餐饮行业长期招聘难的情况下，不少餐饮品牌都在寻求可行性的替代方案。其中，用智能化的手段来减少人手紧缺，优化成本的无人餐厅、智慧餐厅成为首选。但是，实际运营中真的可行吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。
4月初，央视报道了重庆一家名叫“宏金花”的24小时无人自助火锅店，很快便引发热议。
消费者扎堆打卡，各路新媒体博主主动传播，一时间这家无人火锅店博得眼球无数。
之后，这家无人火锅店还宣布，未来会布局更多的门店，同时将以无人自助火锅为切入点嵌入家庭市场，加速推动家庭社区新零售模式的全国布局。
< class="pgc-img">△央视报道截图
对餐饮业而言，无人自助火锅究竟是颠覆性创新，还是“噱头”下的自嗨，餐饮人们也议论纷纷。
前段时间，笔者亲自去这家无人火锅店体验了一下，发现了一些不为人知的问题。这些问题，或将让无人火锅真的沦为“无人”火锅。
< class="pgc-img">热度依旧，但叫卖不叫座
5月3日晚上8点左右，笔者到达这家无人火锅店，当时店里竟然只有一桌两位顾客在就餐。
虽然过了饭点的高峰期，但这么大的名气，再加上恰好又是五一劳动节，不应该只有一桌顾客呀。带着这样的疑惑，笔者又在周边转了一圈。
与该无人火锅店一条马路之隔的对面，有一家两层楼的，名叫“巴狮”的火锅店。站在马路对面能够清晰地看到，巴狮二楼左侧临窗位置满座，位于一楼的外摆区也人声鼎沸。显然，无人火锅店的冷清，并不是地段和时间的原因。
< class="pgc-img">△无人自助火锅店对面的火锅店生意火爆（杨洪摄）
为了更详细的了解无人火锅店的实际情况，笔者再次返回了门店。当问到今天的生意状况时，店里负责将菜品上柜的大姐指了指旁边一筐半未清洗的碗。这些碗主要用于“油碟”“装称重菜品”“饭碗”，粗略来看数量应该不到100个。
如果全部算成油碟碗，也就是说截止当天晚上9点前，上客数应该不超过100人。按照大众点评上显示的消费金额，这家无人火锅店的客单价应该在30元左右，也就是说该店当天的销售额不超过3000元。对比之前央视报道的“每天销售额在2000-3000元左右”，这家店在五一期间的生意竟然和平常相差无几。
< class="pgc-img">△当天火锅店未清洗的碗碟（杨洪摄）
同时我们可以看到，这家店虽然位居大众点评二郎商圈美食热门榜第4名，但是评论量却只有区区29条。此外，该店在大众点评上还分别上线了29.9元的双人套餐和98元的4人餐，交易笔数分别为504笔和29笔，88代100的代金券则未售出1张。
所以，从实际查勘和线上数据来看，我们可以判断，这家店或许处于“叫卖不叫座”的状态。这家上了央视的创新火锅店，在重庆似乎却不怎么受人待见，为什么？
个中原因，今天笔者就带大家做个简要的剖析。
< class="pgc-img">虽然有价格优势，但却没有守住味道
我们都知道重庆火锅竞争异常激烈，在重庆想开一家火锅店，没有某方面的差异化或独特竞争优势可谓寸步难行。
这家无人火锅店除了“无人自助”这个创新外，最具竞争优势的就是价格。红油1元一袋，麻辣牛肉3元一份，土豆4元一斤，这样的价格在重庆火锅店里相当具有价格优势。
但即便有这样的竞争优势，无人火锅店仍然生意平淡，原因可能就在于，它忽略了很重要的一点——在重庆新开火锅店，要想活下去，必须重视味道。
< class="pgc-img">△网上顾客的评价
根据笔者现场体验以及大批消费者在该门店消费后的点评，可以看出大家更多的将其味道划归到麻辣烫的范畴，也就是说大家认为这家店的味道并不是火锅店应该有的味道。
暂且先不评论这家店的底料和红油口感怎么样，看看贴在墙上教顾客的打锅比例就可以明白一二。大锅是一包底料加一包油，再加3000毫升的水，这样的油水比例相当于是1：3，是达不到重庆老火锅3：7至少4：6的标准。这样的锅底不被重庆消费者所接受也是理所当然。
< class="pgc-img">△火锅店锅底配水比例（杨洪摄）
< class="pgc-img">自助过程繁琐，顾客点餐体验差
其实无人餐厅，早在2017年美国旧金山，一家名叫Eatsa的餐厅开业还不到一星期便已经火遍了全美各大媒体！而它火起来的原因是：整个餐厅全程自助点餐、自动上菜、没有一个服务员！但这家餐厅的产品类似于快餐的盒饭，也就是点餐和取餐过程各只有一次。
而在重庆的这家无人自助火锅店，整个自助过程就要繁琐得多。
首先，和我们正常吃火锅一样，你得先点锅底，就得第一次扫码；菜品分别放在不同的冰柜里，选荤菜，得二次扫码；选素菜，又得扫第三次码；如果需要酒水饮料，还得继续扫码。而且，并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数会更多。
