出味道一样的粥。
新店开业后，我不断寻找存在的问题，并逐个解决。
有时候外卖出现一个差评，都能紧张半天，向懂网络运营的朋友学习营销知识。很快，我粥铺的生意火爆起来，很受大家喜欢。
< class="pgc-img">（2019年，我在宝安区开的粥铺。）
但是，天不遂人愿，老天总是在考验我。由于房租不断的上涨，一个月需要八万，我粥铺的生意虽然火爆，但是撑不起高昂的房租，最后我果断把它关掉了。
虽然自己的心血又一次付诸东流，但我没有失落的感觉。因为在这段时间里，我感受到了为梦想付出后的成就感，非常踏实。
这时潮汕餐饮已经开到了国外，许多家乡人在柬埔寨首都金边开了餐厅，生意都不错。于是，我决定去国外闯荡一下，在金边开了一家潮汕粥铺。
为了保证粥的口感，食材都是从我内国运过去的。很多人吃过我做的粥都成了我的常客，有了之前的经验，生意一直做得不错。但是这次碰上了疫情爆发，无奈只能回国。
< class="pgc-img">（这是我在泰国金边开的粥铺）
今年我又在东莞长安开了一家大排档，始终都没有离开厨房的站位，因为这是我离梦想最近的地方。
这不仅仅为了生活，也不是简单的热爱，更想这样踏实地活着。
每天下午大约六点开始营业，跟顾客谈天说地，收桌,上菜，一直忙到第二天拂晓。收摊之后，我还要到菜市场去选最新鲜的食材，送回店铺，才回家休息。
在这里，能听到顾客谈及对美食的感受，亲眼看到顾客竖起的大拇指。闲暇时，我喜欢研究新菜品，这也是我一直以来的从业习惯，我就这样每天简单而又忙碌地生活着。
< class="pgc-img">（这是我现在经营的大排档）
早负盛名本该在餐饮界大有作为，奈何年少不知敬畏，人生起起落落，也感慨万千：
餐饮行业，必须一步一个脚印地走，谁缺乏了对它的敬畏，这个古老的行业都会向你还以颜色。对于餐饮人来说，有的时候放弃谈梦想，才会让梦想有精彩的下半程。
尘埃落定，也归于平静。现在如果要问我现在的梦想是什么？
我想开一家厨师学校，让人人都成为自己的厨师，在家里就能享受到美味佳肴，把美味传承给更多的人。
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坚持太难、放弃不舍！”身处在一个不确定的环境中，焦虑、恐慌是绝大多数餐饮人逃不了的心态，餐饮业似乎成为最不确定的投资……
然而，逆境之下，仍然有一些餐饮品牌，能够保持稳步发展，提振着餐饮行业的士气。上海知名餐饮企业——左庭右院鲜牛肉火锅就是如此。在“悲催”市场环境之下，左庭右院以不急不躁的心态，坚持求变、开辟新增长点、稳步向前。
身处最低谷，左庭右院为何依然能以沉稳心态“定局”，布局企业发展？餐饮品牌究竟靠什么，才可以打赢这场持久战？
2022餐企巨难
海底捞“断臂求生”，左庭右院“逆风前行”
疫情，不仅是一场暴风雨，更是一道无情的分水岭。同样市场环境下，品牌与品牌之间的命运不尽相同。
火锅界乃至中国餐饮的“带头大哥”，在被传出“关停300家门店”的消息后，关店动作仍在持续。有网友爆料，海底捞在郑州高新区的3家地标门店，目前已全关了。
总部位于上海，于2021年突破100家直营门店的左庭右院鲜牛肉火锅，在今年上半年，日子过得也异常艰难。“过了年，我们一直都在逆风前行”，左庭右院总部工作人员透露，“即便是恢复堂食之后，上海餐饮的日子，依然没有外界以为的那么乐观，还是极其艰难的。”
< class="pgc-img">自6月29日恢复堂食以来，上海餐饮并未迎来预期中的“报复性消费”，“报复性关店潮”倒是在处处上演。据相关统计，2022年以来，上海核心区的6个购物中心，餐饮品牌撤铺数量占比在4.35%～13%之间。
然而，再艰难的形势，只要顾客的消费需求在，就有餐饮企业杀出来。日本上市咨询公司船井综研，中国总部同样身处上海，多年以餐饮运营咨询服务赋能中国餐企。他们基于专业的行业观察、趋势把握，如此点评过左庭右院，“上海餐企应对疫情的范本，不管再艰难，都有行动应对，从来没有停摆过。”
< class="pgc-img">堂食不能开，就布局线上外卖。外卖不能卖，就研发牛腩煲、牛杂煲、鲜牛肉馄饨等刚需性的鲜牛肉系列美食，高管带队配送。开展全员营销，通过地推、社群开团售卖……
