对大排档的记忆，从声音开始。
大排档声音喧闹，但有层次。如果此刻我们坐在全国统一的烂桌子边上，由远及近依次分辨，先听见的是城市夏夜的背景声，车流或急或缓地流动；然后是广场舞的乐声，民族的、流行的，都被溶解在动次打次的黏腻液体里，一厢情愿地带着整个城市波动。配合杂乱的人声，真就如同波浪，一阵阵卷过城市，也许能有几声蝉鸣，徒劳地想要撕开人类的霸权。
接着就是最美妙的声响了 —— 旺火在简易的灶头上呼的一声，然后铁锅笃定地压住这声嚎呼，磕出叮咣，旋即是食材滚入热油的呲啦巨响，更多的叮咣声接踵而至，炒勺在铁锅里疯狂翻转，铁锅在灶头上来回起伏，这一阵交响也转瞬即逝，接着又是短短的呼一声 —— 铁锅离开旺火，食材变成菜品。
< class="pgc-img">烧酒配是厦门流行的大排档，以各种海鲜菜色和偏重口味的餐厅特色菜为主。? 囚青
最后一个层次的声音也清楚了，波儿～波儿～筷子戳破裹着餐具的塑料，瓶起子掀开啤酒瓶盖儿，一盘菜被急忙放到桌面，发出一声闷响，塑料板材的餐桌叠加油腻腻的包浆，发不出清脆悦耳的声音；然后是大排档顾客模糊不清的人声，所有人都在大声说话，但所有人的声音都听不清楚。
然后我才看见了记忆里的大排档：破烂烂的热闹，油腻腻的热闹，汗津津的热闹，人在现场的热闹。至于吃了什么菜，喝了哪个品牌但都一样寡淡的工业水啤，这些看似核心的信息从来没法留存在事关大排档的记忆里。
< class="pgc-img">1967 年中国香港湾仔柯布连道街边的大牌档。? Wikipedia
所以什么是大排档的味道呢？从发源地中国香港的街头到东北的烧烤摊上，全国各地的大排档有什么共同点？合在一起是否可以自成一派？这得从大排档名字的源头看起。
1930～1940 年代的香港，港英政府为了增加就业、解决城市平民生计，发放了大量营业牌照，允许市民沿街摆摊设点或者流动营业。其中从事饮食生意的固定摊位牌照较大，且在出摊时需要悬挂在显眼位置，因此便被叫做大牌档。档即小摊，粤语中一直有「鱼档、猪肉档、旧货档」等说法，而「开档、收档、看档」也就是普通话里的「开摊、收摊、顾摊」。
< class="pgc-img">从香港大排档走出来的经典粤菜干炒牛河，讲究快火猛炒，镬气十足。? 明周
大牌档后来写作了大排档，一说是笔误或者图个简省。「排档」一词出自描述宋代盛大宫筵的说法，想来有点附会的嫌疑，大牌档或者大排档，从来和盛大、盛宴无关，它一直都是小家小户，家常简便的。在刚允许开设大牌档的年代，每档仅被允许设桌子两张，每张附设四椅或四凳，且只可在营业期间摆放，而大牌档的工作空间，不过是一个带轮可移动的柜台，辗转腾挪中塞进了一家生计所需的设备和材料。1970 年代，随着香港经济腾飞，政府为了整治市容，停止发放大牌档营业牌照，原有牌照不再续期。如今，香港大排档仅余寥寥几家（至 2008 年仅剩 28 家街边大排档），成了香港市民文化的活化石。
在大排档里吃什么？如果一定要总结，那就是吃一口镬气。2021 年，香港某网站总结了网民票选出的大排档必点小炒，第三名为椒盐九肚鱼，第二名椒盐鲜鱿，头筹则由蜜糖薯仔牛柳粒拔得，均十分考验火候。很多成熟的大排档，都会专精一种食物或者一类食物，比如有专营粥粉面的大排档、靠海吃海的海鲜大排档，也有咕嘟咕嘟永远炖煮鱼蛋、牛腩的大排档和闪着油光的烧腊档，当然，最具标志性的还属专营粤式小炒的大排档，前文所说的镬气，十分里要有七分出在这些大排档里的旺火和铁锅炒勺。用普通的食材，配十分的用心，颇有点狮子山精神蕴藏其中：我会做好呢份工。
< class="pgc-img">从广州大排档走出来的菜品啫啫煲。? upower.com
稍稍往北一点，广州，1980 年代开始，踏着经济腾飞的浪潮，也因为和香港共同的文化以及两地间频繁的交流，大排档开始野蛮生长，一时间被称为「羊城第九景」。广州市民离不开大排档的物美价廉，活力无限的经济也需要大量的夜生活来共襄盛举。但大排档造成的混乱、污染，也让市民头痛不已，投诉不断。1980 年代末至 1990 年代初，广州对大排档进行大规模整治，但面对市场需求，大排档凭借骨子里的韧性，重新「攻占」街头。
继续往北，武汉，九省通衢，自古就是贸易集散的中心，孕育出了极具生机以至于火爆无比的市民文化。1990～2000 年间，武汉也因为经济发展以及无法避免的阵疼，大排档呈爆发式的生长，池莉的小说《生活秀》就是观察武汉市民生活、大排档文化的绝佳切片。
< class="pgc-img">2004 年，武汉吉庆街上，街头艺人正在为大排档客人表演。? thepaper.cn
在《生活秀》中着力描写的那条短短的吉庆街上，每一个缝隙里都挤满了世俗，而大排档成了托举这些生活的手，靠着一盘盘鸭脖，一碟碟炒菜，以及从小在码头文化中摸爬滚打出来的情商，女主角来双扬以一己之力拉扯着全家的每一天。当然，大排档老板娘的一天得从下午 3 点开始。
因为《生活秀》，武汉大排档最具标志性的地点 —— 吉庆街 —— 成了永恒。吉庆街与其说是一个空间，不如说是一种氛围，大排档是它的基础，填在这些桌椅缝隙里的，才是它的灵魂。如果现在去搜索改造前吉庆街的影像资料，应该会被它的生猛热闹震撼 —— 客人坐着享用火爆刺激的美食，街头艺人像飞蛾一样扑来，希求客人以极小的代价来购买几分钟时间，然后就发光发热，星星之火燎燃了整条街道，吉庆街化作光和声的红尘河流，在一定程度上定义了一座城市。
< class="pgc-img">夏夜，成都街头巷尾的冷淡杯小摊。? 工人日报
大排档从起源地香港的正本清源 —— 极小规模的固定摊位，专精特定饮食，到邻居广州的业态定调 —— 极易自发生长，生生不息，最终在时代大潮里升级换代，再到湖北武汉的氛围切片展示 —— 对市民文化的极致体现，并作为源头，滋养了文学、影视，内化成了城市精神的一部分。
现在我们往长沙、成都、重庆去，看当下最网红的几座城市又是如何表达大排档的。这里的关键词，便是川菜、湘菜中最为消费者熟知的元素 —— 味道。当然，这几座城市里的资深老饕会痛心疾首地反驳，说自家的菜不止于辣和刺激，但以大排档菜品为代表的食物，在一定程度上奠定了全国人民对这些菜系认知基础的核心。从《中国食辣史》一书中的说法延伸开去，大排档的核心消费群体对火爆刺激的需求是刚需，而火爆刺激的味道（书中特指辣）极易随着人口的流动而广泛传播，形成外地人对某地饮食的认知。可以说诞生于香港的大排档从一开始，在各个方面就都和川湘的饮食习惯、饮食场景非常契合，一拍即合。
< class="pgc-img">重庆江湖菜毛血旺。? 大师的菜
于是在大排档这个词被内地市民熟知之前，早就有了相似的业态，川渝两地的苍蝇馆子、冷淡杯、夜蹄花、鬼饮食和地摊火锅，哪一个不是对大排档的在地表达呢？而当象征着时尚、潮流的香港、广州文化进入内地，大排档一词也就被当地人信手拈来用了，也就不奇怪为什么一度在很多内地城市，可以看到不少富丽堂皇的中高档餐馆，从一开始就给自己起名叫 xx 大排档，与此同时，街头真正的本土大排档顶着自己的本地名字，继续野蛮生长，直到构成了一座座城市的肌理，直到被时代「收编」了更正规的业态，又在当下反哺了城市营销对流量的饥渴。
川渝地区的江湖菜体系，和香港、广州的大排档有着类似的基因。江湖菜最早也出现在经济交流活跃的长途运输路线沿途或者码头，后来被全民追捧，登堂入室。大排档主打物美价廉，快速简便，镬气十足，根据《巴蜀江湖菜历史调查报告》中的说法，江湖菜的特点是大盘大格（一份量大）、调料特色鲜明（火爆生猛）、主材杂烩多料（比如火锅）以及一菜独立（一菜成席），两者核心消费群体的需求可以说基本重合。
