油，被誉为“中国之味”，不仅构建了华夏的味觉基础，还承载着千年的文明历史。在各地的风土人情和饮食习惯的影响下，酱油呈现出丰富多样的面貌。
对北方人而言，酱油是古法的传承，承载着时光的味道与家乡的记忆；对南方人而言，酱油及其衍生品的庞杂程度令他们自信满满，吃出一种文化高度。酱油原产自北方，改革开放后，南方酱油率先搭上了工业化的浪潮，在规模上反压北方一头。多年来，“南北”酱油百花齐放，但两派之争从未停止。
< class="pgc-img">酱油被誉为“中国之味”。
前不久，汇集南、北两地酱油企业的“2024中国调味品产业高质量发展大会”举办，各方代表围绕市场竞争与产业未来进行了深度探讨。成为共识的，是“南北”酱油都面临着新的挑战——行业整体增速开始回落，进入存量阶段。其中最明显的，2023年“酱油一哥”海天味业在近十年多来出现了首次营收负增长。哪一方将主导行业未来？在新的时代，正面临更多变量。
< class="pgc-img">2024中国调味品产业高质量发展大会。
< class="pgc-img">为何酱油有“南北派”之分？
如网民时常热议的甜咸豆腐脑、甜咸粽子等，南北口味之争一直是中国饮食文化中的有趣现象，它反映了南北方地域文化、气候环境以及历史传统对饮食习惯的深刻影响。在调味这件事上，也是如此。
北方酱油色泽重、口味偏咸；而南方酱油色泽红亮、口味偏甜。北方是酱油的发源地；而南方人则把酱油文化发扬光大，甚至到了“万物皆可酱油”的程度。在中国，酱油是一份“家乡味”。尽管口味、生活习惯变迁，不少人依旧对本地酱油情有独钟，外出打拼不忘捎上一瓶。正是这样的“味觉情怀”，支撑起了区域性酱油的生命力，也是酱油“南北之争”的根源。
< class="pgc-img">北京酱园老照片。
很长一段时间里，“一方水土，一方酱油”，各方相安无事。在以前，我国酱油以散装、区域化供应为主，其中白牌、低品阶酱油占据家庭消费主流。
1980年代以后，在改革开放大潮推动下，南方食品产业迅速崛起，率先进入工业化发展阶段，南方酱油企业开始打破区域边界，向周边乃至北方市场拓展，出现了海天、厨邦等全国性酱油品牌，酱油行业包装化、品牌化成为主流。以海天为例，1982年，全国酱油厂还处在作坊生产阶段之时，海天投入3000万购入国外生产线，最早完成了工业化升级改造中，为产品畅销全国打下了基础。
< class="pgc-img">海天酱油晒厂。
当时，南方酱油还迎来了新一轮技术升级的机遇。从日本传入的高盐稀态工艺更契合南方湿热气候，获得了南方企业的青睐。该种工艺生产的酱油原料利用率高、香气浓郁、口感醇厚，比传统低盐固态发酵工艺有着诸多优势，适用于生产中高端酱油。
在广东加美味食品科技有限公司法人代表李逸文看来，南方酱油发展迅猛还有另一种可能：“由于光照充足，南方的酱油生产成本普遍更低，在市场竞争中自然更胜一筹；另外随着人们生活水平的提高，对品质和健康要求越来越高，清淡且层次丰富的南方酱油渐渐收获了北方消费者的喜爱。”
< class="pgc-img">高盐稀态工艺流程。
与全国性品牌的高速发展正相反，区域性酱油厂迎来一波倒闭潮，淘汰率高达90%以上。北方酱油由此面临巨大“危机”，不过由于国人在口味上具有“地域性偏好”，北派酱油并未就此消亡，不少消费者购买酱油之时，依旧只认本地，不认品牌。
很长一段时间里，全国酱油呈现出“南强北弱”格局，形成珠三角（代表品牌：海天、厨邦、致美斋、珠江桥）、长三角（代表品牌：淘大、家乐、老蔡）、川渝（代表品牌：千禾、清香园、黄花园）三大酱油产业带。其中，广东省一直是全国酱油第一大省，产量占全国达40%以上。
< class="pgc-img">外资新势力成为“南北”纷争搅局者
进入21世纪以后，国内酱油产业迎来高速增长的黄金时期，仅2000-2010年期间产量就翻了5倍。
