018-12-15 09:56 | 绍兴晚报
图文无关（图片来源于视觉中国）
“绍兴饭店建于1958年，最早来绍兴饭店居住的外国贵宾是西哈努克亲王……”12月14日上午，绍兴市旅委、市饭店业协会举行纪念绍兴市饭店业改革开放40周年座谈会，绍兴市饭店协会会长、绍兴饭店总经理应明的话，引发了在场不少人的共鸣，来自全市各地的饭店负责人深情回忆起改革开放40年来绍兴饭店业的发展历程。
餐饮、住宿业是一个城市经济发展的“晴雨表”，作为绍兴传统服务性行业，改革开放后，经历了从数量型扩张到规模连锁发展、提升品牌的过程。1978年，国务院批准绍兴为对外旅游开放城市，餐饮住宿业投资逐步增加。1979年，绍兴地区的餐饮，除传统的餐馆（饭店）、小吃店和一些招待所内部餐饮外，以绍兴饭店最著名，系全地区唯一的涉外饭店。1981年，在鲁迅先生诞辰100周年纪念日前，停业多年的咸亨酒店重新开张营业。20世纪90年代初，绍兴饭店被批准为三星级饭店，成为绍兴第一家星级饭店。2002年，绍兴国际大酒店和咸亨大酒店被批准为五星级大酒店，成为绍兴第一批五星级饭店……
近年来，绍兴市旅游饭店向提升品质、绿色环保、特色文化等方向发展。到今年底，全市有旅游星级饭店54家，其中五星级12家、四星级13家、三星级20家。有“金树叶”级绿色饭店4家，“金鼎”级特色文化主题酒店2家，还有一批古村落式酒店和一大批民宿、文宿。
绍兴市旅委主任韩彬翔说，全域旅游的发展必然带来饭店业的兴旺。目前，绍兴市文宿、民宿、主题文化饭店等饭店新业态发展迅速，成为绍兴经济发展的“助推器”和“晴雨表”。在大众旅游到来的新时代，我市饭店业更要适应变化，树立信心，发展好自己，继续保持全省领先水平。
（原标题《饭店是经济发展的“晴雨表” 改革开放40年，我市星级饭店达54家》。原作者周能兵。编辑金汉青。）
文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《绍兴美食地图》，严禁私自转载，侵权必究
绍兴不大。在绍兴出差的近10天中，起初我用从前做美食报道的方式，试着找到当地最典型的餐厅、菜式、厨师和美食故事，但几天之后，竟生了大野心，想把整个绍兴吃个遍，“典型”已经不能满足我的胃口了，而不大的绍兴似乎让这份野心也没那么“野”。 于是，在当地美食达人王小嘟的介绍下，我尽可能多地去了各处绍兴隐秘的角落。这些餐厅都是传统而地道的绍兴本味，尽管仍有漏网，但从知名餐厅到无名小店，从早餐到夜宵，从正餐到小吃都尽量照顾到。希望以下这份清单可以为每一个初至绍兴的人，找到各自的意中味。
记者/薛芃
摄影/黄宇
< class="pgc-img">同心楼的生煎包是绍兴几代人的记忆
同心楼
同心楼在解放路和县前街交叉的把角路口——老绍兴繁华的商业区地段，旁边便是烈士秋瑾的纪念碑。同心楼本是绍兴的一家老字号大饭馆，随着国营老饭店一个个因经营不善而关门，同心楼如今也只做面点小吃，但却是同类型的馆子中生意最好的一家。
面街的店铺卖生煎包，这是同心楼的招牌，每天大约能卖出1万只生煎，从早到晚总有人在排队等待生煎出锅。
< class="pgc-img">要想买到同心楼的生煎包，免不了得排个长队
同心楼的生煎包1.2元一只，不是灌汤的，不用担心汤汁乱溅。猪肉馅料一定要用新鲜的前腿肉，刚出锅的生煎最好吃，虽然有点烫嘴，但等不得，得趁热吃。吹一口咬一口，边吃边发出“呲呲哈哈”的吹气声，才是生煎包最好吃的时刻。小笼包也同样好吃，无论是生煎还是小笼，都不像上海或是苏南地区那样带着甜口，保持着绍兴的咸鲜口味。
同心楼只有一点让我不解，没有能配包子的粥汤卖，除了生煎、小笼，就是面条、馄饨。吃包子的时候，我特别想念家乡的一碗赤豆糊。
< class="pgc-img">深夜，噶尤烤饺的夜宵才刚刚开始
噶尤烤饺
