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外婆家又要卖拉面了！这个引进自日本米其林推荐的名叫“哺哺”的新秀，已是吴国平在不到半年内打出的第三张崭新副牌。
外婆家、炉鱼、蒸年青、宴西湖、你别走……现在，“外婆家”在全国开店170余家，已是仅次于海底捞的第二大连锁餐饮公司。
当你还在研究外婆家的排队时，它早已通过4步进阶，勾画出一张巨大却层次清晰的“餐饮帝国版图”！
这也是为什么，外婆家你学不会，甚至一学就死。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于杭州
1
｜新动作｜
开卖米其林拉面“哺哺”
“餐饮帝国版图”浮现
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外婆家看起来挺矛盾的。
吴国平一直强调，“外婆家永远只做100个店”。他说，“在这种经济大环境下，持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动，如果品牌打的不够牢固，风口上的猪也一样会掉下来。”
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外婆家不断推出新品牌，给顾客制造一个又一个新鲜面孔。
但是，这半年里，外婆家不断释放“新亮点”，丝毫没有放慢脚的意思。
◎ 2016年第一天
外婆家推出第一个高端品牌“宴西湖”。这是创始人吴国平用一年时间，打磨的一个客单价500元、无包厢的高端餐厅。
◎ 4个月后
另一个中高端品牌“你别走”全虾馆，作为夜宵的升级牌推出。
◎ 5月20日
外婆家相关负责人在微信朋友圈说：“来自米其林东京的拉面，即将在北京APM上市。”开业时间为6月初。
新“爆点”不断，传统业务也丝毫没有放慢，旗下“外婆家”和“炉鱼”也在扩张，最近两大品牌同时进入温州。
除此之外，外婆家“走出去”在海外开店的步伐，也在稳步推进中。
算上拉面新品牌“哺哺”，外婆家旗下已有15个不同定位、不同客群细分的品牌，勾画出了一个具有无限想象力的“餐饮帝国版图”。
吴国平说，外婆家会走三条路，一条路做好地区代表，做出浙江、杭州特色；第二条路是做好个性代表；第三做好国际代表。
2
｜进阶史｜
从一家店成长为一个餐饮界的巨无霸
需要几步走？
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其实，吴国平并没有放“烟雾弹”，他的“新亮点”本质上是结构调整。
总结外婆家的几次战略调整，便能看出。
step1
经营压力逼出“快时尚”
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1998年，吴国平从国有企业下海，和老婆靠两万块钱，在杭州马塍路路边开起一家面店，取名“外婆家”。
经营的压力逼着吴国平想出奇招——来吃饭就送婆婆牛肉面一碗。
这一招让吴国品尝够甜头。当时他总结了成功之道：让顾客惊喜，惊喜来自三个方面：食物好吃；环境优雅；价格低廉。
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多年来，外婆家最让顾客津津乐道的就是环境好，性价比高。
此后的外婆家一直朝“带给客人惊喜”的方向努力。比如，3元钱的麻婆豆腐，比如外婆家餐厅以装修档次胜出......“性价比”，始终是外婆家多年来最重要的“杀手锏”。
step2
模仿者众，转向“小而精”
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当模仿者过多，吴国平认为传统“性价比”路线似乎很难玩出新花样，餐饮市场将会走向个性化和细分化，“大而全”将被“小而精”替代。
于是“外婆家”开始了多品牌化。2013年，接连有了专门吃鱼的“炉鱼”，逼格到爆的设计餐厅“穿越”，甚至还有一个来自日本的蛋糕品牌“柴田西点”。
2014年初，外婆家联手名人名家，携手开创新品牌“Uncle5”，之后，开起了路边面馆“三千尺”，徒手料理“动手吧”。
2015年，又新推出了专门做蒸菜的“蒸年青”，千岛湖铁锅菜“锅殿”。
凭借精准的定位、高性价比的优质菜品和专业贴心的服务，外婆家的消费群不断扩大。
一个商业地产在一季度的报告中说，在华东地区，活跃度高的4个品类中，外婆家旗下“外婆家”、“锅殿”、“蒸年青”3个品牌在细分品类中分别排名第一。
step3
开辟新蓝海
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外婆家经过18年的发展，在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场都有出色的表现，唯独缺少高端餐饮市场。
2016年，吴国平觉得需要改变了。新推出的“宴西湖”和“你别走”，跟外婆家其它品牌比较起，其实就是三个升级：环境升级，产品升级，定位升级。
