期看点：
1、不少火锅品牌纷纷“异地开花”
2、异地开花的品牌，做对了3件事
3、火锅店异地开花的3个窍门
第 1116 期
文 | 亚飞
麻辣火锅全国开花
涮羊肉、粤式火锅，南下北上
火锅的全国化进程已经有30多年，在这一过程中，麻辣火锅、涮羊肉、粤式火锅纷纷发力，共同造就了今天的火锅江湖。
最近，餐见君发现了一个非常有趣的现象：有很多火锅品牌走上了异地开花的道路。
>>麻辣火锅全国开花
1993年，山城辣妹子重庆火锅首店落地北京；
1999年，佰人王串串香扎根西安，同年，海底捞也进军西安，迈出了外地拓店的第一步；
2001年，巴奴毛肚火锅在河南安阳开出第一家门店，季季红火锅在江西南昌宣告成立；
2007年，大渝火锅在江苏无锡开门营业；2013年，重庆高老九在上海一炮而红；
2014年成立的井格重庆火锅、2018年成立的成都福禄娃一家人火锅，相继引爆京城……
>>北派涮羊肉南下
百年老字号东来顺1903年诞生于北京，早在1986年就在连云港开了第一家分店，1996年开启特许加盟之路，逐渐走向全国；
1994年，南门涮肉在北京诞生，2012年进军上海，并逐渐将上海作为主阵地；
1999年，小肥羊在包头宣告成立，2001起，相继拓展到上海、深圳、成都，乃至美国；
2014年诞生于呼和浩特的额尔敦，自2015年起，相继进军郑州、深圳、成都、上海等地……
>>粤式火锅北上
猪肚鸡、潮汕牛肉、打边炉、海鲜火锅、椰子鸡等粤式火锅北上的脚步虽然较晚，但最近几年也异常活跃。
2009年，捞王锅物料理带着猪肚鸡入局上海；
2011年，那都不是锅港式打边炉诞于上海；
2012年，烹然四季椰子鸡诞于北京，阿杜打边炉诞于长沙；
2015年，左庭右院鲜牛肉火锅诞于上海，煲大王猪肚鸡诞于长沙，牛很鲜潮汕牛肉火锅诞于杭州；
2017年，广顺兴猪肚鸡诞生于郑州；
2018年，23°不太冷诞于上海，行运打边炉诞于北京……
当然，这些品牌只是冰山一角，还有很多火锅品牌、细分品类，也闯出了自己的天地。
比如主打安徽牛肉的重八牛府将北京作为大本营，且常年火爆；脱胎于柳州螺蛳粉的柳盈盈螺蛳粉火锅，在河南忽然蹿红……
那些活得好的异地品牌
都做对了什么？
这些品牌有一个共同特征，有明显的地域特色，却在异地活得很好。
在经济不断发展、人口持续流动的时代，这是必然的事，对时代洪流中的某个品牌而言，则是偶然中的必然。
说偶然，是因为有运气成分，说必然，是因为他们都做对了3个事情。
1、扎根人口输入型城市
近几十年来，江浙沪、广州、深圳、北京、郑州、长沙等等，都是典型的人口输入型地区/城市。
比如北京的常住人口从2000年的1360万增长到2020年的2189万，上海则是从1600万增长到2487万，如果再加上流动人口，则两者的人口规模均在3000万以上。
持续大量的人口输入，为这些人口输入型城市带来了多元化的饮食习惯，进而让这些城市的餐饮业越发多元化。
2、在口味、产品、场景、文化上做出差异化
最初一代闯荡外地的火锅品牌们一般靠口味差异化就能吸引消费者。比如在上海猪肚鸡、打边炉，先是吸引广东人，进而吸引其他外地人、上海人。
随着竞争的加剧，后来者们用场景和文化作为新的差异化卖点。国潮、民族特色、废墟、赛博朋克等场景层出不穷，“非遗”、历史故事、东西融合等文化基因被不断凸显。
比如阿杜打边炉，以正宗港式口味为最大卖点，凭借轻奢的装修和贴心的烫煮、调料、剥虾服务，在长沙这个嗜辣的城市火了10年之久。