去吃噶尤烤饺时，已是晚上11点，很多下了夜班、打完牌的人会扎堆去这里吃一口。所谓“烤饺”，其实就是煎饺，在南方更喜欢叫锅贴。但其实，煎饺与锅贴有本质的区别，煎饺是用冷水面皮包制，锅贴是用烫面皮。粗暴一点理解，煎饺就是油煎饺子，可煮可蒸可煎，而锅贴是专门为平底大铁煎锅而生的，细长的面皮裹着纯肉馅，混杂了素菜的饺子做锅贴就差点意思。有些地方的锅贴还留着“气口”，面皮把肉馅裹起来就能下锅，像是一个小肉卷，看不太出饺子样。
噶尤烤饺的老板是绍兴嵊州人，长得像葛优，便给自己的烤饺点起了这个有些戏谑又好记的名字。烤饺是嵊州人爱吃的食物，而嵊州更有名的是小笼包和羊骨头汤，也是店中招牌。小笼包只有早餐才有，一般8点前就卖光了。噶尤是个24小时连轴转的小店，早餐和夜宵的生意最好，如今已在绍兴开了7家分店，而最有气氛的还是位于昌安立交桥下面的这家老店。
< class="pgc-img">九节桥头的无名面店
九节桥的无名面馆
这家小店不太好找，在九节桥边。九节桥挨着八字桥，八字桥是绍兴老城的一个地标，建于南宋年间，四通八达，有点古代立交桥的意思，故而有名。这家小面馆没有店名，白色的塑钢门窗拦出一个小门脸，从早上到中午进进出出都是吃面的人，过了午饭时间，老板就不营业了。这是王小嘟特别私藏的一家小店，她最钟爱老板的腌咸菜和卤味，是特别传统地道的绍兴老味道。
我要了一碗雪菜黄鱼肉丝面。江南人做面，里面的配菜多是按时令来的，到了夏天，汤底里自然就多了丝瓜。杭州、绍兴做面都很浓烈，汤底总要有点猪油才香，完全不“江南”。面混着各种菜一通大火爆煮，浇头都被裹在面里，没一点浇头的优越感，但面反而有了优越感，每一根都附着浇头的味道，黄鱼面和猪肝面的味道就不一样了。
此外，小平面馆的猪肝拌面、酥鱼拌面、卤鸭肉都值得一吃。87号面馆、杭城面馆也颇受欢迎。
阿五私房菜
现在经营阿五餐厅的老板是接了父亲的班，因为父亲在家中排行老五，索性就叫自己的馆子“阿五”。
阿五的虾油鸡是一绝，简单来说，就是用虾油露、鸡汤和老酒浸泡腌渍的鸡。杭州、绍兴一带，在白切鸡的基础上，有好几种衍生的鸡的做法，常见的有糟鸡、醉鸡、虾油鸡。虾油鸡用的是虾油露浸泡，虾油露就是将虾、糟卤一起调制出带着咸味的糟汁，跟鱼露挺像的。夏天吃上一块冰镇浸泡了一夜的虾油鸡，再下一口老酒，绝美。
阿五还有一样让我记得深，就是小馄饨。馄饨很普遍，我们在绍兴吃了四五家小馄饨，但阿五家的我独爱。皮薄，肉糜少而鲜，吃一只进嘴，口感竟如吃了德芙一般丝滑绵柔。小馄饨的存在感挺低的，不像大馄饨那般盛气凌人，一个个饱满得赛过饺子，可最好吃的小馄饨就是润物无声的，一碗下肚，好像什么都没吃，却余味常在。
萍萍饭店
跟阿五私房菜在同一条街上，离得很近。门口就是两只大蒸锅，各种霉臭蒸货和咸货都在里面。萍萍也是一家老饕们常吃的小店铺，做的都是家常菜，现看现点，有啥做啥。在南方小饭馆吃饭就是这点好，不鲜不食。
河埠头
河埠头开在老街西小路的尽头，原是一间临河的老宅子，西小河的对岸便是王阳明故里。河埠头是一家非常接地气的传统绍兴餐馆，老板当年就是想将这家餐厅做成小酒馆，“老酒咪咪，小菜吃吃”，大概是老板心中最惬意的绍兴生活。
厨房的窗台上常年备着霉臭的蒸菜——臭豆腐、霉千张蒸肉糜、霉干菜烧肉一碗碗地码在台面上，旁边还堆着酱鸭、糟鸡、香肠这些硬菜，都是些下酒的好菜，另外，红烧鲫鱼、素烧千张、韭菜炒螺丝都是让人吃得舒服的家常菜。随着名声越来越大，河埠头的生意越发的好，这两年外地慕名而来的人变多了，但这并不影响本地老饕依然中意这家小店。
老胡子
在绍兴待了八九天，我去了三次老胡子，后来两次其实是在我们吃完别家，时间又有点早，没处可去，就想去老胡子跟他聊聊天，喝一杯，坐会儿。老胡子的店是我们这些天吃过的最破的一家，1996年开的，之后就没再怎么装修过了。
