忆烩菜

原料：猪五花肉50克、鸡心10克、鸡（月君）肝20克、猪肝30克、鸭肠30克、青豆10克、木耳10克、青笋片10克、韭黄段20克、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段各10克、豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、自制红油、菜油各适量

制作：1.把鸡心、鸡（月君）肝、猪肝、鸭肠等原料分别改刀后，码味待用。2.将猪五花肉切成片，下入油锅炒成盐煎肉，待用。另把青豆、木耳、青笋片下入开水锅焯断生，捞出来沥水，待用。3.往净锅里放入适量菜油烧热，下入改好刀的鸡心、鸡胎君肝、猪肝、鸭肠等滑断生，捞出来沥油。4.锅留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料等炒香，放入盐煎肉及滑过油的各种原料，然后加入焯过水的青豆、木耳、青笋片、韭黄段、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段炒匀，调入味精、鸡精、白糖、醋等，淋入少许自制红油，勾芡收汁后，起锅装盘即可。

吊锅串涮肚

特色：

这款菜类似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。

制作：

1、鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

3、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。

2、捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化。

3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。

榄油小葱豆腐

原料：

北豆腐、小香葱

调料：

盐、味精、香油、胡椒粉

烹调油：特级初榨橄榄油

制作：

1、北豆腐蒸熟晾凉搅碎

2、香葱切小粒

3、将原料分别调味，放在模具中压成形，点上特级初榨橄榄油即可

特点：口味咸鲜、葱香浓郁

金汤石榴包

主料：

银鳕鱼肉100克、虾仁100克、花菇50克、鲜牛奶200克、蛋清5只（制作蛋皮）。

辅料：

胡萝卜50克、青笋50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、浓汤300克。

调料：

鲍鱼汁20克、蚝油10克、鸡粉15克、胡椒粉、料酒、食盐各适量。

制作：

1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用。

2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再调味翻炒至熟，做成银鳕鱼馅。

3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅，制作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸笼，蒸制3-5分钟取出，装入盛器待用。

5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉等调味成汤汁，将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。

石锅酸辣驴肉

原料：

带皮驴肉500克，香芋100克。

调料：

色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。

制作 ：

1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。

2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。

3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。

4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。

5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。

创意：用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。

豆豉辣椒蒸排骨

主料：

排骨(一条)

调料：

白辣椒(适量)、豆豉(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、油(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、生粉(适量)

制作：

1、将排骨洗净后用盐、生抽、少许生粉抓匀腌一会；

2、白椒洗净，豆豉先用水泡开，洗净表层的盐份；

3、将白椒剪碎，和豆豉，姜末一起盖到排骨上

4、入蒸锅蒸20分钟；我是用电压锅蒸的，设定时间10分钟。出锅后撒上葱花就很好看了

燕麦扣辽参

主料：

辽参一只。

辅料：

黑松茸露20克、燕麦50克、高汤300克。

调料：

鲍鱼汁20克、鸡粉10克、猪油10克、盐、冰糖水各适量。

制作：

1、将辽参焗发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。

2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器皿底部，依次摆上辽参。

3、用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇上辽参，点缀即可。

香辣烤牛骨

这道菜外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感，回口微甜，好吃到令人惊艳~

制作：

1.铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。

2.锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。

自制酱：

成品烧烤酱500克、干锅酱300克纳入盆中，加麻辣红油500克、蒸鱼豉油300克搅匀即成。

黄油芥末大对虾

主料：

12头大对虾1斤。

辅料：

泰国虾片1小包、龙口粉丝30克、青柠1只。

调料：

青芥辣10克、鸡粉10克、卡夫酱100克、黄油50克、食盐适量。

制作：

1、将鲜对虾去头、去壳、去虾线、开背刀，用鸡粉、食盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制，待用。

2、起油锅，将粉丝、虾片炸发，装盘、点缀使用。

3、油温烧至5成左右，将腌好的对虾入锅炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫酱、黄油、青柠挤水调成酱，放入锅中与对虾翻炒均匀，再将对虾酿入虾片面上即可。

那不勒斯香炸海鲜

原料:

活海虾,活鱿鱼,法国沙丁鱼柳,冰岛鳕鱼,意大利面粉，希腊Kataifi细面,烤柠檬片,面粉,淀粉,鲜柠檬皮碎,烟熏辣椒粉，欧芹粉,花生油,啤酒,味噌,彩椒酱,大蒜酱,栗子芥末酱，西芹油粉末。

