食材卷曲造型，是盘饰美学的一个伟大发明。柔软的食材难以塑造，但只需简单地卷起，便可将毫无关联的原料汇于一卷，赋予菜品新的生命。今天，就为大家介绍几道“卷起来的美味”，只要掌握了这个诀窍，相信每位大厨都能变身成为烹饪艺术家，将立体灵动的世界端上餐桌。
菜肴组配工艺：卷
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菜肴组配，就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说，就是根据菜肴的目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。
一、卷的分类
“卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷。
单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷。单向卷可作冷菜，亦可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等。
双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。
“卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。
圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。烹调方法主要是蒸和炸，亦可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。
小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等。经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，如兰花肉等；有的两端都露出部分馅料，如玉骨里脊等；有的两端修切整齐，看不到馅料，如三丝鱼卷等。
圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。
如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用，也可单独成菜或作烩菜的配料。
“卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹饪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨里脊等。
裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一层食物屑，一般采用油炸成熟手段，如香蕉鱼卷等。
裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊，采用油炸手段成熟，如炸枚卷等。
二、馅料制作
卷的馅料底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味，其形状多为丝、粒、水、条、片、茸等。
三、馅料的组配
1.突出主料香味
馅料应突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有的独特香味。组配馅料时，应重点突出，如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质，不可混合使用。
主料的香味不足，可用辅料的香味来弥补其不足，使主料吸收辅料的部分香味而增加香味，如水发鱼翅、海参等，本身没有什么滋味，需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。
主料香味不理想或想调换一种口味时，可用调味品香味盖之，常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料，给菜肴一个特定的香味。
另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等。
2.色彩组配
首先要确定馅料的主要色彩，又称为“主调”或“基调”。
坚持同类色的组配，也叫“顺色配”，所配的主料、辅料必须是同类色的原料，可产生协调而有节奏的效果。
对比色的组配，也叫“花色配”，是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。
在色相环上相距60℃以外范围的各色称为对比色，又称为调和色。对比色可分为同时对比和连续对比等。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”，色彩十分和谐。
3.口味组配
所谓百菜百味，原料经烹制后应具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需要保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。
①淡味原则
也就是突出主料的本味，以清淡成鲜口味为主，所需调味品的品种不多，常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。
②浓味原则
也就是突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味，增进食欲的作用。
③适口原则
一方水土养一方人，我国地大物博，各地有各地的风俗习惯和风味特点，各地的风味也有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人的味觉习惯。
④适时原则
符合人对时令季节口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。
4.料形组配
