下正值高温酷暑，老字号的熟食、冷面冷馄饨的销售“火热”。但餐饮企业的灶台上，温度更高，厨师和面点师傅也毫不停歇，坚守岗位服务消费者。你知道高温之下，餐饮厨房灶台边的温度是多少吗？让我们跟随者记者的脚步一起去看一看吧。
“大家扫下场所码，保持间距，佩戴好口罩……”
7月26日上午记者在淮海路上的光明邨大酒家看到，外卖熟食和点心窗口都有不少市民在排队等候，每位消费者都需要扫场所码核对72小时核酸信息，体温方能购买。虽然天气炎热，但还是有不少市民从远方赶来购买。不少市民都是光明邨的常客，纷纷表示，对这里的东西放心的，基本上每个礼拜都要前来购买。
而在大酒家厨房内，迎面而来的热浪伴随着食物的香味，呈现出一片忙碌的景象。
由于熟菜都是当天烹制当天销售，而且一次烹制数量有限，所以外卖窗口哪些品种快要销售完了，厨师们就马上开始烹制，灶台上基本不会断人。
记者特地在灶台上放置了一个温度计，液晶屏幕上显示，上午8点35分，这里的温度已经是46℃，湿度达到了37%。“我们师傅的衣服已经湿了几次，目前的温度在四十五、六度。在极端的情况下，这里的温度可能会达到五十多度，相对湿度也达到了50%以上，所以这里是相当闷热的。”光明邨大酒家副经理俞炜告诉记者。
而在斜土路上的丰裕餐饮达利店，记者看到，虽然距中午餐饮还有一个多小时，但员工已经开始准备冷面冷馄饨，准备迎接高峰的到来。
烈日炎炎，虽然冷面冷馄饨销售量大，但在店堂里，还是有不少市民喜欢吃上一碗热气腾腾的热浇头面。“我点了碗辣酱加大肉，28元，可以的。”一位正在津津有味吃着热面的市民告诉记者，“我喜欢吃热的，吃完后身体微微出身汗，蛮舒服的。”
在厨房内，记者看到，灶台边厨师们都是满头大汗，温度计显示气温已经超过了42℃。“我们主要是小吃，所以很多热面都需要现炒浇头。”丰裕餐饮达利店厨师长刘雪松告诉记者，“外面的温度如果达到四十多度的话，厨房间要超过50℃。每个师傅都很辛苦，但客人喜欢吃我们的面，我们付出一点也很开心的。”
店长林跃飞介绍，现在冷面比热面销售旺，冷面每天的销量在一百八十斤到两百斤左右，在线上每天也有三、四百单。而热面每天在八十斤到九十斤左右，满足了各类食客的口味。
对于那些在高温下工作的员工，餐饮企业也加大了防暑降温工作力度，采用轮换间隔休息，增加防暑食品和用品等供应，最大限度为员工提供安全健康保障。
记者 / 刘惠明
编辑 / 孙超慧
图片 /刘惠明
日，“浙江省机关事务管理局发通知：3℃以下机关单位方可开空调”的消息引发热议。据报道，针对目前浙江省能源“双控”和“减煤”工作面临的严峻形势和绿色发展的要求，从即日起至12月31日，省级各有关单位办公区域在气温达到3℃以下（含3℃）时方可开启空调等取暖设备，且设置温度不得超过16℃。同时，省级各有关单位的餐厅在用餐时可开启空调等取暖设备，用餐结束后立即关闭，设置温度不超过18℃。
截自澎湃视频。
气温达到3℃以下（含3℃）时，方可开启空调等取暖设备？网友们看到这样的通知，都不禁打个寒颤。“上班基本靠抖？”“裹着棉被上班？”“一身正气抗寒气”……一大波调侃扑面而来。
3℃是个什么概念？3℃到底有多冷？不妨类比一下冰箱冷藏室的温度（一般3-10℃）。可以说，当地机关单位的工作人员有可能会在“冰箱冷藏室”这样的温度下办公。当然，受日照、风力、建筑隔热及保温层等众多因素的影响，办公区不能和冰箱冷藏室温度完全划等号，但无论如何，“3℃以下方可开启空调取暖”都有些冷。
不过，这一纸通知发布后，也有网友表示支持。以往舆论批评部分公务员患有“空调病”，不知道节约能源，办公环境里“冬天穿短袖、夏天穿棉袄”，这一纸通知正好宽裕诊治一下部分人员的“空调病”。何况，该通知并非空穴来风，而是出于能源“双控”和“减煤”工作面临的严峻形势和绿色发展的要求，而且从“省级各有关单位”率先开刀，也体现了以身作则的气度。
