夕，往年这个时候，几乎各个饭店的年夜饭均已被抢订一空。但今年的年夜饭，预订率锐减，大量座位将空置，预示着往年的餐饮年夜盛景今年将不复存在。线下不景气，线上却打得一片火热。从线下走向线上，今年的年夜饭市场形成新的格局——外卖与堂食“两分天下”。

文/大筝 餐饮界专栏作者

▲北京同春园在大众点评的海报

堂食：退订潮下依然残留期待

与去年强制性取消年夜饭与春节假期聚餐有所不同，针对今年的年夜饭，政府则以“倡议”为主，倡议尽量减少外出聚餐，倡议外出聚餐的规模在10人以下。但是，历经2020年的抗疫工作，很多人均选择“自觉”居家，以尽量减少安全风险。在这种背景下，年夜饭堂食板块受到明显的影响。

1、预订量腰斩

疫情面前，人们对聚餐愈发谨慎。

“往年的年夜饭在腊月十五之前就已全部预订出去，今年截至目前还有40%的空房率。”一位省会城市头部酒店餐饮部负责人表示：“大家还在观望、犹豫！”

在媒体的报道中，今年，北京的“春节档”餐饮预订量仅占可提供餐位的3至4成；天津、重庆等地各餐企的平均预订率为去年的50%；全国大范围餐企的“春节档”仍有大量余位……

2、退订潮来袭

预订少+退订，就是当下年夜饭堂食的真实写照。在预订量远不及预期的情况下，餐饮业又迎来了汹涌的退订潮。

重庆各餐饮商协会给出的数据显示，重庆大多餐厅与酒店的春节聚餐已被退订了3成左右。在北京、河北疫情反复的影响下，北京、天津、河北各城市的年夜饭也遭遇大范围退订。在南宁，个别餐企的退订率达到100%。在上海，市餐饮烹饪行业协会倡议餐饮企业主动担当社会责任，经协商妥善处理年夜饭退订……

3、餐企依然在卖力吆喝

“春节档”堂食遇冷已成定局，然而，为了尽量减少损失，不少餐企对年夜饭依然抱有期待，并针对当下的疫情情况，重点围绕“安全用餐”做文章，以鼓励吸引顾客堂食用餐。

外卖：高歌猛进挺进主流市场

与退订潮下的堂食形成鲜明对比的是，年夜饭外卖呈现出“起飞”的状态。

1、“官方”推介

南京市商务局、南京市总工会与南京餐饮商会一同推出了“年夜饭在家吃，浓浓年味带回家”主题活动；兰州市商务局指导饿了么、口碑与各餐饮商家合作，倡导年夜饭到店消费转化为到家消费；成都市发布500家餐饮企业清单，为市民提供明确的预订“年夜饭”去处……

各级地方政府通过不同的渠道倡议鼓励餐企提供年夜饭外卖服务。

2、丰富套餐

今年的年夜饭外卖选择，丰富到任性！

在南京“年夜饭在家吃”活动中公示的年夜饭外卖套餐中，既有南京大排档988元的10人套餐，也有狮王府5299元的10人套餐；在平台的外卖套餐中，既有需要申报的“百人团餐”，亦有适合1-2人食的“迷你套餐”。今年年夜饭外卖的套餐设计兼顾不同消费水平，各种聚餐规模的年夜饭需求。

拥有海量选择，丰富餐品的外卖套餐，正在成为年夜饭的新宠。

3、半成品盛行

线上，在京东、天猫等电商平台搜索年夜饭半成品，粤菜、江浙菜、川菜等各大菜系济济一堂，琳琅满目；线下，家乐福、苏宁小店、山姆等连锁商超、便利店也通过与餐饮品牌合作的方式推出了各类年夜饭半成品，品类既有佛跳墙、盆菜等“硬菜”，也有鱼香肉丝、麻婆豆腐这样的家常小菜；有海鲜大礼包，也有牛羊肉礼盒……

