菜是一种重要的经济海藻，味道鲜美，营养丰富又有保健作用，潮汕人在紫菜的生产和利用上有很悠久的历史和独特的民俗，采集紫菜是一种很困难的工作，潮汕俗语“浪险过拍紫菜”就是因此而形成。
香脆可口的紫菜是如何做出来的？紫菜可以设计出多少美味佳肴？
潮汕人吃紫菜先烤后吃
在广州人的餐桌上，紫菜充其量是快餐时配汤的汤料，但不说不知道，紫菜竟然是潮汕人引以为傲的一种食材，在家常烹饪中十分常用。据汕头市潮菜研究会会长张新民老师介绍，过去潮汕人吃紫菜，必定先在炭炉上烤一烤，当原来的黑褐色慢慢变成深绿色时就可以食用。
< class="pgc-img">多样煮法紫菜趁热吃最佳
对于紫菜，潮汕人家最家常的吃法是做紫菜汤或紫菜羹。紫菜蛋汤深深烙印在潮汕人的味觉记忆深处，是他们从小到大喝不腻的味道。到了餐厅里，紫菜汤更丰富了些。例如紫菜双丸汤，以不同的丸子煮汤，滚起以后调味，离火后下紫菜。丸子可以是牛肉丸、鱼丸或者墨鱼丸。
< class="pgc-img">紫菜“脾气”好，
可以和许多种类的食材结合，
煎炸、清炒和汤羹样样都可。
紫菜馔肴须在起锅后趁热吃，
放久的紫菜容易软化，口感谬以千里。
-海皇紫菜羹-
以鸡汤、虾、干贝丝、蟹柳、花椒丝煮好汤底，后打芡，即成。
< class="pgc-img">-紫菜煎蛋-
用煎、炸做法做出的紫菜有着更丰富的口感，在锅里直接下紫菜稍微烘煎，再加入蛋液、油煎熟就可。一口下去，咔嚓一声干脆利落，越嚼越觉别有一番风味，连小朋友都能吃得津津有味。
< class="pgc-img">紫菜加海鲜味道鲜上鲜
紫菜海生海长，
配搭“老乡”海鲜可谓“鲜鲜联合”。
有两种海产品与紫菜是绝配的，
其中一种就是蚝仔。
-紫菜蚝酥-
秀气的小蚝，加沥干的紫菜、鸡蛋、鱼露和胡椒粉拌匀，尔后上锅煎，上桌时须跟鱼露与胡椒粉（鱼露是潮汕地区最常见的调味品，以小鱼虾为主要材料制成）。
< class="pgc-img">-紫菜虾酥-
竹节虾剁碎拍成泥，将湿润了的紫菜贴在虾上，虾胶裹上紫菜一起下锅中油炸，炸至虾胶变金黄色再开猛火收油，吃时蘸上少许桔油（注：一种调味品）。
< class="pgc-img">和海鲜搭档烹调，
用烙、卷的方法也别有风味。
-海皇紫菜烙-
紫菜除了和虾仁搭配，还加入玉米粒，带来海洋的清新。虾仁、紫菜一起剁碎，加入玉米粒、生粉，用中火在不粘锅上煎熟。
< class="pgc-img">-海皇紫菜卷-
海皇紫菜卷做法简单且不油腻，将虾胶和蟹柳通通包入卷起蒸熟。
< class="pgc-img">清炒紫菜-
如果还嫌不够过瘾，想啖啖下口满满是紫菜，那就直接来个炒紫菜。
< class="pgc-img">【紫菜类别】
坛紫菜条斑紫菜VS
汕头市潮菜研究会会长张新民老师向记者介绍，日韩与大连所产的紫菜品种为“条斑紫菜”；南方地区如潮汕和福建一带所产的紫菜叫“坛紫菜”。二者之间，区别甚大。
