京商报讯（记者 王维祎 刘卓澜）“光盘行动”或将催生餐饮行业新岗位，职业点菜师将重现江湖。不过，北京商报记者从Boss直聘了解到，目前职业点菜师的部分职责多由服务员提供，也有一些餐企会配备点菜员。
不久前，商务部服贸司和中国烹饪协会起草并公布了从点餐环节遏止了消费者“舌尖上的浪费”。《规范》要求餐饮服务单位要对服务员进行点菜培训，对每个宴席套餐提出服用人数的建议，提倡设立职业点菜师。
虽然餐饮市场逐日扩大，但职业点菜师并没有完全普及。同时，各大招聘平台并没有发布过职业点菜师类似岗位，只有“点菜员”的岗位显示在招，薪资普遍集中在三四千元的水平，高一些的薪酬在4000-6000元的区间。
职业点菜师这个行业对绝大多数消费者而言是陌生的，不少餐饮从业者也鲜有听闻。从事餐饮招聘工作近20年的刘月雷坦言，自己从未听说过“职业点菜师”这个工种，也不清楚该职业服务的场景。
“传统的中餐体系只有服务员，相对高档的餐馆会有传菜员和点菜员。”眉州东坡前区域总经理苏昆表示。
有分析指出，职业点菜师的部分职责在大众餐饮里大多由服务员、领班、经理提供服务，也有一些餐企会配备点菜员。“经验丰富的点菜员，可根据南北方、口味、年龄性别等差异，为顾客提供相应的建议。”
相关资料显示，早在2004年6月，中国烹饪协会主办了首期全国餐饮业点菜师培训班，194位学员成为了中国首批职业点菜师。此后，职业点菜师开始在上海、杭州、成都、武汉等地的一些高档饭店为顾客提供服务。
据了解，职业点菜师的准入门槛相对较高，不仅需要取得心理咨询的执照，同时还要有营养师证书和相关的从业经验。除此之外，由于客群规模不大，也相对固定，职业点菜师更像是精细化的“私人定制”，供需关系也因而被框定在高端餐企的服务范围内，以会所、私房菜、高端宴席等私域场景为主。
苏昆指出，点菜员远远达不到职业点菜师的级别。另外，从目前的餐饮结构来讲，大众餐饮对职业点菜师这种专才的需求不高。
此次国家为了倡导餐饮节约，反对铺张浪费，在政策层面鼓励餐企设立职业点菜师。不过苏昆认为，很少有餐企能够负担得起职业点菜师的成本开支。所以大部分餐厅未来可能会选择把现有的服务员培训成点菜员。不过，“鉴于餐厅的档次、人员素质、培训标准的差异，点菜员专业水准和服务质量容易出现参差不齐的情况。如果有统一标准，将有助于职业点菜师行业的发展”。
来源：北京商报
<>、要求：未经管理人员同意，不得离开工作区域。负责内容：检查托盘是否充足，整齐摆放，菜台通道顾客有无跑单现象，引导顾客往收银 台买单，协助区域内其他员工撤台，保持区域内地面卫生清洁，及时为顾客提供各项服务！
2、要求：撤台迅速，按标准流程操作，保持区域内桌椅清洁。
负责内容：主要负责区域内撤台工作，及地面卫生清理，及时为顾客提供各项服务！
3、要求：撤台，引导。负责内容：引导顾客点餐，负责区域内的撤台工作，按标准流程操 作，及时清理地面垃圾，及时为顾客提供各项服务，低峰期迎宾！
< class="pgc-img">4、要求：未经管理人员同意，不得离开工作区域。负责内容：保持区域内地面，桌椅卫生，协助区域内其他员工撤台，保证区域内设备正常，物料齐备，及时为顾客提供各项服务！
5、要求：撤台迅速。负责内容：负责区域内的撤台工作，按标准流程操作，及时清理地面及通道垃圾，保持花架清洁美观，及时为顾客提供各项服务！
6、要求：撤台迅速，物料充足。负责内容：负责区域内的撤台工作按标准流程操作，及时清理地面及过道垃圾，保证调料、物料充足，及时为顾客提出各项服务！
7、要求：撤台、疏导，负责内容：负责区域内的垃圾撤台工作，按标准流程操作，及时疏导顾客就餐，保持收银出口的畅通，及时为顾客提供各项服务！
8、要求：未经管理人员同意，不得离开工作区域。负责内容：主要职责及时疏导顾客就餐，保持收银出口畅通的情况下，协助区域内其他员工撤台，及时为顾客提出各项服务！
9、要求：卫生，撤台，引导。负责内容：首先保持洗手间，卫生清洁，物料齐备的情况下，协助区域内撤台，按标准流程操作，引导顾客就餐上二楼，及时为顾客提供各项服务！
10、要求：卫生，撤台，引导。负责内容：首先保持洗手间卫生，清洁，物料齐备的情况下，协助区域内撤台按标准流程操作，引导顾客点餐入口方位，保持桌椅、通道干净整洁，保证落台，调料、物料齐备、充足，及时为顾客提供各项服务！
11、迎宾：要求：微笑甜美，声音柔和，亲切，适中，站姿标准，仪容仪表干净整洁，化淡妆！
