制酱油又称为复制红酱油，是四川一种著名的酱料，常常会使用在面食或者凉菜里面，能帮助凉菜增色、增味、增香，复制酱油经过加工后，会比酱油的香味更加的浓郁，醇香味浓，咸香爽口，不同的商家，复制酱料的配方不同，导致口味就不同，前几天有粉丝给我留言想要汤面类的复制酱油，我整理了一些复制酱油的配方，免费分享给大家了！

一、钟水饺专用复制酱油

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。

二、凉菜复制酱油

锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去渣子，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

三、口水鸡专用复制酱油

净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

四、四川复制酱油秘方

秘制配方：白酱油2斤、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克、三奈4克、甘草4克、老姜片30克、大红袍花椒10克、白豆蔻3克、老红糖150克。

做法：

1.先将所有的食材全部洗净，然后焯水备用。

2. 把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。

3. 把所有的食材全部都用纱布包好。

4. 锅里倒入白酱油和纱布包，大火煮开，改文火熬煮30分钟左右。

5. 闻到香味飘香后，然后加入鸡精即可起锅，拿出纱布包，剩余的酱汁装瓶备用即可。

注意事项：

1.香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味还煮不出来。

2. 必须用文火，火大一点，白酱油就会煮干，导致酱料偏苦。

3. 您也可以修改配方的，不一定完全按照我的配方，相信您能做的更好。

4. 复制酱油放在冰箱中冷藏即可，尽快使用完最好。

五、拌凉菜清淡适口型复制酱油

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

六、自制凉拌菜复制酱油

配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。

2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

这就是我教给大家复制酱油的做法，不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。

自己在家拌凉菜，不用那么费事，我一般是生抽两勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少许加温水化开，把这些放在一起搅匀，就是复制酱油，咸中略带酸甜。现吃现调，干净，卫生。

当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。

七、香料复合型酱油

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

制作方法：

1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

八、杨师傅复制酱油

材料：

绵红糖500克，八角5克，肉桂叶5克，山奈2克，桂皮2克，草果3克，小茴香3克，红酱油1000克，清水500毫升。

做法：

1、将红糖压碎后下入汤锅，再下八角、肉桂叶、山奈、桂皮、 草果、小茴香、红酱油、清水，中火煮开后用小火熬煮30分钟，沥去料渣，冷却后即成复制酱油。

2、熬复制酱油时火力要小，慢慢熬煮至汤汁浓稠，让各种风味有足够的时间合与浓缩。

九、重庆小面复制酱油

复制酱油是川菜和重庆小面比较常用的一种调味料，具体制作方法是：

1.清水中放入八角、桂皮、香叶、草果、甘草、陈皮、小茴香各3克，浸泡拌匀后滤水待用

2. 锅中倒入清水500克，将待用香料放入，拍碎的生姜30克，加芹菜30克，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。

3. 放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。

4. 倒入生抽酱油200克，小火煮20分钟，酱汁浓稠关火滤掉渣料。

5. 将酱汁大火煮至发泡后关火，冷却保存

每家店的复合酱油制作方法都不一样，也有直接用黄豆酱油的面馆，关键是根据自身产品的特色来确定适合自己味道。

十、刘师傅的复制酱油

首先准备好红糖1000克，先用500克清水小火熬至完全融化。

再倒入生抽酱油2000克及所有的香料，小火熬煮30到40分钟，待酱油变得粘稠，捞出全部残渣即可。

起复制酱油，可能很多朋友都觉得陌生。可实际无论是夫妻肺片，蒜泥白肉，红油鸡片等凉拌菜；还是中水饺甜水面等面食小吃；或者是回锅肉，豆瓣鱼等川师大菜，都离不开他的身影。在川菜复合味占主体的菜肴中，它是真正的灵魂所在。当然了，也是我们家绝对不能少的中药调料。

复制酱油滋味醇厚，带有明显的甜味，所以又叫甜酱油，对很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎么做出来的呢？其实说白了，它不过是一种复合调料的熟成酱油。主要是以酱油+红糖+香料的组成形式，经过长时间的熬制成为一种非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热，本身的涩味，酸味和铁锈味荡然无存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜复合味独树一帜的不味道。

