成都，火锅到底有好火可以这样给你说，一百米之内必有一家，除非是偏僻得不能再偏僻的地方找不到之外。
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成都火锅店多，百花齐放。有复古怀旧风，带你走进80年代，也有园林式风格的，还有工业风的等等，不过在火车上吃火锅怕是很少见到吧。
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店名：香天下火锅(K160店)
坐标：二仙桥西路198号
?营业：11:00—23:00
人均：70元
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?环境篇
环境我是蛮喜欢的，火车是颇有年代感的绿皮车，问了服务员，K160是当时最快的车速。
就餐环境可选择室内或室外，室内就是火车箱里，室外虽然没有“坐火车”的感受，不过外面是公园，绿植很多，十分养眼。
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?菜品篇
锅底我们点的微辣，几个小伙伴一直认为太清淡，吃起来不过瘾，在成都开火锅店请下手重点。
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几乎所有菜品没有摆盘，可能是才开业缘故，菜品过于普通了。菜品比较齐全，推荐日本蟹柳、黑豆腐、千层肚、干贡菜。
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目前小吃不多，包括冰和粉红糖糍粑才共4种，点了一杯西瓜汁，夏天解暑解渴，应该是鲜榨的。
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?服务篇
上菜有点慢，我估计是车厢跑来跑去不方便，另外也可能店员培训不到位。后面店长亲自挨桌赠送啤酒，好暖。
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??TIPS：
??四个人吃了300元左右，锅底费38元，总体来说不贵。荤菜10元～30元不等，素菜基是个位数。
??如果想体验车厢内吃火锅，建议早点来，我们6点过来排队拿号，等了30分钟左右。如果选择车厢外，则暂时不用考虑时间问题。
??火车位于公园内，吃完后散步消食或者早点来拍照凹造型都不错，晚上会有小灯泡亮起，挺浪漫的。
??建议带一瓶花露水，夏天晚上蚊子多，特别在草坪附近。
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贵客到，来客两位，小二幺妹儿，安排伙食——”
随着一声悠长“吼叫式”的迎客，客人进到了“吼堂老火锅”。
进得店中，别有洞天，这里有菜市场，摆放着各式各样的新鲜蔬菜；
有穿着各种民国服饰的工作人员，还有穿着大褂、头戴圆顶小帽、托着“烟箱”、里面却装着各类甜点的服务员；
朴实而有质感的桌椅、带有浓浓蜀地气息的装饰，穿着各种古装的小姐姐走来走去……瞬间感觉，一下子掉进了民国的时光隧道里。
< class="pgc-img">▲吼堂内景
这两年，场景式火锅店纷纷涌现。
诸如，开在火车里的香天下火锅、把戏院搬进餐厅的莽子戏院火锅、带有上世纪八九十年代浓浓家庭风的电台巷火锅、湊湊的“未来”火锅，包括融入“吼堂文化”的吼堂火锅......都收获了一大批粉丝和好感，同时也引来无数媒体报道。
甚至有专家称，场景式火锅将引发火锅行业的一场“行业地震”。
< class="pgc-img">为什么场景火锅会出现、并如此受人青睐？
首先，顾客越来越“喜新厌旧”。
得承认，顾客越来越“喜新厌旧”了，除非对一个馆子有着特殊的情怀或习惯，否则，面对当下的信息轰炸，注意力很容易被其他新开的餐厅吸引过去。
所以，当一些大品牌下沉到十八线小城市后，当地的老餐饮人就瑟瑟发抖——后浪一来，前浪就得挨拍。
< class="pgc-img">▲人潮汹涌的电台巷火锅
