以书之名#
山椒一品鸡
< class="pgc-img">主料：
黑脚鸡750克，鸡血150克。
配料：
生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。
调料：
纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作方法
1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。
3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。
4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。
5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料 好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出冷却后，170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。
糟溜黄鱼卷
< class="pgc-img">主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的黑木耳80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料
鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
青椒酱鲜鲍烧蹄筋
主料：
涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。
配料：
米豆腐200克，青线椒400克。
调料：
葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。
制作方法
1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。
2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。
3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。
4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。
5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。
6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
青椒焖水鸭
主料：
2年谷饲老水鸭 1250克。
配料：
菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。
调料：
湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。
制作方法
1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。
2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。
3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。
4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。
鱼头佛跳墙
主料：
千岛湖大鱼头2000克。
配料：
鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。
调料：鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。
制作方法
1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。
2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。
3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料 美
人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料
鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 冰糖30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水，去除血末备用。锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料，烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块，冬笋改刀成角，过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味，汤汁浓稠装盘，刨上黑松露片即可。
水晶鲜虾冻
原料：
红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个
制法：
1. 将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。
2. 将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。
3. 再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。
说明：将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。
四喜鱼头
原料：
黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。
2. 锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。
3. 取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。
制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。
辣椒炒鲍鱼
原料：
鲍鱼12只 江西余干青线椒400克 猪肥肉丝100克 干辣椒面3克 姜米10克 蒜米10克 拍蒜50克 花雕酒20毫升 老谭酱油10毫升 蚝油10克 美极15毫升
味达美酱油15毫升 胡椒粉5克 盐5克 鸡精1克 味精1克 醪糟汁10毫升 红曲米水20毫升 浓汤200毫升 化猪油50克 色拉油50毫升
制法：
1. 鲍鱼治净，剞十字花刀，纳盆加花雕酒拌匀稍腌。另把青线椒切滚刀节。
2. 锅入少许油烧热，下入猪肥肉丝炒出油且香，然后加入姜米、蒜米炒出味，放入鲍鱼，舀入浓汤，加入干辣椒面、老谭酱油、蚝油、美极、味达美酱油、胡椒粉、鸡精、味精、醪糟汁、红曲米水收浓，待用。
3. 净锅放入青线椒节炒出辣香，加盐、色拉油、化猪油、拍蒜同炒，再加入鲍鱼，稍调一下味，出锅成菜。
金汤小米秋葵
原料：
土豆250克、秋葵200克、 小米、鲜汤、盐、香油、山珍精各适量
制法：
1. 把土豆去皮洗净，上笼蒸熟后，取出来压成泥。另把小米下入鲜汤锅，熬制成浓汤，待用。
2. 把秋葵下开水锅里焯熟后，捞出来切小段平铺在碗内，然后放入土豆泥，再倒扣入盘中。