4、创新不断

日前，稻香酒家推出的“派对团餐外卖”成为餐饮业的新晋网红。适用于10人至50人的用餐规模，迎合的是年会与家宴两大春节前后的热门需求。通过“年会+家宴”、“团餐+外卖”、“套餐+自选菜单”的创新形式，稻香“派对团餐外卖”上线即热卖。

除了创新的外卖形式外，一些酒店还推出了“大厨到家”的创新服务，创新，也成为商家提升年夜饭外卖竞争力的一大方向。

两分天下：安全成餐品新诉求

年夜饭外卖呈现出“史无前例”的热闹景象。美团外卖数据显示，自1月15日以来，“年夜饭”的搜索量较去年同期上涨200%。餐饮业被重新洗牌，新诉求催生出新格局，新格局表现出新气象。

1、堂食“分轮”用餐

即便外卖突飞猛涨，但堂食的“仪式感”外卖依然取代不了。所以，即便不景气，大多餐企依然不会放弃堂食。为了尽力挽救堂食，以“分轮”用餐为代表，很多餐企推出了“特别”服务。

成都香格里拉大酒店，往年的年夜饭，四五十桌客人在大厅一起看春晚，气氛热闹，逐渐形成饭店的“传统”。而今年，这一传统被取消。成都香格里拉取消了大厅用餐，也有一部分餐厅为了继续大厅用餐采取隔桌而坐，“分轮”就餐的形式。一般第一轮就餐时间为17:00-19:00，第二轮就餐时间为19:00-21:00。“分轮”用餐的目的在于通过“错时”减少用餐高峰时期的人员聚集。

2、食材“绿码”通行

在冷链海鲜、车厘子、奶枣等食材（物）相继被蒙上了疫情阴影后，一些零售商“被迫”为这些产品贴上了可溯标签与核酸检测证明。这一现象，在餐饮业也不鲜见。

成都香格里拉大酒店餐饮部相关负责人就表示，今年的食材会提供安全及核酸检测报告。食材“绿码”通行，也将成为今年年夜饭的一大独有现象。

3、包装配送安全升级

上述提到的稻香“派对团餐外卖”在宣传中多次提到“自有团队独立配送”，意在强调配送安全。美团、饿了么两大外卖平台也在加大推广“无接触配送”。

上海方面规定，外卖外送膳食必须加“食安封签”。除了基本的“食安封签”外，一些商家还主动在包装外加裹保鲜膜，同时赠送酒精消毒棉巾……包装配送安全也再次升级。

如何在保证安全的前提下打好年夜饭这场仗？从到店到到家，堂食的缺口，外卖补上，这是餐饮人的智慧，也是餐饮人的无奈。

年夜饭堂食大概率冷清收场，而外卖领域却火花四溅。堂食与外卖此消彼涨，外卖作为餐饮人力保年夜饭市场的重要战略举措，正在挑起年夜饭的“大梁”！

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！

本文作者大筝，由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！

片来源@视觉中国

文 | 定焦，作者 | 金玙璠，编辑 | 魏佳

除夕将至，大街小巷年味渐浓。每年这个时候，最忙的恐怕就是备战年夜饭的餐饮人了。

除夕前一周，多地的酒楼、餐厅的年夜饭预订已经进入尾声，包厢更是一间难求。

《繁花》的热播，带火了上海多家饭店的生意。留在上海过年的黄琪告诉「定焦」，不奢求订到和平饭店，但就连剧中至真园的原型苔圣园也是年夜饭秒光，预订电话早就很难打进去了。

