如何加强菜标准化丨管理

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准， 如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异， 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制 作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准，我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。

第一、原料加工过程的标准控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗 涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部 分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下 道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术 的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的 标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

第二、配菜过程的标准控制

配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是 不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了 称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是 很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使 失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

第三、烹调过程的标准控制

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量， 这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度， 装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

厅的标准化包括了产品的标准化和顾客体验的标准化。餐厅的标准化的定义是：顾客在任何时候，任何地方，在不同的门店吃到的菜品，从味道，色彩，到份量，再到品质，甚至装盘都是一样的，相同的服务流程，相同的价格，相同的感受。那么餐饮经营，餐厅如何实施标准化管理？

餐厅产品施行标准化大致上有如下三种方式：

1、购买成品

2、委托加工

3、自行解决

餐厅里一般是菜做好就送到顾客手中，而一旦大规模生产，无法回避的是产品如何保持口味，色彩，形状，品质等不变。其中最难的是企业自行解决，从产品设计开始就会遇到困难，因为产品的差异化是产品设计最核心的关键。但是因为厨师们大多受教育程度较低。很难理解什么是差异化，也就很难表述出产品的差异化。接下来就是产品的规模生产的难题，由于厨师们只熟悉一盘盘的炒菜。一但大规模生产，原来的经验根本没有用，再接下来的是产品的保质问题了。

产品标准化应该考虑产品在门店的生产流程和观赏性。顾客喜欢看到产品的生产过程，其一是放心，其二是通过生产过程可以与企业发生交流。所以连锁餐厅既要设计半成品的形态，也需要设计餐厅加工生产的流程。

顾客体验的标准化则需要从员工的素质教育抓起。如：在麦当劳一个门店经理要经过2000小时的培训、学习，才能上岗。这也许能给我们带来重要启示，餐厅实施标准化是一个需要科学管理，精心策划，充分准备，全员参与，不断优化，持续改善的过程。更多餐饮经营干货，请关注“汉源餐饮教育”官网。

、品牌输出

VIS视觉系统 、品牌个性IP、物料手册、产品手册、管理手册、加工手册、人事手册 、服务手册、财务手册。

2、物配输出

料包配送、菜品配送、服装配送、设备配送、采购系统、订货系统

3、营运输出

可行性分析、开店经理支持、盈亏平衡分析、营业业绩评估、

营运问题诊断、 管理督导支持、QSC测评系统

4、 培训输出

人员招募、管理人员培训、 技术人员培训 、服务人员培训、 财务人员培训 、企业文化培训 、产品知识培训、技术操作培训、培训评估

5、 企划输出

品牌推广、开业企划、营销策划、广告宣传、促销宣传、品牌联动、商圈企划

6、营建输出

选址评估、投资计划、设计方案、装修方案、产品配置、设备方案、广告方案