京传统饮食文化，经历了由少至多由单一到品种繁多的过程。在这个过程中，北京不断吸收南北文化精髓，学习各地饮食文化方式、 方法，努力发展属于本地区的特色饮食文化。到了明清时期终于形成 了“北京流派”，京菜在全国开始享有盛名。 北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美 味佳肴，驰名饮晶，在此相互影响、融合与升华，形成独特而又丰盛 多彩的北京风味。尤其自改革开放后，全国各大风味菜系及外国有名的餐饮，均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。
< class="pgc-img">北京望京
吃在北京，已成为游客们的一大乐趣。北京，不仅仅拥有着千年的建城历史，更拥有着集合大江南北的民俗和文化从而形成、演变过来的既有北京特色的传统文化。北京传统饮食文化，就是其中璀璨之星。《北京市志稿》中这样描述北京的传统饮食文化概况：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”明朝统治时期是北京传统饮食文化从吸收各地风味为主向自我发展创新的转变时期，北京的传统饮食文化开始绽放光彩。例如，随明成祖定都北京，始于南宋的“炙鸭”，即后来的烤鸭传到了北京，由民间小吃变成了宫廷美味，清朝时更成为了满族官员宴席上必不可少的珍品。
< class="pgc-img">北京太古里
现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力如今的餐饮业，已不局限于中式正餐、快餐或传统餐饮小店，餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。中式烤肉吸取中式菜品之长，逐渐发展烤肉创新菜，并在很多城市风行走俏。
近年，在大众化经营的潮流趋势下，一些特色菜馆、特色熟食店、火锅店、烤肉门店发展势头良好，以酒拾烤肉为例，从 2019年才开始正式做加盟，才短短三年时间，如今加盟店已达到600余家。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
所以想在激烈竞争的首都餐饮市场杀出一条“路”，首先要做到标准化趋势。品牌的快餐业要想走向全国，甚至走向全世界，标准化操作是非常重要的，标准化可以让各地的人品尝到同一种美味，可以增强企业的竞争力。但要培训全国各地不同员工保持同样的操作水平，首先需要拥有强大的后援培训实力，其次是设计好足够简单的操作步骤。才能达到标准化的目标。而酒拾烤肉拥有强大的培训和能力，已经服务好全国600+门店，做到去厨师、0门槛，让加盟商更容易做到标准化，能够顺利经营开业。
酒拾烤肉即将登陆北京，敬请期待！
陈赫退出福建贤合庄股东”“贤合庄加盟商无力经营集体维权”……随着一众明星纷纷从餐饮业退股，昔日红极一时的明星餐饮加盟店，如今也只剩下了“一地鸡毛”。
11日，陈赫回应贤合庄经营纠纷称，对于贤合庄品牌，会始终保持创始人的身份和所有门店的加盟商携手共进。同时，针对网上的质疑，已主动向有关部门说明情况，欢迎各级主管部门与广大群众对其个人和贤合庄品牌进行监督。
< class="pgc-img">近年来，明星开店成为餐饮业的新时尚，与以往明星只开一两家餐馆不同，如今的明星们将目光瞄向加盟连锁模式，一个个明星品牌如雨后春笋般冒出，并急速扩张。
薛之谦的“上上谦”，陈赫与叶一茜、朱桢合伙的“贤合庄”，陈恺的“火凤祥”，关晓彤的“天然呆奶茶”，胡海泉的“灥喜锅”和“本宫的茶”……其宣传中不乏其他明星前来捧场。