< class="pgc-img">△火锅店繁琐的点餐流程（杨洪摄）
如果中途你想再加个菜啥的，对不起，你得自己再去扫码选菜。所以我们看到，很多自媒体博主打卡后，对这个繁琐的扫码取菜过程槽点也是比较多的。
< class="pgc-img">可以这么说，这家火锅店的“自助”过程其实就是将服务员的工作变相转嫁给了消费者。可顾客是来消费的，是来体验、获得无人的“便利”的，繁琐的工作量自然会引来诟病。
< class="pgc-img">火锅的社交属性被阉割，缺乏生气
消费者为什么喜欢去吃一顿热气腾腾的火锅，除了麻辣带来的味觉刺激，更多的时候是将其作为一种社交纽带。
约上三五好友或同事、家人为值得开怀的事举杯，火锅店已经成为一个重要的社交场所。
在这当中，消费者也需要有服务员来提供一些社交的连接，比如，很多人喜欢海底捞服务员的嘘寒问暖，也乐意看到怂火锅工厂洋溢着青春微笑的小哥哥、小姐姐为顾客展示热舞。
< class="pgc-img">△火锅具有很强的社交属性，图片来源：摄图网
然而，这家无人火锅店面积不足100平米，简单的装修，只有5张桌子，全部都为4人桌，没有一个员工，到店门口没有迎客问候声，进店后也没有店家的招呼声。就餐时，则少了我们在普通火锅店常见的“服务员，加菜”“服务员，买单”这种充满市井烟火气的氛围。
整个火锅店的设计模式更偏向快餐化，缩短了顾客的就餐时间，阉割了就餐体验，没有了热闹的氛围，顾客到这里来大都只能机械地吃个火锅，毫无生气。
< class="pgc-img">无人火锅店，不能只追求形式上的自嗨
一些快餐店之所以可以实现无人自助，是因为整个产品需求和交易过程都非常的单一，服务员在这个过程中发挥的作用不大，企业才可以将这部分人力成本优化掉，以降低经营成本。
可火锅店和快餐店不同，火锅店对服务和体验的需求还是很大的。
比如，火锅店涉及到的菜品非常多样化，不是一两个菜，而且就餐过程也相对长得多，对服务的需求比较大。
< class="pgc-img">△央视报道截图
此外，一餐火锅消费完毕后，桌上的油污也会比较多，不像快餐盒饭那样把东西放到指定垃圾桶就可以。如果这餐顾客不收拾台面，那么势必会将吃下后剩下的锅底、碗筷等东西留在桌面上，而这也需要服务员来解决。
最后，火锅的社交属性日益增强，服务的重要性不言而喻。
当然随着科技的进步，服务也不一定非得靠服务员来实现。就像海底捞的智慧餐厅，传菜可以让送餐机器人来完成，后厨的配菜可以让机器臂来实现。餐厅当然可以通过这些智能手段优化人力成本，但是在创新的时候，你所设计的“无人”模式，不能只考虑满足内部成本优化需求，还得切切实实为消费者带来更好的体验感。
< class="pgc-img">△海底捞智慧餐厅，图片来源：海底捞
只有从消费者需求和视角出发的创新，才能长久，否则，哪怕排场再大，也只是一场“自嗨”而已！
结语
从另一个角度来说，诚然这家无人火锅店仍存在上述些许问题，但其大胆的创新仍是值得鼓励的。至少敢于跨出尝试无人自助火锅模式，探寻如何降低内部运营成本，在消费价格上也确实下了功夫。
笔者认为，这种创新模式如果改为火锅食材超市的升级版，把线下消费场景作为一种简单的体验，而将发力的渠道放到线上，或许是更好的选择！
庆的吴大哥开了一家自助火锅店，现在基本上80％的自助火锅店都赚不到钱，但是吴大哥却是其中的20％，不仅一年赚了96万，而且还开了一家分店，那么他究竟是使用了什么有趣的方法呢？
< class="pgc-img">一、背景介绍
吴大哥以前就是做餐饮的，后来亏了不少钱，去建材行业干了好几年，但是最后吴大哥还是觉得餐饮行业前景更好一些，而且他要熟悉很多，借了钱又开了一家自助火锅店，大家都知道，虽然自助火锅看起来好像能赚不少，但其实大多数自助火锅都是亏本的。
为什么呢？主要就是因为利润低，看起来生意火爆，算上租金以及人力成本，老板实际上赚不到多少钱，所以说很多自助火锅店虽然生意不错，但是都做不长久，那么吴大哥难道不知道吗？他当然知道，但是就算知道他还是要去做，为什么？因为他有着让自己赚钱的方法。
做生意最重要的就是要学会触类旁通，不要会做这行但不会做那行，如果你是这样的话，那么我建议你还是先不要忙着做生意了，先去学习一下别人成功的经验才是最有意义的，接下来就让我们来看一看吴大哥究竟是如何赚钱的。
< class="pgc-img">二、具体分析