坛紫菜能长至几米长，如同海带一般。它有两层细胞壁，如直接煮食，人体难以消化，需要烤制过才能方便食用；条斑紫菜的细胞壁是单层，简单煮食也能吃。
海水的温度在23℃左右的时候，是最适合紫菜生长的
< class="pgc-img">而通常，养殖户们每年9月初开始紫菜的育苗，在海里放养40天左右便可以开始收割“第一水紫菜”，也叫“头水紫菜”。这时的紫菜品质最好，口感细嫩，营养丰富。收割后的紫菜还能继续生长，每年的长势有所不同，长势佳的话，甚至可以有6造的收获。
< class="pgc-img">头水紫菜的价格向来最贵，
因其产量少，营养价值高，
许多人认为其口感最好。
更有食客是追着头水紫菜去吃。
头水紫菜真有如此神奇的魔力？
其实各花入各眼，见仁见智。
不久，故宫角楼餐厅推出6688元的年夜饭，每桌按照10人起订，每增加一人，额外增加688元。而后网上流传着一份疑似这桌夜饭的菜单，具体如下：
干果、蜜饯、鲜果各四品；
前菜六品：卤味鸭舌、海南无骨鸡、私房酱牛肉、储秀佛手瓜、富察小荷包、秘制冰糖葫芦；
花开富贵：万寿菊花锅子；
平步青云：江山社稷酱料；
海鲜三品：澳洲龙虾、鲜石斑、澳洲黑金鲍；
涮肉六品：科尔沁牛外脊、科尔沁牛上脑、科尔沁鲜毛肚、手切鲜牛肉、苏尼特羊肉卷、苏尼特高钙牛肉卷；
素材六品：有机玉兰菜、有机豆腐双拼、辽东白玉菇、京西蒿子杆、南极鲜冰草、川北豌豆尖；
天之骄子：五色蒸饺；
饽饽一品；
果盘一份。
不过，这顿年夜饭还没等亮相，就宣布取消了。有网友认为是价格的原因。那么，人均668元的年夜饭在北京算什么档次？京蜜也想知道，于是联系了北京50多家高档饭店、豪华餐厅，打听了它们的年夜饭价格。结果发现，这些餐厅中排在前十位的都超过6688元。
这些奢华的年夜饭，有一些共性。第一，它们的价格沾着吉利，“8”“6”和“9”三个数字出现的比例最高。第二，它们多半来自某豪华酒店的餐厅，位置集中在国贸、王府井这样的繁华地段。第三，这些餐厅主打粤菜的可能性较高，菜品中极有可能出现鲍鱼、燕窝等昂贵食材的身影。
接下来，让我们仔细品品这十家京城餐厅的年夜饭菜单。
NO.10
长富宫饭店·牡丹苑中餐厅
江南风韵的花园景致是长富宫饭店牡丹苑中餐厅的一大特色。牡丹苑传统烤鸭是年夜饭套餐里的压轴大戏。它选取由天然有机饲料喂养而成的鸭子做鸭坯，以果木炭火烤制，鸭皮酥而不腻，鸭肉嫩而不柴。
此外，牡丹苑厨师长王国培是中华饮食研究会的特聘“京”菜传承人，1985年至今一直在长富宫饭店工作，接待过多位到访中国的日本领导人。
￥8800（8-10位）菜单
长久富贵八味碟；
主菜：至尊鲍汁佛跳墙、川香宫保明虾球、黑椒雪花牛肉粒、铁棍山药炖黑猪、清蒸鲜活海斑鱼、扬州鸡汤煮干丝、牡丹苑传统烤鸭、上汤有机罗马生、特色京味鲜肉饺；
精美水果配甜品
NO.9
北京国贸大酒店·群贤宴会厅
2340平方米的面积，层高9米，贝克汉姆曾在这里踢过球，吴京和谢楠在这里举办了婚礼??