“这种加盟店自带明星热度，具有传播优势，并且成本低，利润大，赚钱快。”首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中对此表示，与传统品牌连锁店相比，明星加盟店更偏向于“靠脸吃饭”。
< class="pgc-img">尽管贤合庄于2015年开设首店，但其在2017年才开设第二家分店。其真正急速扩张是在2019年陈赫方与四川至膳品牌管理有限公司合作后，门店数量一度达到800余家。
贤合庄创立于2015年。
陈赫及其友人朱桢、叶一茜在福建创立了这一火锅品牌，并在福州、厦门、合肥等地开设了多家直营门店。
一开始，火锅店的生意并没有因为他们的明星光环而火起来，直到有专业的运营公司介入，才将贤合庄真正打造成了一家网红火锅店。
2019年，四川至膳品牌管理有限公司与陈赫，成立成都市贤合庄品牌管理有限公司，共同运营贤合庄餐饮项目。
其中，四川至膳持股51%，福建贤合庄持股49%。“贤合庄”商标注册人，也由福建贤合庄变更为成都贤合庄。
四川至膳是一家专业的运营公司，可谓是“明星餐饮操盘手”，黄晓明的烤肉店烧江南、关晓彤的奶茶店天然呆、孙艺洲的卤味烧烤店灶门坎、萧敬腾傅面面，以及网红火锅品牌“谭鸭血”都与其密切相关。
2020年1月份，福建贤合庄的工商信息显示，陈赫、朱桢、叶一茜从股东中退出，大股东从陈赫变更为福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）。在这家公司中，陈赫持股38.55%，为第一大股东，朱桢持股22.01%。
这样一来，陈赫就以有限合伙企业间接持有贤合庄的股份，不直接参与公司经营管理。但在大众视野里，陈赫依然是贤合庄的“招牌”。
2021年1月，叶一茜退出该公司合伙人，李晨间接入股。
直到2022年5月，福建贤合庄的大股东再次变更为海南亚广丰品牌管理合伙企业（有限合伙），后者大股东为范喻，持股99%。
福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）退出福建贤合庄的股东行列，也标志着陈赫与福建贤合庄之间再无股权关系。
传统加盟店是以某种特色产品或商业运作模式作支撑，而明星加盟店的支撑则是明星形象。而且目前国内很多加盟品牌并不规范，以明星为招牌的加盟店更是缺乏成熟的运作模式。
< class="pgc-img">对于明星来说，餐饮界是赚快钱的渠道，也是另一个营销平台；对于加盟商来说，明星形象则是客群保证。但明星加盟店与明星形象的深度绑定，实则对双方都有利有弊。
为什么明星这么喜欢开火锅店？因为火锅店的食材标准化程度高且利润率较高，单店模型可复制性强，更容易实现连锁模式。除了陈赫之外，郑恺、杜海涛等明星也都创办了自己的火锅店品牌。
< class="pgc-img">部分明星餐饮品牌现状。/餐企老板内参
有贤合庄的项目经理曾称，贤合庄一家门店的毛利率在60％左右，净利率接近20％。这一数字看上去极具诱惑力，要知道海底捞最好的时候净利率也只有10%左右。
陈赫的明星光环，除了吸引消费者，更重要的就是吸引加盟商了。不过，贤合庄加盟费可不便宜。
据了解，不同地区加盟费不一样，比如山东地区的加盟费是38万元，北京地区的加盟费是55万元。加盟商还需要一次性付清5万元的保证金，加盟费用的使用期限为3年，3年后如果续约，还需缴纳每年2万元的续约费用。
火锅底料、店里的锅碗瓢盆及桌椅建材等等，都必须要从贤合庄总部采购，且价格非常高，比如一个陈赫的雕像就需要7500元。想要邀请陈赫本人到店，还需要另外的价钱。
< class="pgc-img">每日人物在2021年1月曾报道，合计下来，在北京加盟一家贤合庄火锅店，不算房租、人员工资、食材，仅初始费用就在200万元以上。按照巅峰时期的加盟店数量计算，贤合庄品牌已收获加盟费高达数亿元。
