新的一年，餐饮人，你是怎样规划的？#创业日记

好，我是张帆，一个餐饮行业的创业者。过年是中国人的顶级执念与浪漫，因为似乎意味着可以将过去的事翻篇，一切从头再来。今年餐饮人你会作何打算？在此我分享一下我自己的规划。

我手上有7家门店，有自主品牌、有加盟品牌、有一直爆火的门店，也有仅仅达到收支平衡的。在开店的道路上，我觉得我跟伙伴的精力已经达到了极限，忙碌但却痛苦着，被日常琐事折磨着，每天承受着必要与不必要的压力。所以我开始审视自己的每一家门店的最终出路在哪里。

男朋友嘉、汉森熊一店生意非常稳定，针对这两家店最好的变化就是没有变化。汉森熊二店受疫情影响，也是与海伦司竞争后的"战后伤兵"，但它拥有着该商圈最好的位置。我们最终把汉森熊摘牌，去改成了一家纯餐饮店。

张帆学长，围炉守把钱。凤凰公社是自主品牌中取得耀眼成绩的门店。高邮店在经营过程中不断总结，会发现目前门店的不足之处，有打算二期升级，增设包间，拓展门店接待自然到店客户以外的业务。

凤凰公社扬州店是我们在扬州精雕细琢的一家门店，目前已进入招聘、后厨试菜阶段，会在近日试营业，并在烟花三月与扬州一起正式面向来自全国的朋友。

梧桐料理很遗憾，在较为激烈的市场竞争中，我们决定闭店，但梧桐树下掉落一颗梧桐籽，我们留个悬念，看看这颗种子在异地能否好好发芽。

如果谈理想，我觉得我这辈子会一直在餐饮行业里来回折腾，我不想教唆每一个"嗷嗷待割"的韭菜都去开店。开店或者做老板并不是一件高人一等的事情，有些人、有些产品也压根不适合去单独开一家门店。同样，成为一位怀揣真正技能的从业人员也是一件非常值得自豪的事。你被门店被公司所需要，且更容易自由支配业余时间。

而关于门店是否越多越好，产品是否越高端越好，针对个体创业，我们有一条自己摸索出的经验教训。关于餐饮门店招工难，但从业者又同时面临就业难的问题，我希望，我能投身于改善这一现状的事业中去。也欢迎江苏、福建乃至全国的餐饮行业的创业者、从业者来与我交流，谢谢大家。

你好，我是张帆。餐饮人，今年你该何去何从？

年，因为春熙路总店装修的原因，我中间暂停了三个多月的创业日志，原本以为以后应该不会有这么长的中断时间了，结果没想到的是，今年居然中断了整整五个月！想来真是汗颜，中间很多朋友都在问我原因，我只能如实回答说太忙了。今晚的日志就来说说我上半年这五个月的工作。

春节我到湖北去了，回到成都已经是二月底。三月初我到北京，参加央视二套《回家吃饭》节目的录制，在北京期间，通过与AS和黄哥的沟通，我确定了今年发展的整体思路和战略。其中最重要的任务，是要在五月一号以前，启动30~40家豪记卤煮的门店，拿来测试我们对线上市场的预判。我深度评估了一下自己的能力和当前的局势，觉得没问题。

回到成都后，我花两天时间，想清楚了豪记卤煮的终极目标，随后制定出相对应的发展模式，然后就开始寻找合作伙伴。结果，仅在我们「豪虾传」（春熙路总店）的两次分享，就把今年的合作伙伴全部敲定下来，并且远远超出我在北京预计的30家，最终实现了50家门店的计划。接着，在3月中下旬到4月底这一个半月时间里，各门店陆续启动。

在这一个月里，我的工作量非常大，全是线下的各种繁琐事情。因为今年参与豪记卤煮项目的，几乎都是餐饮新手，所以他们完全是从零开始启动，包括选址、装修设计、厨房设备等，全都要我来亲自盯，身边没有其他人能替我分担。所以有一段时间，我每天都在外面奔波，有时候一天要跑好几个地方，以尽量减少大家在选址上的误区。

进入四月后，各个铺面进度完全不一样：有的店铺刚确定下地址，有的店铺刚进入装修，有的铺面卡在食品经营许可证上面动弹不得，有的则已经开始营业。在这样的情况下，我又再次陪同这些老板去经历全过程，各方面的困难都亲身经历一次，各种事情堆在一起，让我有点不堪重负。

