厅秩序一直都是餐饮老板非常头疼的一个重大问题，杂乱的餐厅秩序不仅会影响到顾客的用餐体验，还常常导致餐厅出餐速度缓慢，服务不够及时等问题。学会以下这六大餐饮管理标准，保证你的餐厅秩序有条不紊。
< class="pgc-img">第一，产品质量管理标准。一家餐厅，产品永远是核心问题，产品品控非常重要，必须严格按照产品质量管理标准来执行。
第二，这服务质量管理标准。亲和端正的服务态度，快速稳妥的服务方式，都是提高顾客用餐体验必不可少的因素。只有顾客用餐体验上去了，餐厅复购率才会慢慢提高。
第三，门店出餐、服务动线设置。不仅能让顾客看清餐厅的出餐过程，提高顾客的安全感，还能规范服务动线，维护餐厅工作秩序。
第四，制定门店人员的工作流程表。让员工明白每天的任务是什么，该做些什么，有效避免餐厅服务混乱问题。
第五，制定门店人员的薪酬体系。陟罚臧否，奖惩分明。多设置奖金鼓励机制，激发员工工作积极性。
第六，门店的产品sop出品标准。保证门店的产品的出品质量，稳定菜品味道。
以上六点都学会了吗？关注餐饮管理叶子姐，一起做更好的餐饮！
饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。
本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。
门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。
1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜
门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。
在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。
< class="pgc-img">这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：
（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。
（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。
（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……
作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。
2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点
开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。
为什么呢？
因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。
所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。
< class="pgc-img">3 怎样根据盈亏平衡点来选址
（1）什么是盈亏平衡点？
盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。
◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。
◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。
< class="pgc-img">◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。
◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。
< class="pgc-img">（2）用盈亏平衡点来指导选址
我们来举个例子：
假设租200平米的商铺开烤鱼。
厨房占50平米，经营面积为150平米。
可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。
假设，房每月房租约4万。
店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。
水电气每月约2万。
至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。
如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。
如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。
< class="pgc-img">这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。
请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：
1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。
2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。
< class="pgc-img">当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。
重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。