老胡子每天下午备菜，傍晚开卖，一直到深夜一两点。这里的菜是我在绍兴吃过最最家常的味道，没有一点饭店感。若说好吃，很难挑出个“最”，我此刻能想起来的都是值得一试——烧蛋饺、红烧肉、烧猪蹄、红烧小黄鱼、炒三丝。还有咸呛蟹和活蛋，一个是腌制后的活蟹冰冻起来再吃，一个是腌制的里面有小鸭子的鸭蛋。活蛋这东西始终是我的饮食禁区，没能替各位尝尝，但小嘟吃得一身劲，想必是美味的。
徐文张（西街饭店）
徐文张在书圣故里的小巷子里，也就是说，这片土地曾经是王羲之生活的地方。老板又恰恰取了个“徐文张”的名字，跟徐文长近似，文长是徐渭的字，但据说这名字跟徐渭也没什么关系。总之，在绍兴连一个普通的小饭馆都能绕出些典故。
冻卤大肠是招牌之一，大肠连同冻卤汁一同吃下肚，这样的吃法很少碰到。清卤鸭杂也很推荐，因为在绍兴，清卤也不多，就是不加酱油的卤法，再配上一盅老板自酿的杨梅酒。此外，最让我动容的是各类小炒，是吃腻了霉臭、糟醉、酱卤之后的一股清流。
50米开外的顶旺也可试试，据说河鲜不错，但时间仓促，终是没来得及去。
大壶酒家
也在书圣故里的范围里，吃完大壶走进巷子里，一边是王羲之故里，一边是蔡元培故居。大壶是几荷餐厅的主厨向我们推荐的，是一家挺大的饭店，吃的依旧是家常本味。我们在大壶的这一餐要了三个菜——田螺烧鸡脚、酸菜蛤蜊黄辣丁、清炒南瓜尖。
摄影师黄宇是湖北人，从小吃河鲜长大，在北京生活多年，哪能这么痛快地吃到南方的烧田螺呢？这一盘田螺把我们吃了个爽。同是从小在南方吃田螺长大的我，看到黄宇吃田螺的技巧和速度，只能拜服。重点除了田螺，还有鸡爪，这两样放在一块烧我是头回吃，相互借了些味，谈不上在味道和口感上有多特别，至少赢在了形式。
< class="pgc-img">田螺烧鸡脚
谢谢侬私房菜馆
一位年轻的“90后”老板开的，食客以“80后”为主。谢谢侬不在老城区，而是在迪荡新城，是我们此行吃得最远的一家。谢谢侬不再一味强调回到传统，虽然也有传统做法的招牌红烧鸭，但更多的是老板和主厨一起开发的创意绍兴菜。
老板先向我推荐的是六色桂鱼，芹菜、金针菇、香菇、肉丝这些主料一齐烧成浇头淋在桂鱼片上。乍一看，芹菜仿佛是主角，浇头里芹菜占了百分之七八十。记得茅天尧跟我说过一句话：“绍兴人的饮食是很包容的，什么做法只要合适都可以拿来用，但独有一点，咸鲜的口味不能变。”吃六色桂鱼的时候想起了这句话，依旧是咸鲜的味道。
< class="pgc-img">咸亨是一间外地人必到、本地人常来的城市客厅
咸亨酒店
咸亨不用多说了，一张绍兴的名片。现在的咸亨早不是鲁迅时代的样子，而是1981年鲁迅百年诞辰时重新开张的，但吃的都是老味道。现在有小咸亨、大咸亨之分。小咸亨里都是非常本味的绍兴土菜，鲁迅先生写过的菜这里一一都有，什么茴香豆、罗汉豆啦，糟鸡、酱鸭、手捏菜，鱼圆、汤圆、甜酒酿，油门茭白、昂刺鱼，如果要想在一个地方吃到最全的绍兴传统菜，还是要来小咸亨。还有一点，小咸亨的餐具非常好看，白底青花色单线纹瓷碗，据说旧时代咸亨的碗就是这样，与绍兴菜既文气又接地气的气质很匹配。不过，小咸亨是真的咸，在我们吃过这么多家之后，依然觉得，小咸亨是最咸的。大咸亨是高端宴请的地方，挨着小咸亨，菜式精致讲究得多，也有不少创新融合菜，口味也更大众化。
绍东家·三味酒楼
绍东家在上海起家，老板是常年在上海做餐饮的绍兴人，几年前在上海开了第一家做绍兴菜的绍东家，今年1月，回到家乡开了第一家绍兴本地的绍东家。回到绍兴，菜式和口味都有些许变化，更本土化也更偏传统，老板觉得，传统的味道在绍兴还是吃得开的。
日常随时来吃，绍东家都有一套完整的十碗头——绍三鲜、东家小炒、头肚醋鱼、霉干菜扣肉配酒酿馒头、白鲞扣如意八宝菜、八宝酱丁、青菜烩如意卷、素炒鸭子、菜梗猪肝。十碗头没有固定的，各家都不同，年节时家家户户也准备的不同。还有一道前菜值得推荐，酥鱼，有点像杭嘉湖地区吃的熏鱼，却又有点不同，口感更酥脆些。在鲁迅路上的所有饭店中，最推荐咸亨和绍东家。
寻宝记