以上两大火锅巨头的市场表现，可谓是全国餐饮的缩影。关于应对上，类似的案例还有很多：山西地方菜品牌杏花堂在疫情期间，完成了从山西家常菜到晋商私房菜的品牌跃升，太原、北京连开4家门店，一年登上大众点评必吃榜；河南高端豫菜品牌——鲁班张葱烧海参，布局高端品牌店，创下营业额历史最高记录。清真老字号紫光园，布局“档口+中餐”新店型，踏着社区经济新风口，新开100余家门店。
从这些餐企身上，不难发现共同点：他们拥有以“静”制“动”的力量，危机面前，胸有成竹、不急不躁，在自己的节奏中稳步发展。
左庭右院们，为什么不慌？
市场低迷下，餐饮人的“静哲学”
TOP级餐饮人这样的“静哲学”，近日，分众传媒董事长江南春在谈“疫情下的餐饮行业”时，也表达过相关观点。
“中国人口红利的时代结束了，流量红利时代也结束了”，在这样的市场环境下，不管有没有疫情，中国餐饮的竞争核心“是要解除同质化危机”，中国餐饮人需要思考的是：“自己的餐饮品牌，有没有带来创新性的差异化价值？有没有提供独具特色的供给？有没有满足别人没有满足过的需求？”如果没有，你早晚会陷入危机。
所以说，餐饮品牌要回到“差异化价值中”，这是立根之本，这叫“道”，其他的都是“术”。拥有“静哲学”的餐饮人，也正是因为内心有“道的坚定”，所以遇到再艰难的市场形势、再大的危机，他们都能找到自己的“术”。
左庭右院鲜牛肉火锅，在疫情暴风眼的上海，之所以能不慌不忙地逆风前行，出圈密码就是——找到了“鲜”的差异化价值，并围绕着“鲜”不间断发力。
其一，成立于2015年的左庭右院，始终以“鲜”字为企业命脉，在食材品质上下狠功夫。比如湖州自建屠宰场，源头把控牛肉品质，每日两次配送到直营门店。
< class="pgc-img">在保持鲜牛肉高品质基础上，不断丰富产品线，高品质依然是最坚定的方向，比如签约定点种植蔬菜基地，专供如皋萝卜与巴马泉水冬瓜等。
在疫情防控期间，左庭右院提出“生鲜团购”“冷链直达”的行动口号，推出由鲜牛肉、鲜牛腩、牛肉丸组成的“生鲜能量包”，通过冷链车将鲜食材送到社区团长手里。在配送条件难度加大的情况下，依然坚守住了“鲜”的企业生命线。
正是这种对于产品品质始终如一的坚持，才让左庭右院及品质餐企始终保持对于未来的自信，因为好产品从不缺消费者！
其二，左庭右院用7年打造自有高效完善的闭环供应链——优选牧场直供活体牛、自建屠宰厂、自建冷链运输，拒绝冷冻，每日两配，真正让“鲜”字有了坚实支撑，这也是左庭右院持久受市场认可的核心原因！
所以即使是如此的萧条时期，左庭右院依然能够稳定供应自营屠宰场直送鲜达的鲜牛肉，而且价格不涨。
更重要的是，疫情之下，左庭右院自有供应链，拥有研发新品的能力，撑起了消费群体各种场景的需求，也为企业找到了堂食之外的“第二增长曲线”。
< class="pgc-img">其三，品牌发展多年，历经风风雨雨，左庭右院炼就了一支坚不可摧的队伍和成熟的运营模式，让企业拥有更强的抗风险能力，在危机面前，也能够从容应对。
也正是这三点，让左庭右院这样的品质餐企，拥有“不慌”的底气。因为他们的目光足够长远，知道不止眼前的苟且；因为他们拥有明晰的企业目标，即使身处疫情暴风眼之时，也知道如何才能离目标更近。
从这些坚守长期主义的品质餐饮品牌身上，我们可以看到虽然受疫情影响，经营在当下受损，只要做好产品，依然可以内心沉静，掌控未来，自信向前！
静下来，收获成长
那些看似受伤最严重的，往往成长最大！
相比小企业，那些头部餐饮企业、大品牌，因其规模大、成本高等特点，在疫情侵袭时，往往是受伤最严重的。
然而，对于拥有品牌自信的企业来说，他们反而不把疫情当作一件坏事，而是视作一次练兵机会。表面看似受伤，实际上伤口愈合后，将拥有更坚硬的躯壳。
因为疫情将餐饮行业推向理性消费时代，大洗牌之下，将淘汰掉不符合当前时代发展的企业，整个餐企发展轨迹是更规范化和品牌化。相较于小企业，品质餐企拥有更稳的心态、更强的品牌号召力，在困境之下，可以完成产品的升级与开拓直达消费者。
< class="pgc-img">面对这场突袭的战斗，左庭右院非常时刻采取非常措施，营运、供应链、开发、外事、市场、研发、人力、财务等，企业每一个部门都参与其中，全面打响生鲜与火锅的销售之战。
从探路者到热心团长、专业团长、全员团长，员工实现全面成长；从生鲜到火锅、牛腩煲上新、再到生鲜，新品研发一路给力；从社团到外卖、再到二线合一，销售渠道不断扩展；外卖从火锅到一人食、再到单店单品，产品服务更加完善；社团销售从零到全国前五，危机之下创造奇迹；从战时模式到静默模式，任何时刻皆成竹在胸......