根据原料的质地选择馅料的形状，好的形状能给人以舒适的感觉，增加食欲。组配原则有：脆性块状原料一般选丝或条，动物性原料选择丝或末或茸。
5.原料质地组配
组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料，又由于生长环境和时间不同，性质有所差异，它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别，因此在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配。
①同质地原料相配
在菜肴组配中，常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起，即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。
②不同质地原料相配
不同质地的原料配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质感反差的口感享受。
七款卷起来的佳肴
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金沙兔米卷
< class="pgc-img">原料：
净兔肉100克、咸蛋黄100克、菜心100克、威化纸、面包糠、鸡蛋清。
调料：
盐、味精、色拉油各适量。
制作：
1.取净兔肉剁成肉末，下入油锅加盐、味精炒熟后，盛出晾凉并制成小丸子状。
2.把咸蛋黄蒸熟剁成末后，也制成小圆子状。
3.菜心入沸水锅里汆一水后，捞出来剁成末，再入锅加盐和味精炒熟，盛出后同样制成小丸子状。
4.用威化纸逐一卷上兔肉、咸蛋黄和菜心后，分别制成长条形，再粘鸡蛋清并裹上一层面包糠，投入油锅炸至色金黄时捞起来，每只切成两半摆盘，即成。
酥皮春卷
< class="pgc-img">原料：
猪肉100克、韭菜80克、玉兰片80克、水发香菇50克、小葱白50克、椿芽30克、蛋皮数张、脆皮糊200克。
调料：
姜丝、姜汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、食用油各适量。
制作：
1.把猪肉切成二粗丝；韭菜洗净切成小节；椿芽汆水后切成粒；小葱白切成米葱；玉兰片和水发香菇分别切成丝，汆一水，均待用。
2.锅内放油烧热，将肉丝炒散，烹料酒、酱油，下姜丝、玉兰片丝、香菇丝炒香，调味后倒出。待晾凉后拌入韭菜节、椿芽粒和米葱，再用蛋皮包成卷。
3.净锅上火放油烧至五成热，取春卷裹上脆皮糊，入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，改刀成块装盘，配上姜汁、醋调成的味碟，即成。
酸甜腐皮粿肉卷
< class="pgc-img">原料：
荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。
调料：
糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。
制作：
1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。
2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。
3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。
五香马蹄卷
< class="pgc-img">这是一道闽南名肴，传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀，以豆油皮卷紧后油炸，此菜则做了两点改良，一是调馅时加入马蹄粒，既能缓解油腻又丰富了口感层次；二是先将五香卷蒸熟，走菜时切段拍粉油炸，颜色金黄、外酥里韧。
提前预制：
1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒，纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克，放五香粉150克、红薯粉250克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。
2.豆油皮泡软后平铺在案板上，包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。
走菜流程：
五香卷切成1厘米厚的斜刀片，均匀裹上蛋液，下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧，捞出沥净油分，取12段如图摆盘，带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。
锅贴豆腐卷
< class="pgc-img">鲁菜里有“锅塌豆腐”，即将豆腐切方片，中间抠出小孔，填肉馅后煎熟，再添汤煨至入味。
而豫菜里则有“锅贴豆腐”，选用上好的鸡脯肉、豆腐打成糊，铺到白菜叶上，再盖一层猪网油，贴至成熟后改刀成块。
此菜为创新版，馅料中添加了虾胶、马蹄、葱椒泥，口感更丰富；铺入白菜后不再裹猪网油，更符合当今食客的健康需求；白菜卷先蒸至成熟，再拍粉、拖蛋后入锅贴制，成菜外脆内软、清香鲜美，令人耳目一新。
批量预制：
1.打好的虾胶、鸡蓉以及嫩豆腐各100克纳入盆中搅打成泥，添入马蹄粒50克，葱椒泥10克，绍酒、生粉各10克，蛋清1个，盐5克，胡椒粉3克搅匀成馅。
2.嫩白菜叶入开水烫软，捞出沥干后展开，每片叶子上放适量馅料，包成长6厘米、宽4厘米的长方块。
走菜流程：
1.将包好的豆腐摆入盘中，上蒸箱旺汽蒸5分钟，取出后粘一层生粉，拖匀蛋清液。
2.平底锅下色拉油晃匀，放入锅贴豆腐小火煎至一面变黄，取出装盘即可。
葱椒泥：
1.干花椒40克加料酒泡软。2.取大葱白300克、姜块40克与泡软的花椒一起剁碎成泥。
酥皮鱼卷