踏着时代红利，南方酱油进一步集聚发展，呈现区域性集群发展态势。从阳西高新区的发展历程可窥见一斑。自2005年该高新区落成以来，先后吸引了厨邦、卡夫亨氏、金龙鱼、美味鲜、味事达、致美斋等调味品知名企业入驻，2023年，园区调味品产能达157.3万吨。已成为全国乃至全球最大调味品生产基地之一。
< class="pgc-img">阳西高新区是“中国调味品之都”。
“产业集聚带来了产业合作，从而极大地降低了生产成本，这是阳西高新区最大的优势。”金龙鱼金厨（广东）调味食品有限公司在阳西工厂于2023年正式投产，该公司相关负责人刘惠海表示。
而在北方，一些向工业化转型的北方酱油依靠差异化发展，同样获得了快速增长的机遇。以北京、天津、山东为中心的环渤海地区出现了一批特色明显、定位清晰的区域性品牌，如北京金狮、山东巧媳妇、天津红钟等。
以山东为例，天眼查数据显示，山东省与“酱油”相关且注册资本100万以上的企业共330家，仅次于广东省471家，位列全国第二。其中，强调“自然鲜”的鲁花酱油与主打原酿酱特色的欣和酱油均上榜“2023年度中国酱油十大品牌”。毫无疑问，鲁产酱油已成为重要的行业新势力。
“求变”是北方酱油的另一生存法则。以欣和为例，为改变消费者对北方酱油重盐重口、影响健康的刻板印象，在2021年，欣和旗下品牌六月鲜就创新性地推出了投入千万研发成本，推出轻盐系列酱油，实现了不添加防腐剂和味精、不稀释酱油原汁浓度，达成含盐量“新低”。
< class="pgc-img">欣和“六月鲜”推出轻盐系列酱油。
值得一提的是，南北酱油“你争我斗”之时，另一股新力量——外资，也看中了中国酱油市场发展潜力。雀巢收购太太乐、豪吉；日本收购淘大酱油；联合利华收购老蔡酱油；卡夫亨氏收购味事达品牌……改革开放以来，外资在中国酱油市场的“攻城略地”从未停止。
例如卡夫亨氏2010年收购味事达以来，对酱油业务的投入不断加码。2020年8月，卡夫亨氏宣布总投资额约7亿元的阳西酱油生产基地投产，是该公司近年来全球单体投资额最大的项目之一；2022年11月，该集团将亚洲区总部从新加坡迁址中国上海，进一步加强对国内调味品业务的管理；今年陆续推出多款少盐、少糖、少油新产品，并承诺在年底实现全线产品零防腐剂。
< class="pgc-img">卡夫亨氏阳西生产基地。
卡夫亨氏阳西生产基地厂长何文驱表示，卡夫亨氏集团对酱油业务给予了很高的期待。2021年至2023年期间，卡夫亨氏阳西生产基地总产量从每年6万吨提升至13万吨，今年产量预计还将进一步增长。
从全国范围来看，我国酱油市场呈现出“一超多强”格局，集中度并不高，行业CR5（业务规模前五名公司所占的市场份额） 约 32%，海天是第一厂商，酱油市占率约17%。与之相比，日本酱油的 CR3 （业务规模前三名公司所占的市场份额）超过 50%，第一大厂商龟甲万市占率高达30%，远超第二名 12%的市场份额。
< class="pgc-img">全国主要酱油品牌。
< class="pgc-img">“南北”酱油将走向何方？
海天曾被称为“酱油茅”，市值一度超过7000亿元，跃居A股市值榜头部之列。但这两年，海天的业绩增长明显失速。2023年出现了最近十几年来的第一次出现营收下降，总营收245.59亿，同比下降4.1%。股价也从2021年开始一路走低，市值蒸发超过5000亿元。
这是酱油行业的整体下滑？还是龙头企业跌落，后起之秀赶超？
从企业自身看，2022年引发关注的海天“双标门”事件是业绩下滑的直接原因；从外部环境看，受疫情等因素影响，酱油主要销售渠道——餐饮端渠道承压，拖累行业整体销量；从内部渠道分析，原材料上涨、价格战升级等因素导致中低端市场竞争激烈，量增价减的背景下，市占率提升对业绩的贡献已相对有限。