话说回来，走进千篇一律的火锅店，同样的话术、同样的菜品、同样的锅底……确实提不起兴致，顾客没跟餐厅拜天地，也没对着圣经宣誓啥的，他们才管不着餐厅的生老病死贫穷苦难，大部分顾客都是“只见新人笑，不闻旧人哭”。
场景式火锅的出现，可谓为顾客解了“七年之痒”。
其次，火锅业自身求新求变的一种突围。
火锅行业厮杀惨烈，各种品类几乎全被占了山头，占山为王的，战战兢兢唯恐被人抢了去；跃跃欲试、准备下海的，则是绞尽脑汁想差异化，在产品、服务，环境都高度雷同的前提下，见效较快的，就是改变顾客体验。
< class="pgc-img">▲海底捞粉色主题店，大哥也有少女心
实际上，最早场景式体验的火锅餐厅，要数海底捞，它让一个餐厅变成了美甲店、擦鞋店、托儿所、甚至是盲盒——你永远不知道海底捞的服务员下一秒会对你做啥。
场景式火锅，就是放大了顾客除了就餐以外的体验。
改变环境、改变服务方式、改变顾客体验，是火锅业的一种求新求变的突围。
最后，大众追捧中国文化，迫切需要表达。
一场疫情，让国人的民族自信心空前爆棚，中国的战略布局、号召力、组织力、执行力，令整个世界刮目相看，中国文化也再次受到瞩目，反映到市场上，就是席卷中国大地的各种国潮风产品。
餐饮作为中国文化的一项重要载体，也开始发力，各种国风餐厅、地方菜、地方性火锅开始层出不穷。
< class="pgc-img">▲国潮风火锅店
消费者对民族文化的自信，迫切需要一个“表达出口”。
所以，一些与中国文化、地域文化相关的场景式火锅店也随之大火。
< class="pgc-img">关于场景式火锅的三点趋势
说得热闹，那么，场景式火锅的未来，会如何？
从上面的原因出发，不难看出，场景式火锅正是在天时地利人和的驱动下，才应运而生，所以，关于场景式火锅的未来，或有以下三个趋势：
1、与城市文化相勾连。中国餐饮植根在中国文化的土壤里，火锅也必该如此，所以，未来的场景式火锅一定要与中国文化、城市文化建立深度的勾连。
< class="pgc-img">▲把长沙文化做到极致的文和友
2、沉浸式体验感增强。做戏要做全，“服化道”不到位，顾客肯定出戏，好比这边看着川剧变脸、听着堂倌吼堂，这边服务员却穿着西装戴着白手套端来牛排要开红酒，给人的感觉像不像李逵拉着林黛玉在蹦迪？
简单点说，场景式火锅一定得让顾客有沉浸式体验，分分钟入戏。
< class="pgc-img">▲开在火车里的香天下火锅
3、持续不断制造爆点。其目的是给顾客多点传播内容，保持粘性，可以是新品上新，可以是增加服务新形式，也可以是一些与场景、文化有关的策划小活动，以确保让顾客每次见你都有新感觉。
这种新感觉，投射到心里，就是超预期。
< class="pgc-img">在成都做火锅，撑得住一年，是英雄；撑住三五年，就算老店。”
40年火锅风云，成都火锅早已完成数轮大洗牌，今年疫情“大考”下，更推动了成都火锅的转型与创新。
成都不仅成为餐饮品牌“回血”最快的城市之一，也成为全国火锅人“自救”的典范，是值得餐饮从业者深入学习的必去之处。
9月21日~23日，《火锅餐见》“餐见成都·对话创始人”第4期重磅开启，带你探秘成都六大火锅头部品牌，逆势增长密码，希望帮助大家找到重启的新思路与契机。
第 627 期
文 | 餐见君
这些“现象级”火锅品牌
有何独到之处？
成都深度游这三天，我们既可以看到火锅老字号的转型破局之路，也可以挖到新锐品牌的逆势增长密码，以及揭开火锅牛油企业的神秘面纱。
本次参访的火锅企业包括：香天下、蜀大侠、川西坝子、有拈头、皇三爷、张兵兵火锅牛油，研学团队将深入目标品牌实地考察，白天与创始人面对面交流，晚上与专家一道拆解复盘。保证每一位学员都有超预期的体验和收获。
香天下
如何打造“最会玩”的火锅品牌
经过十几年的沉淀，香天下火锅拥有700多家门店，足迹遍布美国、新加坡、法国、意大利等国家。
2018年，凭借一系列“甜品锅”，频频登上热搜榜，很多人慕名打卡；如今，把火锅店开到“绿皮火车”上，（相关阅读：火车火锅日排200桌！火锅界正掀起一轮“场景革命”）更是引发全城轰动。还推出了主打私人订制的臻享火锅。
创始人朱全说，“信息碎片化时代，不发声就会被淹没，而创新一定要有体系、原则和规律。”
除了做火锅，香天下新推出串串店，涉足新零售开卖螺蛳粉，上做供应链，下做集成数据，打造全产业链餐饮公司。
