多 美 食 资 讯 关 注 熙 林 头 条
关 注 熙 林 美 食 道 路 不 迷 路
< class="pgc-img">近日，2022第六届The Best Chef公布了全球前100名“最佳厨师”榜单候选人。其中，有4位中国大陆餐厅的主厨上榜，他们分别是：董振祥、黄景辉、Paul Pairet、Talib Hudda。
关于TheBestChefTheBestChef是一个充满活力的世界美食知识交流平台，也是一个美食爱好者的世界社区，由志同道合的厨师以及充满热情的食物爱好者组成。致力于表彰那些在世界各地创造最佳美食体验的优秀厨师，同时为他们创造一个交流的平台，分享烹饪经验，激发厨师的创新思维，引领厨师提升厨艺水平，为年轻厨师提供学习的榜样。
△图片来源：The Best Chef官网
“最佳厨师”奖项自2017设立以来，已经成功在华沙、米兰、巴塞罗那等地举办了五届。虽然这个榜单在国内厨艺界知道的人不多，但其实含金量极高。该奖项是当今世界上对美食创作者出具的最有声望的奖项之一，它认可了厨师多年的创造力、奉献精神，象征着梦想成真。---
董振祥——大董
董振祥，1961年出生于中国北京，从小在名厨世家长大，对烹饪特别感兴趣，耳濡目染下，在17岁那年就当了厨师。现在他除了是北京特级烹饪大师和国家中式烹调高级技师，更是北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。他曾师承王文昌、孙仲才、王义均等著名烹饪大师，在烹饪行业有着非常高的声誉和地位。同时，他也是中国美食界的巨头，因其高大的身材而被称为“大董”。如今，在美食的江湖里，大董已经成为中国最有名的厨师。以倡导高品质食材和中国美食历史而出名，其经营的大董烤鸭餐厅不仅是餐饮场所，更是提供文化体验的地方。大董中国意境菜也因此开创了中式烹饪的新流派，将中国烹饪展示于世界舞台之上。
< class="pgc-img">@Dong Zhenxiang-New Candidates 2022
黄景辉
黄景辉，广东潮汕人，1973年出生。1989年进入厨师行业。师从广州半岛投资集团创始人利永周先生。如今，黄景辉已是中国最著名的厨师之一。他凭借30多年的烹饪经验，以简单且一流的时令食材烹制创意粤菜而闻名，大家都喜欢叫他辉哥或者辉师傅。现任“江-由辉师傅主理餐厅”行政总厨兼顾问，亦是摘得《广州米其林美食指南》首家“二星”餐厅的粤菜主厨。
< class="pgc-img">@Chef Fei-New Candidates 2022
Paul Pairet
Paul Pairet出生于法国，并在此学习烹饪。游历巴黎、香港、悉尼、雅加达和伊斯坦布尔，形成自己“not-so-French”的前卫风格。多年来，保罗以其创意才赋，大胆的实验态度，动人心弦的菜式，持续影响着全球各地厨师及餐饮业。于2005年来到上海，并在香格里拉36号开设Jade餐厅。现在是米其林三星餐厅Ultraviolet、Mr&Mrs Bund和Polux餐厅的创始人兼合伙人和主厨。
< class="pgc-img">@Paul Pairet-New Candidates 2022
Talib Hudda
Talib Hudda出生于加拿大，6岁就开始跟随祖母烹饪，16岁开始学习烹饪，拥有20年的高级餐厅工作经验。Talib曾供职世界多家著名餐厅，拓宽了烹饪视野，积累了丰富的经验。更为哥本哈根的Marchal餐厅赢得了第一颗米其林星。2015年，Talib受邀来到北京，担任The Georg 餐厅主厨。虽然是首次在亚洲任职，Talib很快在北京蓬勃繁荣的饮食界内发展得游刃有余，并为该餐厅赢得众多荣誉。Refer是其位于北京的一家餐厅，以“崇尚自然，取材自然”为理念，在厨师与食客之间建立起最为直接的沟通，体会美食带来的灵感与触动。
< class="pgc-img">@Talib Hudda-New Candidates 2022
启 示
中国饮食文化源远流长、博大精深、菜系多元化、贯通中西方。而我们厨师本身就是烹饪艺术家，能将食物本身天然之感，给合香、味、型、器、意、养等，做出很多令人惊叹的作品！尤其是咱们中国厨师，拥有超强的学习能力，具有创新精神。因此我们广大厨师朋友都应该多走出去，提高国际视野，像大董老师、辉师傅那样，用更国际化的方式来表达中餐，让中国烹饪艺术得以绽放。
