台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定，但总体来说，香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地，同样的品牌，如太兴茶餐厅，其香港门店的翻台率甚至是内地门店的三倍。
< class="pgc-img">文/臧政齐 亿欧专栏作者
近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO(首次公开募股)。
太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿(港元，下同)、27.7亿和31.3亿，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿元、2.10亿元和3.05亿元，年复合增长率24.5%。
作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻台率及稳定的出品，彰显其强劲的竞争力。
香港茶餐厅代表：太兴与翠华
太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。
太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌茶木、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”、越南牛肉粉品牌“锦丽”、日料品牌“东京筑地食堂”、京川菜品牌“渔牧”、快餐食堂品牌“饭规”等。
< class="pgc-img">截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。此外，2019年太兴集团在香港开设了一个全新品牌，主要供应台式麻辣火锅。
同为茶餐厅，太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。
2018年，翠华拥有70家门店，实现收益18.4亿港元；太兴拥有185家门店，实现收益31.3亿港元。另据弗若斯沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。另据太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，提升1.9个百分点，集团利润率保持理想，反映出集团不光产品附加值在提升，成本也在逐步优化，整个集团都在向好的方向发展。
事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面并无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。
相比翠华，太兴更能适应内地市场，其门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市，快速进行本地化扩张和复制，战略布局清晰，同时，太兴不断开发新品牌，既为消费者提供更多菜品选择，吸纳更多不同客户群，使得太兴集团业绩稳步增长，并有更多未来发展增长点。
太兴的竞争力
无论是集团收益、门店数，还是市场占有率，太兴已经超过翠华，占据了香港茶餐厅的老大地位。太兴的竞争力，还体现在多个管理指标上。
在太兴的招股书中，让人无法忽视的关键数据是翻座率。2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。
< class="pgc-img">平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。对于翻座率的下滑，呷哺呷哺CEO赵怡解释道，“我们用的并不是翻台率，是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了，但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强，虽然翻座率下滑，但在整个行业内还是非常强劲的。”
对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。
一般内地餐企多用翻台率考量营业指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。而翻座率的计算方式，是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。从实际经营中举例来说，翻台率只计算一张餐桌的使用情况，但实际上，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满，而翻座率则更加精准，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。
虽然上述几个品牌的业态和就餐场景不同，并不能仅以翻台率评价竞争力，但对比之后发现，作为茶餐厅的太兴无论在香港还是内地，都有强劲的竞争力，非常值得内地餐饮人学习。
翻台率是运营水平的集中体现
很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展，某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展，“香港的现在，就是我们的未来。我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”
香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。据内部人士分析，唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别，“唐宫在上海的门店刚开业的时候，能翻五六轮，平稳后三四轮，但香港门店能达到七八轮，是内地的两倍。”
翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定，但总体来说，香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。具体到太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格，加上高效率的运营能力，使其具有非常高的翻台率”。王先生说。
< class="pgc-img">翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。这也是为什么在香港中环、日本等商业地产聚集的区域，越来越少看到平价快餐店的原因。
比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人来帮忙。茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。