比如宴西湖，选址在杭州五星级黄龙饭店，人均客单价500元，也只提供晚餐。而宴西湖区别传统高端消费的特点，就是没有包厢。
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人均500元，还没有包厢，会有市场吗？
不设包厢，并非针对商务宴请。这是新的探索。对于成败，吴国平“有心理准备”。
但是宴西湖开业之后，市场表现超过他的意料，客人的订单已经排到了几个月之后。
他曾经跟内参君分享这种“惊喜”👇
“有两口子带着父母来的，有夫妻过结婚纪念日的，有过生日的......现在的生日不是越闹越好，而是在追求烛光晚餐的情调。‘宴西湖’是杭州第一个烛光晚餐餐厅......这些客人的生日、纪念日都是明确的，可以预定的。”
吴国平说，他找到高端餐饮的新方向，“把这个蓝海激活了，所以我们不是没有需求”。
这是外婆家集团品牌布局的一个信号。外婆家经过17年的发展，在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑。从宴西湖开始，又有了高端副牌序列。
step4
走出去与引进来
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— 走出去 —
当海底捞已经在美国、韩国、新加坡，以及台湾地区都开设了分店时，外婆家还没有“走出去”。
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走出去，是为了让别人先认识你。
2014年，吴国平宣传退休。“退休”之后，吴国平有更多时间去看世界。
他在朋友圈里晒了一组新加坡、意大利等地的照片，并发出“新加坡，外婆家即将登陆”、“外婆家开在米兰，好不好？”
这引发了大猜测：外婆家要开始描绘世界美食版图了？
此后，有消息说，新加坡有望成为外婆家的第一个海外市场，而且有可能一口气连开两家，其中一间会在克拉码头。也有消息称，美国洛杉矶或许会开出外婆家第一个海外店。
吴国平说，“在海外开店，是想打造一个与国外同行交流的场所，让人家知道我外婆家是什么了，才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理，我实际上不是为了走出去而开店，是为了引进来。”
— 引进来 —
相对于“走出去”繁杂，外婆家“引进来”战略就显得轻松了。
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让别人认识你的目的，就是让其信任你。
此前，吴国平从日本一家米其林餐厅引进了一碗鸡汤，成为高端品牌“宴西湖”一个爆品（相关阅读：为一碗鸡汤，外婆家吴国平买了家日本米其林）。而同样引进自日本米其林推荐餐厅的“哺哺”拉面，更让人眼前一亮，这是外婆家第一次引进独立品牌。
与这些品牌形成资本关系，无论对“中国吃货”还是投资人来说，都无疑是一件很让人心动的事情。
著名财经作家吴晓波喝了宴西湖的“鸡汤”之后，感慨万千。
“中国市场的消费升级和资本国际化，是当前两个重大的经济课题，Uncle吴不自觉地把它们拧成了一件事。如果放大来看的话，这在未来很可能是一个诱人的趋势。”
吴国平对这个社会充满感恩，说自己是社会发展的受益者。而理解社会发展，也是理解他经营智慧的路径之一。而通过18年的4步走，外婆家也告诉我们，餐饮品牌到底该如何进阶。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。此次峰会，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
< class="pgc-img">峰会第一天，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖在现场分享了精彩的观点。
2023年，万物复苏，餐饮行业迎来了新机遇，但同时仍充满挑战。在餐饮媒体人、好餐盟创始人张好的主持下，外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人、美团龙珠创始合伙人、银河餐饮培训联合创始人围绕《美食江湖的挑战和机会》进行了深度探讨。
< class="pgc-img">外婆家创始人吴国平表示，当前餐饮企业创新很难，但即便压力很大，也不能看别人做什么火就去跟风。在他看来，创新要结合自身长处，让自身与创新的能力相协调、适应，这样餐厅经营才能长久。
< class="pgc-img">△外婆家创始人吴国平
对于科技发展是否会抢走餐饮人饭碗等热点问题，吴国平认为，科技进步对于餐饮没有特别大的威胁，因为餐饮的本质是一种“体感消费”，任何时候都没法被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。
“竞争是时刻存在的，关键是自己要决定好走哪条路，只要把自己的路走好了，即便在外界形势不好的情况下，也有机会取得成功。”