明星效应是有时限的，粉丝也是有审美疲劳的，这个客群对于餐饮业来说并不稳定。而一旦明星翻车，抗风险能力低的加盟店也会一同被喜新厌旧的消费群体所抛弃。若加盟店暴雷，也会连累明星形象一同受损。
艾媒数据显示，中国有半数火锅企业活不过5年，约3成的火锅企业两年内倒闭。
在经历一系列的热捧和离场后，或许加盟商们终会明白，餐饮业的本质仍是要回归餐饮本身。“产品和商业模式才是硬道理。”
那些黯然离场的火锅店，都犯了两个致命的错误。
1.一流的定价，三流的服务
很多明星明星的火锅店，都死在了自己高端的定位上。孟非和黄磊开的“黄粱一孟”，开业时就以一盘198元的毛肚成功上了热搜，人均300以上的消费水平，足以吓退大部分食客。
< class="pgc-img">高端火锅不是不能做，但是必须要有相匹配的溢价。众所周知海底捞的火锅在同样的口感下算是贵的，但他的服务做到了极致，食客多付点钱就当服务费了。
而明星餐厅最大的价值点无非是明星的流量，但大多数的明星火锅店，老板只在宣传的时候登场。
很多食客表示：奔着明星去的，但明星餐厅没有明星，只有明星的人形立牌。哪怕出来合个影，想必也有很多人乐意买单。
最终，大部分人打卡一次即可，被高价位劝退，明星餐厅也就混成了网红店。
2.忽视产品和服务
虽然开火锅店的门槛低，但是产品和服务仍然是其核心竞争力，只有噱头而忽视了产品，失败也成了必然。
在辣庄火锅店刚成立的时候，包贝尔曾信誓旦旦地说，“开火锅店首先要做到食材卫生，这是一个人的道德，不用地沟油不以假乱真，这是必然的。”
< class="pgc-img">但其信誓旦旦的“四川空运鸭血”成了牛血+水后，火锅店的生意也是在一夜之间一落千丈了。
做餐饮，一旦丢了产品质量的底线，再大的品牌再多的流量都是零。曾经因明星光环火速扩张的热辣壹号火锅店，也总是在倒闭的边缘徘徊，到最后3人套餐88元都没人去。
其中最大原因服务员的态度非常恶劣，上菜慢不说，很多事情都需要顾客亲力亲为，一副你爱吃不吃的样子。
网友说：好好的一个火锅店，开出了自助餐厅的样子。
在餐饮行业，流量和资本向来只是敲门砖，价格、产品和服务才是核心竞争力。
另外，代言人尚且受到广告法的约束，但对于那些没有代言人身份的品牌合伙人，悄然退出后，仿佛发生的一切都与他们无关。
期看点：
1、餐饮资本化，需具备哪4个充要条件？
2、连锁餐饮资本化or生意化？
3、餐饮连锁除了上市，还能怎么玩？
第 1405 期
文 | 餐见君
在火锅餐见主办的2023中国火锅领潮峰会—破内卷大会上，不惑创投合伙人衣家宇进行了《餐饮连锁的资本化与生意化》的主题演讲，为火锅餐饮业在当下如何借助资本杠杆、是否走资本化路径等热点话题指明方向，以下为现场干货实录。
火锅餐见，赞12
连锁餐饮的两条路径
资本化or生意化
作为一家投资机构，我们就在思考如何让大家的钱花的更有效率，无论是开门店还是工厂，这些投资最好是走在相对正确的路上。
资本化与生意化其实是两条不同的路径，我们认为不是所有成功的企业，将上市作为成功的标准，对于创业者而言，能够做到年净利润两三千万以上已经是一个非常好的结果，并非都要走上市这条路径。
而少数的企业有上市的可能性，通过自己的投资、跟企业家的交流总结出一些东西，上市其实有客观的属性跟条件。
我们将分两部分来讲，如果上市需要达到哪些条件；如果不上市，想做成赚钱的生意，需要做哪些事情？
我们在餐饮行业里面总共投资的连锁企业有6家，其中的两家发展的还比较不错。
一家是发源于郑州的锅圈，另外一个是发源于福州的塔斯汀，锅圈的门店大概在2022年的时候增长有2千多家，塔斯汀也是突破了2千家。这算是在疫情期间逆势增长的比较快的两家公司。
所以基于这些投资，包括我们接触很多的企业家以及做一些项目的总结，希望对大家有一些帮助。