广州、北京多家老字号餐厅年夜饭的包厢，早在1月中旬就被订满了。

年夜饭预订火热，也给不少餐饮老板带来了甜蜜的压力。

杭州一家海鲜连锁餐厅的负责人陈盛对「定焦」表示，龙年年夜饭，龙虾特别受欢迎，但海鲜食材的价格变动又比较大，春节期间如何合理备货非常考验餐饮人。

餐饮业春节的“用工荒”更是一直存在。苏州一家餐厅的老板说，部分员工已经回家过年，他为了留住员工备战年夜饭，给在岗员工三倍工资，还招了小时工。

年夜饭是农历一年中最重要的一顿饭，如果外出就餐，一家人到老字号、大中型酒楼或者传统中式餐馆，吃一顿团圆饭，是多数人的首选，既接地气，也和传统文化距离更近。

而当家里的年轻一辈开始张罗年夜饭，市场出现了一些变化。更多自助餐厅、火锅、麻辣香锅等餐馆，加入了年夜饭大军。为了备战春节档，许多餐厅开始赶潮流：推出年夜饭套餐，并在美团、抖音等互联网平台上引流；为了创收，在堂食、外卖之外卖起了“预制菜”，比如佛跳墙、全家福等年夜饭礼盒。

年夜饭，是餐饮人的年终大考。虽然今年年夜饭套餐的整体价格稳中有降，但最近的预订小高峰，着实让不少餐饮人感受到了暖意。

不过，这份暖意更多集中在大城市。在相对下沉的市场，只有少部分大型饭店在大年三十当天接待两餐年夜饭，预订情况比较乐观，绝大多数饭店选择停业。更多中小餐饮人还在等待年后的回暖。

不论身处几线城市，对于熬过疫情的餐饮人而言，这个春节的餐饮消费市场都有更特别的含义。

龙年年夜饭，一桌难求

年夜饭预订到了最后时刻，从北到南的餐饮业，感受到了久违的火爆。

越是临近过年，李琳店里的预订电话越是响个不停，“年夜饭预订太多了，根本接待不完”。李琳是哈尔滨一家东北菜餐厅的店长，她告诉「定焦」，今年元旦开始，就陆续有客人订年夜饭，一千四百元一桌的年夜饭早就订满了，晚订的客人只能等大厅散台的退订，或者外带了。

这家餐厅位于哈尔滨的中央大街，是当地的人气王，本地人和很多外地游客都会慕名而来。

带家人到哈尔滨过年的外地游客刘春，想找一家本地有名气、档次也较高的餐厅吃年夜饭，尝尝正宗的锅包肉。近几天，他开始做攻略、选餐厅，“2月1号，我打了一上午电话，好多都订满了，比较有名气的餐厅包间都没有了，外带又不适合我们外地游客。”

刘春目前还没有订到中意的餐厅，他决定腊月二十九飞到哈尔滨以后再结合用餐环境，选一家大厅环境还不错的东北菜餐馆。

除夕脚步逼近，北京的年夜饭市场更是预订告急。

「定焦」走访发现，多家黑珍珠餐厅均表示位置已经订满，多家酒店按位订的自助餐厅也十分受欢迎；有一定名气的老字号或连锁中式餐厅的包间，在元旦期间就已订满，但直到除夕前三天，来预订年夜饭的人仍然络绎不绝；有烤鸭的大部分餐厅包厢已被抢购一空，只剩大厅的少量席位。

在北京工作的张晓决定把父母接到北京一起过年。“除夕当天要上班，没时间筹备年夜饭”，她好不容易劝动父母到饭店搓一顿，却订不上北京老字号餐厅的包厢。不过，幸运的是，她在国际饭店霄云厅“抢”到了餐位，298元一位，“让父母吃点在老家吃不到的”。

美团、大众点评数据显示，截至1月5日，最近一周北京地区上线“年夜饭”主题团购套餐的餐饮商户数周环比增长超70%，相关订单量增长超112%。

上海的年夜饭市场更是比往年热闹。

一部热播剧《繁花》，让黄河路上的饭店生意持续火爆。黄琪从元旦开始一连打了几家饭店的预订电话，都走空了。其中，黄河路苔圣园门店的工作人员建议她1月下旬再预订，因为不但年夜饭约满，平时的用餐预订也都爆满，近期不再接受预订。

