近成都的快餐业出现了一些小变化。
以前的快餐都是按份卖，现在出现了不少的快餐店用称重的方式结账。
不仅是街边小店，甚至连锁快餐店大米先生也改用了这种模式。
事出鬼怪必有妖，一起来扒一扒背后的内幕！
< class="pgc-img">01首要目的：赚钱！
在商言商，商人做事首先要考虑的就是赚钱！
那么，按斤卖的方式是如何让商人赚更多钱的？
1.诱导消费者多拿菜
看看下面两幅图，哪张图能使你继续加菜？
< class="pgc-img">第一张图是按斤卖；第二张图是按份卖。
很明显，第二张图，你想加菜也不行，因为托盘只有那么大，放不下更多的碗碟了。
而且从视觉上也能提醒你，已经点了两菜一汤了，够了！
但第一张图则不同，给你一个大盘子，没有空间的限制，你不知不觉就会加很多菜！
此外，由于没有“份”的概念，人们就失去了判断分量的标准，不知道到底拿了多少菜，所以会倾向于多拿菜。
当走到收银台称重的时候，如果拿多了，按图1的方式盛菜，退不回去；如果拿少了，还能再加。
这个套路是不是很深？
2.手感上制造错觉
图1就一个盘子，图2有一个托盘和4个碗碟；
端在手里，图1轻，图2重。
这就会制造出错觉，让人在按斤卖的时候，总觉得很轻，认为自己菜拿得还不够，于是不自觉地多拿！
3.变相涨价
以大米先生的这个单价来说，2.68元/两；也就是26.8元/斤。
前一种表达方式让人觉得不贵，但实际上，相当贵！
< class="pgc-img">现在一斤猪肉才10元左右。有几个人能一顿餐吃一斤猪肉？
此外，一道菜里会搭配素菜，而且素菜用量比肉重。
不信你把一盘土豆肉丝里的土豆丝和肉丝分离开来，看看肉和土豆丝各占多少？
在素菜的选择上，商家也会尽量选择便宜的，价格在1-3元/斤。比如，白菜、土豆、洋葱等等。
至于贵的素菜，供应上肯定不多，去晚了就卖完了。
很多网友都抱怨，以前在大米先生吃饭，两道菜，15元左右就搞定了。现在随随便便就要花掉25元，甚至有网友拿菜时手抖，称重时发现花了40元！
很明显，商家让涨价化于无形！
< class="pgc-img">大米先生采用所有菜品统一价，而一些小店则将价格按荤素的比例进行区别定价。
< class="pgc-img">这种方式适合爱吃素菜的人。不过吃全素可一点不划算，轻而易举也要吃掉15元，而商家的利润率更高！
吃肉就划算了吗？恐怕未必！不少快餐店是用冷冻肉和边角料加工的，成本极低。
< class="pgc-img">4.节省人工成本
称重结账属于自助模式，可以减少服务员。
像大米先生这种店面，单店很可能减少5个员工，每个员工按4000元/月算，就能节省2万元！
有些餐馆更牛，把回收餐盘的活也交给消费者，这样子又能节省至少2个人员开支。
总结一下，商家采用按斤卖的方式，可以通过让消费者拿更多的菜；制造错觉；变相涨价；节省人工开支来赚取更多的利润。
02 餐饮店的挣扎求生
这种模式其实不是什么新鲜玩意，很多地方以前就出现过。
不过在成都，这种方式并不常见。（冒菜采用过这种方式）
为啥现在开始用这种方式了？
说到底，也是被逼出来的。
餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有1年4个月。
更气人的是，即便这么高的倒闭率，仍然有更多的人前仆后继地冲进来。
导致供应远高于需求。
随着经济增速的下行，不断增加的房贷、车贷压力，消费者越来越不愿意花钱。
最有利的证明就是，今年五一期间的旅游人均消费只有492.3元，比2019年少了100来块。
可是，咱们的人均GDP和人均收入却不断增加！钱又去哪里了呢？
< class="pgc-img">快餐店为了求生，只能想尽一切办法。
“按斤卖”这种模式：
一方面，变相提高的单价，诱导客户拿更多的菜；
另一方面，减少了人工成本。
短期来看，能给商家增加利润。
但长期来看，没什么优势，因为这种模式太容易被模仿，连街边小店都可以轻松学会！
所以快餐店想活下去，就得不停地推陈出新。
03 薅羊毛大法
作为消费者，当然是尽可能的薅羊毛了。
