今天吃什么”，这一问题俨然成为哲学命题，每天拷问着都市里疲惫的年轻人：外卖既怕不卫生，其实也是吃腻了；出去吃嫌贵和没时间；自己动手下厨更觉得麻烦，兜兜转转一小时可能还没决定好吃什么。

预制菜也是在这种时刻吸引上年轻人的，只需要把预制封装好的菜品从冰箱里拿出来，简单加热或翻炒，不用看菜谱也不用额外下调料，就能做出端得上饭桌的美食。

近年来随着“懒人经济”的兴起，餐饮制造商技术工艺的逐步成熟，预制菜渐成餐饮新风口。

而两年来反复持续的疫情更是预制菜市场腾飞的加速器。疫情之下，餐饮店大量倒闭，需要外出觅食的人止步一室之内，预制菜的需求就必然大幅上涨，刺激餐饮业界产生相应供给。

拥抱预制菜的不只是年轻人，还有外卖商家

预制菜并不是什么新鲜玩意，所有以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，都属于预制菜的范畴。

更直白地讲，火腿肠、罐头这样的即食食品，面点、饺子这样的速冻即热食品，也是预制菜的一大组成部分。只是有赖于如今愈发成熟的冷链运输，像小酥肉、椒盐排骨、黑椒牛排这样经过深加工，需要在家经过简单再烹饪的即烹食品，才渐渐成为可能，登上商超的货架。

预制菜不仅深受年轻人喜欢，而且为在一线城市奋斗的青年解决下班后的吃饭纠结问题，提供了一个可行的选择方案。

据调研，购买预制菜的消费者中，近六成为女性。从年龄上看，则以中青年为主，22-30 岁的群体占比 34.9% ，31-40 岁的群体占比 46.6% 。从城市分布上看，居住一线城市的人更接受预制菜，占比近半，达 45.7% 。

数据还进一步显示，消费者中超八成每周都会购买预制菜，在价格上，也跟叫一顿外卖的钱差不多，单次消费 21-30 元占比最多。83.8% 的消费者认为跟外卖相比，预制菜品更健康、卫生。

如果考虑到不少外卖商家小作坊式的恶劣生产环境，那么自己在家里干净的厨房里加热即热食品、加工即烹食品自然要安心不少。

但是论食材，其实可能你和外卖商家并没太大不同，因为预制调料包早就已经被外卖商家大批量使用了。你应该也意识到，你点的每顿香菇滑鸡、鱼香肉丝，往往十家店都是一个味，而且都没有烟火气。

外卖商家用的调料包大多属于即热食品，只需沸水浸热或微波炉转个几分钟即可。面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力及出餐速度要求，预制菜愈发成为外卖商家削成本提利润、缩短制餐时间的刚需。

据调研，以售价 20 元的卤肉饭外卖为例，如果采购新鲜食材进行烹饪，猪肉、鸡蛋、青菜和米饭的食材成本在 6.5 元左右，而购买一份卤肉饭调料包需 7.5 元，但在单位计算上却能削减不少人工费、房租和能源成本，使利润率获得提升。

十年间预制菜企业增长万家，市场规模预计五年翻番

一方面是市场需求的催生，一方面也是冷链技术发展的底层支持，预制菜企业队伍近十年得以迅速壮大。

据企查查数据，2020 年预制菜相关企业数量在 1.2 万家左右，相较 2011 年增加了万家企业左右。

随着玩家不断进入这片相对的蓝海市场，预制菜行业蛋糕也在不断做大。

艾媒咨询数据显示，2019 年中国预制菜市场规模约 2445 亿元，其中 B 端市场为 1956 亿元，C 端市场 489 亿。2020 年同比增长 18.1% ，市场规模扩大至 2888 亿元。

预计 2021 年中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以 20% 左右的增长率逐年上升，2023 年中国预制菜规模或达 5165 亿元。

中国预制餐市场规模正处在快速发展阶段，新式餐食开始涌现，但传统产品均处于市场中心地位。

目前，我国预制餐食市场主要产品仍以包点、水饺等简单即热食品为主，主要玩家包括三全、思念等企业，占据市场份额的高位。

相比之下，如日本在 2017 年的速冻食品消费中，需要再简单加工的预制半成品占到 87.8% 。而中国受疫情影响，预制菜需求高幅增速，更为多品类的预制半成品在未来有望成为餐食消费产品中的主力。