为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计，提高工作人员效率，加快翻台。比如设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。所有的服务流程和细节都指向一个目的：提高翻台率，留住顾客，提高顾客满意度。
茶餐厅模式或成趋势
即便在香港已经非常成功，太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来，仍面临着水土不服的状况。“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期，在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，高出29%的价格。加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，很难将香港的多个用餐场景搬过来，而只是白领午餐、晚餐，以及周末家庭朋友聚餐的场所。
单从午餐市场来说，太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准，远高于北上广白领午餐花费平均50元左右人民币的的消费预期。
多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是，太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长，弥补了翻座率下降带来的损失。2016-2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年，由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素，营业利润率回落至22.4%。
正是看准了内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。
其实翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，翻台率越高。在内地四五线城市，一旦过了饭点，就很难找到营业的餐厅了，比如早晨9点，几乎所有的早餐店都打烊了，中午2点，大多数餐厅的工作人员都开始午休了，没有宵夜传统的北方城市，在晚上9点以后，也很难找到夜宵的场所。营业时间有限，翻台率必然不高。
与之相反的是，在北上广等一线城市，就餐时间的限制几乎越来越小，很多人到了11点，才开始吃早午餐，下午4点钟，也许才开始当天的午餐，餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。
结语
对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是鼎泰丰那样的，高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。以记者常去的北京渔阳饭店计算，人均消费150元以上，在工作日的饭点就餐，从进店到吃完饭，最快一顿只用了半个小时，而且饭菜质量保持标准不变，哪怕是繁忙的周末，等位时间也从来没有超过15分钟。
低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降，像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中，看似遥不可及，却是努力方向，做餐饮没有捷径。
<>者：格隆汇 史蒂芬老梦
< class="pgc-img">如果你喜欢早年的香港电影，应该也会喜欢茶餐厅。在王家卫的电影里，茶餐厅是张曼玉和梁朝伟两人的局促一室，那昏黄的灯光恰如两人欲说不得的情愫；而在杜琪峰眼里，茶餐厅则是刘德华施展个人魅力的地方——连吐血都这么优雅的华仔哪个女孩会拒绝呢？
但是，有人说香港电影死了。茶餐厅文化也式微了，这邻里街坊敝帚自珍的东西终难登大雅之堂。
但香港电影没有死，茶餐厅文化自然也不会消亡，不过是以另一种方式存续。
今年六月份，香港茶餐厅行业的代表之一太兴集团（06811.HK）在港交所上市，但上市至今其股价已跌落约34%。市场显然不大待见它的前景。
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（图片来源：富途证券）
昨日，太兴交出了它的中期答卷，成绩只能说喜忧参半。太兴和茶餐厅行业的出路在哪里呢？
品牌扩张现成效但仍未能打开内地市场
主要财务指标方面，上半年太兴收益为16.39亿港元，同比增加6.5%；毛利为11.8亿港元，同比增加8.26%；毛利率71.9%，同比增加0.6个百分点；股东应占溢利5030万港元，同比下跌65%；但扣除非经常性及非现金项目后，经调整股东应占溢利为8290万港元，同比上升10.0%；经调整溢利率为5.1%，较去年微升0.2个百分点。
集团宣布派发中期股息每股3.24港仙。
具体经营数据方面，截至上半年，太兴旗下共有198间餐厅，较去年年底增加13家。其中，集团在香港及中国内地市场新开设12间新店。今年5月，集团在台北开设首家太兴茶餐厅，旗下茶餐厅业务正式拓展至中国台湾。
分地区而言，上半年中国内地市场产生收益3.47亿港元，同比下降3.7%，但集团的主力市场港澳台市场收益为13.08亿港元，同比增加11%，令集团总收入增加。
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（图片来源：太兴中报）
这亦说明了，太兴在内地市场业务增长依然乏力。据太兴招股文件显示，从2017财年至2019财年五月份，太兴在内地市场的餐厅数仅由59家增至63家；而同期，集团在香港本土的餐厅数却由108增至126家。
从收益分布来看，港澳台市场仍是太兴的最主要市场。但如果集团依然迟迟不能真正打开内地市场，鉴于香港本土市场的增量有限，太兴可能在不久之后就将到达增长天花板。
分品牌来看，集团上半年主要收益来源仍然来自「太兴」品牌。回顾期间，品牌录得收益9.86亿港元，占集团餐厅营运总收益62%，同店销售增长率为0.5%。
值得一提的是，从2016财年至2018财年，「太兴」餐厅收益所占百分比由74%下降至65%。上半年该收益百分比再出现下降，说明了集团的多品牌经营策略已取得一定成效。但旗舰品牌太兴餐厅增长乏力同样是一个值得集团注意的问题。
其他新品牌方面，「敏华冰厅」同店销售增长4.8%，收益1.14亿港元同比增加185.1%。餐厅上半年翻座率为17.2；「锦丽」同店销售增长率5.7%，收益6790万港元同比增加84.2%；「靠得住」同店销售增长率4.7%，收益1.19亿港元同比增长24.8%；附属品牌「茶木」贡献收益2.75亿港元，占餐厅业务总收益的17.3%。
