面新闻记者 闵强
历尽千帆，归来仍是少年。2013年，大龙燚火锅第一家店落子成都玉林，随后蜀大侠、小龙坎等一大批成都火锅永立潮头，从此开启了成都火锅和重庆火锅分庭抗礼的时代。2023年，大龙燚迎来了自己的十岁生日，创始人柳鸷也来到了“知天命”的年纪。
封面新闻《对话2024》系列报道第三期，迎来了大龙燚火锅创始人、四川远方云天食品科技有限公司董事长柳鸷，他带着对未来的期许，在第二个十年再次出发。
柳鸷
2023年最大收获
工厂端实现正向现金流，服务餐企超10000家
谈及2023年最大的收获，柳鸷表示；大龙燚在产品板块有一些创新，如2023年推出的镇店四火系列：火山挚恋·岩浆牛肉、椒麻草香鲜毛肚、火焰虾豆花、橙皮鲜肉丸，来自一线门店的反馈数据，这些产品上新后便得到了广大消费者的一致好评，在社交媒体上提及的频次非常高。
另一个突破来自工厂端。“2023年，大龙燚火锅供应链工厂辣海实现了正向现金流。事实上，从2015年开始大龙燚就在做后端供应链，2019年成立了远方云天，2020年开了辣海工厂，这是一个不容易的过程，会消耗极大的人力、财力、精力，但经过近10年的坚持和创新，如今，辣海不仅能供应大龙燚所有门店的需求，还能满足更多B端及C端客户。基于研发和生产品控上的优势，3年来，我们在供应链端服务餐企已超10000家。未来，公司会继续深耕供应链这条赛道。”柳鸷说道。
大龙燚品牌至今十年，据统计，目前已开门店300多家。在柳鸷看来，如何保证加盟商及合作伙伴的存活率比门店数量的快速扩张更为重要。而对于消费者，柳鸷认为，大龙燚能够走到今天，主要是基于品牌自身的“坚持”：坚持与用户共创，坚持满足用户不断变化的需求。封面新闻记者注意到，柳鸷曾多次在公开场合号召向五菱宏光学习，“人民需要什么，五菱就造什么”，餐饮亦是如此。
2023年最大遗憾
运营业务参与不足，发展战略布置滞后
柳鸷表示，近两年将自身更多精力放在了供应链端，以至于对公司营运板块的业务参与度不够，与团队深度交流较少，这是令人遗憾的一件事。这就从侧面反映出一些问题：员工对公司战略目标的理解不够深刻，行动不够积极，或者执行战略的过程中出现偏差，这些都会对公司的经营造成一定影响，抛开消费市场的不确定性因素，以上这些原因叠加外部环境影响就会导致2023年企业收入不及预期。
提及大龙燚，大家心里会出现多个标签，如“通宵排队”、“暴雨请吃饭”、“火锅巴士”等。“2023年，我们策划了大龙燚十周年庆典，这场庆生活动最终以‘微博话题总阅读2568万、抖音直播GMV累计破1600万+、总触达曝光人数累计3亿+’的成绩收尾。数据的背后是消费者对大龙燚的认可，也是促使我们团队前进的动力，我时常在思考大龙燚未来发展的新路径，但按计划去年就该布置的根据地战略、集成战略、品牌升级战略全部滞后了，同样令人遗憾。”柳鸷补充道。
2024年目标
注重人才培养，筑牢发展基石
国家统计局公布的最新数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。“五万亿餐饮大市场”成就首次达成。在餐饮大市场中，火锅又占据着最大份额。对于2024年，柳鸷判断，大众化消费降级是必然，高端消费市场仍有流量，中端消费会出现分流；结合当下消费市场环境，小型特色、轻经营餐饮会持续出来，并且在今年跑出“爆款”品牌；连锁性餐饮品牌会专注单店模型迭代和供应链集成，“炼内功，拼内功”的时候来了。
提到2024年想要达成的目标，柳鸷称，对企业来说，未来的核心竞争力就是“人”的竞争力，在接下来的2024年，公司会更加重视人才梯队建设，为品牌发展注入不竭发展动力，这个目标大于利润目标；此外，公司的发展需筑牢三个基石：深耕单店营运、完成品牌重塑、实施根据地和集成战略，这将决定企业是否能走得更长远。
2023年，大龙燚火锅传统化制作方式被成都市武侯区政府评为“非物质文化遗产代表性项目”。十年磨一剑，用心做好每一口锅，大龙燚锅底的制作技艺能够评选上非遗项目，这是其在产品上用心的最好证明。“我们要尽全力保证加盟商的存活率，只有加盟商活得好，总部才能活得更好。”柳鸷多次公开表示，要根据后端的供应链、培训体系和加盟服务体系，能服务多少家就开多少家，这是其对加盟商及合作伙伴负责的最好证明。
大龙燚用了十年的时间，从一家200平米的火锅店，发展到如今覆盖全产业链的火锅品牌，将“中国辣”带到了世界各地，得到了消费者的高度认可，下个十年，相信大龙燚的成绩会让人更加期待。
