品：创业最前线
据新浪财经消息，近日，企查查APP显示，上海速堡餐饮有限公司奉贤分公司因违反《上海市食品安全条例》，被上海市奉贤区市场监督管理局罚款1000元。处罚事由显示，当事人经营店招为“外婆家”餐饮店，向未经许可从事生猪产品经营活动的上海频邦贸易有限公司采购仔排、杂排、带肉筒骨、猪脚、五花肉末，合计采购金额为1011.8元，经销售后违法所得2763.51 元。
< class="pgc-img">此外，企查查信息显示，该外婆家门店猪肉供应商，于1月4日因通过登记的住所或者经营场所无法联系，被列为经营异常。
值得注意的是，2019年3月30日，因“315”曝光的南京水平方店后厨现卫生乱象，外婆家被南京市秦淮区市场监管局顶格处罚（“顶格罚款”指行政机关适用法定罚款幅度上限作出行政处罚）417858元。其中没收违法所得人民币19898元，罚款人民币397960元，违法所得主要是指，该店承认在2019年2月20日至3月14日期间，存在将花菜、四季豆和金针菇三种蔬菜未经清洗就制作进行销售，货值金额总计19898元。
可见，外婆家后厨违规现象并不是个例，对于餐饮企业来说保证菜品的质量安全和卫生是基本，频繁的食品安全问题或将使消费者寒了心，降低其对品牌的好感度。
而在黑猫投诉平台，关于外婆家相关的投诉，大部分是有关食品安全问题。其中不乏菜品中有头发、有虫子、菜品不新鲜、服务态度差等问题。有一名消费者表示，“2022.6.18在湖北省武汉市光谷世界城外婆家吃饭时吃出虫子 而且是烤焦了的虫子 希望有关部门处理，其员工也承认是其厨房问题 但未按照法律规定十倍赔偿。”该投诉至今也并未被处理。
< class="pgc-img">据天眼查信息显示，上海速堡餐饮有限公司奉贤分公司的总公司上海速堡餐饮有限公司是外婆家餐饮集团的成员企业。
外婆家餐饮集团有限公司，成立于2002年，注册资本1亿人民币，经营范围包括企业管理；餐饮管理；教育咨询服务；食品经营；食品互联网销售。该餐饮连锁机构在发展的16年中，开创有“外婆家”、“指福门”、“速堡”、“第二乐章”、“运动·会”等五大知名中餐品牌，共90余家直营门店遍布全国各大城市。
2022年3月，外婆家餐饮集团有限公司发生工商变更，创始人吴国平不再担任法定代表人及董事长，法定代表人由王晓霏接替。
< class="pgc-img">外婆家创始人吴国平此前在与风马牛对话时，对于“外婆家现在越做越大，你目前在管理上遇到最大的挑战是什么？进行了哪些提升自我的学习，来保持你思想的活力和开放性？”一问。
曾这样表示，“管理是永恒的问题，未来人会越来越少，所以提高效率可能是未来外婆家需要重点考虑的方面。
在做企业的过程中，我们一直在不断的学习，如果不学习，哪里像现在一样跟得上形势啊，早就落伍了。市场这种东西，无形的手，不断的竞争让你不断地学习东西，跟上这个时代，满足客人的需求。比如说我们现在推出的金牌外婆家，跟原先的外婆家客户群又细分了，基本上定位在人均 150 元的标准。”
如今看来，外婆家管理这个永恒的问题，可能不仅仅是在于如何提高效率。
期汉堡继续出售、后厨蟑螂随处出没……日前，曾依靠模仿肯德基走红的本土快餐企业华莱士被曝出存在诸多食品安全问题。
华莱士由华怀余、华怀庆两兄弟创办，于2016年初登陆新三板，门店规模更是在几年前就已超越洋品牌。基于此，在此次后厨问题被曝出后，不少消费者直言，华莱士的门店管理没能跟上规模的扩张。
就在3月18日下午，针对前述门店事件，华莱士官微发布了两份声明，表示已经第一时间成立了专项调查组，并将继续对问题餐厅开展内部整改、自纠自查的工作。
整改期将无限期停业
此前，江西电视台都市现场栏目记者对华莱士进行了卧底调查。
据称，在没有健康证的情况下，该名记者在江西省南昌市井冈山大道上的华莱士徐坊客运站店顺利应聘成功。此后，在这一华莱士门店内，记者发现，华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求。
所谓的“315”餐厅要求更像是一份315问答标准答案，这份材料中写明，华莱士餐厅里全部产品全是从福州总部进货，从货运部提货，不存在从南昌配送。但都市现场栏目记者却发现，在冷柜旁的一箱“香尔麦”汉堡面包上，生产地址就位于南昌市的紫阳大道。
此外，在门店卧底期间，都市现场栏目记者还发现该门店存在食材掉落地面不清洗直接被加工、将当天没有卖完的薯条、汉堡等进行回收再销售的情况。相应的报道内容还显示，在存放炸鸡汉堡的保酥柜以及地面上，记者都发现了蟑螂的身影。