“无空调、不办公”的娇气当然是种“病”，需要“治疗”。但是，刻意去锤炼机关事业单位工作人员的“抗冻”能力，这样的方式一定合适吗？据媒体报道，今年9月下旬的浙江省能源“双控”和“减煤”工作会议要求紧盯全年能源“双控”和“减煤”目标，加强任务部署，各市要强化责任，加强组织领导、督导检查和工作协同，省发改委第四季度将开展重大项目节能专项检查，对目标进展滞后的重点地区进行督查指导，尽最大努力完成年度目标任务。接着，机关事业单位办公区规定“气温达到3℃以下（含3℃）时方可开启空调等取暖设备”。
统一动作有了，但是有没有想过，假如气温过低，工作人员自行准备了取暖设备，是不是会同样消耗能源？通知里并没有明确禁止“个人自行取暖”，假如不开启单位统一取暖设备，而自备小型暖风机等，可能不仅无益于能源节约，还会影响办公形象。
一纸通知，之所以能引发舆论热议，多是因为规定本身有违“公众心中的常识”。这些年在冬季取暖问题上，南方地区已经极其羡慕北方地区的取暖政策，“湿冷”和“干冷”到底哪个更冷，时不时还会成为网友辩论的热点。能源“双控”和“减煤”工作，绿色发展的方向绝对不能动摇，只不过在具体执行中，“人性化”同样不能忽视。没有暖气没有空调的年代，我们同样过冬，但社会发展到今天，我们不能以这样的思路来要求工作人员在“冷藏室”里办公。毕竟，无论工作环境还是生活环境，越来越好、越来越舒适才是我们追求的目标。
在这样的情景下，规定的出台还是要考虑到现实。同样是出于能源“双控”和“减煤”工作的要求，温州平阳县还“补充”了一条：鼓励走楼梯，3层以下（含3层）不得使用电梯。相比之下，这条“鼓励走楼梯”的规定就没那么刺眼，因为它合乎常理，甚至“双赢”：节能的同时，促使人们尽量多运动。
天越来越冷，大自然的温度我们无法控制，办公取暖的合理规定却是我们能够控制的，只是希望这样的规定不要“雪上加霜”。
红星新闻特约评论员 陈方
编辑 赵瑜
红星评论投稿邮箱：hxpl2020@qq.com
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<>卖正逐渐占据大众生活的主流。
同时，外卖巨头依托资本优势，在短时间内获得巨大的市场份额，但却在有形无形中降低了堂食顾客的服务品质。
品质和安全一直都是外卖市场竞争的最核心因素。而当前外卖平台的模式是从餐厅取餐，然后通过热链运输的方式将餐食送到用户手中。而热链餐食必须要在 65°的温度下运输并且保存时间不得超过4小时。
那么问题来了。
饭美美团队通过测试发现，大多数外卖餐食送到用户手中时温度都低于 65°，而在这个温度下细菌滋生速度很快，所以，无论从安全角度，还是从服务品质角度，都有进一步优化的必要。
基于以上痛点，饭美美瞄准智能贩售机这一市场，并采用3段冷链技术——加工、运输、储藏作为支撑来解决这一难题。
首先，建立中央厨房——“美美微厨”，将做好的菜品在30分钟内通过快速冷却机让其温度降至10°以下，消除细菌滋生并且锁住营养水分。同时，通过真空充氮气防爆膜包装的包装方式使餐食与外界空气隔绝。
其次，配送车上每台配送车都会配备保温箱并加冰板。这一环节是确认餐食从中央厨房出来后保持温度不变。
最后，通过冷链方式送到售卖终端，保存在“饭饱宝” 2-8度的冷藏冰箱内。
（图为饭饱宝）
目前饭美美的盒饭价位在15～50元不等。当用户下单后，盒饭通过“饭饱宝”中内置的光波炉进行加热，时间只需60s。
据饭美美联合创始人兼 COO 张娴称，这种方法不仅避免了在热链运输过程中导致的口感折损，而且还原度在 95% 以上。
饭美美创始人兼 CEO 郝景振（左）和饭美美联合创始人兼 COO 张娴（右）
反其道而行，中央厨房开在市内购物中心
不同于其他创业公司把中央厨房建立在郊区（成本低），饭美美反而把第一个1000多平方米的“美美微厨”开在呼家楼CBD购物中心，这么做的原因，大致有两点考虑：
一方面，解决供应链的问题。
如果以呼家楼CBD商场为中心，周边2～3公里的CBD商圈都是饭饱宝的投放市场。只要在核心区域，就能覆盖周边的售卖机业务，不存在物流配送拥堵的问题。
另一方面，拉近用户的心理，塑造品牌形象。
在这么一个显眼的位置开设一家透明的中央厨房，让用户认可其品质。