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到成都你会想到什么？没错，火锅！可见火锅仿佛成了成都饮食文化的一个代名词，走在大街小巷，处处都能闻到火锅的香味。在成都有一家名为大龙燚的火锅店，那里的人们对于他的追捧无异于在追逐一个大明星。有人说：春夏秋冬都在吃，三天不吃浑身发痒；有人说；来自成都的火来味道，哪怕是寒冬腊月也会吃的大汗淋漓。总之，对于现在追求实惠与时尚的年轻人有了自己去吃大龙燚火锅的1000个理由。
大龙燚火锅汉中店位于汉台区前进东路财富立方，自开业以来便广受关注。由于汉中独特的地理位置，东西南北不同的文化、理念都会在此交汇，因此汉中人对于饮食的口味和品位都是挑剔的，对于火锅，当然是最正宗的成都味道最好。
大龙燚是一家较为传奇的火锅店，他的前身只是一家17张座椅的小店，但凭借着好锅底、好味道、最正宗让这家小店门前排起长龙，更是创下了成都火锅界最高销售额的火锅店。大龙燚的诞生绝非是人们眼里的“网红店”，它是一个具有百年老店潜质的实力派，2017年大龙燚最为中国第一个火锅品牌，登录纽约时代广场。大龙燚火锅汉中店在汉中能够被人们追捧绝非偶然。
大龙燚火锅汉中店继承并发扬着大龙燚总店的良好形象。在大龙燚招商加盟中有一条铁律，以前如果在餐饮行业有不法行为是无法加盟的，大龙燚火锅汉中店作为加盟店之一，秉承着做良心商家，让人们吃到让食客吃到最正宗、最干净、最安全的地道川味火锅为宗旨，全心全意为每位顾客服务。火锅味道好不好，大多都要看底料，大龙燚火锅汉中店的火锅底料都是从四川空运而来，并且保证每一锅都配有单独的真空包装锅底，保证新鲜无污染，这就是为什么人们在这里吃火锅会有在成都吃火锅的错觉。
如今，人们的生活水平提高了，对于饮食更加的挑剔，不在单纯的关注色香味，是否能够满足自己的口腹之欲，人们对于健康格外重视。川味火锅的锅底料用的牛油是国家明令禁止排入下水道的。大龙燚严格按照国家要求，用正规的处理方式，采用水油分离器，并与政府指定的汉中东兴油脂化工有限公司签订了合作协议，每周来店进行废油脂回收，并留下相关凭证。就算是给顾客用的锅具和厨具，大龙燚都是经过严格的分类清洗和消毒……
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅的神奇之处在于调和，人们在品尝火锅时升华了爱情、巩固了友情、凝聚了亲情，就如同大龙燚火锅一样，让肉的谷氨基酸、蔬菜的纤维体，相互交融，变得极鲜、极嫩。在大龙燚吃火锅，一杯美酒、一罐香油，让成都味道沁入身心、占据你的味蕾，从美食中体验成都风味，在味觉中爱上一个人、恋上一个追逐美食的灵魂。
文/封面新闻记者 母琪 视频/李强
当生活按下重启键，一切归零，一切继续。突如其来的疫情变化改变的不止是人们两个月的生活轨迹 ，对食品行业的今后的发展亦有深远影响。
当生活按下重启键，你准备好了吗？
为坚定食品行业抱团发展信心，展示行业攻坚克难的精神面貌，封面新闻联合成都市食品商会，共同 发起“生活重启 行业蝶变”BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，邀请四川食饮行业知名企业家参与，与行业观察者们共同探讨食饮行业前景、企业发展之道。
6月5日下午，“生活重启 行业蝶变” BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，在四川日报大厦6楼演播厅举行，活动邀请到了成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军、成都市食品工业协会秘书长何瑶 、成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露，就当前餐饮产业发展进行了面对面交流。
（图说：演播室全景大图）
成都大龙燚餐饮管理有限公司成立于2013年，作为一家四川老火锅的大型全球性餐饮服务企业,，旗下拥有“大龙燚火锅”、“大龙燚随身锅”、“如在蜀毛肚老火锅”、“包煮婆火锅冒菜”等品牌，“让世界爱上成都味”的大龙燚火锅截止目前，在成都拥有9家直营门店及全球300余家加盟门店,且存活率长期保持在95%以上。同时从产品供应端到中央厨房供应链完整，拥有专业的品牌营销和加盟运营经验，成熟的供应链后端持续为合作餐饮品牌全球近3000多家门店提供产品服务。