与旗舰品牌太兴茶餐厅同店销售仅微增0.6%不同，太兴集团其他几个新品牌均取得双位数的较高收益增速，为上半年集团一大业绩亮点。但长远而言，内地市场及主品牌增长乏力终将会限制集团发展的上限。
而在成本端方面，回顾期内用料成本4.6亿港元同比增加4.3%，但占总收益百分比下降0.6个百分点至28.1%。集团指是由于改良菜单组合及中国内地食品厂房投产所致，亦反映集团在成本控制方面取得成效。
而在毛利同比上升的情况下，股东应占溢利同比大幅下跌的原因主要在于今年上半年因为上市产生了较多的上市开支、去年同期产生出售分类为持作出售非流动资产一次性收益等原因。
另外，由于采用新会计政策，故原来租金及相关开支在今年开始部分在使用权资产摊销及相关融资成本反映，导致产生使用权资产摊销1.60亿港元，及相关融资成本和税务影响2010万港元。若以原基准计算，则上半年租金及租金相关开支合共为2.5亿港元，占总收益比例（15.3%）与去年（15.2%）相比变化并不大。
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（图片来源：太兴中报）
茶餐厅内地发展为何受阻？
无独有偶，港股市场另一只茶餐厅概念股翠华控股（01314.HK）在内地业务同样受挫，整体业绩亦不佳。据公司上个月披露截至2019年3月31日的2019财年年报，其年内实现收入17.87亿港元，同比下降2.9%；拥有人应占年内溢利474.1万港元，同比下降94.1%。其中，在中国内地市场的整体收入同比2018财年下降1.8%。
而内地市场收入出现下价格原因可能是翠华餐厅的高端路线在内地并不受欢迎。据调查，在进入内地市场后，原本价格亲民的翠华餐厅价格普遍提高30%，并选址城市商业中心，走精致茶餐厅的路线。
但同时，据消费者反映，翠华在提价之后，服务反而变差了，餐厅环境亦有待提高，而最重要的出品食品味道也开始“变味”。
业内人士认为，翠华在内地定位高端餐饮，菜品数量一百多种，面积平均是香港三倍以上，但在香港，其过往成功的原因则是自己中低端快餐餐厅定位。这种定位突然转变会令餐厅失去自己的特色。
总结众多港式茶餐厅在内地发展受阻，其原因主要有几点：
一、食品品类无创新。菠萝包、丝袜奶茶等传统港式茶点在所有茶餐厅基本雷同。在内地餐饮种类日益丰富的前提下，茶餐厅的菜谱容易让客人失去新鲜感；
二、千篇一律装修风格。传统卡座、水吧等布置固然可以凸显茶餐厅的地方特色，但若果所有茶餐厅均是如此，将如何能塑造自己特别的品牌形象及内核？
三、食品口感变味。在快速扩张的标准化生产过程中，茶餐厅的食品因为中央厨房标准化生产导致口感难以维系“过去的味道”；
最后，便是情怀的淡化。现在的香港已经不是过去的香港。当地方文化的影响力不再，其文化的载体茶餐厅吸引力自然也就下降了。
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（图片来源：美团点评）
太兴在内地市场亦存在着类似的问题。如果餐厅服务、产品质量不作出革新，则品牌价值将会受到影响，回头客亦不再——现时的翠华即是一个例子。
而且，在其内地分布的主要据点珠三角，太兴还面临着传统粤菜的竞争。在很多出品食品上，其实传统的粤菜和港式茶餐厅有不少雷同的地方。
而除了品控方面的压力外，太兴在运营成本方面还有一定压力。据弗若斯特沙利文统计，预计自2017年至2022年，在香港主要原材料的食品价格指数会以复合年增长率约3.5%增长；另外，香港当地最低工资亦由2011年的每小时28.0港元升至2017年的每小时34.5港元，未来的工资不排除会继续上升。
虽然在今年上半年，太兴较好地控制了原材料的成本，但随着未来原材料价格和人力成本持续上升，成本端的压力仍在。
最后，受香港近期的持续性政治事件影响，香港旅游业工会近日发布的问卷调查结果显示，香港接待的旅行团数量同比跌超70%。7月、8月酒店入住率跌幅已扩大至双位数。访港游客从6月同比增长转跌，跌幅由7月初的1.5%扩大至月底的26%，并进一步扩大至8月初的31%。
访港旅游人数在7、8月份的大幅下降预期亦将对茶餐厅香港本地业务造成一定负面影响，并反映在下半年业绩当中。
回顾太兴的发展，其进入内地市场也已经有14年，却始终未能打开真正打开内地市场。其以后发展是偏安一隅，死守700万本土市场，还是会在内地风生水起，只有谨慎观望了。
< class="pgc-img">我们谈到“港风”，我们在谈论什么？
是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。
一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。
90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”
2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。
冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源：太兴官网
当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。
三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。
回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。
从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。
从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。
当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。
避风塘京东旗舰店
从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。
除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。
麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。
港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。
四、结语
长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？
为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。
港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。
作者：钱皓
编辑：安吉拉