目前，饭美美共投放了38台饭饱宝，正在运营的有25台，“美美微厨”日产能最高可达8000～10000份盒饭，可以供应80～100台饭饱宝。
在机器的铺设上，饭美美投放的方向主要有三个：
一是CBD地区，如国贸、银座等；
二是基本设施方面，如北京南站；
三是铺设公司机，比如链接总部、中金等。
邦哥不禁问了，如果以这种重资产模式来运营，怎么能快速复制到其他城市？对此，饭美美CEO郝景振解释称：“未来我们希望通过众筹或全托管加盟的方式，把机器的投入成本和运营权交给代理人，而我们来提供后端的生产能力和研发能力。”
源头采购＋服务商合作＋爆款餐厅，把控品质
为了保证餐食的口味，在原材料供应方面，饭美美采取的是源头直采和服务商合作两种方式。为此，饭美美每一盒饭菜包装上都有一个条形码，可追溯食材源头。所有的蔬菜、肉食等都有供货基地。未来，饭美美还将建立自己的生产基地。
不仅如此，饭美美还会与爆款餐厅合作。餐厅将菜谱交给饭美美进行标准化生产，通过来餐厅观看、记录菜品制作流程，同时对菜谱进行数据转化，只有餐厅大厨、专家鉴定完毕之后，还原度达90%以上的菜谱方可上线。比如鳗鱼饭这样的高端产品，经过饭美美标准化的生产，价格比店内要便宜一半以上，甚至口味都能做到与堂食相差无几。
不难想象，这样做的好处在于，“我们可以打造一个高效的餐厅外卖形式，从源头把控质量安全，还可以大大节省线下实体店的运营成本。”张娴补充道。
为了达到人气餐厅的味道，饭美美还组建了美食专家团，由《舌尖上的中国》顾问、美食评论家董克平领衔众多美食专家、达人，定期对应季菜品的味道提出改进意见。
消费者口味众口难调，对于要打造中餐标准化的饭美美来说，如何解决？
对于标准化，饭美美的做法是：
食材数据的标准。在原料筛选方面，选择最适合的食材去做，确保原料稳定。
炒菜机器人的设定。根据数据库纳入的信息，以及品鉴专家、餐厅大厨的建议，将菜谱逐步还原成可标准化的成产流程，基于此，设定机器人炒菜烹饪的时间和技法。
人为干预。饭美美操作机器人的工作人员，需要根据食材的不同设置不同的烹饪时间。
虽说标准化，但目前也只是相对的标准化。同样，也衍生出另外一个问题，饭美美相较于外卖平台，有着明显的物流优势，但外卖平台有众多的SKU，饭美美如何应对呢？
“我们目前已经上线了90多种SKU，数据库中大约有1000多种SKU，每天上线10～11种新品类，据我们调研，一般一家餐厅都有恒定的菜系，而每季换菜单基本也就30～40种，而更多情况下我们是奔着餐厅的爆款产品去的。”张娴解释道，同时，她认为未来厨师的作用不是用来炒菜的，而是用来研发新产品的。
如何达到盈亏平衡？
正如前面所提及的中央厨房，运营成本、房租以及设备租金、人力成本等，前期投入不可谓不大。那么，最核心的问题来了，前期投入那么大，后期如何才能盈利呢？
张娴表示，目前饭美美的净利润约为 15%～20%。其中，销售额的 30%～35%用于原材料，15%用于中央厨房、房租等，5%的营收利润分成给中央厨房等。
按现在每台机器每天平均销售50盒来算（饭饱宝可容纳84盒餐食），需要100台贩卖机，也就是说，只有当饭美美每天可以卖5000份餐食时，才可达到盈亏平衡。
目前，饭美美的注册用户数达20000，去化率达95%，在没有做营销的情况下，复购率在两周内达20%。
接下来，饭美美将推第二代智能贩售机，除了便当，还售卖酸奶、沙拉、零食等。郝景振认为，2017年国内自动售卖机会呈爆发趋势，计划今年铺设 1000 台自营机器（相当于目前铺设机器的40倍）。
此外，值得一提的是，饭美美的盒饭虽然保质期为48小时，但为了让顾客购买的是最佳口感的餐食，饭美美引入国外“共享冰箱”理念，将当日24小时内未售卖(且在48小时保质期内)的产品免费提供给公众享用。
团队背景上，CEO 郝景振最早从事冷冻食品制造业，后来创业做连锁中式快餐厅，一直在探索中餐标准化的可能，直至2015年创办了饭美美，而包括他在内的创始人团队也都毕业于中欧国际工商学院。
此前，饭美美已获得来自东方资产的数千万人民币 A 轮融资。