如果必须选择一个词形容这个餐厅，那就是“高大上”。
￥8888（10位）菜单
前菜：酸辣牛仔肉、海盐葱油捞鸡、川汁蒜香拌红海蛰、高山木耳拌海藻、黑松露捞田园野菌、千层海鲜卷
汤：姬松茸竹笙清汤炖海参
主菜：浓汤杂粮烩花胶、金蒜银丝蒸扇贝皇、金元风沙炸子鸡、荷香雪花牛肋肉、巧手无锡骨、清蒸石斑鱼、紫菜蚝豉扣瑶柱、金栗黄汤烧大白菜、生炒腊味糯米饭、团圆水饺拼
甜点：生磨红豆沙汤丸、万福水果盘
NO.8
名轩
名轩是一家主要做上海菜同时兼做粤菜的餐厅。北京店将三十年代的风情植入了5星级酒店内。共设大小包房18间，其中10间设计成2-3人用的VIP小包房；另外8间则是超大豪华包房。每一间房间都临窗而设，远可以观西山胜景，近可以一览西城秀色。
￥8888（10位）菜单
8个凉菜
主菜：蟹粉鱼翅、鲍汁扣辽参、梦幻牛肉、炒河虾仁、鲍鱼斩红烧肉、鸡火煮干丝、乳鸽、蒸石鱼、塔菜冬笋、丝瓜面筋毛豆
甜点：美点双辉、生煎包、豆皮汤
NO.7
昆仑饭店·鲜筵餐厅
餐厅主打“鲜”，食材选自新鲜的江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜等各种时令原材料，用川、鲁、沪、台州四种烹饪方法，结合烤鸭和砂锅菜系，以及丰富的南北特色面食，为顾客提供多样性的选择。
￥8888（8-10位）菜单
八彩冷菜碟
主菜：招牌红烧肉、黄焖三丝羹、上汤焗龙虾、蜜豆大元贝、砂锅关东参、香猪蒸膏蟹、巴蜀羔羊排、招牌红烧肉、姜葱石斑鱼、枣香酥烤鸭、冬菇扒菜胆
甜点：杏仁茶汤圆、美点映双辉、时令鲜水果
NO.6
王府井希尔顿酒店·秦汉中餐厅
秦唐中餐厅位于酒店5层，设计灵感来源于中国现代剧院，主打地道北京菜，招牌北京烤鸭很出名。今年，秦唐中餐厅启动全新的菜单，将北京菜的外延扩大，推出了北方菜及新派北京菜。
￥8888（8-10位）菜单
秦唐精美冷菜拼盘
主菜：官府一品佛跳墙、金蒜银丝龙虾皇、至尊琉璃黄金鸡、黑椒蘑菇爆澳洲谷饲牛、碧绿雪菜油淋老虎斑、秦唐酥不腻烤鸭、香葱金菜扣黑豚排、芙蓉松茸扒鲜芦笋、海参三鲜手工水饺/XO酱海皇炒饭
甜点：宫廷枣泥核桃酥、环球时令水果拼盘
NO.5
大董
北京大董烤鸭店（原北京烤鸭店）成立于1985年4月28日。2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，餐厅也由此得名。
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前不久“2020年北京米其林指南”发布，大董有两家门店被评为一星餐厅，而后董事长董振祥称，米其林低估了大董的实力。
￥10690（10位）菜单
前菜：黄芥末拌手剥鸭掌、脆皮咸鸡、山楂鹅肝、江雪糖醋小排、香辣熏笋、青稞软籽石榴沙拉
招牌主菜：董氏新麦烧海参、橄榄油蒙自石榴拌兰州百合、花雕芙蓉蒸帝王蟹
主菜：龙虾汤过桥东星斑、豉椒牛仔粒、烧二冬、清炒豌豆尖
主食：4.0版香茅草烤大董22天“酥不腻”小雏鸭（可换其它两款烤鸭）、烤鸭调料、三鲜饺子（可换素饺子）
甜品：一串串糖葫芦、八宝饭、时令水果
饮品：冬季时令特饮
NO.4
北京诺金酒店·禾家中餐厅
“禾家”意为农作物之家，谐音“和美之家”，是北京诺金酒店的重要标志之一。来自香港、淮安等地的知名厨师将明代文化元素融入菜品，烹制出地道传统的粤菜及淮扬菜品。值得一提的是，其原材料均来自诺金有机农场。
￥10888（8-10位）菜单
前菜：江南八凉菜
汤：滋补炖花胶
热菜：鸿运乳猪全体、葱爆雪龙牛肉粒、蚝皇澳洲3头鲜鲍、脆皮走地鸡、黑松露酱炒波士顿龙虾、清蒸澳洲东星斑、上汤蒜子泡时蔬
主食：安格斯牛肉松炒饭
甜品：红豆沙汤圆、椰汁年糕
NO.3
颐和安缦酒店·安缦馆中餐厅