3、火锅品牌IP化
互联网时代，各大社交平台拉近了消费者与火锅店的距离，打破了地域的局限，火锅品牌逐渐IP化，而火锅品牌的IP特点可以让消费者找到交互理由和价值认同，这就是新时代的营销。
养生、正宗、会玩、新潮、颜值高、细节控等IP特点，往往能将消费者变成火锅品牌的“自来水”和推销员。
掌握3个小窍门
你的店也能异地开花
随着南北方人口流动的加剧和城市餐饮的不断发展，麻辣火锅、北派涮羊肉、粤式火锅等已经在全国做了教育市场的事情，对后来者而言，教育市场的难度已经大大降低。
如果想要在异地开花结果，就需要朝着行业大趋势做优化调整。
>>做好持续创新的准备
火锅的更新迭代非常快，头部品牌在菜品研发、产品上新/下架方面越来越专业化，中小品牌要及时跟进头部品牌动态。
>>守住基底，品类融合
主打麻辣火锅的品牌，可以引入鲜牛肉产品；主打涮羊肉的品牌，也可以引入酸菜锅/麻辣锅。
从其他品类中找到契合自身定位的产品，做跨品类融合，以满足消费者的多元化需求，是各品牌们未来要做的事情。
>>把目光看向小众特色火锅
小众特色火锅体量尚小，仍有很大的挖掘空间。比如火腿鸡火锅、肥肠火锅、螺蛳粉火锅、腊排骨火锅、贵州酸汤火锅等都很小众，却又很有特色，值得其他主流火锅品类借鉴。
比如彼酷哩烤鱼开发出的螺蛳粉臭豆腐烤鱼就是很好的尝试，深受顾客喜爱。
未来，类似涮羊肉在广东、川渝，粤式火锅在北京、上海，这种异地开花的现象会越来越多。
谁能后浪崛起，我们拭目以待。
[END]
京城第一羯】在帝都开了有年头的老北京家常菜馆，主打羊蝎子火锅。羊蝎子实际上就是羊脊骨，因其形和蝎子形似而得名。羊蝎子火锅在北方有上百年的历史，帝都很流行过一阵子。这家店现在帝都有大概6家分店，不太清楚是加盟连锁还是都是直营店。去的前门总店，吃的羊蝎子羊排锅，还点了蔬菜拼盘和烧饼，外加几串烤串，整体感觉食材比较新鲜，用料挺实在，味道也不错的，而且性价比挺好的。
< class="pgc-img">【开篇】
朋友想吃羊蝎子了，选了他家，和朋友一样都是肉食爱好者，就陪着去了。按说这家店还挺有名的，开了十几年了，但因为离的有些远，还真不知道，这次去算是知道了，还挺喜欢的。
【环境】
店在前门煤市街北边西河沿街上，西河沿街比较窄，更像是胡同，算是条步行街，街的入口是封着的，只让人进。店在路北，门脸是青砖的小楼，入口是红色门框的玻璃门，黑底金字的招牌，挺有些老北京王府的气质的。店里不算小，装修的是有些庄重的老北京风格，红木方桌配红木的靠背椅，整体给人感觉宽敞明亮。去的时候客人不多，环境挺好的。
【服务】
服务生以年长一些的大姐为主，态度很好，吃羊蝎子火锅的会给配专门装骨头的大盆，方便客人放大骨头，上菜速度挺快的。
【推荐】
羊蝎子羊排锅
【优惠】
有团购套餐，团购代金券，买单优惠
【交通】
地铁2号线前门站，不方便停车。
【菜品】
▌免费热水 ▌
我们落座后，服务生直接给上了一暖壶水，客人需要自己倒，挺好。
< class="pgc-img">▌北冰洋 ▌
5元，看北冰洋的价格，可以判断他家的价格是挺亲民的。吃老北京的吃食，配北冰洋总是很搭的。
< class="pgc-img">▌羊蝎子羊排锅 ▌
148元/小锅，一份量看着不大，但两个人吃刚刚好。羊蝎子和羊排都很整，食材很好。羊蝎子肉还挺多的，用手套拿着啃，挺过瘾的。羊排的肉肉则是整块的肉，口感软嫩嫩的，好吃的。整体味道是咸香口的，咸淡合适，久煮也不会很咸。