< class="pgc-img">2023年四大上市企业酱油品类表现。
总之，酱油行业已进入存量时代，增速连年趋缓，“整体降温”已是不争的事实。接下来，行业的竞争方向将表现为：
——降成本。当前由于原材料压力和以价换量的竞争策略，酱油企业毛利率承压，提高产能利用率，降低成本是企业生存的关键。当前，龙头企业凭借规模优势+高制造端效率，在生产成本上具有诸多优势。横向对比看，海天酱油品类吨制造费用为 310元/吨；中炬高新为 371.7元/吨；千禾味业336.9元/吨，均低于行业平均水平。
< class="pgc-img">厨邦阳西生产基地。
——拼价值提升。尽管低端市场内卷加剧，高端酱油产品的需求量仍在持续提升。长期来看，酱油行业呈现出健康化和功能化的趋势。除了已成为主流的零添加酱油，市场还涌现了减盐酱油、宝宝酱油、刺身酱油、白灼酱油和无糖零卡等细分品类。
——寻求新增量。复合调味品是酱油行业新增量之一。在调味品行业，由于细分品类众多及发展阶段不同，品类间集中度存在较大差异，如：复合调味品当前仍处于成长期，创新产品&新进入者较多，成为行业的未来方向。另外，也有不少企业把目光投向了国际市场。据统计，2023年上半年，中国酱油出口量同比增长了8.2%，这一数字远超过了国内市场的增长率。
< class="pgc-img">越来越多酱油企业尝试开发复合调味品。
在新的大环境下，产业链完善、现代化程度更高的南派酱油，在成本竞争上优势明显；另一方面，海外市场的高速增长为较早接轨国际的南派酱油打开了巨大增量空间，例如酱油出口巨头珠江桥牌在2023年上半年出口东欧调味品超2000吨，同比增长144%。
< class="pgc-img">珠江桥牌酱油已出口100多个国家和地区。
北派酱油也有自己的机遇。在李逸文看来，北方酱油历史悠久、底蕴深厚，而在产品逐渐细分的当下，守住特色，深层次挖掘地域酱油文化，正是企业不可或缺的市场竞争力之一。
值得一提的是，存量时代的竞争更需要资金、技术、渠道和品牌的支撑，地域优、劣势或将被弱化，中小品牌将面临更大的竞争压力，行业集中度也将进一步提高。
这是巨头博弈的时代，巨头战将远比地域战更为激烈。传统南方酱油巨头（如：海天、厨邦、李锦记、千禾等）、新兴北方势力（如：欣和、巧媳妇等）、外资强劲品牌（如：味事达、淘大等）共同编织了这个百花齐放的时代。这些中头部品牌在你追我赶中“厮杀”，也推动着整个行业的优化升级与持续繁荣。
采写：南方农村报记者 陈思蓝
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前言
去南方的时候，在饮食文化上发现吃饭都用小碗小碟，并且菜品看上去都比较精致，分量和北方相比也较少。北方菜品份量很大，使用碟子可以盛更多的食物。这种南北差异让很多人闹过不少笑话。
网友评论
< class="pgc-img">原来特别介意这个碟子到底是用来盛菜还是盛骨头，后来，想通了，我尊重你的习惯，你尊重我的习惯，齐活。
< class="pgc-img">到底是怎么开心怎么来，还是应该入乡随俗呢？怎么开心怎么来，也怕人笑话啊。
< class="pgc-img">北方人：碗是喝汤，碟子昌放菜，餐巾纸是收垃圾的
< class="pgc-img">这可能就是不同的习惯，一方水土养一方人嘛
< class="pgc-img">南方的叫骨碟，北方的叫盘子。用盘子盛菜
< class="pgc-img">习惯不同，但是很有意思
< class="pgc-img">为什么会被笑话了
< class="pgc-img">写在最后
虽然存在着差异化，但不能完全代表所有南方人和北方人的习惯。个人的饮食习惯还受到家庭、地域、个人喜好等多种因素的影响。
随着地域交流和文化融合的加剧，这种差异也在逐渐减小。