而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。
到此，餐饮似乎就变得简单一些了。
结语
当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。
但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。
扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。
生营养餐变质，幼儿园食品过期，国际学校被曝使用霉变食材，公办学校食堂惊现黑油 ……校园食安事故频发，成为社会关注的焦点。为保障校园集中用餐的食品安全，多部委联合发文，要求落实校园食品安全责任，建立、健全并落实食品安全管理制度和工作要求，开展校园食安风险监测及培训。
法规驱动之下，学校引入第三方食安服务，加强全过程食安管控。作为河北省食安监管的先进单位，省内正定某中学选择了第三方权威服务机构禧云食安的升级版服务——TOP餐厅，通过卓越的管理制度体系和完善的管理方式，打造了整洁有序的食堂管理现场，全面提升了食堂的食安管理水平。
据悉，TOP餐厅是禧云食安基于20年团餐服务经验推出的餐饮食品安全管理解决方案，也是国内首个针对团餐领域的专业化食安解决方案，意在为每一个餐饮客户打造一套卓越的(Transcendent)体系、一个整齐有序的(Orderly)现场和一种完美的(Perfect)管理模式，助力客户打造食安标杆。
导入制度体系，让食安管理精细到每个环节
正定该中学积极响应“国家食品安全示范城市”建设，校内食堂均已入驻河北省食药监信息化平台——药安食美，接受大众公开监督。在系统化食安建设方面，学校在全省地级中学中享有良好的口碑，相关工作还曾得到国务院食品安全委员会的认可。
虽然硕果满满，但是学校的二层食堂仍然认为后厨的细节管理有提升空间。基于此，该食堂比对了全国多家机构的食安服务，最终选择了拥有20年团餐行业积淀的禧云食安。经实地调研，禧云食安专家团队结合食堂原有食安水平，在公司首创的高于现行行标的《团餐食品安全精益管理系统》基础上，为食堂量身定制了制度体系，并将其导入现场管理中。
除原料采购到供餐的过程管控外，该制度体系还涉及食堂设施或设备的清洗消毒、维修保养校验、餐具饮具的清洗消毒、以及食品添加剂使用管理等环节，通过各个环节的细节管理，健全了学校食堂的食安管理机制。食堂里，所有员工都能熟悉地背诵TOP餐厅口诀，并将其应用到所有环节的关键控制点操作过程中。精细化管理制度的导入与实施，直接提升了全员食品安全意识。
实施现场管理，将后厨管理做到极致
在现场管理方面，专家团队协助食堂成立TOP餐厅领导小组，目视化实施确保现场内物品摆放整齐，实现“物品定位”、“制度上墙”、“工具上墙”。高粘度防水地标线标出更衣、贮存、粗加工、荤/素切、烹制、留样等操作区域。区域内醒目位置处张贴有相应的规章制度，以及带有岗位管理要求，负责人/监督人照片的责任卡，方便工作人员操作和管理人员监督。汤勺、漏勺、铲子、锅刷等用具采用定制化的封闭柜上墙定位，透明推拉门可以让员工清晰地看到自己用具存放的位置。这样一来，既确保了物品整齐摆放，方便员工操作;又保证了用具的保洁与存放，为食品安全上了一把安全锁。
据小组负责人介绍，目视化实施以班组为单位开展，物品全部按班组编号。以毛菜筐为例，每个筐身都挂着醒目的吊牌，即便不同班组采购了同一菜品，操作人员也可以在短时间内选择自己所属编组的菜品，不会和其他组混淆。
TOP餐厅服务还体现在诸多细节管控中。菜品洗净入筐后，被放置到外侧带有导水凹槽的存放架，以免上层控出来的水流到下层的菜里。冰箱内：相同规格的收纳盒，层叠排列在冷藏室内，并在盒外侧标注最低和最高警戒线，以保证最佳的冷藏效果;半成品放置在定制化的存放架，既解决了物品堆积、冷气流通不畅、冷藏效果低的问题，又达到了美观且易拿取的效果。
完善管理模式，助力食安标杆打造
精细化现场管理和匠心独运的设计，在短时间内改善了食堂后厨情况。而在长期管理方面，专家团队定期对食堂进行全方位无死角巡检，以最大程度降低食安隐患。巡检时，发现员工不良操作，及时纠正;现场无法改正的，提出整改建议，双方约定整改时限，直至整改完成。
另外，覆盖蔬菜、肉类、食用油、粮食及其制品、食盐、饮用水、调味品、干货类等几乎全部原辅料的原料检测，促进食堂甄选优质供应商，确保源头控制。包括食安意识、行为习惯和应急事故在内的员工培训，以及长期的追踪改进，能够在较长一段时间内提升餐厅食安管理水平。
“员工操作规范，现场整洁有序，环境改善后，员工的工作积极性和工作效率也有所提升。出乎意料的是，空间和设备合理规划后，我们还撤掉了多个操作台、货架，节约了后厨空间，提升了空间利用率”，食堂经理谈及引入TOP餐厅的收获时表示。
对此，禧云食安CEO王帅表示，人是食品安全的第一因素，后厨操作人员的食安意识提高，将从根本上提升食堂整体的食安水平。“‘TOP餐厅’正是从各个环节、各个层面的用户需求出发，打造‘以人为本’的、实实在在看得见的餐饮现场食品安全服务，以保护就餐者生命健康”。
借由TOP餐厅，食堂塑造了良好的品牌形象。在最近一次的服务检查中，餐饮服务食品安全被评为A级(优秀);相较于上年度的A级(良好)，再创新高。食堂的食安工作得到学校后勤领导的高度认可，也成为其他食堂的效仿对象。
但是，禧云食安对餐饮现场的食品安全的追求远不止于。王帅表示，公司将持续不断通过专业化、标准化的食安服务，为产业链条内流通、采购、制作、管理、仓储和售卖各环节赋能;同时，借助互联网手段，最大限度链接消费者、经营者、管理者、监管方和社会大众等多方力量，推进“互联网+食安”服务。届时，餐饮管理现场内，员工流程操作标准化，监管服务透明化，管理高效化，整个现场管理实现“真食安 看得见”。