此外，作为一个刚刚从岗位上退休的企业家，吴国平坦言，到达一定阶段后，企业的接续传承也是十分重要的问题，“企业要传承下去，靠一个人是传不来的。企业跟人一样，有着自己的周期，什么阶段做什么事情，餐饮人要学会顺应。”
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2018杭城美食圈引人关注的“大事件”之一，“江湖名店”叶马餐厅开到嘉里中心三楼，4月16日即将试营业！！！
去年年底，就有美食媒体，将今年即将开出的叶马嘉里中心店，称为“2018值得期待的新店”。
许多食客都知道叶马的老店在之江路，其实，叶马的“老店”在三台山路赤山埠。
叶马嘉里中心店
店不大，楼上楼下总共才150平方，但大型纪录片《味道中国》将这里作为浙菜代表菜馆；冯小刚这几年来杭州也必来他家，他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条；外婆家掌门人吴国平，称这里是“杭州最好吃的家常菜馆”。
叶马嘉里中心店
老客个个“名头”大
大腕老饕是他家粉丝
最早三台山路的老店叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在三台山路赤山埠，一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”
2015年5月底，八年房租到期，老板关了“叶马茶楼”，在之江路六和塔附近开了新店，叫做“叶马餐厅”。
老板马敏冬
叶马的老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，他们常常把这里当作自己的私家厨房。
冯小刚近年来杭州，每次必来这里解馋。他说：“老马，还是喜欢吃你家的菜！”唐国强、傅艺伟等明星也很喜欢这里。温州正泰董事长南存辉，也是这里的常客；苏步青学校校长，是位超级食客，对这里的菜连连叫“赞”。
外婆家掌门人吴国平，称这里是“杭州最好吃的家常菜馆”，不光自己是这里的常客，还喜欢带上一帮外地餐饮大佬，来这里尝尝“杭州味道”。一次，吴国平带着几位外地餐饮圈的重量级人物，中午在一家知名会所吃饭，晚上来到叶马。一顿饭后，几位来自各地的餐饮大佬都说“这里的菜比中午会所的菜，美味太多了！”
大型纪录片《味道中国》总导演陈建鄂，是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家。在《味道中国》中，叶马茶楼作为地道浙江美食的代表。陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位！”
金庸老先生的儿子査传倜来杭，我带他去了叶马。回香港半个月后，给我发来微信，“又想念叶马的菜了，尤其那道红烧猪蹄！”此后，他还常常介绍各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”
姜汁猪蹄
叶马茶楼的铁杆老客中，还有一位神秘的“名人”，姓钱。据说，前几年，花120万元买5个8车牌的就是他；亲戚办婚礼，给来喝喜酒的人，每人发1万元红包的，也是他。他是老马的朋友，也是叶马的常客、铁粉。
妖娆魅惑的玫红当道
开法拉利的潮男店长
叶马嘉里中心店，妖娆魅惑的玫红色当道，民国风与现代色彩大胆碰撞，复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画，似乎在隐扣着“叶”和“马”……
叶马嘉里中心店
艳丽暧昧的玫红色搭配低调的黑色，整体感觉，像是去民国时期大户人家做客，不期走进了别人家小姐的闺房。
叶马嘉里中心店
装修筹备的这段时间，店里有一位在装修现场也不忘“拗造型”的潮男帅哥，他就是嘉里中心店的店长。据说。这位潮男店长，每天是开着法拉利来上班的！“至于潮男店长，正式开业后要不要穿工作制服呢，这个事情有点小纠结。”老马说。
保留了70%的经典口味
增加了一批年轻派的新菜
从三台山路的“叶马茶楼”，到之江路的叶马餐厅，再到即将开业的嘉里中心店，这里的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西，烧法讲究入味，原汁原味。
好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早第一拨，到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼??选多大的，怎样的才是正宗野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。
在叶马的老店里，第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”，好多食客常常一次五六七八道都点上。而嘉里中心店将是年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守叶马原汁原味的老口味，70%的老菜还是保留下来了。