成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军谈到，疫情后大龙燚目前的堂食经营恢复的情况，主要是根据商圈情况，比如太古里商圈恢复60%，社区门店恢复到98%。外卖这个角度目前来看，其实当堂食打开后，外卖其实下降较大，从疫情期间最高1500单/天，下降到现在150单/天，下降幅度达到了10倍。电商业务板块，目前与疫情期间差不多保持在千万级的销量。
（图说：成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军）
疫情停业期间 大龙燚外卖业务如何做到爆发式增长547%？
王文军表示，面对突如其来的疫情，并没有阻挡大龙燚发展的脚步，之所以有这样爆发式增长与团队迅速反应、预判、决策、布局及温暖的营销策划密五个方面不可分。
时间退回到今年2月，疫情当天当夜公司高层就召开紧急会议，首先，第一时间查询公司的现金流财务状况，一方面成立催款小组，对支出实行万元以上总裁”一支笔“管理；同时为确保现金流，迅速推行分级薪酬体系，对在岗人员，总监级别六折，经理级别七折，主管级别八折，基本员工九折发工资，没在岗的则按当地城市的国家最低工资保障发放。并根据业务版块合理调配公司员工岗位。
据王文军透露，预估到堂食停摆的可能性，他们迅速调整经营策略，一方面加强外卖业务、另一方面加强电商业务版块。
今年是大龙燚品牌发展的第7个年头，我们一直将大龙燚火锅品牌当做APP运营，在运营中基于“大龙燚，中国辣”的品牌营销战略，围绕“麻辣锅底”、“麻辣菜品”、“热辣服务”等方面进行品牌落地不断的升级、修补。大龙燚火锅外送和火锅底料业务，是2015年开始探索，并一直坚持和不断探索的产品多元化。
所以疫情致堂食停摆后，能够迅速将外卖作为运营重心。食品”安“为先，考虑疫情期间食客的就餐安全，迅速对原封膜包装进化到氮气锁鲜包装。同时，想食客之所想，大龙燚外卖先后通过送口罩等暖心的举动以及和啤酒、影院、美容美发、健身、地产、航空旅游等行业进行了各种异业跨界合作；并通过开拓私域流量、员工朋友圈推广、协助加盟商、会员运营等方式，最终大龙燚成都门店疫情期间日订单量最高达1500单，2月份依靠外卖也营收700-800万，同比增长547%，
王文军介绍，事实上大龙燚疫情前就在拓展全产业链，不止是火锅外卖模式在疫情中得到了良好印证，电商方面也卓有成效。基于大龙燚电商版块5年的产品、市场开发，目前电商产品已拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料5个品类。2019年，我们的电商收入已经突破了1个亿。疫情期间，单2、3月份，也销售了2300多万元电商产品。”为复工复产赋能。
升级加盟模式：“一址多店”4个盈利渠道，提高门店抗风险能力
都说疫情让餐饮人损失惨重，同时暴露了传统餐饮盈利模式单一、太过依赖线下堂食的弊病。但在王文军看来，有危机就有转机。疫情平缓之后，正是基于疫情的对大龙燚团队、经营模式的这场”大考“大龙燚决定向加盟商们升级加盟模式，将原来的单一堂食运营，升级为“一址多店”模式。。何为“一址多店”？即加盟大龙燚一个店，可以同时选择堂食、外卖、电商、外带4种经营模式。加盟费用不变，至于4种模式都想做，还是只做其中一两种，由加盟商根据营业面积等因素自己决定。
嘉宾点评：
（图说：市食品工业协会秘书长 何瑶）
市食品工业协会秘书长何瑶认为，这次疫情对于餐饮行业来说是一次“黑天鹅事件“，尤其考验企业的内功，为什么大龙燚在这次考验中能成功，这个企业的内功体现在团队建设、以及多元化、多渠道、多触点、多产品的触达快速启动能力的成熟的构架。
（图说：成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露）
成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露表示，大龙燚从这次疫情中的成绩表现来看，灵活、反应快、洞察准确以及精准的掌握消费者需求这几个方面看，当之无愧为成都餐饮界的”科代表“。在整个疫情期间，大龙燚在品牌的营销节奏上基本是以天为单位，在媒体事件的发声更是做到以分钟计算，更值得一提的是大龙燚的有高质量的粉丝，并通过社区分销为粉丝和企业带来了红利。
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