12、二楼服务人员：负责二楼餐厅的及时撤台，按标准流程操作，保持桌椅、地面干净整洁，设备使用正常，物料齐备，加饭台干净整洁，米饭充足！
13、其他巡视人员，要求：按指定路线巡视，协助各区域人员撤台，保持地面，桌椅，干净整齐，各项设施设备运行正常，物料充足，及时为顾客提供各项服务！
14、米饭添加人员：保证餐厅内所有加饭台干净、整洁，米饭充足供应的情况下协助C区人员撤台。
15、其他岗位人员按各岗位执行标准操作。
注：所有员工除工作外离岗必须与管理干部衔接过。
< class="pgc-img">大堂各岗位职责
1号岗位：主要负责指引上楼的客人入座，营业期间洗手间的卫生及协助
2号岗位负责楼上A区的收台工作。
2号岗位：主要负责楼上A区的收台工作，并且要在开餐前检查A区的卫生
是否干净、一次性物品是否备齐、调味品是否充足、饮水机的开启
蓄水盒的倾空。
3号岗位：主要负责楼上B区的收台工作，并做好餐前的卫生检查及餐中各项卫生工作，开餐前协助擦托盘。
4号岗位：主要负责楼上B区的收台工作，并做好餐前的卫生检查及餐中各项卫生工作，开餐前协助擦托盘。
5号岗位：主要负责楼上C区的收台工作，并在开餐前检查好工具间的卫生及物品摆放，将楼上洗抹布的水备好。空闲时协助A，B两区收台。后期协同6号岗位回收餐具、托盘；垃圾桶的倾倒。
6号岗位：主要负责楼上C区的收台工作，并做好开餐前C区的卫生检查及餐中的各项卫生工作。C区饮水机的开启蓄水盒的倾空；后期协同5号岗位回收餐具、托盘；垃圾桶的倾倒。
7号岗位：做为大堂机动人员，空闲时与8号岗位负责大门口客人的迎送；忙时协助楼上楼下各区收台。〔由领班安排协助指定区域〕
8号岗位：主要负责门口迎宾，要使用标准的礼貌用语迎送客人，为客人开门，下雨天为客人准备塑料袋装伞。前期和高峰时要协助一楼收台。
9号岗位；主要负责点菜口托盘的整理，高峰期的对客疏导及防止客人逃单；并在前期11：30之前负责擦托盘
10号岗位：主要负责一楼的收台工作，并做好餐前卫生、一次性物品、调味品
的检查及饮水机的卫生、蓄水盒的倾空，并将一楼洗抹布的水备好。
做好餐中的各项卫生工作，指引客人楼上用餐。
11号岗位；主要负责协助10号岗位完成一楼的收台工作，餐前检查补做好楼梯的卫生，〔确保无水渍、油渍等〕餐中引导客人楼上就餐，提醒小心台阶。在前期11：30之前负责擦托盘
12号岗位：主要负责加饭，早会结束后负责一楼第一次饭的添加。〔第一次加饭不要加太满，防止饭冷掉〕楼上加饭以第一位客人出现为准，高峰期要15至20分钟巡视所有加饭箱一次。米饭低于饭箱1/3就须添加。并在每次加饭时将饭箱及周围地面的卫生做好。空闲时协助楼上A区收台
< class="pgc-img">注：所有岗位离岗必须通知领班或大堂负责人，并与所属区域的其他同事交接，
否则一律按私自空岗处理，任何人离岗时间不能超过5分钟。空闲时要按员工手册要求站姿站在所属岗位或在所属区域内巡视。不许在上班时玩手机，扎堆聊天，接打电话要经过领班或管理人员同意。上述几点如有违反将按员工手册规定进行处罚
<>菜，也叫原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。
菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮企业的经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。
< class="pgc-img">1.配份料头的质量要求
这些小料虽然用量不大，但在烹调时，起着重要的调味增香作用，高质量的做好准备工作，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）干净卫生，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。
< class="pgc-img">2.菜肴配份工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
< class="pgc-img">3.配菜出菜工作质量要求
（1）接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6） 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
大师们学到新技能了吗？