制作:

1、将海虾开背去中段壳、虾线,裹意大利面粉;将鱿鱼洗净,去头、须,切成圈,裹意大利面粉;

2、将啤酒、面粉、淀粉调成糊，放入沙丁鱼柳挂薄薄一层; 将鳕鱼用味噌腌1天，裹希腊Kataifi细面;将以上海鲜分别入180度花生油中炸至金黄,捞起沥油,装盘,点缀烤柠檬片、彩椒酱、大蒜酱、栗子芥末酱、西芹油粉末,撒鲜柠檬皮碎、烟熏辣椒粉、欧芹粉即可。

果木炭烤酱鸭舌

原料：

鲜鸭舌500克姜10克蒜8克甜面酱10克白糖15克香料粉12克青花椒4克竹炭粉15克味粉2克蚝油3克老抽5毫升果木炭、小葱各适量

制作：

1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。

2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。

台蘑炖鹿鞭花

主料：

饲养鹿鞭500克、台蘑50克。

辅料：

枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克。

调料：

鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量。

制作：

1、鹿鞭处理干净，改刀冲净血水，入开水中汆透；台蘑洗净，用开水浸泡待用。

2、将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟，再将压好的鞭花和台蘑放盛器中，用枸杞点缀。

3、将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁，浇入盛器中即可。

南瓜子姜蛙

原料：

净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克老姜10克大蒜20克胡椒粉2克雪花生粉20克盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量制作：1.嫩南瓜块煮熟，鸭血改刀成块，汆水待用，嫩莲藕切片，入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。2.净牛蛙块纳盆，加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥，然后拍上雪花生粉，下入七成热的油锅拉油定型。3.锅留底油，放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香，掺入鲜汤烧沸，接着倒入牛蛙块和鸭血块，调入盐、鸡精、白糖，改小火煨至牛蛙块成熟入味，其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上，即成。

说明：牛蛙烧制时间不能过长，保证口感鲜嫩。

老麻黄腊丁

制作：

1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味，改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。
3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。

五彩花仁

原料：水果花生150克小米椒碎5克蒜末3克香菜末1克黑糖1500克醋1000毫升制法：1.黑糖、醋入锅熬成酱汁，倒出晾凉备用。2.将花生汆一水，沥水后摆入盘中，淋入适量酱汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。说明：花生选用云南产的水果花生，其口感细腻，香甜可口。

秘制红烧牛尾

主料：

带皮牛尾400克、小棠菜6颗。

辅料：生姜、八角、香叶、草果、干草、小茴、豆蔻、桂皮。调料：劲霸汤皇30克、鸡粉20克、红烧汁50克、蚝油、冰糖、料酒各适量、高汤500克。

制作：

1、带皮牛尾砍段、汆水、过油、着色。

2、锅中油爆香生姜等香料，入牛尾翻炒、攒酒，加入高汤煮开后将劲霸汤皇、詹王鸡粉、红烧汁等调料做成卤汁调味，然后装入砂煲，中火转小火焖煲七成软糯。

3、小棠菜改刀成菜胆，汆水摆盘，再将制作好的牛尾带汁装盘即可。

酸萝卜拌肥蛤

选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！

制作流程

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。

2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。

3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。

4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。

制作关键

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。

2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。

桂花蹄筋

原料：

熟火腿肉15克，猪瘦肉50克，鸡蛋清2个，鸡蛋黄4个。

调料：

熟猪油115克，精盐3克，味精1克，料酒2.5克，胡椒粉1克，肉清汤250克，香油1.5克。

制作：

1、将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好；然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水；

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水；熟火腿切成细末；猪瘦肉剁成泥

3、取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀

4、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上；再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中；撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成

酸萝卜肝片

制作：

1.把泡酸萝卜切成丝，先用清水漂去多余的盐分，用手挤干水待用。

2.锅里放化猪油烧热，下芹菜末和泡萝卜丝炒香后，起锅盛盘中垫底。

3.把猪肝切薄片纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆。

4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热，先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐和味精，把猪肝片下锅煮至刚熟以后，起锅舀在泡萝卜上面。