眼看还有3天就到除夕，黄琪决定不追潮流了，“能订到不错的本帮菜餐厅就行”。找了许久，她终于订到静安寺附近的一家老牌本帮菜餐厅，交了100元订金。

“除夕能吃到狮子头、红烧肉、酒酿圆子……也算有了过年的感觉。”不过，黄琪还是略感遗憾，“这家餐厅只剩大厅的位置了，而且只能吃年中饭。大年三十下午5点到晚上9点，包括大厅的位置都订满了。

上海本帮菜餐厅老板韩杰告诉「定焦」，和往年相比，不少顾客从中秋、十一就开始咨询预订年夜饭了。提前预订是为了抢大年三十晚上7点到9点的黄金时段。

在广州，各大酒楼的年夜饭包厢，更是被钟爱粤菜的老广们抢购一空。

临时决定留在广州过年的王亚犯了难，“距离除夕还有一周，我才开始订餐厅，结果常吃的粤菜餐厅都没位置了。”

他和妻子两个人都不太会做饭，最后决定“叫外卖”。他们常吃的一家粤菜馆，年夜饭有点餐配送服务，“外卖一份团圆盆菜，也算弥补一些年味儿”。

一家粤菜酒楼的负责人告诉「定焦」，去年12月初就有顾客开始预订年夜饭的包厢，到元旦时，包厢已经全部订满。据他了解，有一些名气的餐厅，进入2月后就不太可能订到位置了。

备战年夜饭，餐饮人要闯三大关

包括年夜饭在内的春节旺季，是许多餐厅一年经营中最关键的一环，备战年夜饭，成了这些餐饮人的重要一搏。

“今年的年夜饭不像前几年，多多少少受疫情影响有一些不确定因素，这次，餐饮老板这方面的焦虑没那么重了，但备战年夜饭的压力并不小。”韩杰总结说，餐饮人至少面临三大关。

第一关是留人或者“抓人”。

年夜饭预订的实际情况，一向是冰火两重天。受追捧的餐厅预订火爆，但要想办法接待这些客人。相对冷清的餐厅，则要想办法抓住更多客人。

人气旺的餐厅一般会在除夕当天推出“二轮制”用餐，年中饭和年夜饭。例如，西贝莜面村有的门店就额外推出了下午时段的年夜饭。

更有餐厅在年中饭和年夜饭各两堂的基础上继续加餐。比如，北京老字号四世同堂，把年夜饭从之前的四餐增加到了五餐。

除了分时段提供年夜饭外，还有餐厅为了增加位置隔断了宴会厅，为了迎合年轻人群，开始做年夜饭外卖。

不是所有餐厅都不缺人气，绝大多数餐厅要拼命“卷”年夜饭套餐，同时借本地生活平台和短视频平台营销。

除夕是餐饮人春节期间最忙碌的一天，许多餐厅只接受套餐服务，“套餐利润更高，出餐更快、不容易出错，还能减轻餐厅备货的压力”，陈盛说。

今年春节的一个变化是，年夜饭套餐的价格、人数、菜品设置，更灵活，也更赶潮流。

套餐定价一般都是吉祥数字，如388元、688元、888元、1288元、1699元等等。

一家开在苏州的淮扬菜餐厅负责人郑松称，为了迎合更多小家庭的用餐需求，今年除夕还有一个趋势是，在以往6-8人、8-10人等大套餐基础上，更多餐厅推出了2-3人、4-6人的小套餐。

郑松发现，越来越多年轻人开始筹办一家人的年夜饭在哪吃、吃什么，但多数还是以最年长的长辈的意见为主，寓意好的一顿饭，能哄长辈开心。

所以，年夜饭不但要味道好，还要讨口彩、图吉利。许多餐厅给套餐起了年味十足的名字，如龙年贺岁、好运必龘（dá）、福龙高照、龙的传人等。

套餐里的菜品怎么搭配也很有讲究。吃鸡，寓意大吉大利，吃鱼，寓意年年有余，今年龙年，龙虾的出镜率尤其高。

每逢过年，还在一线的餐饮人都会为备货难、用工荒而发愁，今年也不例外。

陈盛负责杭州的三家店，从11月起，他就开始为春节做准备了，但直到除夕前一个星期，他才向供应商下单，储备食材。

经历过前几年春节期间“退订潮”，陈盛今年的食材预订比较谨慎，“主要是海鲜食材的价格变动太大，一旦预估不好，食材损耗负担太重”。据他了解，不少同行备货的态度也相对保守。