各式各样的场景中，左庭右院全员躬身入局、全员深入一线，造就了无数次的顾客满意，也促成了再次复购的机会。
< class="pgc-img">疫情给了左庭右院全员触达顾客的机会，更加敬畏市场、心怀感恩；也让左庭右院通过不同的业态进行实际探索尝试，找到最具有市场推广能力与消费者需求的产品、形态。
所以说，心态好，疫情就是一次机会！
餐饮老板们，如果你还不知道该怎么做，那就静下心来做好产品，不用急、不要躁、不必慌张，只管用心努力就好！
< class="pgc-img">太原市十佳烹调师”张彦伟 在创新路上永不止步
张彦伟，80后，来自河南，身材魁梧，性格豁达开朗。甫一见面便宣称自己是半个太原人。他现为山西会馆技术总监，浸淫山西烹饪界12年。为餐饮业晚辈，他谦逊有礼；为宣传晋菜，他行事高调。他视研发晋菜为己任，历经诸多艰难。2023年，在太原市餐饮业职业技能竞赛中，张彦伟表现出众，被授予“太原市十佳烹调师”称号。“这是行业对我的鼓励和肯定。”张彦伟十分欣慰。
潜心钻研晋菜
来山西前，张彦伟已在北京闯出了一些名堂，专长于制作高档菜肴。长久的实践养就了他独特的审美和挑剔的眼光。
偶得机缘，与山西会馆当家共谈珍馐美馔，他的创意思路成关注焦点。2012年10月，他正式踏入山西餐饮圈。前几个月，他相继拜访当地“中国烹饪大师”倪子良、李先明、庞煜等，虚心请教，了解晋菜历史、食材属性及传统制法。 此外，他又频繁往返菜谱设计公司，大量查阅菜谱，研究晋菜，常一坐就是一整天。“以前网络平台不发达，想学点什么就得腿勤、嘴勤。”
从档口主厨到会馆厨师长，再到公司技术总监，在同事的眼中，他的每一步足迹都代表着他为发扬晋菜的不懈努力和艰辛付出。
创意成效显著
山西的食材十分丰富且地道，这是极为难得的优质资源。经过潜心钻研，张彦伟对如何在保留传统的基础上创新菜品有了底数。
他研究总结出多种途径，可用世界工艺对山西本地优质食材进行加工，如增加低温烟熏等烹饪技术；还可用山西地道食材优化传统晋菜、打造新颖晋菜。谈及创意，他颇为兴奋：通常制作牛肉用黑椒，其实醋烹牛肉未尝不可；制作红烧肉，用玫瑰汾或代县黄酒入味，会有不同口感；小米饭配酱肉，好吃又新鲜。
用山西食材，制山西菜肴，做出全新的山西口味，这是他追求创意创新的目标之一。
此外，张彦伟在盛菜器皿的选用，及增加食客体验感上也都下了一番功夫。“山西菜美味，抓住食客之胃的同时，亦须注重输出菜品的文化精髓，满足食客更高层次的需求。” 正因这些奇思妙想，他在山西会馆一家分馆做高端菜时，曾创造一个月不重复上菜的纪录。
管理注重标准
为了尽快成为晋菜的行家里手，张彦伟把参加各种大赛当成他结交高手、互相交流学习提高技能的良机。于是，不论大小赛，他都积极报名参加。高手过招，勇者胜。2015年，在广东举办全国餐饮创新大赛，他代表山西参赛，一举夺得创新菜特金奖；在2018年山西省职业技能大赛中，他斩获中式烹调第一名；2019年喜获“三晋技术能手”称号，还成为五一劳动奖章获得者。
“做事最怕细心二字”，张彦伟在会馆管理中严格执行餐饮管理标准，在菜品制作过程中，遵循标准化程序，比如一盘过油肉，在用料、用量、操作程序上，都有精细化规定。为了强化厨师业务精进，张彦伟每周都安排厨师进行培训，每月又都组织两次做菜大ＰＫ。“稳定的技术发挥才是保证正宗山西味的法宝。” 他说，作为厨师，技术活不能将就。
目前山西会馆在太原有9个店，下一个清徐醋都小镇又将问世。张彦伟主抓研发，肯定会更忙，他的创新想法也将永远在路上。
记者 张国英 文／摄