5.净锅入菜籽油烧热后，下干辣椒节和花椒油炝香，起锅浇在盘中猪肝上面，撒上藿香叶便好。

橙皮板筋

原料：

猪板筋150克、鲜橙皮50克、青椒、红椒各20克、姜片、蒜片各3克、蚝油5克、盐1克、鸡精2克、生抽1毫升、料酒5毫升、色拉油适量

制法：

1. 把猪板筋（里脊肉上的一层厚筋膜） 切头粗丝，加盐、料酒码味待用。青椒、红椒分别切成粗丝，橙皮也切成粗丝。

2.锅放油烧至四成热，下入板筋滑油后捞出，再下青红椒丝拉油，倒出沥油。3.锅留底油，下姜片、蒜片、蚝油和橙皮丝爆香，倒入猪板筋和青红椒丝，放生抽和鸡精，快速翻炒匀，即可起锅装盘。

说明：

板筋要体现糯香，腌制要上劲，滑油时，油温不能高了。橙皮不能过大，内瓤尽量去多

天早上8点多，停在虹桥路996弄的一辆小型厢式货车开始了一天的忙碌。这不是一辆普通的货车，而是经过改装的移动餐车，由长宁区高新技术企业熙香艺享联手虹桥街道，在疫情期间为方便周边社区居民及园区白领就餐而推出的惠民服务。

餐车店长孙燕青、助理邹兵打开车厢，升起一侧车窗，开始分头测温、换工作服、洗手、消毒整车、擦拭操作台、摆放宣传架、准备当日食材……整个流程一气呵成，娴熟有序。两个人、一台车、一个蒸烤机，需要在10点30分午餐正式开卖前准备出大约100份的套餐量。赶去旁边园区上班的白领们路过总要停下看一眼今天的菜单，有几个会和孙燕青打个招呼说中午再来，是熟客了。

当天的套餐选择有三种，本帮酱鸭腿套餐、梅干菜扣肉套餐及剁椒蒸鸡腿套餐，分别配有一份时蔬、一份3两左右的杂粮饭、一杯酸奶和一个苹果，售价均为18元一份，如果有敬老卡，则还能再便宜3块钱。孙燕青介绍说，基本上都能卖光，一些白领怕第二天买不到，前一天就下好单了，到点来取就行。

不到20元的一份有肉有菜有水果，且份量也很有诚意的套餐，超值便当的背后是谁在支持？

餐饮熊市下的助人与助己

疫情发生前，熙香就常态化为虹桥街道社区助餐点的老人们提供餐食服务。疫情发生后，助餐点的堂食服务暂时关闭了，老人们的每日就餐成了问题。通过街道的及时排摸和梳理，一份有吃饭“刚需”的名单迅速整理了出来。

熙香马上对公司的送餐员进行培训，配备好口罩、帽子、防护面罩等装备，每个工作日中午准时将热腾腾的饭菜送到老人家中，再每份主动降价3元。得到了老人们的一致好评后，华阳路、周家桥、天山路、仙霞、北新泾街道及新泾镇都推广了“专送”服务。

这给熙香创始人刘蕴熙打开了思路，老人吃饭不方便，那在留验点全副武装的工作人员和等候入境检测的旅客不是更不方便？在区卫健委的牵线搭桥下，熙香的“美好生活餐车”开进了长宁区临时集中留验点，每天为防疫工作人员和旅客提供早、中、晚、夜宵共数百份餐品，涵盖炒面炒饭中式便当，点心小食等，为防疫工作者及旅客提供温暖餐食，品类多样，深得大家喜欢。

送餐没有间断，在餐饮企业普遍受影响较大的环境下，熙香日子会好过些吗？刘蕴熙坦陈，整个2月的销售额还是不理想的，复工率低用餐人数就普遍减少，但公司的用员成本和设备维护成本却是上升的，明显感到了现金流压力。

随着3月以后各企业的复工率升高，熙香的销售数据开始直线往上，目前已恢复到了非疫情期间的80%销售量。刘蕴熙不敢放松但对未来表示乐观，“疫情改变了许多人的用餐方式，不少人已经习惯了外卖订餐，食品安全卫生无疑是对外卖最重要的需求。这方面熙香很有自己的核心竞争力，我们的智能餐饮数字化就是为了保障客户的权益，对食材、供应链、生产、物流运输、配送全环节都进行了数据化、标准化管理。”

强化政企合作助力企业发展新动能

上海熙香艺享电子商务有限公司是从长宁虹桥街道成长起来的一家“互联网+餐饮+人工智能”企业，一直以来都受到了长宁各方的关心支持。特殊时期里，长宁更是通过加强政企合作，引导企业持续催生新技术、新模式。