< class="pgc-img">黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，点缀玫瑰花瓣，富有浪漫气息。
批量预制：
1.选用刺少肉嫩的黄鱼（重约1250千克/条）宰杀治净，去骨取肉，冲去血水，沥干后改刀成条，纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味，每500克鱼肉放入芹菜末40克，姜末、葱末各25克拌匀备用。
2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮，放鱼条200克码成一缕，然后把豆油皮卷紧，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盘冷藏保存。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至180℃，下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆，捞出沥油，铺入盘中。
2.在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟，捞出沥油，先改刀成长8厘米的段，再从每段鱼肉卷中间斜切一刀，使其变为一端平、一端斜。
3.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上，盖上半球形糖网，点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。
松仁香芋卷
< class="pgc-img">这是极受欢迎的一道菜品，以芋头泥为主料，加松仁、炼乳拌匀后裹上豆油皮，走菜时拍粉煎香，豆皮脆、芋泥糯，双重口感，甜香宜人。
批量预制：
1.毛芋头去皮改刀成片，蒸熟后压成泥。每500克芋头泥中加入熟松仁80克、绵白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、炼乳10克拌匀。
2.取一张泡软的豆油皮放在案板上，薄薄地抹一层湿淀粉，在豆皮上酿入调好的芋头泥并卷起，用手按压定型成一个三棱柱，放入保鲜盒冷藏备用。
走菜流程：
将芋头卷改刀成厚1厘米的片。客人下单后取12片，在两面薄薄地拍层淀粉，下入七成热油炸至金黄，待豆油皮变得酥脆，捞出沥油，在盘中摆成花形，每片上点缀松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。
技术关键：
在豆油皮上先抹的那层湿淀粉相当于粘合剂，能让皮与馅紧紧地裹在一起。
香下饭菜，一款汇聚了传统美味与现代便利的美食佳品。下面，我们将深入了解这款下饭菜的特点、优势以及健康价值，带您领略它的魅力所在。
首先，坛香下饭菜源自湖南湘西，选用当地特色的酸豇豆和日晒风干的萝卜条作为主要原料。这些食材经过精心挑选，不仅保证了口感清脆爽口，更是富含了天然、绿色的营养成分。此外，制作过程中采用传统古典工艺，最大程度地保留了食物的原有味道，让人回味无穷。
如今，现代人对美食的要求越来越高，不仅要美味可口，更要方便快捷。坛香下饭菜恰恰满足了这一需求，操作简单方便，让您在快节奏的生活中也能享受到美味佳肴。同时，这款下饭菜还有助于节省时间，让您轻松应对紧张的工作和生活。
当然，坛香下饭菜不仅仅是一款方便快捷的美食，它的健康价值也不容忽视。传统古典制作工艺的运用，使得这款下饭菜更加健康营养，为您的味蕾带来愉悦体验的同时，也给您的健康加分。
坛香下饭菜以其清脆爽口的口感、便捷的操作方式和传统古典的制作工艺赢得了众多消费者的喜爱。这款美食不仅美味可口，更是健康营养，必将成为您餐桌上的不二之选。让我们一起品味坛香下饭菜的美味与健康价值吧！
月24日中午，在唐山鸿宴饭庄后厨，厨师把做好的“崇礼菜单”菜品“鸿宴肘子”进行摆盘。 河北日报记者 王育民摄
春节临近，年味渐浓。
1月24日中午，记者来到“中华老字号”唐山鸿宴饭庄，只见宾客满座，生意红火。
“来几道‘崇礼菜单’上的特色菜吧！”来饭店招待朋友的唐山市民杨欢熟门熟路地向同行好友推荐起来，“正宗京东菜，家门口的‘冬奥味儿’，咱一定得尝尝。”
一家唐山本土饭店，怎么有了“冬奥味道”？见记者一脸好奇，正在大堂值班的鸿宴饭庄总经理何宝良笑着介绍，2019年，为更好地服务北京冬奥会期间来自四面八方的游客，我省研发推出了“冀菜·崇礼菜单”，“唐山有38道菜入选，其中23道就出自咱鸿宴饭庄。”
入选的菜品大多为店里的招牌菜。“当‘老字号’搭上‘冬奥快车’，想不火都难。”何宝良说，快过年了，店里的“崇礼菜单”颇受欢迎。
锅塌西红柿、鸿宴肘子、板栗鸡翅、棋子烧饼、蜜汁麻叶……点好一桌子“冬奥菜”，杨欢情不自禁地和朋友聊起自己与“崇礼菜单”的情缘：“北京冬奥会期间，我有幸在崇礼尝到了家乡的味道。”
杨欢是唐山投资控股集团、唐山文旅集团的一名职工，北京冬奥会期间，她与同事组成帮扶服务保障团队，赴崇礼支援。“那时正值春节，任务重加上想家，我常常吃不好，偶然尝到了‘崇礼菜单’里的鸿宴肘子，感觉那是我吃过的最好吃的家乡菜。”杨欢对记者说。
从崇礼归来后，杨欢经常会来鸿宴饭庄品尝那难忘的味道。
“‘崇礼菜单’中的菜品，不仅有冬奥记忆的味道，更有我们‘老字号’标准化生产的味道。”何宝良说，这些菜品，道道都从饭店传统“当家菜”成为新晋“当红菜”。
“‘崇礼菜单’对菜品的要求极为严格，重量精确到克，大小粗细精确到毫米，这看似‘为难’厨师，却是对菜品质量的有效保证。”何宝良介绍，标准化烹制，留住了“冬奥味道”，带火了唐山佳肴。
在唐山，靠“崇礼菜单”吸引消费者的不止鸿宴饭庄。“北京冬奥会举办以来，我们积极打造唐山市餐饮业冀字号品牌，弘扬冀字号餐饮文化。”唐山市商务局流通业发展处处长宋鹏向记者介绍，大唐凤凰园餐饮管理有限公司、唐山凯歌儿实业有限公司（唐山宴）两家企业还入围河北省“冀菜·崇礼菜单”宣传推广示范项目。（河北日报记者 王育民）
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