“六常法”管理餐厅，红记饭店生意火爆

记美食村室外就餐区域热闹非凡。红记供图

◎星沙时报记者 宋彬彬

单日营业额最高达15万元，客流量最高达1500人次，全年营业额过千万……长沙县泉星美食街最老美食店“红记美食村”，生意火爆的背后，到底有何秘诀？记者探访了该店。

傍晚时分，溜达着还未走近红记，已然听到互相交织在一起的聊天声、招呼声，人声鼎沸。在员工热情迎接下走进店内室外就餐区域，只见桌桌客满，员工的热情服务，客人间的戏谑打闹，加之整齐摆放的店内物品，四处可见的宣传画、欢迎牌，电视播放的企业视频一齐呈现，生意火爆。

记者打开菜单发现，这里汇集了约200款湖南特色餐品，包括夏季爆品小龙虾、烤羊排、特色蒸肉、长沙臭豆腐、猪油拌粉和美味嗦螺等，凉菜、热菜、烧烤、煲粥等菜品类别一应俱全，相当丰富。

“对食客来说，何以解忧？非食物莫属。保证食材的新鲜安全，是我店经久不衰的秘诀之一。”门店店长周丹告诉记者，店内所有原材料非常新鲜，加上厨师独家配方和秘制调料，将食材的美味完美释放出来，尤其主打的小龙虾，味道鲜美，让人垂涎欲滴，忍不住食指大动。

民以食为天，食以安为先。红记负责人李翠辉深知，餐饮企业想要在市场浪潮中稳定赢得一席之地，就必须保证食品的安全，做出口碑。

为保证食材新鲜、安全，李翠辉要求，红记所有当天采购的食材都必须在当天卖出，没有卖出的也绝不端上客人的餐桌，食材选购必须按照公司所定标准采选，保证食品安全，将顾客的健康放在第一位。

李翠辉颇为自豪地告诉记者：“我们是六常法样板店。”所谓“六常法”，即指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育，由著名酒店管理与服务培训专家邵德春自日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式。李翠辉不惜花费数十万元学习此套管理方法并运用至门店日常运营管理当中。用她的话说，这也是红记经久不衰的秘诀之一。

文件版本：第一版

秘 级：一般

食堂管理规定

一、 食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理规定

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。

2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。

三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。

3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；

4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；

5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；

6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。

四、厨房操作管理规定

1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。

5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。

五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。

六、食堂标示标牌管理

1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。

3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；

5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；

7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

饮是与人打交道的服务行业，顾客一直都摆在非常重要的位置，除了用餐服务外，餐厅秩序也常常会影响到顾客，所以如何管理好餐厅秩序是每一个餐饮人的必修课！

学会以下六点，轻松管理好餐厅秩序！

一，多巡视。店长必须走动式管理，时刻注意餐厅动态，尤其在就餐高峰期，必须在一线岗位协调工作，以便可及时处理紧急问题。

二，多清洁。餐饮门店必须十分重视卫生问题，最好每20分钟清洁整理一次，时刻保持餐厅整洁干净，努力为顾客打造一个舒适的用餐环境。

三，多检查。餐厅服务检查、餐厅卫生检查、餐厅安全检查、餐厅食品检查等等，作为线下实体门店，顾客安全与食品安全都是至关重要的。

四，多培训。每月至少两次员工培训和一次前厅后厨专业技能比赛，以提高员工职业素能和工作效率。

五，多沟通。常与员工后厨沟通，增加双方关系，避免产生不必要的隔阂。

六，多总结。日报、周报、月报，做好每日总结，发现问题，解决问题，共同进步，携手共进。

学会以上六条，轻轻松松管理好餐厅秩序。关注餐饮管理叶子姐，一起做更好的餐饮！