3. 取适量小米浓汤下锅，加盐、香油、山珍精调味，起锅淋在盘中秋葵上即成。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2. 起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
胡辣美鱼蛙
主料
浆好的黑鱼片250克 牛蛙200克
辅料
莴笋丝150克 黄豆芽100克
小料
葱花20克 干辣椒段15克 蒜蓉15克 小米椒碎5克
调味料
鲜麻辣鲜露10克 水35克 色拉油100克 胡辣汁100克
腌料
鹰粟粉6克 上品鲍鱼汁4克 鸡粉2克 盐1克 白胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用；
2. 将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用；
3. 将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟；
4. 将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中；
5. 净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。
胡辣汁 鲜麻辣鲜露48克 蒸鲜豉油20克 鸡精20克 浓缩鸡汁8克 蚝油8克 大葱段100克 姜片65克 蒜子65克 香菜35克 小茴香10克 八角10克 细辣椒面10克 干花椒6克 桂皮6克 白芷6克 水535克 鸡油120克 色拉油60克 红油40克 藤椒油40克 味精25克 白糖20克 香油4克 精盐2克 十三香1克 制作,开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料
鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；
3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝
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来一铲QQ 鱿鱼
< class="pgc-img">原料：鲜鱿鱼须300克、土豆条150克、芹菜段50克、洋葱丝50克、白芝麻5克、姜片3克、蒜片5克、干辣椒段10克、花椒5 克、盐、料酒、鲜汤、白糖、孜然粉、酱油、食用油各适量制作：1.把鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆加盐、料酒腌味，然后下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2. 锅留底油， 下入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油炒匀收汁，起锅装入铁铲内，撒上白芝麻，配酒精炉点火食用。
蚬蚧鲮鱼球
< class="pgc-img">原料：
鲜活鲮鱼3条（约1200克） 泡好的虾米50克香菜50克马蹄粒30克蛋黄1个汾酒10毫升生粉10克蚬蚧汁10克盐5克白糖5克胡椒粉5克花生油10毫升苦瓜、色拉油各适量
制作：
1.将鲮鱼宰杀治净，取净肉搌干水分，切成片。另把苦瓜切成短节，掏空内瓤，入水锅汆断生，沥水后竖摆在盘中。
2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，纳盆加盐调味，捣烂成黏胶状，加入马蹄粒、蛋黄、汾酒、白糖、胡椒粉、生粉、花生油，顺一个方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔至上劲，再用手捏成大小一致的球状待用。
3.净锅上火，放油烧至四成热时，下鲮鱼球生坯浸炸至色金黄，立即捞出。待油温升至六成热，复炸至表皮起壳，捞出沥油，摆在盘中苦瓜节上，稍加点缀，配蚬蚧汁蘸碟上桌。
烧椒煸牛蛙、
原料：牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制作：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
莲子酱澳带
原料：
澳带1个，蟹子3克，可食用花草适量，莲子酱汁，小苏打5克，味精2克，盐5克，白糖5克，生粉15克，香油、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
制作：
1、将澳带用小苏打腌制半小时，洗净，加味精、盐、白糖、生粉、香油、胡椒粉、鸡蛋清抓匀；
2、平底锅入少许油烧热，入澳带煎熟，装盘，放蟹子装饰；
3、将莲子酱汁入锅加热，用酱汁画盘，点缀可食用花草即可。
莲子酱汁的制法：将莲子50克去芯蒸熟，压碎成泥，加入三花淡奶2 瓶、生粉25克、味精2克、鸡粉15克、蒜汁80克、盐10克、椰浆10克、白糖15克搅打均匀即可。
点评：取荷花的莲子制成莲子酱汁，用画盘的手法体现荷塘的秋意，澳带的鲜嫩与莲子酱汁的细腻清香结合得恰到好处。
草莓奶油布丁
原料：
纯奶油250克，淡奶油500克，蛋清200克，草莓150克，薄荷叶20克，白糖80克。
制作：
1、将草莓洗净，部分切粒待用；
2、取部分淡奶油加部分白糖打发成奶油待用；
3、将纯奶油、余下淡奶油混合调匀，加热到60℃，放入剩余白糖至其融化，冷却到20℃，加入蛋清调匀，过滤两次，加入草莓粒，装入布丁杯内，入烤箱以上、下火150℃烤40分钟（烤盘内加水），取出晾凉，放入冰箱冷却2小时，取出，挤入一小圈奶油，点缀草莓、薄荷叶即可。
海棠土甲鱼
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成小块再下入沸水锅，汆去血水便捞出来，待用。
2.净锅里放菜油烧热，先下泡辣椒、泡姜粒、泡蒜粒和泡菜碎炒香，然后装盛器内待用。
3.净锅里放猪油烧热，把汆过水的甲鱼块下锅炒干水汽后，才把炒好的泡菜料倒进去，等调入鸡汁并添入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅，上汽压几分钟至甲鱼肉糯，盛入盘中并放上葱段，即成。
干烧脆皮虾
< class="pgc-img">原料：
鲜活基围虾500克猪五花肉粒150克鲜香菇粒100克芽菜碎50克红椒粒50克葱花15克豆瓣酱15克鲜露10毫升白糖5克胡椒粉2克花椒面2克一品鲜5毫升香醋10毫升鸡精1克味精1克高汤、猪油、色拉油各适量
制作：
1.将基围虾从肚腹改刀，拆下头，备用。
2.锅中放油烧热，下入虾头、虾尾炸至金黄酥香，捞出沥油。
3.净锅放入猪油，下猪五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，放豆瓣酱炒香，加适量高汤小火慢收，待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制，调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁，撒入红椒粒翻匀。
4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中，然后将虾尾尾部朝上围摆一圈，中间摆上虾头，撒上葱花、花椒面即成。
鱼香脆肚
< class="pgc-img">原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量制作：1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。
青芥鲜虾火炬手
原料：
泰国河虾仁250克，鸡蛋1个，紫色火龙果100克，哈密瓜100克，薄荷叶50克，青芥末10克，沙拉酱50克，盐5克，生粉10克，冰激凌托10个。
制作:
1、将河虾仁洗净，沥干水分，加盐、蛋清、生粉上浆待用；