我今天介绍的这种复制酱油，主要是用在甜水面和钟水饺上的。如果用做凉菜或者烧至菜肴上还是需要一定调整的，具体比例最后会说到。好的，话不多说，我们现在开始。

----------川式复制酱油----------

所需食材：黄豆酱油750克，清水250克，红糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，草果1个只留表皮，白蔻3克，山柰3片，陈皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，槟榔2片。

第一步：红糖用刀背砸成小块，香料用清水浸泡一下去掉灰尘，芹菜洗净切段。

第二步：小锅内先倒入清水，加入香料，芹菜煮开，转小火熬5分钟。这样去掉香料的杂味，也把香料味熬出来。这也是熬复制酱油的第一个诀窍。

第三步：此时将姜片，蒜瓣，酱油倒入，大火烧开后保持滚开状态3分钟，让酱油的异味随着蒸汽挥发出去。

第四步：关小火，将红糖和冰糖倒入后再开大火不停地搅拌，直到两种糖完全融化。

第五步：将芹菜捡出丢弃，然后转最小火熬制2小时左右。

第六步：2小时后基本锅内只剩300毫升左右复制酱油，此时可以看出它非常的粘稠，待其凉后过滤掉所有残渣即为复制酱油。

第七步：将复制酱油过滤到碗中后等待其彻底冷却，然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。

----------馋食小贴士----------

1. 一斤酱油四两糖是标准的甜水面复制酱油的黄金比例，这个比例也同样适用于钟水饺。但传统的复制酱油纯用红糖，我个人感觉稍显甜腻，所以用一些清爽的冰糖来代替红糖，但糖的总量不能变。
2. 如果用作小面复制酱油使用的话酱油和糖的比例为10：1，用作红油鸡片，蒜泥白肉等凉拌菜是酱油和糖的比例为5：1，如果用于烧制菜肴，则比例为6：1，而且烧制的时候不再另外放糖。
3. 酱油选择一般的黄豆酱油即可，便宜实惠。如果感觉鲜味不足可以在最后放入适量味精提鲜，如果感觉酱香味不足可以每斤酱油按比例加入20克左右的甜面酱，不建议用生抽和味极鲜，更不能用老抽。
4. 传统的复制酱油香料为八角，桂皮，香叶，山柰，草果。我个人加入香茅草是为了让香气清新一点，白蔻是为了提香，槟榔是为了增进食欲，丁香是为了增加厚味，桂皮是为了合味和增加果香味。如果感觉太复杂老配方即可。
5. 熬制酱油在放入糖的那一步一定要改小火，否则一旦红糖入锅必定会翻出大量的泡沫导致鬻锅。这是熬制复制酱油的第二个诀窍。
6. 芹菜一定要及时捡出，否则就会烧烂在酱油里，这样酱油不耐保存，特别容易坏，这也是第三个诀窍。复制酱油冷藏后每次用无油无水的勺子挖取即可，最好在2个月内吃完。
7. 最后提一下甜水面的做法。粗圆面煮熟后放入碗中，倒入复制酱油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，葱花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈开的芝麻酱，少许盐，味精搅拌均匀即可。我近期也准备写一篇下甜水面的做法，谁让它是我的最爱。

好了，以上就是川式复制酱油的具体做法了，总之3个诀窍，简单7步就能轻松完成。做得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问的也可以在下方留言，我们共同探讨，我们明天见！

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。

#我眼中的春天##春季美食大赛#

家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”

酱汁的研发，是现在餐饮业最火热的话题之一，从事餐饮业的人都知道，酱汁对厨师的重要性，对酒店的重要性，主要在于它的配方精准可复制，口味上还稳定，味道不跑偏，避免了厨师在烹调过程中口味不一致，过咸或过淡的情况。再加上预制菜的火热，更推动了酱汁的发展。餐饮店能够快速扩张，也离不开酱汁，配方掌握，食客认可，就是你的底气。

