店笔记之我从零起步开猪脚饭店《6》

今天是2022年8月28日了，是时候聊聊“范小盒”店的产品思路了，其实这块到今天还真没有最后清晰，也只能走一步算一步了。

我们开店做餐饮说俗了，都绕不过“赚钱”两字。

你说你热血沸腾的盘个十来平的小门脸，“起早贪黑”忙活个把月才把店开起来，顶个“老板”的名号，身兼“店长”、“厨师”、“服务员”、“阿姨”等角色，

然后又是起早贪黑地忙活了几个月，最后毛钱都没赚几个，还落个腰椎间盘突出，那你搞了个锤子啊，还不如当年流水线上拧螺丝来的快乐。

开餐饮店能不能赚钱也是一门玄学，有时你觉得家门口王大麻子那家小破店，老板人丑不说，东西做得还跟狗屎似的，但就是生意火爆，奥拓都换成奥迪了，而你还是常客，气不气人。

于是我明白了，其实开一家赚钱的餐饮小吃店也可以很简单，只要把冰激凌做成狗屎的样子，基本就成了，毕竟狗屎没人吃，但狗屎样的冰激凌就既有特色又好吃了。

想到这里思路就清晰了，打磨好产品才是生意火爆，赚钱的终极大招。

那么问题来了，我的猪脚饭店该怎么打磨产品呢？这困惑了我很久，直到现在也还没最终定数。

我老婆天天唠叨我，说你就开这么个小小的猪脚饭店，搞得给国家主席备菜似的，不就是卤个破猪蹄吗？

其实，在我确定了要开一家赚钱的小而美猪脚饭店时，便已经有了产品打磨的总思想，总的来说，必须满足以下三点：

一，特色有个性；所以，我不打算走隆江猪脚饭那一套。

现在我的店名暂定为“范小盒--现卤猪脚饭”，即品牌名“范小盒”，副标题“现卤猪脚饭”，主打“现卤”健康的理念，

当然这个概念现在也是烂大街了，最近一直在琢磨是否有更好的表达方式。

还有个问题，一提“猪脚饭”，紧跟“浪漫”的就属“隆江”了；

是啊，隆江猪脚饭的江湖名气实在太大了，但反面来讲，“隆江”又给人“脏、乱、差”的体验。

另外我前些日子，还有个想法，就是通过丰富产品线来凸显出“范小盒”门店的特色，如引入多点有特色的休闲小吃，但后来发现对于小而美的门店理念，这样后厨压力会很大，而且也容易带偏简餐店的属性。

前几天，姜哥给我的建议是，明确简餐、社区店、刚需三大属性，做点微创新就可以了，

另外，特色个性化的产品打磨都是在测试店开起来后慢慢完善的，这句话，我很认可。

二，产品口味一定要符合当地消费群体；所以，我要的不是正宗。

老餐饮人心里都明白，一家店正宗不正宗的都是扯淡，客人来不来吃才是关键，如果麻辣烫都按川渝正宗口味做法，那杨国服麻辣烫估计到今天也出不了山海关。

要想客人常来吃，那就要紧盯当地潜在的消费群体，就我而已，我想得很清楚，只要伺候好自己区里的消费者就好了，只要他们喜欢，那就是“正宗”了。

三，出品的成本控制；这样，才能给顾客实惠，自己还有钱赚

因为我走的是社区街店为主，所以，我的顾客一定要按街坊邻里来设想，就像90年代港片中街坊经常光顾的茶餐厅一样，东西一定要实惠，给到性价比，这样才能保证复购基数。

这样，成本控制，在产品设计上也很重要，但又不能以次充好，所以这就要多考虑供应链、工艺和流程上的问题了，这块我还在请教学习中。

对了，有人可能要问了，你既然是从零开始的，那技术打算去哪里学的呢？

这里，我明确一下，因为我不打算做加盟，且要开一家个性的店，所以我现在是自己研发思路，当然该花钱还是要花钱，该请教师傅还是要找人请教的。

前天，我和姜哥做了几次试验，主要是针对卤猪脚口味上的，不是很理想，可能是厨房条件限制吧，另外猪脚菜场中午才去买的，腥味较大，其他几个调料也没到位。

下周可能要加大测试次数了，不求一次成功，但求每次有所进步，这样终点就不远了。

、想清楚你的商业模式。

你是要做一个能赚点钱养家糊口买房子的小餐馆一年赚个3-40万？做一家口碑传到千里之外的超级好吃的面馆（重庆这样崇尚小面的城市，甚至有小面50强的排行榜）一年赚个100来万？还是你想做成连锁模式直奔年入千万的水平？什么样的商业模式，决定了你接下来需要思考的方向。所以在选择餐馆的类别上就注重可以标准化复制的类型。精品川菜你想做连锁？看看俏江南现在多难吃了吧。不过面条其实还是很好标准化的，主要是食材和调味料的问题（重庆人表示北方面条的调味料基本属于有和没有一个样）。