华莱士成立于2009年，在其发展初期，凭借低廉的价格以及独到的选址方式摸索出了一套成熟的“平价汉堡”经营模式。根据公司此前披露的公告，2017年，华莱士的年收入已经超过16亿元。
从规模上来看，这已经是一家相当成熟的餐饮企业。不过，《国际金融报》记者注意到，这已经不是华莱士首次被曝出食品安全问题，此前其也多次遭到消费者投诉，例如鸡米花中吃出蟑螂、汉堡中吃出虫子……
一名曾在连锁餐饮企业一线工作过的人士向《国际金融报》记者坦言，华莱士这样的快餐企业走的是授权加盟模式，即便公司在经营过程中已全方位管控，但随着企业门店规模的不断扩张，在一些授权门店的管理上，公司往往鞭长莫及。“我们经常也会私下沟通，那些后厨操作各种不规范的现象早已是屡见不鲜，只能说有些时候企业在标准流程上的执行要求不够严，同时惩罚机制也还不够狠”。
根据华莱士方面披露的声明，前述南昌徐坊客运站店已经停业整改，华莱士将安排专业消杀团队对餐厅堂面及后厨进行全面消杀，并组织员工对餐厅各个操作间进行卫生清扫。其称，整改期间，该门店将无限期停业。
多家餐饮企业被曝后厨问题
过去几天，已经有多家知名餐饮品牌牵涉到后厨问题中。
就在3月15日当天，荔直播公布了一段卧底餐饮连锁品牌外婆家旗下某家门店的后厨视频。在相应的视频中，门店后厨工作人员在洗菜池清洗拖布，不洗菜直接炒。此外，还有很多厨师和工作人员直接踩踏案板，甚至还有工作人员会通过给过期食材更换生产时间的方式蒙混检查。
此后，外婆家迅速公布致歉信，表示公司总部非常重视，在获知消息的第一时间，已经要求该门店停业整改。和华莱士一样，外婆家也成立了专项调查小组。
在外婆家之后，西贝南京金鹰店因餐具不洁等问题被推上了热搜。据《新京报》报道，就在3月16日，南京市市场监督管理部门对西贝莜面村南京金鹰店突击检查，发现其清洗好的餐具仍有油污、食物残渣、灰尘等，同时后厨配餐人员操作不规范，前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩，市场监管部门向该门店下达责令改正通知书。
3月17日，西贝莜面村在官方微博发布了《关于3月16日南京新街口金鹰店媒体报道事宜的声明》，表示对于暴露出来的卫生问题深感抱歉和惭愧。
一名餐饮领域投资人向记者表示，此次被曝光的餐饮行业问题实则一直存在。“这次等于给企业和消费者都又提了个醒” 。
事实上，去年海底捞老鼠门事件发生后，中国食品产业评论员朱丹蓬就向《国际金融报》记者表示，食品卫生等后厨问题并不仅仅存在于火锅这一领域，而是整个中国餐饮存在的问题和挑战。“在食品卫生的监管上，餐饮企业如果实行高标准，一方面很难招到人，另一方面高薪激励带来的成本又难以承受，因此高激励、高惩罚的措施在餐饮行业很难实施。”
前述投资人向记者表示，对于走加盟模式的餐饮企业来说，针对旗下门店的经营指导和监控一定要同步及时跟进，一旦门店经营出现问题，很多加盟商首先想到的就是从食材、门店管理等方面节省成本，而由此产生的一系列负面影响最终会反应到品牌本身。
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第 1149 期
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身着宋仲基同款 “四道杠”开衫，外婆家创始人吴国平以一贯的潮味十足，站上中欧餐+创新营第五模块课程的讲台。
知道大家的关心点在哪儿，他开头就“自曝”：“我们定位准不是规划出来的，是瞎撞撞出来的。”
台下一阵笑声和掌声。
这位中餐品牌第一阵营里的快时尚领军人物、业内著名的性格大叔，毫不避讳谈外婆家所面临的“成长的烦恼”：“跟人一样，18岁是个分界点”——过去18年，外婆家是“草根式”生长期；下一个18年，要进入系统化的“建设期”。
“2016年是中国餐饮的分水线。”Uncle吴说。站在分界点上，来听听他对自己、对未来的思考。
■ 餐饮老板内参 ｜张无忌发于上海
1
18年“痒”什么？
“前18年就是草根系，什么都不是”
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从1998年开店至今，外婆家已走过18个年头。从一间街头小吃店，变成全中国最具品牌影响力的快时尚中餐连锁。
Uncle吴在中欧餐＋创新营课堂上