这是一家以明代装饰风格为灵感设计的中餐馆，提供北京烤鸭和各种宫廷菜肴以及传统风味的粤菜。中餐厅由九个不同的房间组成，其中包含六间小型私人包厢。还有一点不得不说，颐和安缦酒店距颐和园东门仅数步之遥。
￥19888（10-12位）菜单
鸿运当头·鸿运八小碟：川汁牛腱肉、烧汁鳗鱼、当红炸子鸡、麻辣金钱肚、四喜烤麸、凉拌虫草花、蜜汁金钱宝、银鱼云松苗
全家福·传统客家盆菜：南非网鲍、裙边、东星斑、瑶柱、龙虾、烧鹅、海参、安格斯牛肉、肉丸、生菜、百灵菇、伊面
一帆风顺 · 鲜松茸炖花胶皇
阖家团圆 · 水饺双拼
步步高升 · 煎年糕
锦绣前程 · 精选果盘
赫威美麓春山红葡萄酒（瓶）
中式茶
NO.2
新荣记（金融街店）
新荣记在北京有三家分店，前不久三家门店均入选米其林星级榜单。2012年初，新荣记在北京开的第一家就位于金融街洲际酒店B1层。这家来自东海边的餐厅，菜品无摆盘炫技、无精修造型，却吸引着不少阅尽京城餐厅的美食大咖们，一次次委身进入地下室寻味。
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新京报记者 王远征 摄
< class="pgc-img">新京报记者 王远征 摄
￥21880（10位）菜单
前菜：黄金脆带鱼拼椒盐小日搭、捞汁大烩、鱼子酱臭豆腐、自制香肠拼温州鱼饼、沙窝萝卜拼九年百合、蜜汁红薯
烧卤：富贵脆皮鸡
点心：海参包子
汤羹：清炖萝卜羊肉
主菜：家烧中黄鱼、葱烧海参
荣家小菜：笼仔蒸鹰爪虾、红烧膏蟹、马家沟芹菜炒腊枪、鲍鱼红烧肉、石锅花椒牛小排、农家盐卤豆腐煲、芒种虾皮炒辣菜、家烧油冬菜
主食：胶州大白菜水饺拼墨鱼水饺
甜品：杏汁燕窝汤圆
NO.1
盘古七星酒店文奇美食汇
文奇美食汇中餐厅分布在盘古七星酒店的4-6层，拥有19个贵宾房间，其中朝东的房间拥有隔音观景玻璃窗，可将水立方和鸟巢尽收眼底。菜品方面以潮、粤两种菜系为主。其中，潮州菜主要以浓香的卤水、新鲜的海鲜为主。粤菜则以营养滋补的炖汤为主。
10人包间最低消费3万元，菜品单点，无上限。
￥30000（10位）菜单
石锅佛跳墙、松茸鸽吞燕、黑松露堂花胶王、养生杂粮煮28头吉品鲍鱼、燕窝酿关东辽参、堂煎澳洲雪花牛肉、潮州冻花蟹、卤水澄海鹅头、萝卜糕炒虾球、原生态石锅豆腐、果木烤羊排、香芹鲍菇丝、脆皮素鹅等。
撰文 | 余华尊
图 | 各餐厅官方微信公众号、官方微博、大众点评等（除署名外）
编辑 | 王琳
校对 | 卢茜
排版 | 余华尊
店老板不会告诉你的，饭店利润最大的几个菜，看你点不点，这个文章可能会得罪开饭店的老板，毕竟小编也开过小吃店，首先没有恶意，也不会因为这个影响大家去饭店，纯属个人观点，欢迎指导。
排名不分前后，第一个炒青菜（烧油麦），这个菜一般大城市贵点在20以上，小城市也就10几块钱，成本呢，就是一小捆青菜，配点辣椒蚝油配料之类的。而且这个菜也很快，5分钟不用，大厨都可以做好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第二个，炒土豆丝，（酸辣土豆丝），这个菜一般都在20元以内，成本也很简单2-3个土豆，配料蒜末、油、盐，酸辣的加上辣椒跟醋就可以了，这个菜也很快，切好土豆丝直接爆炒几分钟就可以上。
< class="pgc-img">第三个，这个大家不用想都知道，就是紫菜蛋花汤饭店里的一些汤类菜品，成本一般都比较低，但是卖价却很高，比如这道紫菜蛋花汤，它的成本也就3块钱左右，卖价却高达18到20元。这道菜在饭店里绝对是名副其实的“暴利”菜。会做的大厨，一个鸡蛋可以搞定一锅汤。配料也很简单，鸡蛋，紫菜，有的放点虾皮。
< class="pgc-img">第四个，麻辣豆腐，豆腐的价格跟土豆丝差不多一斤，配点郫县豆瓣酱就可以了，这个菜也在10元以上。而且量一般不是太大，但是很符合大众胃口，是下米神器。
< class="pgc-img">欢迎大家补充各自的观点，一起探讨！