新老玩家加速布局，资本烧热预制菜

预制菜行业的热闹不只是新玩家的游戏，也吸引了餐饮界老玩家的涉足。

比如一向以研发生产、销售半成品预制菜的传统企业味知香，如今已拥有 200 余种菜品的产品矩阵，今年 4 月甚至登陆上交所，成为“预制菜第一股”。

也有不少转型企业，如广州酒家、云海肴、同庆楼和西贝等知名连锁餐饮企业，凭借强大的品牌力和完善的供应链基础配备，无缝链接地开发打造各种地方特色预制菜品，如广州酒家传统的年夜饭系列、新推出的糖醋生炒骨、咕噜肉，西贝的蒙古大骨头、羊蝎子等产品。

除以上企业外，传统餐饮企业以及生鲜电商平台，也纷纷推出了预制菜产品，让预制菜市场变得更加热络，比如，海底捞推出“开饭了”系列产品，生鲜电商叮咚买菜推出了“快手菜”。

老玩家加速布局，资本也自然察觉风向。近几年，预制菜赛道颇受资本青睐，包括经纬中国、青松基金以及红杉资本等都有涉足。

此外，还有其他资本玩家如高瓴创投，投资了主打地方特色，如红油面皮、自热火锅、螺蛳粉等新型方便食品的四川白家食品有限公司；梅花创投投资了聚焦于做预制菜研发到供应链的“三餐有料”。

除了提到的味知香上市，11 月 29 日，鲜美来食品股份有限公司也预披露了招股书，拟冲击沪市主板，募资 6.06 亿元用于扩大产能、冷链分装和配送以及补充流动资金上。

这两三年间已有不下二十起预制菜及食材供应企业获得融资的事件，资本为预制菜行业注入了数十亿元，预制菜市场已经彻底烧得火热。

在随着餐饮供应链的日渐强大，很多连锁店都开始跟大型的供应链合作，或者是自己也在搞供应链，甚至现在很多小店，为了方便，也都从供应链拿货。而这，可能就是现在餐饮能够快速复制的一个重要的原因吧。

也不知道从什么时候开始，饺子就已经出现了很多冻品，而发展到现在，冻品已经是被人看不上的一个类别，所以在超市里面也经常看到冰箱里面，十几块钱就能够买到一大包的饺子，说实话，看着要买都有点胆战心惊。

而对比性更加强的，是现在饺子不仅有冻品，而且是有新鲜现包的饺子店，都开出了几千家。现在不仅城里有各种各样的现包饺子馆，而且现在也开始出现了城市包围农村，很多偏远的农村都已经开始有这种现包饺子的连锁餐饮店出现。

按道理来说，这种现包的饺子，又是店面，而且店面啥都没卖，就卖饺子的，售价应该会比较贵才对。以前确实也是如此，以前一份现包的饺子要二十几块钱，而且这一份只有十个左右，相当于一个要两块多钱，感觉起来是要比包子还要贵。

但现在，在各种团购上，居然已经有了5块钱十个现包饺子这样的活动。第一次看到的时候，我承认多少有点打破我的认知了，现在超市里面五块钱可能人家都不愿意卖你饺子吧，而这种现场包，你如果愿意，都可以现场给你煮的饺子，居然可以这么便宜。

如果不是看到他是现场包的，我非常怀疑他都是冻了好多年的饺子才拿出来卖这么便宜。这也都让我怀疑，这个价格，老板还能赚到钱吗，居然敢卖这样的价格，居然这么便宜。不知道老板是因为竞争太大，想多抢走点生意还是怎么样，确实有点疯狂。不过不得不说，这个价格，直接让门店排队都是无可厚非的，你们说呢？

023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。

年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺

“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。

不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”

春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。

大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。

丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年 美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。

提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。

生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进

“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。

在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”

高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。

线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。

淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。

作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。

市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。

速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显

除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。

“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。

近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。

春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。

“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”

淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。

春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。

业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。

《 人民日报 》（ 2024年02月08日 10 版）

栏目主编：秦红 文字编辑：董思韵

来源：作者：人民网－人民日报