< class="pgc-img">淄博烧烤。? 奔跑吧阿常
到了这里，大排档菜品的味道体系也就愈发清晰。可以讲究食材，也有精致化的潜力，但其味型的根源，无论南北，都是首选普通食材，看重调味，是极其平民化的表达。
过去几年陆续成为流量中心的淄博烧烤、天水麻辣烫，以及常年在社交媒体上保持高频露出的东北烧烤，再到北京市民口中曾经的脏摊儿、如今早已完成升级迭代，作为首都餐饮界晴雨表的簋街，则从另一个侧面反映了大排档的另一要素 —— 在场。
< class="pgc-img">凌晨 12 点，广州番禺区的沙湾联丰美食猪杂粥排挡，食客正在选购最新鲜的猪杂。? 有故事的店
只有消费者在现场，大排档才是真正的大排档，现场呈现的菜品才是真正的大排档菜品。川渝地区，当在表述一家大排档类餐馆受欢迎时，人们常用的话术类似「好多大老板儿开起奔驰、宝马来吃」，解读起来就是大排档的平民风格，以及必须在场的就餐体验。类似例子还有近期网络上关于「粤圈太子」的调侃 —— 财富自由，却一年四季穿总价不超过两百块的 T 恤、短裤和拖鞋，视大排档上收费两块的纸巾为洪水猛兽，其实也强调了人在现场的必要。东北叙事里的金链大哥开路虎，带穿貂小妹，夜夜流连的烧烤摊也能如此解读。
不论你白天的身份是什么，面对大排档，都要放下身段，亲赴现场，以普通市民的态度，沉浸式享受一份烟火气，这是大排档是什么这张拼图的最后一块。
回到开头对大排档的混沌记忆里，如今它变得清晰了：全国大排档的最大公约数是什么？是卑微的源头，是蓬勃的生气，是对市民生活和城市特质的精准总结，是火爆刺激的好味道，是性价比的极致，以及最重要的，是要在现场享受上述一切的简陋、蓬勃、红尘味道。
参考资料：
《香港的大排档》，程乃珊
「大排（牌）档」的源流及与「排当」的关系》，李丹
《喜怨皆因大排档》，钟国华
《饮食热话｜网民选 15 款大排挡必吃菜，椒盐鲜鱿第二，冠军其实好易煮》，余晓彤
《巴蜀江湖菜历史调查报告》，蓝勇主编
《中国食辣史》，曹雨
《生活秀》，池莉
《湖北作家池莉的小说<生活秀>意外让武汉鸭脖火遍全国》，鞭神老师
<>厨每天不必要的消耗，让厨师长们十分头疼。其实，在厨房的管理当中，有一些小问题是需要我们去发现的，只要在一些细节方面进行小的改变，就能为厨房降低成本。
下面，根据一些厨师长提供的经验，我们整理出一些能让后厨节省成本的妙招，大家看看，是否有值得借鉴的地方？
1、厨师帽纸帽变棉帽
普通的厨师帽十分容易脏，为了节省成本，通常都是一周更换一次，但那个时候，有些帽子已经非常脏了。
现在，我们采用棉制的帽子，就像洗衣服一样清洗就可以了，大大地节省了成本。
2、明确水位线、洗洁精用量
我们在洗手池里标明了水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具标上了刻度线。
这样，一来避免了水池里的水溢出而浪费；二来让厨师们知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗餐具时，把水放到红线处，然后放入一刻度的洗洁精即可。我们用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
3、蒸箱分开来使用
我们将蒸箱分为快蒸、慢蒸，并贴标签标明，从而减少了开蒸箱门的次数。
比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、制作节油桶
取一个大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小的洞，然后将每桶油倒完后，再倒立在节油桶上，这样就可以不浪费一滴油。
用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
5、毛巾专用寿命长
抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。
为此，我们给每个打荷配两条毛巾，一条是专门擦盘子的，另一条是专门擦台面的，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天由主管按规定检查，如不合格或损坏严重，那么就要自己承担责任，目的是要让他们对待餐厅的财物，要像对待自己的财物一样。
6、解冻原料有方法
我们解冻原料在专用的水龙头上安装了节制阀，这样就防止了因水流过大，从而出现的浪费水的现象。
因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀后，也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
7、空调出风口加飘带
我们是酒店，后厨有空调，在空调出风口上加上飘带，就能让员工观察到空调是否处于运作状态，从而避免了在离开的时候忘记关闭空调。同时，色带飘扬的幅度大小，能让员工直接观察出空调开启的强弱。
8、削皮刀配发管理制
削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用完毕后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以我们就实行了主要使用部门每人配发的管理制，并制定使用寿命时间，让使用的厨师们自己管理，自己负责。那样就不会再出现想用时找不到的情况了，也减少了浪费的情况。
9、冰箱加装可移动式温度计
冰箱自带的温度计容易出现故障，但加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证了食物品质，又能调节适合的温度，达到节能的目的。
例如，夏季冰箱的冷藏温度定为5℃，比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差。而一般食物的保鲜，定在8-10℃最佳；冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。
10、笊篱、扫把、拖把二次加固
刚买回来的笊篱，一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。
11、保鲜冰柜用透明的
这样，从外面就能看到物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短了开冰柜门的时间，减少了冷气的走失。这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。
12、方巾隔垫卫生又不易损
后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法，就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。
如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。
有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？
其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。
这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。