2、将火龙果、哈密瓜挖球，薄荷叶洗净待用；
3、锅入水烧开，下入虾仁养熟，捞出，加青芥末、沙拉酱拌匀，同火龙果球、哈密瓜球混合拌匀，装入冰激凌托中，点缀薄荷叶即可。
椒麻桃仁
< class="pgc-img">主料：
桃仁12粒
辅料：
青笋50克 广红50克
调料：
葱茸30克 鲜花椒10克 万弗藤椒鸡汁15克 万弗藤椒油10克
制作：
1.桃仁焯水半分钟，放入冰块中物理降温备用。
2.青笋和广红切成10厘米长薄片，焯水半分钟后也放入冰块中物理降温，然后摆入盘中做造型。
3.将所有调味料调匀，加入桃仁拌匀，接着摆入盘中卷好的青笋和广红片上，即成。
滚石肝片
制作：
1.把猪肝切成薄片，纳盆加野山椒碎、泡姜碎、盐、料酒、五香粉、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉和香料油，拌匀腌10分钟，再放上干辣椒节和干花椒；另把青笋切成薄片。
2.把鹅卵石下入油锅炸烫后，放锅仔里垫底，另倒入烧至七成热的香料油，然后跟腌好的肝片和青笋片一起上桌，由服务员先将肝片、干辣椒节、花椒一起下油里烫熟烫香，最后下青笋片翻匀，即可
头条首发大赛#
品鲳鱼鲜
< class="pgc-img">何师傅去舟山考察时，在一户农家品尝到炖鲳鱼，做法简单，但却鲜味十足，他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性，他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
做鱼丸：
1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸味道更好。
2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。
3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力，不能将下面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。
4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。
5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，但要始终保持水面平静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。
吊鱼汤：
锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。
走菜流程：
1、小鲳鱼5条（约100克/条）宰杀治净，从中一切为二，加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。
< class="pgc-img">2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
< class="pgc-img">3、冲入鱼汤1500克，放入鱼丸300克、木耳、口蘑片，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。
< class="pgc-img">4、蟹黄酱和大虾膏真身。
< class="pgc-img">糯米海鲜泡饭
< class="pgc-img">一大盆炸米花、一大盘小海鲜，配上热砂锅和大铜壶，这道菜现场感十足且操作快捷，还不必再占用后厨炉灶。
制作流程：
1、糯米蒸成米饭后摊开吹干，至其缩回成米粒状后，入保鲜膜密封冷藏保存，走菜时取出，入六成热油炸成米花，盛出备用。
2、青口贝、斑节虾、海参片、花蛤、北极贝、笋片和广东菜心分别汆熟，提前摆入平盘内。
3、走菜时，将米花、海鲜、盛有沸腾高汤的铜壶及提前烧热的砂锅一起端上桌，锅内先倒入海鲜，再盖上米花，最后冲入热高汤，盖上盖子焖5分钟后即成泡饭。
菊花茄子
< class="pgc-img">此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？
厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。
最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。
制作流程：
1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。
< class="pgc-img">2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。
< class="pgc-img">3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
< class="pgc-img">4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。
5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。
< class="pgc-img">糖醋汁：
白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
技术关键：
1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。
2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。
3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。
4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。
铁鸡斗魔椒
< class="pgc-img">湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”，主料只有鸡丁和辣椒，夹一块肉入口，辣到想哭，但却越吃越停不下来，许多吃货驱车百里到这家无名小店，挑战自己的舌尖和味蕾。
此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。
提前预制：
1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。
2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。
走菜流程：
取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。
制作图解：
1、老公鸡净重为3.6斤。
< class="pgc-img">2、此菜使用小红泰椒制作，辣味才够劲，切碎。
< class="pgc-img">3、锅入猪油烧化，老公鸡切成小丁，入锅煸干水汽至出香。
< class="pgc-img">4、待鸡丁出油，再倒入泰椒碎。
< class="pgc-img">5、批量做好的铁鸡斗魔椒。
< class="pgc-img">6、走菜时，只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可，非常快捷。
< class="pgc-img">制作关键：
老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。
秘制徽州小黄鱼（位上）
< class="pgc-img">此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点：