熙香在街道及相关部门的帮扶下，积极发挥智能技术优势，撬动发展动能，利用自主研发的“人工智能+物联网”技术，保障餐品生产和配送，打造“在线云食堂”为医院医药单位、互联网企业、政府机构和复工企业提供配餐服务。

早在2月初，长宁就发布了《长宁区关于应对疫情帮助企业共渡难关的若干政策措施》，涵盖了金融帮扶、税费减缓和产业扶持、援企稳岗、加强企业运营支持以及优化营商环境等举措，并及时牵头银行服务直接对接企业的具体金融需求。刘蕴熙说，“上海抗疫惠企28条”和“长宁15条”给了我们很大的帮助，目前已对接相关金融机构来补充我们的现金流。

谋长?导读：餐饮已经进入到了一个极度竞争的时代，在这个时代，谁能做到与众不同，谁能做到差异化竞争，谁能做到获得顾客的认可，谁将能笑到最后。

什么是差异化竞争？差异化竞争是将企业提供的产品或服务差异化，树立起企业在行业范围中独特性的东西。通过对细分市场的个性化服务提高客户满意度，更好的获得和保持客户（迈克尔.波特）。

简单点说，就是我们这样做，能不能与对手形成差别？能不能让客户记住我们？今天我们通过一些餐厅常见的几个现象来说明一下差异化竞争思维应该怎样的。

你还在餐后送果盘？换个思路顾客回头率会更高！

菜品一经上桌，一概不退VS无理由退换菜

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传统思维：菜品一经上桌，一概不退

我相信很多餐厅都是这么规定的，特别是很多火锅和汤锅餐厅，在菜单上更是打上一句话“请酌情点菜，菜品一经上桌，概不退换”，各位，这样做对餐厅经营好吗？我们来分析分析：

顾客为什么要换菜或退菜？

顾客在上完菜后，要求换菜和退菜，无非这么几个原因：

1）菜品与图片不符，很多餐厅，菜单做的很漂亮，菜品的照片更是使人食欲大开，但是端上桌的实际菜品却有很大差别，顾客当然不乐意，感觉被骗，于是要求退菜或换菜。

2）菜品份量与价格有差异，很多餐厅菜单上光有价格，而没有份量标注，等菜端上桌，顾客发现，菜品的份量与价格有很大的差距，心理产生了被宰的感觉，于是要求换菜或退菜。

3）菜品品质不好，端上桌的菜，顾客发现菜不太新鲜，口味不好，要求退换菜。

4）菜品的切配加工方式不好，如：豆腐，很多火锅餐厅把豆腐切成四方大块，但是，做为烫火锅来说，这种四方大块不容易入味，火锅里有很多这种对菜品切配方式有要求的菜品，如果切配方式不对，顾客可能会不喜欢，都有可能产生退菜或换菜的想法。

5）菜点多了，因为在点菜时，服务员未合理的引导，顾客也不知道餐厅菜品的份量，导致点的菜过多，等菜一上来，顾客感觉菜吃不完，于是想退菜。

不退（换）菜的影响

对于餐厅来说，不同意退（换）菜的好处就是减少员工的工作量和表面上看保证餐厅的收入，为什么是表面上？因为如果顾客因为以上正当原因要求退换菜，餐厅不能满足，餐厅就有极大的可能失去这个客户，失去客户就失去二次消费的机会，这是餐厅最大的损失。

你还在餐后送果盘？换个思路顾客回头率会更高！

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差异化竞争思维：无理由退换菜

一家出品优良的餐厅，就应该敢于实行无理由退换菜，当客人推出退换菜的时候，服务人员给客人的第一句回复应该是：“好的，非常抱歉，给您添麻烦了”，然后就是询问客人退换菜的原因，以方便出品部门改进。

很多的老板就会担心，这样做是不是退菜很多，浪费很大，收入会大大的减少，各位，我们首先要相信顾客（别钻牛角尖），顾客一般不会无缘无故的要求退换菜，肯定是我们自己的工作有那点没有做到位。

现在顾客给我们改正的机会，你却不接受，可想而知，客户流失的概率非常高；客户给我们机会，我们适时的去弥补，必定有很大的几率能获得顾客的认同和欢心。

你的产品和服务越好，出现这种情况的机会（退换菜）就越少，我们这样做，表面是是减少了收入降低了利润，可是我们获得了顾客的认同，顾客的认同才是我们最大的财富来源。

如果老板们有这个担心，那就说明你对你的产品和服务完全没有信心。你自己都没信心的东西，你还不允许顾客有意见，那你的餐厅怎么可能干长久，菜品和服务不成熟、不理想，更是应该让顾客无理由退换菜，从而促进我们的员工快速的提高我们产品和服务，你要知道顾客就是我们最好的老师。