< class="pgc-img">法抑制的好奇心，不竭的创造力和打破常规的新思路是Andoni Luis Aduriz职业生涯中的成功秘诀。因其对料理的试验和探索精神、对烹饪方式的持续挑战，三十年间的不断进化和创新，让这位巴斯克厨师赢得了“厨房里的亚里士多德”的美誉，并荣获2023年世界50佳餐厅的Icon Award标志人物奖。
Aduriz于1971年出生在西班牙圣塞瓦斯蒂安市，并在那里学习成长，进行他的烹饪研究。在对巴斯克美食和当地农产品有了新的认识之后，Aduriz前往了加泰罗尼亚，在世界知名厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）的餐厅El Bulli里工作。这次的经历为他打开了一个充满可能性的世界，他对美食有了全新的理解。
< class="pgc-img">于是在1998年，他回到了圣塞瓦斯蒂安市开设了自己的餐厅Mugaritz。尽管早年经历了挣扎，但Mugaritz现已成为来自世界各地的厨师和美食爱好者的必游之地。自2005年以来，Mugaritz每年都在世界50最佳餐厅名单中。
“世界50佳餐厅”的内容总监William Drew表示:“25年来，Aduriz一直在Mugaritz突破创意美食的界限，始终如一地创新菜单，有时是晦涩的，令人兴奋的和意想不到的，但总是精致而创新的。这也是为什么他是21世纪有着巨大影响力和受众多同行仰慕的厨师。”
1
厨房的“叛逆者”：跨越一切边界
在Aduriz的整个职业生涯中，他一直优先考虑烹饪进化和跨学科方法，与艺术和科学进行了多次交叉，以寻找美食的新课题。这使他能够跨越既定的边界，成为厨房的“叛逆者”。
Aduriz是巴斯克烹饪中心的赞助人，也是塔弗茨大学营养委员会的成员。他还为他的美食创作建立了不同寻常的合作伙伴关系，例如La Fura dels Baus，西班牙戏剧表演团体和消化研究中心AZTI，以及多学科互联网和数字媒体研发中心Imagineering Institute。Aduriz的多才多艺和不断进化的创造力总能让他打破常规，挣脱限制，建造通往不同世界的桥梁。
Aduriz很少遵循既定的规则：他去掉餐前面包并改变了传统的用餐顺序，注重特别的质地和不同温度的表现。一般的菜肴要么是热的，要么是冷的，而在他的菜单中，这位厨师推崇温热的状态——这通常被认为是不合格的。尽管温菜会引起争议，但经过Aduriz的进一步开发和探索，他乐于挑战的精神品质逐渐为世人所认可。
2
灵感不息，创新不止
Aduriz将源源不断的灵感作为第一动力，不断挑战自我，并付诸在餐厅的菜单创新中。Mugaritz 每年关闭四个月不对公众开放，在这期间Aduriz和他的团队将一起踏上创作、培训和反思的旅程，以开发一系列高度原创的概念和菜肴。
在Mugaritz，Aduriz用先进的烹饪方法处理传统的巴斯克美食，达到二者的统一和平衡。他注重来自山间和海洋的当地食材，如羊肉、蘑菇和当地美食鳕鱼kokotchas（脸颊）。他的招牌创意食谱包括可食用的土豆做成的石头、腐烂中的梨和棉花糖制成的米其林人。
上：土豆做成的石头 下：腐烂中的梨
< class="pgc-img">上：土豆做成的石头 下：腐烂中的梨
进化和不断质疑的想法是Aduriz创新精神的核心。在成为厨师几十年后，他仍然致力于与时俱进，使他的菜单更健康、更环保，同时适应现代饮食要求。近年来，他的厨房工作人员越来越多地尝试发酵，最新的菜单采用了冷冻干燥和nixtamalization等交叉技术，将玉米浸泡在碱性溶液中以改善其风味和质地。
3
美食与表达：触及灵魂的料理
Aduriz创造了一家不仅仅是餐厅的餐厅——一种艺术表达、文化或者是表演的一部分——“在Mugaritz，我们不给菜肴下定义，而是用它来启发一种想法。” 在这里，食物不是满足饥饿的基本必需品，而是作为一种激发、挑战、表达和庆祝想象力以及重塑思维的机制。
Aduriz的经典错视画系列菜肴之一