如果餐饮企业想到资本化的话，我认为有4个条件是缺一不可。虽然它不一定是你成功充要条件，我们认为一定是必要条件。
餐企上市需具备4个充要条件
1、可以把规模做大
我们发现如果想上市，这三条是一个规模的一条线，你的店开到一定规模之后，一定要持续开，甚至开出中国开向全球。
其次是账目是否可审计。如果企业、供应链的各种情况无法审计，建议不要走上市这条路。
另外，有的企业在接下来的发展过程中可以做到5亿元以上利润，已经达到资本化的要求。这种情况下你也不要去上市，为什么？
你的企业如果上市之后，你讲不清楚你的下一步如何有5倍、10倍增长的时候，其实你很难上得去。
这中间，国家特别鼓励的行业，政策特别红利的行业例外。
餐饮传统行业，如果你讲不清楚你的利润如何增长，是很难通过审批，这是在企业规模化方面的3个必要因素。
2、可以标准化
企业的高成长，也需要具备几个必要条件：
·门店是否可以傻瓜化
·门店是重服务还是重产品
·原料是否会无限度供应
很多人说，我的门店是有标准的，我有个标准的手册和一本很厚的手册，但是在我们看来不叫标准，当你的操作比较依赖于门店前端人员操作工艺的时候，以及这个标准在扩大生产规模或者门店数量的时候，它会成为瓶颈，会让你的管理变得非常困难。
这个行业里面有一个大标杆，很多餐饮老板被这个标杆给误导了就是海底捞，因为海底捞在强调自己服务有多么的厉害，所以很多人找到我们融资的时候会讲他们的服务多么好。
我们认为现在还想走资本化路线，最好的服务是什么？是看不到人，没有感觉，没有服务，这才是最好的路径。
当前，大家都开始重视服务的时候，反而要跟大家说，如果要走上市路径，不要把服务做成标杆性的东西，最好是没有服务。甚至包括我们投资过的公司。我们设想在未来机器人比较发达，门店是不是不需要人工，只是一个简单的零售出餐与交付。
第三个就是原材料的供应。
一些餐饮老板说我们的原材料来自于某个纬度、某个山。这些对于做生意没问题，对于做一家上市公司，千万不要去往这个方向动太多的心思，这其实是一个非常大的减分项。
3、让品牌卖出溢价
很多人会说做品牌、做连锁，确确实实要卖出溢价。
吃是大家的刚需。无论你做的是一个快餐，还是做一个一两百块钱客单价的一个社交场景，性价比都要有。不要强调不要卖高价，你卖高价要有卖高价的理由。
连锁锁的优势是什么？是可以卖点溢价，一瓶矿泉水，一个完全不知名的品牌卖给我一块钱，一个知名品牌卖1块2，你可能优先选后者，因为觉得喝着放心。
品牌连锁跟品牌，一定程度上意味着什么？我定了一个标准，这个标准让大家放心，为此我愿意为这个品牌付出5%、10%的溢价，但不要认为消费升级就是卖高价，消费升级其实是卖更高的性价比，而不是卖更高的价格。
第二点是能够成为品类的代理词。所以从审批上来讲，某一个行业有10家20家上市公司之后，后面哪怕真的有10亿利润，可能会成为一个并购对象，或者你成为一个品类的代名词。
比如老北京涮肉的品类、潮汕牛肉锅类的，未来你能成为这个品类的代名词，成为它的前三名，你上市的可能性就比较大。
第三点，同样品质的东西卖出更高的价格，这个点说明什么？你最好用的食材是普通的，但是不要成为食材的简单搬运工。建议老板要把一个普通的食材能否通过一个加工卖出更高的溢价，或做成自己盈利的手段。这个做好了，门店盈利会大幅增长。
像一些头部火锅品牌，他们的再加工过程一定程度上实现了叫中低档食材的提价，这个东西很重要。
4、可以越大越实惠
很多的企业其实它并不是规模越大，越经济。如果生产成本、管理成本和市场营销成本，这几个点是随着企业规模越扩越大，各项成本都往上升了，那么利润率会被同行的竞争摊薄。最终成为一个微利的企业，规模大不一定赚钱。
这里面尤其是管理成本，初创时期老板管一百人，每个人叫什么名字、工作效率有多高都清楚。