于是，从五月一号开始，我暂停了今年的合作计划，不再接受新的合作伙伴，决定先把现有的铺面带顺再说。因为在一个半月的时间里突然启动了接近50家门店，而且几乎全是新手，里面必然存在很多问题，怎么办？是我又一个一个的去亲自解决么？思前想后，决定放手让门店老板自己试错，今年我们所有门店都必然要经历这个试错的过程。

在大家试错的过程中，我去找到夏哥，让他无论如何要把我们的辣卤产品研发出来，尤其是辣卤海鲜，它拥有至高无上的战略意义，甚至，说得严重一点：豪记卤煮这个项目是否能成功，很大程度上取决于我们辣卤海鲜产品是否具有市场竞争力，为什么这样说呢？

因为龙虾的缺陷就是季节性，如果我们在这个夏天无法解决龙虾之外的配菜问题，那么豪记卤煮这么多门店，将在国庆以后陷入严重的麻烦。虽然现在我们有一些配菜，比如卤煮的素菜和鸡爪爪等这些东西，但大家心里都清楚：这些产品离开卤煮龙虾，就什么都不是，它们完全无法支撑我们冬天的生意。

因此，必须要在龙虾之外， 找到不受季节性影响的“硬菜”，思前想后，我们团队一致认为，只有一种产品有这个可能，那就是辣卤海鲜。我们不仅内部反复探讨，而且也咨询了很多餐饮同行和前辈，最后得出的结论是一样的：只有辣卤海鲜可以弥补龙虾的季节性缺陷，如果我们能解决它，那前面就是阳光大道，反之，前面就是狂风暴雨。

基于对夏哥在研发上的经验和实力，我把这个重任交付给夏哥，最终，夏哥不辱使命地完成了研发任务。前几天我带着线上团队到金沙店实地品尝，味道和出品都远远超出预期。这个工作能在五月底完成，我和AS都松了一口气，他喜形于色地说，只要这件事成了，一定会尽全力在这个夏天把辣卤海鲜的销售问题给彻底解决。

当然，五月并不轻松，我们很多门店都因为食品经营许可证的问题，被卡了很长的时间，甚至到现在都还有三个门店没拿到证，以至于相关业务一直无法有效的开展。今年，我亲身经历过其中五个门店的食品经营许可证的拿证过程，对这方面有了更深的认知。

因此，在豪记卤煮上，我从春节以来这三个月，就是密集地开了接近50家门店。准确说，其实是在3月中旬到4月底这一个半月里完成，中间有好几个朋友都很惊讶，说在这么短的时间里开这么多店，有点不可思议。我思考了前后过程，觉得这好像也没啥，如果非要说不同寻常的话，那就要感谢那些信任我的朋友，尤其是那些上“餐饮小老板课程”的学员朋友，今年豪记卤煮门店一大半都是他们。

除了豪记卤煮，豪虾传也在按照超出预期的方式发展，当然，这也是我能全身心扎到豪记卤煮这个新品牌的原因。在杭州团队的努力下，豪虾传春熙路总店一直霸占春熙路商圈同品类第一名的位置，我们的生意从四月开始全面爆发，四月份的营业成绩都超过我们创建以来的历史最好成绩，单日营业额更是达到曾经不敢想象的高度。

每年五月都是我们豪虾传营业成绩的高峰，今年五月，我们在四月成绩几乎翻倍的基数上，再次往上猛冲，实现了营业成绩再次猛增60%。遗憾的是5月下旬店里生意出现波动，没有延续中旬的势头，否则我们五月的营业成绩有可能在四月基础上，实现超过80%的增量，当然，用二哥的话说，虽然没有达到，但我们并不遗憾！

我们作为一个已经九年的老店，为什么突然又这样爆发了？除了有一个专业团队给我们优化客户数据之外，更主要的我觉得在于我们使用了一套新的餐饮管理系统，如果我们不是从4月中旬开始使用这套系统，今年的营业成绩不可能网上如此突破，因为与以往相比，我们的营业面积是固定的，桌子数量也是一样的，在这些情况不变的情况下，我们营业成绩实现几乎翻倍的效应，其原因就在于效率全面提升了。