< class="pgc-img">▌蔬菜一家亲 ▌
32元，食材还挺丰富，有菠菜、油麦菜、生菜、豆腐皮、鹌鹑蛋，都挺新鲜的。
< class="pgc-img">▌烧饼 ▌
3元/个，个头挺大的，店家给切了2半，正好和朋友方便分着吃。是麻酱味儿的，吃着挺香，很不错的。
< class="pgc-img">▌红柳烤肉 ▌
15元*2，肉肉的品质很好，肉肉也够大粒。味道是咸香口的，不怎么辣的，不错的。
< class="pgc-img">▌烤肉筋 ▌
5元*4，肉肉的品质也是很好，喜欢带点儿肥的肉肉，好吃的。
< class="pgc-img">▌全家福 ▌
两个人的午餐，有菜有肉有主食，量刚刚好，光盘行动，不用打包，还挺喜欢他家的，食材和味道都挺好的。
< class="pgc-img">▌环境 ▌
店内环境，比较老派的风格，墙上还挂着熟悉的人像做装饰。
< class="pgc-img">餐厅入口正对着的就餐环境，挑的时间比较好，店里客人不多，就餐感受很好。
< class="pgc-img">餐厅最里面的就餐环境，他家除了老北京特色菜，也有方便的简餐，兰州的牛肉拉面。
< class="pgc-img">餐厅入口左手边的啤酒台
< class="pgc-img">餐厅入口右手边的饮料冰柜
< class="pgc-img">餐厅入处的环境及柜台
< class="pgc-img">餐厅招牌，京城第一羯。
草香草云南原生态火锅(以下简称“香草香草”)，这个曾经的新三板火锅第一股，被曝出直营店全部关店的消息。北京商报记者调查了解到，目前北京部分“香草香草”门店已经更名为“滇釜火锅”，仍有部分香草香草门店在继续经营，但无论是滇釜火锅还是香草香草，都不再归属于原有的香草香草(北京)科技股份有限公司。香草香草品牌母公司目前虽仍然存续，但已经不具备运营品牌及门店的能力。曾经被誉为京城火锅界黑马的香草香草倒下后，此前发放的储值卡等问题没有任何善后。
门店四散 储值卡难退
近日，有消息称高峰时期曾拥有60家门店的香草香草直营店全部关闭。北京商报记者调查发现，除香草香草黄寺店在正常营业外，香草香草清河店、霄云路店、惠新东桥店等5家门店在大众点评上显示的名称为“滇釜火锅·原香草香草”。
北京商报记者致电香草香草黄寺店，工作人员表示，目前香草香草的门店基本都是独立运营，不再具有连锁性质，但店内的餐品和菜单仍和原来保持一致。当记者询问香草香草惠新东桥店关店原因时，对方仅表示，“香草香草总部已经解体，很多店都不开了，原来在这些已经关店的门店办理的储值卡也不能使用了。但原来办理储值卡的门店如果继续营业，储值卡应该就能继续在该门店使用”。
北京商报记者又致电滇釜火锅霄云路店，该店工作人员表示，滇釜火锅的菜品就是原来香草香草的菜品，口味和品质都没有改变，“但老板换了，具体原因并不清楚。原来香草香草的储值卡现在也不能在滇釜火锅使用了”。
天眼查信息显示，香草香草品牌属于香草香草(北京)科技股份有限公司，该公司成立于2009年1月，并于2016年登陆新三板，成为新三板火锅上市企业，但2017年5月旋即申请退市。在此期间，香草香草官司缠身，工商信息平台显示，香草香草2017-2018年涉及的法律诉讼达数十条，其中包括债款拖欠、股权转让纠纷、劳务纠纷以及拖欠租金等。另外，该公司2018年1-7月被最高人民法院9次列为失信公司。