你还在餐后送果盘？换个思路顾客回头率会更高！

如果你的餐厅真的这样做，你就从众多的竞争对手中脱颖而出，就与对手形成了巨大的差异化，你的生意也就会越来越好。

厨房重地，谢绝参观 VS 参观厨房，有礼相送

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传统思维：厨房重地，谢绝参观

这句话，我相信在90%的厨房门口都能看到，这在传统的餐饮经营中，基于多方面的考量，这种做法是个很正常的事，但是，对于现代餐饮经营来说，餐饮竞争越来越激烈，顾客对健康、卫生更重视，所以，现在很多的餐厅实现了全透明化的厨房，为的就是让顾客看到食物制作的全过程，让顾客更放心，强化顾客的体验感，做到与众不同，从而在竞争中脱颖而出。

现在很多的餐厅仍然是传统封闭式的厨房设计，有些地方政府相关职管部门正大力推行“明厨亮灶”工程，通过摄像头将厨房的工作场面传输到前厅的屏幕上，让顾客通过监控来监督餐厅，但这对于这些封闭式的厨房来说，这种“明厨亮灶”远远达不到竞争的效果。

你还在餐后送果盘？换个思路顾客回头率会更高！

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差异化竞争思维：参观厨房，有礼相送

在餐厅设计之初，能够设计成明档厨房的尽可能设计成明档厨房，如果确实因客观条件不能做到的或已经开业了的餐厅，我们同样应该在这里导入差异化竞争性思维，要求厨房人员将厨房管理好、整理好，允许或者邀请顾客进入到厨房来参观。

顾客进入餐厅，坐下后，在服务的时候，邀请客人到厨房去参观，并表示，参观厨房餐厅有礼相送（送点酒水或凉菜），不管顾客最终参观不参观，我们这样做，就表示我们的原料没有问题，顾客可以大胆放心食用，顾客也就会对我们印象深刻，这种做法一些管理不好的小餐厅或原料不好的餐厅根本不敢这么做，这样我们就与竞争对手形成了巨大的差异。

餐后送水果 VS 用最后一道赠品让顾客记住

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传统思维：餐后送水果

很多的餐厅，在餐后都会送水果，你家送，我家也送，于是形成了惯例，顾客基本不会因为别家送水果，你家不送水果，顾客就不来你家消费，所以，送水果这个东西基本不会对你的经营产生多大的作用。而同时，水果的成本又是比较高的，等于是餐厅花了钱，却没有办好事。

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差异化竞争思维：用赠品让顾客记住我

既然要赠送给顾客，要花成本，我们为什么不花点心思，利用这个东西加深顾客对我们的认识，干嘛去做些人云亦云，毫无意义的事呢？

这里举2个真实的例子，我自己曾经经营了一家400平的韩国料理餐厅，当时，其他的竞争对手，在客人用完餐后，都会每人送一个小布丁雪糕给客人，我们当时就想，虽然小布丁价格是便宜，如果我们也送，意义不是很大，顾客不可能会因为你送或不送小布丁而决定去那吃饭。

所以我们股东就开始思考，我们要送什么东西给顾客才对我们有益，因为我的游历经历比较丰富，于是我想到了一个东西“糯米糍”。

你还在餐后送果盘？换个思路顾客回头率会更高！

为什么选它？这个东西也是一种冰淇淋，外面是糯米做的，里面包的是冰淇淋，非常有特色和好吃，价格也不贵，批发0.3元一个，每个顾客用完餐后，每人送一个，顾客吃完，大大赞赏，下次顾客想吃，只能来我店消费（不单独卖）。

第二个例子是帮一个客户做的，客户在南京经营东北菜，我让客户把送普通水果改成送东北冻梨，东北冻梨号称东北一绝，非常独特和美味，成本也不高，如此一来，大大加深顾客对餐厅的感受和评价。

这两个案例，我们都用最少的成本，加深了顾客对餐厅的体验和评价，与竞争对手形成了差异化，何乐而不为。

用差异化竞争思维来做产品和服务的目的就是获得相对竞争优势，从而获得发展机会。在我们整个餐厅运营过程当中，有很多的环节上都有这种差异化机会给到我们，就看我们的经营者能不能够去发现和会不会去运用了。