13、碱粉煮制钢丝球
钢丝球的材料为不锈钢丝，特点是成本低，去污力强，缺点是易掉丝，应合理使用与保养。
错误的保养方法：
将用脏的钢丝球放火上烧，再放入水中冷却，钢丝冷热淬火后质地变脆，易掉碎丝，不可再使用。
正确的保养方法：
在锅内加1500克水煮沸，下入80克碱粉，将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟，冷却后搓洗去掉污物即可。
提供者附言：
酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球，因为油腻较大，所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。
算下来每个钢丝球1.5元，20个是30元，这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了，于是用碱水把钢丝球煮一下，这样一来油污没有了，钢丝球也可以继续使用，如此一来，可以反复使用五次左右。
14、刀具磨刀有窍门
刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法，就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。
刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。
为此可以实施主管分发回收制，就是设置一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同时，也将相互推拖的问题给解决掉了。
15、锅刷洗擦晾晒
洗锅刷并不是很值钱的厨房用品，但是如果5天、10天一换的话，那样的使用量就很大了。
虽然锅刷相对来说，热菜的使用量比其它部门要大、要多，但是如果不好好控制，那么就会出现另一种情况：例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服，给我换个新的；或者面点部、烧腊间都照这样下去的话，那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。
针对这嘅情况，可以制定一个措施，那就是班组责任制，将这些物品以班组分配制来配发，而这个班组不是常说的那种3人组，而是炒锅加打荷的班组制，砧板监督。另外就是在月底考核的时候，会将其列入考核项目中。
16、码斗单独放不易损
原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话，就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。
我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。
另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。
17、饮料瓶盛筷子
筷子在厨房的使用量也是很大，但是忙完后就不见了，开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费，同时成本也在不断的加大。
为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶，去掉细的部分，装上温水，这样在使用过后直接放在那个瓶子里，同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦，同时还可存放竹签。每天收档换水，既方便又卫生。
．公司规章制度。
2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。
3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。
4．班前会：餐前复查
5．餐间服务程序。
6．餐后服务程序。
7．了解本餐厅的特色菜肴。
8．练习整套服务程序。
9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。
10．企业对培训人员的评估。
一、规章制度
服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。
仪表仪容
1. 保持头发清洁，不染色。
2. 不理奇异发型，不披头散发。
3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。
4. 工作制服整洁、平整。
5. 除了婚戒，其余首饰不外露。
6. 保持皮鞋光亮（黑色袜子或灰色）。
7. 佩带标牌。
8.遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。
9.消防知识培训
发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。
二、托盘
1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。
2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心
不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。
3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧
A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托
盘外侧。
B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。
4. 餐具
七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘） 骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶具、调羹、香烟缸、筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红酒杯、咖啡杯 、马克杯、甜品碗、冰沙碗
三、餐前服务程序
1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定）
A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、
电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要
求。
B. 按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。
C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。
D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。
2. 电话预定：
A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就
餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。
B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。
C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。
D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。
3. 铺台准备
A．洗净双手。
B．准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布。
C．检查餐具、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。
D．准备台布、口布是否干净完好平整。
E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。
（1） 铺台
台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。
（2） 拿餐具
一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。
（3） 拿瓷器
应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。
（4） 铺餐具
1散台铺台无主次之分。
2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。
3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。
4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左 。
5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。
6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。
7桌子中间放鲜花。
8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。
9按铺设的席位配备椅子与席位对应。
4．铺台检查
A．检查台面铺设餐具有无遗漏。
B．检查台面铺设是否规律，符合要求。
C．检查椅子是否配备齐完好。
四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜
1.班前会
A. 在开市前15分钟，由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。
B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。
C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的
人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍。
D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。
E. 卫生工作的检查。
2.餐前复查
A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签
和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。
B．准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、工作
台内的储品等。
C．准备就绪后，餐厅店长或主管，组织部分服务员站在餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。
3.迎宾待位
A. 站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。
B. 见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，“您好！欢迎光临！”“早上
好”“晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等，对外宾则用外语礼貌用语。
C. 问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步，做出“请”的姿势
领位。
4.引座
A. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意，以免走失。
B. 领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合适位置。
5.入座
A. 将客人引至主桌边。
B. 征求客人意见，请客人入座。
C. 将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离
桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说“请将衣帽给我，我为你挂好！”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。
D. 站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要考虑先女宾，
再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客人。
6.餐前沏茶
A. 迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。
B. 顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为客人着衣打开口布。
C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给
客人沏茶。
D. 在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应
立即开但领取，开饮料单及送帐台。
E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。
F. 上饮料要用托盘。
G. 为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁
倒下，一般斟至杯口到八成
。
7.点菜
A. 见客人有点菜意图，及时上前征询“可以给您点菜吗？”
B. 点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。
C. 如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。
D. 将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。
E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。
F. 应问清客人对有些菜肴的生熟程度。