Aduriz的经典错视画系列已经超越了菜肴的范畴，成为真正的艺术品。这些错视画菜肴在大脑认为它正在吃的东西和菜肴的真实味道之间形成了对比，在人们品尝时会强化其味道，带来真正的惊喜。
“在Mugaritz，我们一直都在未来，” Aduriz说，“你唯一能活在当下的时候就是当你经历痛苦的时候。当我们做梦时，我们梦见过去，也梦见未来。”如果这听起来令人困惑，那是因为Mugaritz不是一家容易理解的餐厅。Aduriz将Mugaritz称为“一个任何事情都可以发生的创意空间，你甚至可以在这里吃饭”。
Aduriz的经典错视画系列菜肴之二
五月初，Aduriz和他的团队推出了新一季的菜单“未来的记忆”，向食客提出一个哲学问题，即他们从未来“记住”了什么。这次的菜单跟以往一样具有挑战性，它包括像Ama（在巴斯克语中意为“母亲”）这样的菜肴，食客从乳房形状的模具中吮吸羊奶，就像婴儿时用母亲的奶头喂食一样。
“这是我们最具争议、最具诗意和拍照最多的菜肴之一，”他解释道，“这源于与法国艺术家Prune Nourry的合作，后者将她与乳腺癌的经历变成了艺术。“温度本身就是这道菜的成分，它比调味更重要。它很温暖，几乎是人类的温度。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">“未来的记忆”菜单部分菜肴
除了发人深省的母乳菜肴外，新菜单还包括由著名的巴斯克泪滴豌豆制成的绿色眼泪，不同品质的牛肉，和牡蛎蘑菇为主打的Bestiary。吃完整个菜单上的食物需要花费三到四个小时，并且还会根据上菜的顺序更换就餐的位置，整个餐厅包括厨房都是用餐的地方。
穆加里茨的内部，于1998年首次开放
为了强化食客的用餐体验，Mugaritz餐厅内部也是精心设计的：整体是一个舒适的绿色空间，由木板墙隔开，周围环绕着巴斯克绿植。在这里吃饭可以最大限度地放松身心，投入到菜肴的品鉴当中去。
4
是厨师也是导师
在餐厅之外，Aduriz以其他方式传递着他的智慧：为西班牙国家报纸《国家报El País》撰写专栏，成为巴斯克烹饪中心的赞助人，在哈佛大学演讲，出版包括《Mugaritz：消失点》在内的一系列书籍等等。
Aduriz不受限制、总是质疑的性格部分来自于他在El Bulli的经历。“在El Bulli，我了解到人类的信念就像钢铁一样，”他说，“费兰教会我要自由。他教我质疑事物，以谦逊和谨慎的态度对待每件事。如果我没有和费兰一起工作，Mugaritz就不会是现在这个样子。我需要有人让我睁开眼睛。”
与Ferran Adrià启发Aduriz的方式类似，Aduriz也对全球餐饮业产生了不可估量的影响。Mugaritz的“校友”在世界各地开了餐厅，从里约热内卢的Lasai到澳大利亚Birregurra的Brae。Aduriz的创意菜肴引来了世界各地的效仿者，年轻的厨师和准厨师们争先恐后地想要来到Mugaritz的舞台，因为他们知道这将打开他们的思维，让他们有机会进入更深层次的世界。
Mugaritz位于Errentería和Astigarraga两个巴斯克城镇的边界上
“说Mugaritz影响了美食界有点自命不凡，但人们确提到，它在改变人们看待事物的方式方面是必要的。它给了人们自由。”作为受人敬仰的对象，这位大厨在邀功时很谦虚，“我希望Mugaritz在25年后还在这里，即使我不在了。”
资料来源
https://www.theworlds50best.com/stories/News/world-restaurants-icon-award-2023-andoni-luiz-aduriz.html
https://www.theworlds50best.com/stories/News/andoni-luis-aduriz-mugaritz-pushing-the-boundaries-of-the-restaurant.html
https://www.mugaritz.com/es/ama-foto-jose-luis-lopez-de-zubiria/fo-1687872243/
https://www.finedininglovers.com/people/andoni-luis-aduriz
