厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。餐厅后厨都有哪些浪费病症呢？又该如何治理？
【烹调技术上的浪费】
治理：
1.提高厨师的业务素质定期培训。
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序。
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
【加工技术问题导致的浪费】
治理：
严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
1.制定严格的原料加工程序。
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
2.专人专职负责。
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。
【下脚料上的浪费】
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
治理：
分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行（祥见：各种废料的利用方法）。
下脚料做好菜有奖励（如：奖励假）。
翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）
杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
建个中央加工点，大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。如果能集中加工，给各厨房合理分配，这样边角料就可以达到利用最大化。
【滥用调味品、装饰物造成的浪费】
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高，这样就会更一步增加了原料的成本。
治理：
标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料，所以一定要制定标准食谱。
【原调料储存上的浪费】
治理：
建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法（祥见：各种烹饪原料的保存方法）。原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
1.建立和制定好的调料添加程序。
如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
2.建立出入库标准。
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
【厨师的出餐形式造成的浪费】
自助餐，无伦是客人是多是少，总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。
治理：
用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂，从根本上注入新的概念元素，再披上带有异国风情的外衣，以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜，如“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次，又省料，有便与贮存，而且会给客人带来不一样的美食体验。
前厅抓营业，后厨抓成本，两手一起抓费用，得到纯利润”这要求厨师团队要不断地提升自己，要从能炒菜的厨艺型转向能带团队的管理型发展，使企业团队再造、利润倍增，更好的实现企业与员工共赢。
<>苏无锡一家连锁自助餐品牌，客单价79元一位，第一家店起步的时候，门店月租金仅仅1万7，开业四个月来，每个月基本都能做到50万左右的营业额，然而月底一算却不赚钱。
当老板联系到我的时候，我第一直觉是要嘛采购有问题，要嘛管理成本太高，或者浪费太大。
然而，老板回答，自己做厨师出身，干了好多年餐饮了，采购，品控，管理，各方面都是自己亲自抓，应该都没有问题，但就是没利润。
这一下子激起了我的好奇心了。一个月做50万都没利润，你这老司机这餐饮怎么干的。于是飞了一趟江苏。
< class="pgc-img">问题：毛利低，品牌定位不清晰
整体梳理一遍，提取了门店几个月来所有的供销数据，也确实没有什么漏洞。整个门店，厨房出品，管理的也确实不错。
问题出在哪呢？
1
毛利太低，只有不到40%
老板说自己知道毛利不高，但是一降品质，业绩立马下滑。自己厨师出身，也知道靠降低品质不是办法，于是赶紧提升品质。可一升品质就没有一点利润。
这个局怎么破，本质问题出在哪？
2
定位不清晰，没有突出优势，缺乏价值感
我们从消费者的角度和品类角度，以及自身定位的角度来分析一下，就很容易洞察到问题的本质。
品牌名：我们欢聚吧
品类名：自助火锅+烧烤
广告语：我们卖的不是海鲜，是火锅+烧烤。
老司机一看就知道问题出在哪了——定位。
品牌名又长又low，消费者记不住，也不会传播。
自助火锅+烧烤，这个品类在消费者认知里，天然没有价值感，瞟一眼就是五六十块钱的东西。
< class="pgc-img">你卖79元一位，能做到这50万的业绩，完全是靠用海鲜等食材品质去堆出来的，也就是让每一个来吃过的顾客都占到便宜了。靠的是性价比，做的都是占便宜的回头客。品质一降，便宜没的占了，业绩就立马下滑。