其实不管是自助火锅店还是其他的生意，一个重要的原则就是节省成本，只要是节约下来的，那么就是赚到的，大多数的自助火锅店做不下去有几个方面，其中一个方面就是因为成本没有控制，所以对于吴大哥来说，控制成本是非常重要的，那么他究竟是怎么控制成本的呢？其实很简单，他只用了2招。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":399,"share_price":255.36,"sold":529,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>“思路决定出路”。这里举的活动（行业）案例只是老师很少一部分的方法。当自己找不到门道的时候可以多看看专栏中高手的玩法是怎样的，别人的经验就是你成功的阶梯！
【1】自助火锅免费吃
自助火锅店推出了一个活动，自助火锅免费吃，不管是在什么地方，吃东西肯定都是给钱的，但是在吴大哥的自助火锅店却不用，活动推出以后，立刻吸引了大量的消费者，当天自助火锅店就挤满了顾客，到了下午7点就关门了。
【2】生日还可获得100元消费券
按照火锅店的规定，只要顾客是过生日，到自助火锅店消费还能够获得100元消费券，这100元消费券并不是说满多少才能够使用，顾客只要到自助火锅店就可以使用，如此一来，对于消费者来说，生日当天自然是更加愿意到吴大哥自己来消费。
< class="pgc-img">前面都在说吴大哥非常擅长控制成本，但是这两个活动似乎完全跟成本没有关系，但是真的没有关系吗？实际上并不是，只不过一般的消费者不明白这些活动背后的套路而已，接下来就让我们来彻彻底底地分析一下吴大哥推出这两个活动的目的究竟是什么，让我们来看看他究竟是如何盈利的。
三、盈利分析
首先，虽然吴大哥表示自助火锅免费吃，但是有一个前提，那就是顾客需要先成为火锅店的会员，这只是针对会员的福利，那么会员费需要多少呢？其实也不多，也就500元，而且这500元也会存在会员账户内。
一旦成为了会员，就能够拥有一次免费吃火锅的机会，但是为了节约粮食，火锅店规定顾客如果浪费了食物，那么就会直接从会员账户里扣钱，这是非常合理的安排。
按照吴大哥的经验，基本上有50％顾客其实最后浪费一些粮食，特别是人越多，反而浪费的粮食也越多，人就是这样的，一旦没有“束缚”，那就是最“放浪”的，所以也会出现很多浪费粮食的情况。
< class="pgc-img">通过会员费，其实火锅店就赚了不少，随着顾客今后持续光顾，消费的机会也会越来越多，怎么算都是对火锅店有利的。
此外，至于说100元消费券，其实更简单，因为这100元消费券虽然是没有门槛，但是实际上一次只能怪抵消50元，能够使用2次，但是即使如此，消费者也会非常满意，至少这证明了火锅店的诚意，而且消费者也的确占到了便宜。
看完这两个活动，相信有一些朋友已经明白了，这的确是赚到了一些便宜，控制了成本，至少那500元会员费如果是一般的火锅店就不容易这么快赚到手里。
如果有朋友也准备开一家自助火锅店，我建议还是需要三思而后行，虽然吴大哥成功了，但是并不意味着你也能够成功，与其投资几十万去做“实验”，不如多看看我的文章，多学习别人成功的经验，它山之石可以攻玉，绝对不只是一句空话而已。
< class="pgc-img">一些小小的改变就能让自助火锅店焕发活力，并且衍生出多个盈利点，果真是“思路一变，市场一片”。感兴趣的朋友也可以去专栏里面看一看，文章里总结了各行业不同的精彩案例，希望能给你们当然一点思路启发。
、今年，很多火锅、串串都改成自助
2、我不看好火锅“改自助”的3个原因
3、下半场，自助火锅的3个机会点
第 1630 期
文 | 田果
生意不好就改自助
火锅、串串、早餐成主要阵地......
生意不好就改自助？
今年，很多火锅、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐饮老板的救命神药......
·火锅改自助
6月，湖南首家猪肚鸡椰子鸡自助火捞缘试营业，手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元，凭朋友圈截图就可享受惊喜价69.9元。
捞缘在长沙出道已经12年，在本土基本是家喻户晓，如今也试水了自助模式，甚至涵盖了猪肚鸡、椰子鸡、鲜牛肉3大爆品，对于它接下来的表现，火锅餐见也是拭目以待。
最具代表的还是哥老官，部分门店名字改成“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。
事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。
鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，曾上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku；