但实际上，我们才使用了这个系统不到10%的功能，甚至，说得难听一点，我们仅仅只使用了里面的点餐功能，就已经让我们整个前厅压力狂降，收银的成潇是亲历者。在上系统前，他每天累得满头大汗，看到收银台排队的人群就心里发麻，上系统后，他说感觉工作量瞬间降低了三分之二。

为什么会这样？是因为我们使用了前置买单，也就是客人在吃饭前就已经买单了，所以吧台的收银压力几乎没有了，当然，优化的不仅是吧台收银这个环节。从排队到点餐，再到上菜等各个环节都实现了超越以往的优化，也正因为这些方面的组合优化，才能让我们在相同经营面积情况下，营业流水却实现几乎翻倍的效果。

我很期待接下的几个月里，我们把这套系统的其他功能给用起来，尤其是里面的会员系统，这是它的核心价值所在。但遗憾的是因为店里前两个月生意暴涨，导致店里疲于应对到店的客人，而在会员功能上，几乎没有启用，事实上呢？这套系统背后的会员体系，才是我真正选择他的原因所在。

毫不夸张的说，决定一个餐饮品牌的核心因素，不是味道，不是地段，不是装修，甚至，也不是服务，而是客户，也就是我们所说的会员，这个话说出来，绝大多数人都认同。而且，很多企业都在挖空心思的做自己的会员体系，但我不得不大放厥词的说一句：市面上绝大多数软件的所谓会员体系都是摆设，和传统餐饮那些充值的会员卡一样，仅仅起到了登记的作用。

整个上半年这三个月，豪虾传几乎没让我操心，有二哥带领的老团队在兢兢业业的经营，而且成都飙升。反而是豪记卤煮耗费了我的所有精力，每天神经都高度绷紧，面对这样的情况，我的身体在没有健身的情况下，也全面的瘦下去，以至于每一个见到我的朋友都惊讶我怎么突然变得这么瘦了。嘿嘿，一旦在工作上卖命的话，减肥的效果真是立竿见影哈。

感谢杭州团队，基于对我的信任，ALL IN的全部来到成都，协助我实现我的餐饮规划；感谢参与豪记卤煮项目的各门店老板，你们完全听信我在这件事情的判断，毫不犹豫的跟着我扎到餐饮一线；感谢二哥，肖春和陈师傅为主的老团队，让我放手一搏的去启动新项目。上半年，如果没有这三方力量的支持，我们不可能如此顺利，虽然现在还有很多问题没有解决，但整体形势很明朗，各方面按部就班的在往前顺利推进中。

接下来半年时间，我将继续深耕上半年的两个方面：把豪虾传正在使用的这套餐饮管理系统背后的功能和价值，全部体现出来；全面完善豪记卤煮的产品体系和商业模式验证，用它来为我们未来的全国市场培养人才。在这两个大的工作方向之外，再恢复自己的创业日志和“餐饮小老板课程”。

虽然累，但乐在其中！今天我就算是正式开始恢复日志了，在接下来的创业日志里，我会把自己为什么要启动这么多店，通过这些店想达成什么目标，如何在过程中去一步一步的实现它，都会全部写出来，就好比前面八年我记录了豪虾传的全过程一样：

这次我要记录豪记卤煮的全过程！

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下是餐饮创业中常见的几个坑，特别是第二个大多数人都曾经中招过。这是我三年来在餐饮行业摸爬滚打积累的经验，希望能对你有所启示。

第一，很多人在装修好餐厅后就直接开业，缺乏试营业的环节。试营业可以让员工熟悉服务流程，菜品标准化，调试口味，还可以调整餐厅的细节，如排烟、空调、卫生等。只有在这些细节问题得到解决后，才能选择吉日开业。否则，贸然开业很容易遭遇挫折。

第二，菜品过多会给客人选择带来困扰，卖点也不清晰。菜品过多还会增加管理成本，包括人力、物料和储存成本。因此，菜品过多并不是明智的选择。与其做一堆平庸的菜，不如把特色菜做好，这样更容易吸引顾客。

第三，新手做餐饮不会利用抖音进行营销也是一个重要的问题。

还有很多其他内容，我下期再详细讲解。