一定规模化之后，企业能做好，一定要做大后端小前端。你后端的工厂加工是不是做得非常好，你的后端的研发是不是做得非常好，品控供应链、品质的稳定性，价格的管控是不是做的非常好？
而前端操作尽可能傻瓜化，甚至有一天完全实现机械化，这才是一个发展的方向。
以上是一个企业走资本化路线所具备的4个条件。
这4个条件说实话我认为是没得商量，你做到了不一定能上，但是你做不到走上市一定是走不通的。
餐饮连锁的出路不是只有上市
餐饮的出路，它不是只有上市这一个路径，我们认为在未来的十年，我们自己预估在千万级的城市它最后是334的结构。
在这个区域里面的消费30%来自于全国性的连锁，40%是来自于单个城市或者某一个小片区一个连锁企业，然后剩下30%来自于个体店。
如果走生意化路线，我们给出一个建议，跟做上市的路径有很大的区别。
1、充分发挥本地供应链的优势
我到重庆，有个感受是重庆本地的火锅的供应链，在全国你都很难找到第二个，它可以强大到什么程度？
随便开一个老板只需把店打开，你想要什么东西都有，底料、食材，尤其是新鲜的食材，只要把配方稍微调整，你就会开一个很成功的火锅店。
在北京开一家火锅店，你要费很多心思，全国找东西，找了半天开一家店，顾客还不一定喜欢吃。但是在重庆想开一家火锅店，做的难吃都很难。
2、打造某种特色食材，尽量有手工艺的参与
你们最好打造一个什么？某一种特色食材，或者说只需要有一道特色菜，如果大家以打造本地化的生意为目标，建议拿出1-3道特色菜已经足够了。作为本地餐饮、社交餐饮来讲，我请一个朋友吃饭，我足以拿出一个东西去说事儿。
所以在一个千万级人口的城市，你只需要有一两道菜做的比较好吃，你这个店就可能开的比较火。
3、重视社交属性，重视就餐人的面子
重视社交属性，即打出一点特色，重视社交场景，请客人吃饭的时候能不能讲出一点点故事，哪怕不是老字号的故事，就怕你的店什么东西都好，就是没故事。
4、适当使用外部资金杠杆
如果你们的店回本周期在12个月之内，你们可以适当的使用外部的杠杆，如果你店的回本周期在4、5年时间，杠杆可能直接吃掉你的所有的利润。但是如果回本周期很快，付得出这个溢价，建议使用杠杆。
因为我们刚才提到在一个千万级人口的城市，大概有40%的店会是区域性的连锁，如果你开店慢的话，你势必把这个市场让给竞争对手。
所以我建议大家在联营或者加盟的时候，可以用一定的资金杠杆，不一定说非得走上市公司才用杠杆，区域性的生意也完全适用。
5、尽量不走出所在地级市
如果大家还没有做到前面说资本化的那几个条件的时候，我的建议是尽量先不走出地级市，因为生意跟上市不是一个绝对对立的事情。
我相信无论是海底捞也好，还是我们投的锅圈也好。在刚开始创业的时候，它不一定会想一定要做一家上市公司，只是我这个事越做越顺利越好，恰恰达到了上市那几个条件，我的速度也快了起来。
6、适当建设工厂，做一定量的标准化
即便你是做本地化的一个做本地化，也尽量适当的做一些建设工厂的工作。未来人力成本会越来越高，现在我们国家大力发展科技，会让每个人的生产效率高，如果你不动用那些机械化的手段很吃亏。
7、适当使用特色食材
你可以适量使用一些特色食材，这个跟我刚才说的做上市的正好是相反的，在这个领域里面，我们建议是使用一些能讲得出故事，但是产量并不太足的食材，以做一个噱头在本地卖出溢价。
8、不妨把单店做的大一些
既然我们在一个区域进行管理，你们大家可以不模仿麦当劳、肯德基，把自己的单店开大一些。
你要做全国连锁上市的话，我们建议做自己一两百平米的小店，无论是扩张、放加盟会比较容易，如果让加盟商拿一两千万去加盟，这个比例还是比较小的。如果说你在自己在本地做的话，不妨把单店做得大一些，这个跟上市刚好相反。
这就是我们通过投资，包括见了很多企业家老板之后做的一些总结，希望对大家有帮助。