因为年夜饭预订情况超出预期，韩杰2月初开始到处“找人”：和请假回老家的员工联系，给他们三倍工资，让他们回来帮忙，另外还招聘了几位小时工和兼职。

他告诉「定焦」，今年春节用工荒尤其严重，除了餐饮服务业这一行过于辛苦、薪资不高之外，一个重要原因是，现在很多餐饮老板在人手上很克制，宁愿在缺人手的时候临时补充，也不会招太多全职员工。

为了创收和引流，餐饮人更是各显神通。

「定焦」年前走访的北京多家餐厅，都在大厅的显眼位置摆放着“年夜饭礼盒”。不止是老字号餐厅，一些个体餐厅也在卖全家福礼盒、佛跳墙礼盒等。

一家老字号连锁餐厅的店长透露，销售情况基本符合预期，年夜饭礼盒都是硬菜，有些客人没有订到年夜饭堂食的位置，就会考虑买几个硬菜，回去热热就能上桌。毕竟硬菜更衬年味儿。

还有一部分餐厅，选择和预制菜保持距离。在美团这类平台上，不少年夜饭套餐的宣传语中，不乏“大厨现炒”“拒绝预制菜”等字眼。

年夜饭的冰与火，2024年餐饮业的“晴雨表”

2024年龙年春节，对于餐饮从业者来说，多了一份珍贵。

国人沿袭千百年的春节团圆文化、年夜饭从家庭自制逐渐向外出就餐转移的趋势、几年来难得的一家人团聚的时光，种种因素拉动着龙年年夜饭的火爆。

不止一位连锁餐厅的负责人透露，因为年夜饭预订火热，今年一季度的经营情况超过预期。

不过，多位受访餐饮业人士都提到，年夜饭对不同层级的城市影响不同。在一二线城市，年夜饭是一年中的餐饮消费小高峰，但到了四五线城市、县城等小地方，很多人的传统想法还是，年夜饭必须在家吃。所以，放假、停业，是绝大多数饭店的选择。

然而，不论几线城市，包括年夜饭在内的春节餐饮消费，又何尝不是餐饮业未来一年的消费“晴雨表”呢？

大中型餐厅，更看重年夜饭市场中释放出的消费力。

尽管不少餐厅年夜饭定价不菲，上海、三亚有高达5888元、6999元的年夜饭套餐，但结合多位餐饮业人士的观察，整体来看，今年年夜饭套餐的价格是稳中有降。大部分餐厅的价格和往年相差不多，少部分有一定下调。

中小餐厅，更在意这个春节档能不能打响“开门红”，假期过后的餐饮消费趋势是否向好。

东北旅游热带动了东北餐饮热。冯勇是哈尔滨一家小型东北菜菜馆的老板，“从今年元旦开始，哈尔滨的餐饮最大的变化是，开始排队了”。

这让包括冯勇在内的餐饮从业者，都感慨“属于东北餐饮的热度来了”。他告诉「定焦」，这轮热度至少持续整个春节假期。

有人欢喜，当然也有人愁。

不少原本“放弃”春节档的餐饮人，选择留守在店里过年，时刻关注餐饮市场的同时，为的是早点营业，缓解餐厅的资金压力。

一家开在北京的重庆火锅店的合伙人杨文告诉「定焦」，往年春节餐厅都会停业，顺便利用这几天的淡季给员工放个假。今年春节不一样，整个假期包括除夕当天都营业，只不过除夕那天开到下午两点就歇业。