【万能焖鱼酱】

详细的配方有：猪油300克，大豆油200克，小葱400克，香菜500克，青椒1000克，姜片160克，五花肉碎1000克，四海面酱1600克，李锦记豆瓣酱600克，白糖100克，鸡汁100克，生抽140克，蚝油300克，高汤120斤，柱侯酱200克，韩国辣酱400克

制作工艺：（1）锅中烧干水气，倒入猪油，大豆油文火煮制升温六成热，【这个过程是生油转化为熟油的过程，经过高温去除了油在制作过程中产生的油臭味，这一点很重要，后期加热达不到效果还会造成其他食材的焦糊。】随后锅中关火静置十分钟，让油温下降至三成热。（2）锅中倒入五花肉碎，开小火慢慢炸制，【选用三分肥七分瘦的为好】不停推搅，将肥肉部位炸制出油，【猪油在炸制过程中，尽量让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多的生成，在炼制过程中溢出的一部分脂溶性芬香物，所以猪油会让菜肴更香。】

（3）猪瘦肉部位炸制金黄，伴有肉香味，【一定要将肉香味炸制出来，这样味道更浑厚。】锅中继续加入小葱，姜片，青椒继续开小火慢慢搅动。【小葱的根须不能去除，根须是葱香味最浓的部位，很多人容易忽视。姜片中，姜皮也不能去除，姜肉与姜皮所含的营养成分不同，作用也不同。】接着倒入香菜，炸制干香。（4）锅中继续加入郫县豆瓣，四海面酱，柱侯酱，辣酱开小火不停推搅十五分钟，【每一次都需要触及锅底，避免酱汁沉底粘锅，造成焦糊变味，酱汁在刚放入时，酱汁中的含水量较大，容易沉在锅底，随着推搅的深入水分蒸发干，风味也浓缩，让味道更加浓厚。】

（5）锅中再下入白糖，生抽，鸡汁，蚝油，推搅锅中沸腾。冲入高汤，文火煮制锅中沸腾，转小火，熬煮半小时，让味道充分汇聚。汤汁熬制微浓。【生抽要在锅热的时候，顺着锅边放入，高温会焦化，产生美拉德反应，从而增加菜肴的鲜味。】（6）将酱汁用密漏过滤出酱汁，减少颗粒感，随后关火自然放凉，酱汁在静静地发酵中，再次升华。【注】这款酱汁放入冰箱中，恒温冷藏可存放一周，冷冻可保存一个月，这款酱汁酱香浓郁，适用于酱烧鱼，酱焖猪手，酱烧五花肉，招牌酱烧海鱼，葱爆酱烧大头鱼，酱烧大鲅鱼等等。

【酱烧带鱼】

酱香醇厚，鲜嫩入味

主要用到的材料有：带鱼500克，万能焖鱼酱80克，姜片5克，葱白段15克，蒜片5克，青红椒丝10克，盐，味精，白糖，生粉各适量

制作工艺：（1）将带鱼先切成相同大小的段。随后掏出内脏，放入清水中冲洗干净杂质，以及血水备用。接着用吸水纸吸干表面的水分。（2）将带鱼用盐，味精，白糖，葱姜加在一起搅拌均匀，腌制十分钟，调配出基础底味。最后拍上一层生粉备用。（3）取一口不粘锅，淋入油，五成热后，摆入带鱼块，进行煎制，边沿有焦黄色，即可翻面。【不要急于翻面，避免粘锅，破坏表皮，用生粉包裹也是一种保护层。】

（4）带鱼煎制两面金黄后，撒上姜片，蒜片，葱白段，先煎制出香味，去腥增香。此时调入焖鱼酱，再添加适量清水，文火煮制沸腾后，转小火焖煮至收汁浓稠，最后加盐，味精，白糖调味即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【烹饪小知识】

「1」在选择带鱼的时候，观察带鱼表面的光泽度，用手摸，手上不会有银屑，没有异味，鱼鳃鲜红，说明带鱼的新鲜度高。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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