https://thebestchefawards.com/top100-the-best-chef-2022/the-best-chef-science-award-andoni-luis-aduriz/
https://www.identitagolose.com/sito/en/12/3894/recipes/striving-to-achieve-a-contrast-in-temperatures-textures-and-cultures-iced-cream-of-violets-hot-almond-polvoron-splinters-of-spice-bread-and-green-tea.html
- End -
我们有多个美食爱好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要加入，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群。
日，第六届The Best Chef公布了全球前100“最佳厨师”榜单候选人,其中董振祥、Paul Pairet、Talib Hudda、黄景辉4位中国大陆餐厅的主厨上榜。
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
The Best Chef是什么来头呢？
红厨网（ID：hongchu66）了解到，The Best Chef 是一个世界美食知识交流平台，也是一个美食爱好者的世界社区。
致力于网罗全球所有优秀的厨师，为他们创造一个交流的平台，激发厨师的创新思维,同时为年轻厨师提供可供学习的案例和榜样。
该平台，是在2015 年由波兰神经科学家 Joanna Slusarczyk 和意大利美食家 Cristian Gadau创立，并在2017年设置了“最佳厨师”奖项。
“最佳厨师”奖项自2017设立以来，已经成功在华沙、米兰、巴塞罗那等地举办了五届。
虽然这个榜单在国内厨艺界知道的人不多，但其实含金量极高。
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
上榜全球前100“最佳厨师”榜单的厨师门槛很高。最基本的要求是上榜者必须创造出过令人惊叹的食物，但这并不够。
他们还必须是所属领域的佼佼者，可以是领导、可以是以技术或科学提升食物品质的人、或者对行业有突出贡献的人，并且可以成为后人学习的榜样，成为新一代人才发展指南的人。
从上述的评选标准就能看出能入选全球前100“最佳厨师”榜单的厨师，实力绝对非凡。而这次中国大陆入选的餐厅主厨，实力也是数一数二的，其中还有两位是土生土长的中国人。
< class="pgc-img">大董——董振祥
第一位便是来自中国北京的烹饪大师，大董——董振祥。
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
董振祥，1961年出生于中国北京，是北京特级烹饪大师和国家中式烹调高级技师，现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。
他曾师承王文昌、孙仲才、王义均等著名烹饪大师，在烹饪行业有着非常高的声誉和地位。
董振祥出身于名厨世家，其父就曾给刘少奇做过饭。耳濡目染下，他从小就对厨艺产生了浓厚的兴趣，在17岁那年就当了厨师。
21岁时，他与另一位同事共同拜师王文昌，从砸煤块儿开始学起。不过，在厨艺方面颇有天赋的他，人生一路开挂，24岁就成为了全聚德联营店“北京烤鸭店”的副厨师长。
1989年，28岁的大董被提升为御膳酒楼的副总经理，完成了从厨师到管理人员的转变。这位新上任的管理者，也展示了出色的经营能力，在第一年就把酒楼的营业额从7万元提升到40万元。
三年后，成绩斐然的大董被调到麒麟饭店担任总经理，但麒麟饭店的经营始终不见起色，这让大董意识到自己还有很多地方需要学习提升。