也就是品牌当家的产品其实是海鲜，但却对消费者传达的是，我们卖的不是海鲜，是自助火锅+烧烤。而自助火锅+烧烤这个品类命名，是撑不起79元的客单价，不符合消费者的心理账户。消费者花79元来吃你的自助火锅，就不如去吃小龙坎，巴奴了。
主帅无能，累死三军，兵熊熊一个，将熊熊一窝。
解决：五招方案，毛利润增加10%
1
换品类名，换广告语
（详细的方案见文末）
2
夹菜盘子换小，从细节抠利润
（详细的方案见文末）
< class="pgc-img">3
调整产品结构，增加饱腹感和价值感
（详细的方案见文末）
4
调整人员分配，饱腹产品线都不能空
（详细的方案见文末）
5
增加单品店舍弃的“宝贝”，打造差异化
（详细的方案见文末）
并且这些产品，存在以下几点优势：
1.差异点
所有的商场店街边店，看不到也吃不到这种几十斤的菜品，人无我有。
2.价值点
这种几十斤一盘的特色大菜，天然自带价值感。
3.记忆点
消费者很少看到这种菜品，有强烈的视觉冲击力，形成记忆点。
4.传播点
强烈的视觉冲突，将吸引消费者的求新求异的心理，将产生大面积的拍照转发朋友圈行为。
现在这家餐厅经过三个多月的产品研发和打磨，产品线已经逐渐成型，一经推出就引发哄抢，产品已基本得到市场的验证。
< class="pgc-img">所以，做餐饮，光懂管理是不够，要懂经营，把以上五点执行下去，毛利润绝对增加10个百分点，并且一点都不影响客源。
总结：
小有小的美，大有大的美，有些传统美食需要人去提炼，去打磨，去传承，去用一种新的方式来呈现。但所谓创新并不是要去凭空造一个东西出来，最好的创新是微创新，我们叫，旧元素，新组合。
中国饮食文化博大精深，她应该百花齐放，如果所有的餐饮都做成像一个妈生出来的，都追求标准化，小而美，单品打天下，那是中国消费者的悲哀，也是餐饮行业的悲哀。
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<>着生活节奏的加快，快餐已普遍受到了大众的认可，相信不少上班族，由于压力大，时间紧，加上住宿条件等限制，以致常年都与快餐为伴。而快餐中的自助餐以其式样多，更便捷，省时省力省钱等特点，倍受不少消费群体的喜爱，正如不少人想象的那样，自助餐正在悄然兴起，大有取代传统餐馆的架式，瞬间全国连锁，遍地开花，俨然社会已进入自助餐时代。
< class="pgc-img">也许有不少人认为，自助餐先买单，后就餐，由于餐费固定，顾客应该吃得越少，店家就更划算，利润更高，赚得更多。事情真是这样吗，我们先来看看下面几个问题。
1、薄利与多销，哪个才是重点？
自助餐之所以倍受欢迎，除了它有快捷方便，式样多等特点，对普通老百姓来说，它的薄利与实惠无疑是最吸引人的地方。但店家追求的永远是高利润，薄利永远都不会是店家的终级目的，而只是店家为赚取更高利润的执行手断，多销才是店家赚取更高利润的先提条件，只有卖得更多，薄利的累积财富才会更多，在薄利与多销之间，多销才是店家更高层次的追求，为此，聪明的店家有时不惜亏本也要卖，因为在菜品吃不完被浪费与亏本卖出去之间，后者还会产生广告效应，带来潜在收益。
< class="pgc-img">2、怎样才算正确的就餐方式？
顾客买完单后，面对式样极多的菜式，也许有不少朋友认为，钱花出去了，不吃白不吃，认为吃得越多，占的便宜越多，钱也就花得更值。事实真是这样吗？未必！
本来你一日三餐就很有规律，但为了某日举家去吃自助餐，因而少吃了一顿，以期空出肚子，希望把本吃回来，甚至还想占点便宜，这最终受害的会是谁？也许店家会少赚了你一点钱，但那点钱与你自己身体所受到的伤害，塾轻塾重，一目了然。
< class="pgc-img">还有些朋友进了店专挑贵的菜品来吃，即使自己平常不喜欢吃这种食物，但为了吃回本，也不惜拼死一战，闭着眼睛强吞下去，这种与自己过不去的做法，除了撑坏了肚皮，损害了健康外，还有个更严重的问题，那就是贵重的食材，店家为了节约成本，因为其贵的属性，必定采购的都是下等货，而相对便宜的食材，则极可能因为上等货与下等货之间的差距不大，有时为了方便就采购了上等货。因此，怀有这种占便宜心理的顾客，最终不单撑坏了肚皮，还把店家最劣等的食材全吃进了肚子里，实非明智之举。
如此，在自助餐厅就餐，正确的就餐方式，应是取所需，适其量，不占不贪。让店家赚点钱，你的身体也不会因此受负累，店家赚到钱后才有可能提供更好的服务，提供更好的食材，你也才有可能才会吃得更好。
< class="pgc-img">3、限制多吃的后果会怎样？
有些店家正因没有从业经验，想当然在菜样中耍小聪明，或放更多盐，以期让顾客买单后尽量少吃，以期赚取更高利润，而实际上这样做，店家不单赚不到高利润，还会把自己逼上绝路。
< class="pgc-img">试想在所有的餐厅中， 厨师的手艺不行，做出的菜品不合大众的口味，他的命运会如何，无需论证，后果可以想象。店家想当然加盐与限制顾客少吃的行为，无疑是人为将菜品做差，这样做只会有两个结果，要么做出的菜品没人吃，最后都不得不倒掉，浪费掉了。要么被坏了的顾客吃光了，表面上店家好像赚到了更多利润，而实际上他也不会再有回头客，把自己逼上了绝路。
< class="pgc-img">综上所述，未来自助餐业的兴盛与发展，除了需要规范管理外，还需要顾客与店家对自助餐有个正确的认知，作为者需要不贪不占，各取所需，自适其量。而店家如想谋取更高利润，除了需设法多销，让顾客多吃，博取好名声，迎取更多客源外，还需要注意在避免食物浪费上下功夫，而这相对考验店家的管理能力与想象能力与实战能力。
以上仅代表个人观点，欢迎吐槽，祝各位老板大发。