第一，从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。
腌制小黄鱼：
1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
< class="pgc-img">走菜流程：
1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。
< class="pgc-img">2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
< class="pgc-img">蔬香酒汁：
老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。
蔬香鸡油：
1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。
2、净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。
黄金鱼头配手工面筋
< class="pgc-img">花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
豌豆汤制作流程：
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
< class="pgc-img">2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。
< class="pgc-img">3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
< class="pgc-img">4、加鲜红小米辣圈。
< class="pgc-img">5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。
< class="pgc-img">面筋制作流程：
1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。
< class="pgc-img">2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。
< class="pgc-img">3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
< class="pgc-img">走菜流程：
1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。
< class="pgc-img">2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。
< class="pgc-img">3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。
< class="pgc-img">4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。
< class="pgc-img">滋滋牛肉
< class="pgc-img">这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感，他将牛黄瓜条肉切片摆盘，带平锅和一层薄薄的油料汁上桌，由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮，既有烫火锅的感觉，又有烧烤的风味，牛肉鲜辣软嫩，最后涮煎垫底的韭菜，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、选黄牛黄瓜条肉（一头牛只产两条，其质地细腻鲜嫩）改成薄片，加入少许辣妹子酱、盐抓匀，封上一层油。
< class="pgc-img">2、盘内垫入韭菜段200克，摆上350克牛肉片。
3、平底锅内盛入油料汁200克，带牛肉片、酒精炉一起走菜。
4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片，时间为18秒，吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜，味道同样很鲜。
< class="pgc-img">调制油料汁：
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀，冲入烧至六成热的油800克搅匀激香，倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。
制作关键：
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料，只需少许盐和油即可，辣妹子也无需加太多，否则口味会过辣。
2、平底锅内的料汁无需太多，否则会变成水煮，肉片容易变老，用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。
雪菜黄鱼面疙瘩
< class="pgc-img">多数餐厅标榜推陈出新，御璟轩餐厅却反其道行之，将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食，将其与宁波雪菜黄鱼结合，添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味，鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁，面疙瘩充分吸收了主辅料的味道，变成了宜点宜菜的餐厅招牌，推出后大受欢迎，日均销量35份。
和面：
1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀，慢慢倒入清水1200克，揉成表面光滑、质地均匀的面团，继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性，说明面团充分上劲。
2、将上好劲的面团常温饧发30分钟，分装入码斗，按压紧实待用。
3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中，小火慢煮，直至下入所有面疙瘩，开大火煮至其颜色透明、无白芯，捞出后放入冰水中激凉。
< class="pgc-img">浆鱼：
黄鱼一条（1斤重）宰杀治净，去骨刺后改刀成大片，加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。
走菜流程：
1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白，捞出沥油。
2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香，加适量清水。
< class="pgc-img">3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克，添鱼汤300克增鲜提香，大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克，起锅装盘即可。
< class="pgc-img">制作关键：
1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出，此时鱼片约七分熟，倘若全熟，后期烧制时间过长，鱼片易老、口感发柴。
2、走菜时先添清水，再加鱼汤，可以稀释汤的浓度，否则口感略微油腻。
3、黄鱼与胡椒粉口味绝配，用量稍多亦无