鲁迅故里旁多的是饭店，因为这里是游客扎堆的地方，什么饭店都有。但就现在的状况来看，算是有四大“巨头”，领头的是咸亨，挨着咸亨的是几荷与寻宝记，对面则是绍东家。这里游客占半，但这两年本地人也越来越多，他们也开始喜欢相对标准化、干净讲究的绍兴菜了。
寻宝记是这几家里最热闹的，从装修到气氛，喜庆得很，每天还有社戏表演，不过待久了有些闹腾。传统的绍兴菜样样都有，到了夏天，则主打冰醉小龙虾来迎合年轻人的口味。虽然对于绍兴来说，小龙虾是个外来物，但绍兴有上好的黄酒，我个人觉得比其他地方用白酒做的冰醉小龙虾来得对味，口感更柔和，还有些回甘。只能说，黄酒真是上天赐予绍兴的礼物啊。
几荷
跟旁边寻宝记形成鲜明的对比，几荷清雅得多，白墙粉黛的江南气质配上非常年轻的标准化菜式，稍显普通但不会出错。如果要想吃到最本土的绍兴传统菜，不太建议来几荷。但如果是对霉臭、咸口都不太感冒的人，在几荷会让人吃得自在些。几荷的酱卤菜是非常值得试试的，酱鸭、卤鸭、卤大肠这些。
对了，卤大肠，令人难忘。软软糯糯的，化骨绵掌一样让人心肠硬不起来，稀里糊涂吃了一大盘才恍然：全是胆固醇啊。莫名就被大肠PUA了。
国经济导报讯 记者张朝登上海报道吃在上海，名副其实。在上海，每平方公里拥有15家餐馆，其中小吃、快餐超过5家；在上海，步行每2分钟就有一家饭馆、3分钟就有一家小吃快餐店，5分钟就能买到面包点心。
上海市餐饮烹饪行业协会日前发布的2018年发展报告显示，截至目前，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一；在拥有全国最多数量的购物中心里，餐饮占比已达30%以上，为全国最高。
上海“首店经济”全国领先
报告还显示，近年来，随着假日经济、会展经济、旅游经济、商务经济的迅猛发展，进一步推动了餐饮经济的发展。2018年春节，上海25家大中型餐企公司近300家门店的营业额达32.8亿元，同比增长9.43%，其中年夜饭同比增长10.92%；2018年国庆假期，上海十几家知名餐饮集团的抽样统计显示，国庆餐饮消费已连续几年上升接近一成。
来自市商务委和第三方机构的统计数据显示，2018年，共有835家上海首店落户，在全国遥遥领先，其中餐饮首店达443家。更令人可喜的是，在2018年上海餐饮首店中，全国首店或大陆首店151家，更有6家亚洲首店、全球首店。
跨界之路越走越宽
老字号、老品牌创新不断，跨界之路越走越宽。2018年，沪上餐饮老字号、老品牌大胆做“加法”，通过“餐饮+食品加工”“主牌+副牌”“堂吃+外卖”“餐饮+互联网”“餐饮+跨界”等一系列手段，做大产业，收获创新。例如，杏花楼集团积极开拓餐饮食品加工业市场，截至目前，餐饮食品工业化生产模式已占餐饮收入的六成。在杏花楼“网红青团”效应的带动下，2018年，全市“千万元级”的青团销售店家同比呈现翻番。
同时，2018年，沪上餐饮行业的跨界道路越走越欢。
盒马鲜生打造“大牌小店”模式，避风塘小厨、西贝莜面村精品厨房等纷纷入驻；宝燕商城打造“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”的复合模式；市府实事项目“早餐工程”参与企业鸿瑞兴，创出“堂吃+餐饮零售小超市”模式；更有绍兴饭店延伸婚庆系列服务，走出店堂，走向浦江游轮，走向品牌合作，走向外烩定制。
餐饮外卖异军突起
尽管2018年上海餐饮市场的正餐板块，依然呈现利润下降的态势，但快餐市场的发展势头显见。2018年麦当劳内地新开门店423家，创下历史上的开店新高。2018年百胜中国新开门店819家，其中，肯德基品牌新增门店数566家，创下近几年来的历史最高数据。
此外，上海餐饮市场外卖异军突起。据《2018中国餐饮年度报告》披露：上海外卖店铺全国最多，有93301家；2018年新开外卖店铺最多，有5782家。数据表明，上海的快餐、外卖消费正在成为餐饮消费的新增长点。