1993年，大董辞职回家，开始了一段长达8年的求学之路。他先是在北京财贸管理学院，从大专攻读到本科，然后又在亚洲（澳门）国际公开大学，拿下了MBA学位，成为中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。
< class="pgc-img">△图片来源：大董微博
2002年，学业有成的董振祥迎来了事业上的转折点。这一年，董振祥所在的国营北京烤鸭店团结湖分店改制，他看到了机会，于是倾囊而出，又四处找朋友借钱，用 700 万元把店面盘了下来，并首次将“大董”二字挂上招牌。
大董烤鸭店从“酥不腻”烤鸭开始，就以极具前瞻性的创新引领中餐潮流。大董结合现代健康的饮食观念，最先提出了低脂烤鸭理念，“酥不腻”的烤鸭成为大董对经典菜品发扬创新的美食力作。
< class="pgc-img">△图片来源：美团
2008年北京奥运会期间，大董烤鸭店被北京奥组委指定为“奥运会专用接待餐厅”，受到了国际奥组委主席罗格、萨马兰奇以及各国元首的一致好评；2014年亚太经济合作组织APEC峰会期间，各国首脑都曾莅临大董品尝烤鸭。从此之后，大董蜚声国际，烤鸭店门庭若市。
据了解，目前大董烤鸭店已成为各国驻华使馆接待来华贵宾的指定餐厅。
2009年，大董提出做“古为今用、洋为中用”的菜品理念，提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等四大艺术形式相结合，创造出了独具特色的“意境中国菜”。
“意境中国菜”除了保留中国传统饮食文化的精髓外，还大胆地吸收了西餐的主料和配料等更张扬个性的元素。
< class="pgc-img">△图片来源：大董微博
大董中国意境菜也因此开创了中式烹饪的新流派，将中国烹饪展示于世界舞台之上。
作为一种文化现象，大董中国意境菜获得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇。大董意境菜餐厅更是屡获年度最佳创意餐厅、最受欢迎餐厅、年度杰出中餐厅等多项大奖。
大董作为餐饮界的奇才，在传承与创新的平衡中，用美食诠释了中国饮食文化的精粹，而他本人更是从厨师一路进阶，构建了属于自己的餐饮帝国。
< class="pgc-img">黄景辉
作为上榜的唯二中国厨师，黄景辉大厨在中国厨艺界也是声名赫赫的人物。
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
黄景辉出生于1973年，广东潮汕人，师从广州半岛投资集团创始人利永周先生。1989年，年仅16岁的黄景辉便进入了厨师行业。
勤奋努力的他，仅用四年就实现了从小工到总厨身份的转变。1993年，黄景辉带着22人的团队北上哈尔滨，担任哈尔滨南岗富豪海鲜酒家总厨，很快就把酒楼生意做得红火起来。
1998年，黄景辉转战东莞康湖度假酒店工作，这一工作就是7年半。经过7年的积累，黄景辉正式成为了一位美食经验者。
2005年，黄景辉正式加入广州正佳广场大椰丰饭（江山酒家的前身），并于2009年创立了江山酒家，现任广州江山酒家董事长兼出品总监。
2012年，黄景辉接受文华东方酒店集团邀约，入驻广州文华东方酒店中餐厅，餐厅效仿国外西餐厅主厨挂名的形式，取名“江-由辉师傅主理（以下简称“江”）”。
酒店中餐厅以主厨命名十分罕见，这在文华东方酒店集团更是全球首例。
< class="pgc-img">△图片来源：“江-由辉师傅主理”餐厅官网
在黄景辉的主理下，“江”餐厅成为广州唯一的米其林二星餐厅，并连续三年荣获米其林二星殊荣。
在菜品上，黄景辉尤其擅长融合。例如，在菜品研发上，针对传统粤菜中凉菜品种偏少的情况，他带领着团队到北方市场考察，并研发出适合广州人口味的系列凉菜。
在烹饪技法上，他采用了西餐的烹饪方式和厨房用具，提高做菜的工作效率，增加出品创意。而在创新上他始终坚持“创新但不能忘本，传承而不守旧”的原则。
在“江”餐厅，黄景辉以美食为媒介，通过传统的粤式烹调手法向食客输出古早中国味的同时，借以西式精致的摆盘艺术向世界展示中国美食的融合新理念，在业内引领一股粤菜新风尚，为食客们带去了极致的粤菜体验
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