“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助；
起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品......
·串串改自助
尽管河南濮阳有海底捞和巴奴，但一提到串串，本地人首先就会想到蓉语串串火锅。
去年，蓉语来到郑州，连开两家门店，最近，有小红书网友发现它推出了“10点到凌晨5点，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活动，锅底、小料另算，堪称夜猫子的福利，活动时间是6.15-7.15。
怪不得网友说，“不是某捞吃不起，而是串串自助更有性价比”！
西安有两个知名的串串品牌，一个是蜀仟串，一个是凹串串，无独有偶，从去年底到今年，这俩品牌的部分门店都在试水自助模式，但是据反馈，前者已经倒闭了......
·早餐改自助
不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。
南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。
拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。
后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
病急乱投医？
“改自助”不是万能解药
大多数改自助的餐饮品牌，其实不得已而为之，只是为了活下去。
但结局往往不尽人意，位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；
另一家火锅老板在直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；
甚至有老板调侃，“一般在东北，xxx网红品牌在倒闭前都会做一段自助”......
从身边的真实案例来看，火锅餐见不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
图注：据说该店已经倒闭
首先，尤其对于火锅品类而言，火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
其次，如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
最后，门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。
现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。
“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”因此，原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
2024下半场
自助火锅的3个机会点
虽然我不看好火锅改自助，但是不可否认的是，今年很多自助火锅品牌异军突起，从区域到全国，生长之势非常迅猛。
因此，2024，自助火锅仍然存在机会。
·在三四线城市，自助火锅机会很大
一般情况，开店成本由三个大头组成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相对低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。
因此，该品类在房租人力成本较低的三四线城市机会很大，还有一个原因是，相比一二线城市，下沉市场还不够卷，牛肉是价值锚点，价值感高，也会受到顾客青睐。
因此，接下来，我们可能会看到这批品牌会集中下沉，在高线城市做势能，在低线城市铺位置。
·自助市场往大单品发展，蛙和牛极具市场热度
为什么是蛙和牛？
这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。
未来，在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
·自助火锅毛利如果做不到50%，基本无法生存
一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。
因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。