2023年11月、12月，杨文餐厅的流水并不理想，只有元旦期间有一轮消费高潮，春节前有一轮团建聚餐的小高峰。“今年春节，我们就想利用这个别人歇业的时间，赚点辛苦钱，也希望在线上平台提升一下排名。”

“很多火锅、麻辣香锅等餐厅，以前春节直接放假，今年春节也开始‘卷’年夜饭和春节档了。”杨文说。

往年的年夜饭大战，主力军是老字号餐厅、大型酒楼、传统中式餐厅等。如今，新老势力都想在春节餐饮市场中捞金，竞争激烈程度可想而知。

随着除夕脚步临近，备战年夜饭的餐厅一天比一天忙碌。餐饮老板，也都在展望2024年的餐饮业。

多位餐饮业人士的共识是，大趋势是向好的，但餐饮行业的增长将逐渐放缓，更迭和洗牌还将继续。他们建议餐饮老板稳健经营、谨慎扩张。

在交流中，「定焦」明显感觉到，越来越多餐饮从业者变得更加冷静了。他们都认为，不论大环境怎么样，都要脚踏实地走。

*应受访者要求，黄琪、陈盛、李琳、刘春、张晓、韩杰、王亚、郑松、冯勇、杨文为化名。

日，广州市商务局发布《广州市春节期间餐饮服务业新冠肺炎疫情精准防控工作指引》（以下简称《指引》），明确规定餐饮行业低风险、中风险、高风险区的防疫措施，要求餐饮服务单位成立防控专项工作组、做好员工健康监测管理、加强在食品采购和加工方面防控、强化顾客服务日常防控。同时，鼓励通过创新订制化年夜饭外卖服务、无接触配送服务等方式，降低疫情防控风险。

做好防疫才能安心做生意

岁末年初是餐饮消费黄金期，按往年经验，仅春节7天假期的营业额就占全年10%左右。“国内疫情时有出现，我们对照政府出台的指引做好防控措施，消费者进来消费也会更加放心。”广州市越秀区一家知名餐饮店老板对记者表示。

当前，“做好防疫措施才可以放心做生意”成为越来越多餐饮人的共识。不少餐饮企业表示，做好防控措施，保障用餐安全环境，餐饮从业人员、消费者才更加安心。通风、消毒、测温、戴口罩成为餐饮门店的标配动作，分餐、公筷公勺、禁食野生动物、定制化外卖、制止餐饮浪费等也成为广州餐饮新风尚。

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，《指引》的有关规定既符合疫情防控需要，也满足了广大群众的民生需求，振奋了餐饮行业的信心和士气。“餐饮企业是疫情防控的责任主体，做好防疫工作既是保护企业，也是保护消费者，更是保护整个餐饮行业”。

创新模式让年夜饭丰富又安全

《指引》出台后，广州一批具有代表性的餐饮企业纷纷行动起来，保障“舌尖上”的防疫安排。

餐饮企业积极响应创新餐饮服务号召，年夜饭外卖、小份菜等新选择出现在年夜饭菜单，专车配送、半成品等新的供餐形式也日益增加，年夜饭的选择变得更加丰富也更加安全。

其中，广州酒家新推出外卖鲜制盆菜，当天制作当天提货。同时，推出不同规格的广府家宴等外卖年夜饭，丰富“宅家年夜饭”的消费模式；岭南集团旗下广州花园酒店、中国大酒店、广州东方宾馆、广州岭南五号酒店等多家广州星级酒店，准备了定制团年家宴、定制迷你盆菜外带或外卖配送到家服务，携手专业品牌外卖配送平台，线上线下星级餐饮服务不打烊。

除指定疫情防控措施外，广州还联合各大线上平台推出“Young城Yeah市—乐游广州过大年”年终促消费专项活动，以平台流量优势助力广州本土吃喝玩乐文化传播，为广州春节餐饮消费再添一把火。

来源：南方+

来源： 南方新闻网