为什么外婆家似乎总能得风气之先，每一步都踩在点上？Uncle吴说，他们内部在总结这18年的“好东西”时，只有三点：第一，定位比较准确，当时整个市场还没有反应过来。第二，组织还行，团队很勤奋。第三，大的环境发展抓住了机会。
“但仔细去想，我们定位准确不是我们归纳出来的，是瞎撞出来的。” Uncle吴笑言，无论当年停薪留职开出第一家店，还是外拓第一站开到嘉兴，以及后来进京，都是因缘际会的结果。
“我们解决了什么问题？当时我们外婆家有一句话，‘不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜’。把在家里面烧饭的人解放出来了，我们前面18年解决了这个问题。”
“1998年-2016年，我觉得外婆家就是草根系，什么都不是。”
“其实我早就担忧了。为什么担忧？我们做的行当，像外贸企业一样就是劳动密集型，靠劳动、靠人工。”
2
为什么尝试这么多？
“我在找一条路”
▽
在餐饮行业，外婆家算得上最积极的创新者、实验家、弄潮儿。
杭儿风
蟹小宝
就在前不久，Uncle吴在杭州嘉里中心一口气又开出了3个新品牌：杭儿风，蟹小宝，以及 “猪爸”（拍下了丁磊那头著名的“网易猪”）。算上此前的炉鱼、蒸年青等副牌，外婆家旗下餐饮品牌目前有14个之多。
Uncle吴说，他在尝试两条线。一条线是工具类，比如去年做蒸年青，想通过蒸菜类，工具类有一条发展。另一条线，包装类，他也思考好了，一定会尝试。
“尝试那么多东西干嘛？其实我在找一条路。”
为什么要找路呢？Uncle吴说，人的问题阻碍了中餐的发展。“我觉得像星巴克和味千这种都是真正的企业，它是靠模式赚钱，不是靠人工赚钱。”靠模式的才是真正的企业，才能走得远。
当然，不管做哪一种模式，一定离不开人。
“牵扯到人的问题，一定牵扯到组织问题。组织问题是每个企业最重要的问题，这里面牵扯到你的使命。”
Uncle吴说，他们现在就碰到这样的问题。一个人，打仗的时候没问题，但时间久了，可能会有组织架构上的问题。以钱为驱动的人，在企业里面走不长。
“一定是为了理想、为了使命，这个组织才能走得长。”Uncle吴提了八个字：以家为荣、血脉相传。
3
为什么要做伙伴店？
“人大了总要娶老婆，按捺不住了”
▽
第一个18岁，1998~2016，是草根期。
第二个18岁，从2017年开始到2035年，Uncle称之为“建设期”。
再往后叫发展期。“可能这个阶段我人已经不在了，就是要告诉员工，这个企业不是我的。”
Uncle吴图解“18岁”，以及他理想中的企业“中心制”
为什么定了18岁？Uncle吴说，第一，他觉得2016年是中国餐饮的分水线。第二，跟人一样，18岁是一个阶段，18岁以前是课堂学习，18岁以后是社会学习。
跨度，最难解决人与人之间的关系。有资历的老人，和新成长起来的年轻人，都需要帮他们寻找一条职业出路。
怎么解决？Uncle吴的计划是，成立管理公司，建立相应的产品、人力资源、财务、供应等中心。虽然现在这些部门也都有，但很多没有专职，如果建立中心，可以既为原先自己投资的店服务，也为伙伴店服务，“这个可能是我未来的核心”。
关于伙伴店，Uncle有个形象的比喻：“人大了总要娶老婆，按捺不住了，这是我们的现实问题。原先是我付钱请他给我干，现在是他自己开店自己管，我们所有的资源都给他，他会更开心。但这是个长线计划，不是一两天能够解决的问题。”
4
为什么开店凭喜好？
“我是个感性的人，这决定了我的命运”
▽
课堂上，有学员提了个挺尖锐的问题：您的很多品牌都是凭喜好开店，这样会不会有点“任性”？
Uncle吴领取中欧餐+创新营导师证书
“这就决定了我的命运。”Uncle吴直言不讳地回答。整堂课上，他两度提到，“我不是个理性的人，我是个感性的人。”
但他同时也认为，就像路是走出来的一样，最牛的商业模式，也一定不是规划出来的，如果可以规划，就没有创新了。
“我做下来明白一个道理，我们创的模式已经很多，全中国模式变化已经很多了。最终还是要回到一碗饭的问题，人的习惯最稳健。”Uncle觉得，做餐饮一定要扎下去，真正成为品牌至少需要五年时间。
Uncle吴说，这个时代让人很累，一切都以目的为导向，但他更愿意享受过程。
“做人也是一样，活的是过程。目的要有，过程更精彩。”
·END·
统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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