在现代社会中，人们的用餐方式更加多样化和个性化，选择使用碗或碟子也更多地取决于个人的喜好和实际需要。
对此话题，你有什么样的看法？
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开篇：意外的“菜篮子”碰撞】
那天，阳光正好，微风不燥，我带着几分对新生活的憧憬，从北方的老家踏入了繁华的南方小城——江城。作为一名资深的“菜篮子”管理员，我自诩对买菜这事儿有着独到的见解，毕竟，在咱那旮旯，我可是能一口气扛回一周口粮的“女汉子”。但没想到，这江城的第一趟菜场之行，就让我彻底颠覆了对“买菜”二字的认知。
走进江城的市场，那热闹劲儿，简直比过年还热闹。色彩斑斓的蔬果、活蹦乱跳的鱼虾、香气四溢的熟食……每一样都透着诱人的光泽，让人目不暇接。正当我兴致勃勃地准备大展身手，挑选些新鲜食材时，一位阿姨的“壮举”让我直接愣在了原地。
只见阿姨轻车熟路地走到蔬菜摊前，对着老板说了句：“老板，给我来两根葱，三个辣椒。”我心里暗自嘀咕：“这……这也太少了吧？够炒一盘菜吗？”正当我疑惑之际，阿姨又转战到了旁边的肉铺，悠悠地来了句：“师傅，割二两五花肉，今晚做个红烧肉。”二两？这在我们北方，可不就是一小片肉的量嘛！
我愣了半晌，心想：“这南方的买菜方式，也太精致了吧！”要知道，在我老家，买菜那都是以“斤”为单位，动辄就是“来十斤土豆，五斤白菜”，那阵仗，简直像是在进行一场小型的物资储备。
【故事背景：南北差异的初体验】
我来自北方的一个小城，那里的人们性格直爽，连买菜都透着股豪迈劲儿。每到周末，家家户户都会推着小车，或是背着大编织袋，穿梭在市场的每个角落，一买就是一周的量，仿佛在进行一场无声的较量，看谁家的“菜篮子”更满。
而江城，这座典型的南方城市，却给了我截然不同的感受。这里的人们，买菜似乎更讲究新鲜与适量，每天或隔天就会光顾市场，挑选最新鲜的食材，量不大，却足够精致。这种生活方式，让我这个北方姑娘既感新鲜又略感不适应。
【深入探索：南北买菜文化的碰撞】
为了更好地融入这座城市，我决定深入探索这背后的文化差异。我开始频繁地光顾市场，与摊主们闲聊，从他们的口中，我逐渐了解到了这种差异形成的原因。
原来，南方的气候温暖湿润，蔬菜水果生长迅速，供应充足，因此人们更倾向于购买新鲜食材，即买即食，保证食物的最佳口感和营养。而北方，由于冬季漫长且寒冷，蔬菜水果相对稀缺，所以人们养成了囤货的习惯，以应对不时之需。
不仅如此，我还发现，南方的摊主们个个都是“营销高手”，他们不仅能根据顾客的需求推荐菜品，还能现场传授烹饪技巧，让买菜变成了一种享受。而我，也在这个过程中，渐渐学会了如何挑选更鲜美的食材，如何用小量的食材做出美味佳肴。
【人物互动：温暖人心的菜场故事】
在江城的菜场里，我还遇到了几位让我印象深刻的朋友。比如那位总是笑眯眯的李大妈，她是市场的“活地图”，无论你想找什么稀奇古怪的食材，她都能准确无误地指引你找到。还有那位年轻的张师傅，他是肉铺的“刀工高手”，每次切肉都如同进行一场艺术表演，精准而迅速。
有一次，我因为不太会挑鱼而犯了难，正当我犹豫不决时，旁边的一位大叔主动上前帮忙。他耐心地教我如何辨别鱼的新鲜度，还分享了几种家常鱼的烹饪方法。那一刻，我深刻感受到了这座城市人与人之间的温情与互助。
【结语：南北融合，乐在其中】
随着时间的推移，我渐渐习惯了江城的买菜方式，也爱上了这种每天都能品尝到新鲜美味的生活。我开始尝试将北方的豪迈与南方的精致相融合，创造出属于自己的独特风味。
如今，每当我在厨房忙碌时，总会想起那段在菜场里学习、探索的日子。那些关于买菜的故事，不仅让我领略了南北文化的差异与魅力，更让我深刻体会到了生活的多彩与美好。在江城的这片土地上，我找到了属于自己的归属感，也学会了如何在差异中寻找共鸣，在融合中享受快乐。