而黄景辉本人也通过自己的努力，先后斩获了米其林一星主厨、国家中式烹饪技师、中国名厨五星勋章、BEST50中国明星厨师等荣誉，是实至名归的的粤菜名厨翘楚。
而除了这两位中国本地的大厨外，两位在中国扎根多年的外国主厨也以精湛的厨艺和独特的创意榜上有名。
< class="pgc-img">Talib Hudda
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
来自加拿大的Talib Hudda从小就对烹饪充满热情。6岁便开始与祖母一起做饭，16岁进入烹饪学校研习厨艺。
Talib曾供职世界多家著名餐厅，拓宽烹饪视野，积累了丰富的经验，其中包括温哥华的The Pear Tree餐厅、纽约市最著名的Café Boulud和Eleven Madison Park，更为哥本哈根的Marchal餐厅赢得了第一颗米其林星。
2011年，他代表加拿大参加了世界上最负盛名的金博库斯（Bocuse d'Or）烹饪比赛，另在2009年和2013年，参与不列颠哥伦比亚厨师协会（British Columbia Chefs）主办的BC Team Hot烹饪比赛，并分别获得团队银牌和团队金牌荣誉。
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
2015年，Talib受邀来到北京，担任The Georg 餐厅主厨。虽然是首次在亚洲任职，Talib很快在北京蓬勃繁荣的饮食界内发展得游刃有余，并为该餐厅赢得众多荣誉。
2020年，Talib Hudda 筹备三年的Refer餐厅正式营业，Talib Hudda将他的烹饪哲学渗透进Refer的每一处细节。
食材、时间、空间，他关于餐厅所有天马行空的创想，都在这里落到了实处。餐厅一开业，预定便纷至沓来。
“北欧风格料理”的名号在西餐氛围相对保守的北京显得新颖又亮眼，Refer以“崇尚自然，取材自然”为理念，在厨师与食客之间建立起最为直接的沟通，让食客体会到美食所带来的灵感与触动。
< class="pgc-img">Paul Pairet
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
Paul Pairet来自法国的Paul Pairet出生在法国西南部Perpignon，为法国籍的加泰隆尼亚人，在法国成长、学厨，并在巴黎著名的Café Mosaic 崭露头角。
随后生性自由的Paul Pairet陆续在香港、悉尼和雅加达、伊斯坦布尔游历，最终这些旅行体验成就他“法式又非法式”的主厨风格。
Paul Pairet曾经因在浦东香格里拉大酒店的翡翠36餐厅任厨而闻名，后又因Mr & Mrs Bund成为上海滩最顶尖大厨之一。
现在的他则因为2012年新开的Ultraviolet而闻名遐迩。其中，Ultraviolet荣登上海唯二的米其林三星餐厅。
不过向来喜欢挑战的他又于2017在外滩三号开出了一家名叫The Chop Chop Club的新概念餐厅。
< class="pgc-img">△图片来源：The Best Chef官网
Paul Pairet以其不惧挑战、不合常规、勇敢创新的精神深受全球餐饮界尊敬，他颠覆了传统食材结构及温度的处理方式，并以高超且张扬的技术巧妙制作出独特且可口的珍羞美味。
Paul Pairet于2013年首届亚洲50最佳餐厅评选中荣获终身成就奖，于2018年底被Les Grandes Tables du Monde 组织推选为年度最佳餐饮经营者，并入选法国 Vanity Fair 2019年度全球50位最具影响力的法国人之一。
多年来，保罗以其创意才赋，大胆的实验态度，动人心弦的菜式，持续影响着全球各地厨师及餐饮业。
结语
美食无国界。如今，中国美食正在不断走向国际，越多越多的中国厨师也开始登上国际舞台。这些中国厨师，正在用匠心烹出人间百味，用匠人精神赢得世界的尊重。
同时，中国这片沃土也吸引了越来越多优秀的外国厨师，让不同国家的烹饪艺术得以绽放。
我们相信，未来，在中国这片土地上，将会涌现出越来越多优秀的厨师，并登上国际舞台，将中华美食文化发扬光大。