G. 客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见“您点的**
菜肴可能需要**时间”。
H. 如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。
四、餐间服务程序
1.斟酒
（一）斟酒
A. 向客人示酒
a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶
口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。
b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰
筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。
c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可
以看清。
B. 打开瓶盖
a准备好开瓶器。
b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。
e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为止。
f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。
g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。
C. 斟酒
a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。
b.在主人杯中倒1盎司的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”
c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕
餐台进行。
d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。
e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。
f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。
g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.
h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。
（二）、上菜
A. 托盘
a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。
b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。
B.上菜
a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。
b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。
c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。
d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。
e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。
2.换骨盆和烟缸
A.换骨盆
a.撤换骨盆应从客人右侧进行。
b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。
B.换烟缸
a.烟缸内有烟蒂，不超过三个。
b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。
c.随即将干净的烟灰缸放上。
3.餐间的其他服务
A.勤观察，提供小服务。
B.随时与厨房联系调整出菜的速度。
C.随时注意添酒、饮料、茶水。
D.及时调整换碰脏或失落的餐具。
E.为客人点烟。
F.满足客人其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。
H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。
六、餐后服务程序
1.结帐程序
A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。
B.问清统一开帐或分开帐单。
C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。
D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。
E.不要报出帐单上的价格。
F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金或信用卡一同交帐台。
G.结帐完毕后，向客人表示感谢。
2.送客
A.客人离开时，应为其拉开座位。
B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作。
C.微笑向客人道别，并再次表示感谢。
D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。
E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。
F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。
3.餐后服务的其他程序
A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。
B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请
用毛巾。”
C.收台
a.客人离开后，要及时翻台。
b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无
杂声。
c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。
4.高级宴会的客人
（1）宴会前的准备
A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。
B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。
C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须
要有。
D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。
E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。
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