稍微剧透一下，本次参访期间，学员们可到“火车餐厅”用餐，体验草坪火锅的美好惬意哦。
蜀大侠
成都火锅“前三甲”的进阶之路
蜀大侠火锅迎来第五个年头，依旧稳坐成都火锅“前三甲”，如今又将开启新一轮品牌升级进阶。
今年疫情爆发，蜀大侠快速应变，凭借线上线下的多营销模式，建立了线下门店、线上新零售和火锅外卖的品牌发展之路。
除了品牌打造，它的私域流量运营、产品文化创意，也非常值得同行学习借鉴。
创始人江侠说，接下来的重点，是打造锋利门店模型，更好地在全国复制开店，以及从前厅到后厨，再到供应链，向所有环节要效率。（相关阅读：超强品牌战：3年一迭代，稳坐成都火锅“前三甲”！）
开店6年，排队5年半
社区火锅的“先行者”皇三爷
“餐饮核心是性价比，做火锅就是做菜单”、“火锅模式只有两种，社区型和流量型”......（相关阅读：从亏损3年到逆袭300+店，他用一个狠招吊打对手）
皇三爷火锅主攻社区门店，做极致性价比，开店6年，排队5年半，在双流每10个人，就有7个人吃过皇三爷火锅。
“社区门店面积在500~800平米，不超过40张台，平均每桌人数大概在5~8个人，每月利润赚12万”，是创始人黄飞对社区火锅模式的定义。
截至目前，在全国开拓门店200多家，在加盟管理上也非常有一套。
两年开店600+，店店火爆
关键在于“精细化运营”
短短两年，有拈头成都市井火锅在全国发展了629家门店，是游客必打卡地之一。
网络上，有拈头的10人餐“满汉全席”的图片被疯传，据统计，有拈头套餐的点单率达80%以上，凭借套餐制小份装，来提高翻台，控制毛利。
同时，构建流量池，运用大数据，提供个性化服务，有拈头5月中旬已经达到疫情前的营收水平，快速回血，很大程度上得益于完善的会员体系。（相关阅读：专访 | 揭秘有拈头市井火锅的经营之道）
创始人黄天勇说，“并不是说菜品多好吃，品牌宣传多漂亮，而是在于体系的完善程度、战略性定位，能否支撑门店走到任何一个城市，来完成品牌的整体铺设。”
传统风格与创新模式相结合
川西坝子10年品牌的升级之道
餐饮行业刚开始引入互联网思维，一批新潮火锅品牌诞生，川西坝子是典型代表。
2011年，率性推出火锅外卖服务；2012年，沿用菜品自选模式，推出阳光厨房，新鲜菜品限时供应；2014年，推出开放式民俗舞台表演，添加只能扫盘的新结算方式......
在传统风格与创新模式相结合中不断探索，川西坝子加盟店逐渐覆盖全国，进入全新时代，经久不衰。
火锅牛油进入3.0时代
24年生产企业的转型路
作为中国火锅牛油头部企业，张兵兵火锅牛油服务于海底捞、巴奴、蜀大侠、小龙坎、谭鸭血等火锅品牌，并独创“心形打锅牛油”，成为产品创新提升品牌主动传播率的经典案例。
从24年前的几口炼油锅，聚焦火锅牛油，持续研发创新，发展为一站式牛油解决方案提供商。
创始人张泽兵说，“火锅牛油行业步入3.0时代，我们正在实现从卖牛油，到卖解决方案的转变，通过洞察客户的真正痛点，给品牌带来更多的附加值。”
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让谭鸭血、贤合庄赚翻的秘密武器是牛油？他们都这样玩定制
超高性价比！
深度对话创始人，回来能落地
亮点一
实战派导师随行
本次游学，将由中饭协特聘讲师、眉州东坡前运营总监马洪梅全程辅导，带来领先的商业思考。
随行导师现场拆解，理论结合实际，让你听完回来就能落地。
亮点二
独创晚课复盘模式
特色晚课模式，白天参访，晚上复盘，交流碰撞中让知识更快消化吸收，时间紧凑、高效。
学员们把白天所见所想进行分享交流，导师拆分、剖解品牌背后的逻辑思维，用这种方式“迫使”大家快速学以致用。
▲往期随行导师，和学员晚课复盘
亮点三
与创始人面对面交流
走进一线餐企、新派餐饮代表，与其创始人、高管面对面交流，了解品牌成功、创新背后的逻辑。
通过与创始人的亲密接触与学习，寻找可借力的契机，助力品牌与团队快速发展。
▲往期品牌创始人现场主题分享
行程安排
3天4夜，干货满满
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