资金链断裂 加盟商抱团
北京商报记者在大众点评网站上发现，搜索“香草香草”出现最多的门店及信息就是“滇釜火锅”，并且该品牌在品牌介绍中称自己就是成立于2009年的香草香草，2018年开始对品牌进行升级，更名为“滇釜火锅”后独立运营。但北京商报记者通过搜索工商信息发现，这家滇釜火锅的母公司——北京滇釜餐饮管理有限公司的前身为北京优利加企业管理有限公司，该公司于去年9月13日才完成更名。在更名之前，该公司的经营范围仅是企业管理以及企业管理咨询，并不包括餐饮。
北京商报记者辗转联系到目前滇釜火锅相关负责人。该负责人表示，香草香草早在2015年时将一些门店卖给了加盟商，但当时仍正常给加盟商供货。直到2017年底，香草香草出现了严重的运营问题，使得香草香草公司失去了资金运作的能力和权力。“由于资金链的断裂，香草香草中央厨房关闭，中断了对加盟商的供货，香草香草未履行对加盟商的约定并拖欠了加盟商一些费用，所以后来这些加盟商想脱离香草香草，独立运营门店。”
上述滇釜负责人解释，“作为北京的连锁品牌，早期的香草香草在美团、大众点评等线上经营资金全部流入了香草香草公司总部，但是大概上千万的资金还没有结算给独立运营的加盟商。一方面遭受资金损失，一方面食材供应链中断，这些加盟商后来‘抱团取暖’，成立了独立的火锅品牌——滇釜火锅”。
难以走出“香草”阴云
原香草香草加盟商独立成立新品牌这一做法在很多业内人士看来并不新鲜，但滇釜火锅当下也面临着不小的问题。首先就是香草香草大规模闭店遗留下的储值卡问题。
储值卡难兑现其实对滇釜以及其他仍在营业的门店形象也有一定影响。据香草香草黄寺店店员介绍，这几天有很多消费者前来询问关于储值卡兑现的问题;上述滇釜负责人也称，面临消费者对储值卡的质疑，门店会尽力进行弥补，适当安抚消费者，但是香草香草的储值卡金额体量过大。“有的香草香草门店在闭店结算时，发放的储值卡金额接近百万，仍在经营的门店实在是无力承担。”该负责人表示。
对此，一位不愿具名的餐饮业内人士表示，餐饮行业一直是储值卡纠纷的高发区，出现类似纠纷对于餐饮品牌带来的负面影响很大。现在滇釜火锅虽然与香草香草没有关联，但在点评网站上仍然突出自己门店的前身是香草香草，这样的做法让消费者难以理解原来的储值卡为何换个名称就不能用了，对于滇釜火锅而言是个非常大的隐患。
北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，香草香草这件事其实也是对有投资餐饮意愿加盟商的一次警示。“现在国内餐饮行业充斥着一些并不以持续发展品牌为目的的餐饮公司和品牌，它们会在前期对品牌进行大量的宣传和粉饰以吸引加盟商，但它们对加盟商的管理和支持其实并不到位，甚至出现像香草香草这样母公司失信的情况，这其实对加盟商造成的损失很大。”在赖阳看来，香草香草原加盟商抱团组建滇釜火锅是继续发展下去的一种方式，但能不能行得通仍有待市场检验。
另外，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，滇釜火锅当下能够采用统一品牌抱团取暖，但这并不是一个连锁餐饮公司，连商标注册信息都没有，这些都将成为未来滇釜火锅发展过程中的“坑”。“如果没有清晰的股权分配，那么未来加盟商之间难免再起纠纷，同时分散的供应链体系也存在着比较大的食品卫生安全隐患。”北京商报记者 郭诗卉 于桂桂/文 李烝/制表
稿件编审：贾宝元 编辑：新媒体部