2、摸摸钱包看你有多少钱可以花。

这个80平米的小餐厅，预算是40万，包含20万的店铺转让费用，10万的装修、设备、家具等硬件，还有10万的流水主要就是可以保证这家餐厅即使3个月没人吃饭也能养活他。当然，如果亏损3个月之后仍然认为这个东西有前景，就找出问题和解决方案，然后再拿20万（店铺转让费可以赚回来的）开第二家店。清楚你的预算很重要，别店开起来了过了一个月现金流断了垮了就可惜了。建议如果是以快餐、工作餐等等为主打的店铺至少保留能支撑一个月的现金，以味道为主打的店铺至少保留三个月的现金（口碑的传播需要时间）。

3、根据自己想要开的店的类型去寻找铺子

基本是针对上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐为主，顺带也卖早餐（豆浆稀饭包子啥的对设备要求不多的东西），所以客户定位就是写字楼和大型商业街为主，附近一般都赠送住宅区，然后选了一个离家近的行政区，刚好还是很繁华的。百度地图搜索“写字楼”，根据标签的密度圈了5个区域出来，上网找学生来去把这个区域内每条街的每家店、每家商场、每栋楼是啥都给我汇总回来，看看啥地方适合开餐厅。这个钱其实不多，做五个区域，每个区域算50个点左右，一共也才1000块钱，还想省钱就自己跑，

特别是在自己熟悉的生活区域也要多多关注，多留心店铺信息的话，当天晚上贴出来，第二天就可以去把店铺给盘下来。这里多说一句，一般这样以便利中餐为主的餐厅地段是最重要的。有的时候隔了一条马路或者转了一个角，就开什么都活不下来，我上班的时候也会想尼玛吃个午饭我还要过个马路，才不费那劲呢。所以，看到好的地段一定要下手快，别心疼几十万转让费，做不下去了你还可以转给别人赚回来的。

4、然后，开始组建你的团队吧。

因为一开始就打算做连锁，所以先期就找了两个伙伴来当员工。一个行政文员，拉过来负责所有的文职、手续啥的繁琐工作；另外一个动场控和营销的，找过来专门负责选址、谈判、进场、验收等等工作。

然后就是你的厨师团队，挑中了一个满意的厨师，还有另外找一个备用的厨房人力。厨师这事儿不能全系在一个绳子上，厨师跟你闹别扭你还没有备用人力，你就离死不远了。厨师必须这个时候搞定，因为接下来的装修、规划菜单啥的都需要听取厨师的意见（对于没有餐饮从业经验的人来说，你连厨房要几口什么样的灶都不知道）。有了厨师，其他的墩子服务员啥的都是要多少有多少，不过贵在精不在多，有时候一个2500的服务员能抵两个2000的，绝对划算。对了，餐饮行业一般都要包吃包住的，别忘了给他们找好宿舍

5、进行装修brief。

接下来，你就可以和厨师一起对设计师和施工队（这种级别的装修就不需要找装修公司了，有的甚至连设计师都不需要）。能找着有餐饮行业装修经验的设计师和施工队绝对事半功倍。你要清晰的告诉设计师和施工团队你的预算（别TM给我搞出来装修要10万啊！），你的思路（你想要洛可可风格的山西面馆么？），你的要求（哪里要坐人，哪里是不是还得给甩面师傅留个舞台？），还有你的时间（我们都是赔着租金在让你装修啊。80平米的小馆子10天搞不定你就不用干了）。

讲清楚以上四点，然后把专业的事情留给专业的人去干。让厨师告诉施工队哪里要起灶台，哪里要做搁板，哪里要通天然气啥的），让设计师给你提案。不要告诉他我这里要摆个雕像那里要摆个镜子这么琐碎的问题，让他们自己想（不然我请设计师干嘛啊？）。你觉得不合适的，让他阐述这么设计的原因，然后把你的原因告诉他，碰撞出爱情的火花（此处应有设计师们起身鼓掌！！！）。备注：提前和物管（如果有必要的话还需要考虑城管）沟通装修要求和规范，并转达给设计和施工团队。

6、策划你的宣传思路。

Brief之后包括装修期间会有3-4周的时间你对店里没啥实际帮助，所以可以利用起来做点别的事。相关执照、物业之类的，还有就是招聘和面试墩子还有服务员，这个可以在店门口张贴启事以及去劳动力市场找。 然后重点来了，你要充分利用这段时间策划好你如何做宣传。针对你周边的主要客户群体，用什么样的方法，什么样的内容去做宣传。这里只提一个idea，见过很多高端大气上档次的服装还有餐饮店装修的时候外面啥样吧？大大的品牌Logo，一两句有号召力的话，最后一个Coming Soon。提前就告诉周围的人（尤其是上班族等等相对固定的人群，这群人是你以后的上帝），这里马上有一家很牛逼的店要开张了，准备好来吃哦！找个街边的广告公司就做出来了，视你对质感的要求几百到几千不等。