酒香带鱼
咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄（红烧猪蹄）、黄鱼年糕、清蒸江鳗、咸猪蹄炖老鸭煲，这几道老食客和年轻吃货都追捧的招牌菜，继续原样保留。
咸猪蹄炖老鸭煲
只不过，咸猪蹄炖老鸭煲，新店里做成了半只老鸭的半只份，土猪肉用土方法腌制的咸猪蹄，2年以上的老鸭，加上临安笋干嫩头，砂锅小火炖2个小时以上；
油浸白条
虾爆鳝
而老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段却“复古”成最老派传统挂糊做法的虾爆鳝。
同时，增加了一批融合传统口味和年轻时尚趋向的新菜。
食神何晨推荐
咸肉蒸鸡
小时候，老马住在建国路一个七八十户人家的大墙门院子里，天气热一点的时候，每家每户都在门口摆出小饭桌，就跟“秀菜”一样。一道道菜，馋得小孩们口水直流，“看看墙门里家家户户的小饭桌，就像翻一本老杭州菜谱。”
当时，隔壁一位大伯家里条件好，又特别会烧菜。让老马印象最深的是，这位大伯给老婆过生日，特意做的一道咸肉蒸鸡，让正在读初中的老马觉得这是“极品美味”，“香味飘到我家里来，光闻闻就流口水，吃到嘴里的味道可以说是真当难忘。”
于是，他缠着大伯学会了这道菜，大伯还手把手教会了老马腌制咸肉的诀窍。这就是后来叶马“五朵金花”之一的咸肉蒸鸡。
土鸡是德清农庄定点的，据说，当时做这道菜，老马在浙江、江苏一带，一处处地找各种鸡，找了不下90个品种，发现德清这个农庄的放养土鸡，香味、口感最好，接近小时候印象中的那道极品美味。
咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的，每年冬天，老马就去那边的农家，弄来一千来斤的土猪五花肉，有精有肥，口感最好。按照当年墙门里的大伯教的土办法，自己腌制好，后面一年的咸肉，基本上就靠它了。
经常有爱“大块吃肉”的食客，要老马多放一些咸肉，老马说，一只鸡5-6块咸肉，半只鸡3块咸肉，既有咸肉香味，又有土鸡鲜香，鸡肉也不会太咸，这是刚刚好的搭配。
咸肉、土鸡，放姜、葱结儿，唯一的调料就是少许五年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配，不到5年酒味不够醇，过了五年陈，酒味太浓厚。
这种土鸡配咸肉，蒸40分钟是刚刚好的。不到时间，肉不酥，肉香也没有完全散发出来；过头了，肉会塌掉，没有咬劲不好吃。这大块的咸肉、鸡肉，倒是烧出既有筋道又酥嫩的境界来了，用这口感鲜渍的大块咸肉下饭，那是最妙不过的了。
黄鱼年糕
还是老店的味道，用的是1斤左右的台州生态黄鱼，口感接近野生黄鱼，台州当天发货；年糕是诸暨农家的手打年糕，再用5年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。
油浸白条
冯小刚必点的清蒸白条，在新店换成了油浸白条。新鲜江白条，去头去尾后切段，腌制两小时后，淋上由多种配料自己熬制的香油，蒸4分30秒，多一秒少一秒都会影响鱼的口感。这道菜，鱼肉嫩鲜，口感和老店的清蒸白条各有千秋。
黄鱼鲞蒸千张包
是老版的鲞蒸千张包的升级，黄鱼还是台州发货腌制的黄鱼，千张包的土猪肉还是龙游的土猪肉，这次增加了一种土猪肉豆腐皮包，是用富阳豆腐皮裹上土猪五花肉末包起来的豆腐皮包，千张包、豆腐皮包和黄鱼鲞三样相间穿插，清蒸10分钟。味道多鲜美，可想而知。
下面三道全新菜，
必须重点推荐一下！
豉油肉配么么皮
好吃到停不下来！上好的豉油，加上多种调料精心熬制的酱料，最关键的必须是龙游土猪五花肉，肥瘦相间，酥软可口，裹上一层进口面粉摊的薄饼皮，咬上一大口，完全被这道菜圈粉，必点！！！
海胆石锅豆腐
海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头切成的丁、油渣、新鲜青豆、虾仁等食材，用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤，再加上杭州人最喜欢的、也是最普通不过的湖羊酱油，熬煮而成。
而石锅所用的石头，据说产自雅鲁藏布江大峡谷两岸的山崖上，由当地技艺高超的老师傅手工打制，耐烧、传热慢、散热也慢，用这种石锅烧出来的菜，食物的营养成分和原汁原味不易散失，有一种特殊的香味。
金蒜虾球
大对虾，一只足有三两重。金蒜更是重头戏，蒜切成丁，加上黄椒、豆豉、红椒、大地鱼、虾米等，按照严格比例，炸制成金蒜，用这个金蒜来炒虾球。大个虾球外表裹上口味独特的金蒜，口感爆棚，岂止是满足。
老马说，我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道，做出最正宗的老底子味道。这不是矫情，而是一种讲究，一种对记忆中味道的忠诚。
欢迎光临
【叶马】
嘉里中心店：
延安路353号嘉里中心3楼313-314
电话：87065599
都市快报记者 何晨 编辑 孙毓