这个在零售行业基本都在用的方法，小餐馆基本还没这么干的。还可以给附近的人发邀请函，要限量哦，别像发传单那样逮着一个发一个。拿着邀请函来吃免费送个什么菜或者全免都行。餐饮行业食材成本顶天不过50%，和口碑比起来这个简直就不是个事儿。开业之后还可以吃饭拍照发微博我就给你免单或者优惠啥的，关注微信号是重要的，但发照片才是真理，吃货的传播效率不比街坊大妈低。更有逼格的如雕爷牛腩，装修好了我就不开业，试菜几个月先吊足了胃口再说。这就是看烧钱的本事了。

近B哥粉丝里，有不少准备开新店的朋友，现在口罩事件逐渐走向明朗、又逢年底，确实算个不错的新店布局时机。

那开新店必然涉及门店的装修，今天我就给你们说说门店装修的注意事项。

（本文只是帮餐饮小白避雷，我不是做餐饮设计的，不代表专业意见）

01

我觉得门店装修这块，餐饮老板们最要注意的，是做到三个“整体”：

第一个“整体”是，把门店装修和门店的营销当成一个整体看；

第二个“整体”是，把装修中的各个元素（平面包装、空间结构、Logo、主色调）当成一个整体看；

第三个“整体”是，把硬装、软装当成一个整体看。

大家装修时只要能把握住这三点，即使你把其他的事情全交给装修设计公司考虑，你装修的结果通常也不会太差。

那如何把握这三点？说起来也简单，无非是装修前先确定好门店的调性、以及日后营销的策略，之后让装修公司围绕着你的策略来服务你。

大家要知道，餐饮店装修是为了向顾客展示出你门店的调性、是为了赚钱，不是为了美观，所以你们做装修前，就得提前知道你想给顾客营造一个什么样的氛围、你想融入哪些要素让顾客拍照打卡、自传播、以及你需要多少灯箱配合你的活动等等…想好了这些，你再把你的一整套思路传达给乙方，你最后做出来的东西才可能是完整的。

否则的话，你家店装修的过程，必会变成一个折磨人的过程，因为没人知道你脑袋里想的是啥。

02

然后说下门头设计，门头设计的三要素我之前给大家说过了，分别是品牌名、品类名、Slogan。

品牌名是告诉顾客你是谁、品类名是告诉顾客你是干什么的、Slogan是给顾客买你产品的理由。

大家设计门头时，切忌在品牌名及品类名上乱搞创新，这两块内容务必简单明了、而且够醒目；如果顾客看到你家门头的这两块内容后，猜不出你店内卖啥产品，你的门头设计就是失败的。

至于Slogan则有很多的花样可以搞，大家根据自家门店的装修风格，想出突出产品卖点、好记忆、好传播的一句话即可。

03

最后说下动线设计，这块是餐饮店装修的灵魂。

动线设计要考虑三点：一是如何让动线尽量缩短；二是厨房、前厅占比多少；三是如何让堂食和外卖分开。

第一点很好理解，动线越短人效越高，一般即使老板们没注意这一点，负责的装修设计公司也会帮你考虑好，这块我不做过多解释。

至于第二点和第三点就十分重要了。

第二点，厨房、前厅占比多少。

傻子都知道前厅越大、餐位越多，营业额上限会越高；但前厅做的越大、厨房做的越小真就越好吗？错，它的决定性因素是你家菜单有多厚、以及你想做多久的生意。

你的厨房面积越大，你的产品丰富性才会越多、你的产品才越好做差异化，如果你想把生意做长久，你就要提前预留好厨房的空间，否则市场变化时，你想上新品都无从下手。

太多餐饮小白因为前期没想到这一点，导致经营后期厨房一团糟、想调整都调整不了。

第三点，让堂食和外卖分开。

这是一件顺应潮流的事，因为堂食、外卖两条腿走路已经成了大部分餐饮人的共识。

我觉得现在除了商场店不用过分在意外卖出餐外，社区店、街边店、写字楼店的装修都该提前规划好外卖的出餐，使得堂食顾客和外卖骑手不相互干扰（甚至可以为外卖单独搞个厨房）。

相信大家都知道外卖骑手素质普遍不高，那有朋友希望自家店上外卖的时候，骑手天天在店里吼来吼去吗？

今天就和大家分享这些，后面会继续给大家分享餐饮营销、外卖运营、及行业分析方面的干货。