第一，半成品不要拿，比如丸子、虾饺、鱼豆腐一类的。
因为这些半成品的成本很低，相对更重；里面含有大量的淀粉，非常撑肚子，会导致其他食物的浪费。
第二，只拿肉，不拿配菜。
比如，回锅肉；只把五花肉挑出来，不拿炒回锅肉的配菜。
不过，你得脸皮够厚。
第三，选择贵的菜。
比如，腰花、白切鸡、红烧肉、牛肉、虾、鸡翅、西兰花、笋尖、韭黄等等。
第四，排除便宜又沉的菜。
比如，木耳、豆芽、土豆、红薯、南瓜、黄瓜、萝卜等。
但是，如果你是一个注重健康的人，请忽视掉上面的建议。
合理搭配才能保证身体健康。
< class="pgc-img">04 总结
任何现象都带有时代的烙印。
快餐店用“按斤卖”的方式经营，本质上是它们面对趋势变化的一种挣扎。
短期能有一定效果，长期很难持续。
对于消费者而言，健康才是最重要的。
不过度浪费，也不要被套路而过度消费，还要注意饮食平衡，别老想着薅羊毛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
最近，职业餐饮网发现一批“精致小馆”火了，家家排队，60多平日营收都过万！
它们面积基本在45-100平，人均60元左右，做介于正餐和快餐之间的“简餐”！
产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜啥都有，可以商务聊事、可一个人借酒浇愁、也可以供女孩子拍照发圈，做的是全场景的生意！
这种模式轻、很讨巧的“小精灵店”会不会是未来的一支餐饮“潜力股”呢？
一批“精致小店”火了，平均60平，家家日流水过万！
一说到小店，可能大家脑海里就会蹦出200平米左右的“小而美”，但是这一批“精致小馆”却是比“小而美”更迷你的“小精灵店”，面积都在60-100平上下！
店小却能解决大问题，生意特别好的店平均每日营收都在万元以上！
那么“精致小店”都是啥样的呢？
1、面积集中在60-100平，大多选址街边！
首先这一批精致小店的精髓就是要够“小”！
站在门口就能一览餐厅全貌，也就8-10张桌子，60-100平米这样的面积，属于“袖珍店”！
而且这类型的店大多集中在一线城市，选址在街边，而非商场负一层，基本做的都是社区+工作餐的生意！
2、更注重服务，走“温馨式”服务风格！
以往的传统“街边小店”对于服务是什么状态？说好听点是自助式服务，说不好听点就是“没有服务，想吃啥自己去拿！”
但是既然被称为“精致小馆”，服务也是体现精致的一个点！
虽然不及海底捞的“保姆式服务”，但是“进门鞠躬问好、无限帮助茶水续杯、询问菜品口感满意度……”，这些在大店当中看似不起眼的服务，放到“小精灵”店中就是一种独家优势，让人觉得温馨！
3、爆品+40、50种产品，什么场景都能做！
这类型的店大多数都会主打一个爆品，比如全牛匠·川小馆主打乐山跷脚牛肉、村上一屋主打芒果大虾卷。
但是如果你认为他们是单品店，那你就大错特错了！
“小精灵店”选择一个引流的爆品之后，进门你会发现sku在40、50种左右，数量虽不多，但是组合搭配非常奇妙！
有适合聚餐的大菜、有给小姐妹聚会准备的甜品茶饮、有给商务工作餐准备的各类主食+凉菜套餐……打的是“全场景”的简餐市场！
4、人均30-70元，“男女老少通吃”！
由于产品品类全面，适合的场景多，所以人均也特别灵活，就比如说开13家直营店的全牛匠·川小馆！
主打“跷脚系列产品”的定价基本都是35-38元，一份跷脚牛肉+一份米饭，人均就是30多元，和一线城市快餐差不多价格。
但是产品选择上却又不像快餐那样“死板”，想吃得丰富一些，加一点夫妻肺片、狼牙土豆这些特色小食，饭后再来一杯冰粉解腻，那客单就奔着70、80元去了！
所以根据不同的场景人均也不一样，全看顾客需求！
也正是因为这一点，外卖做得也相当不错，如果只点酸辣粉或者面，加上配送费到手才20多元，十分灵活！
5、装修“清新、舒适”，注重体验感！
传统的“夫妻店”或者“苍蝇馆子”虽然环境堪忧，但是不少人把这个叫“接地气”，变成了这类型店的“特色”！
而别看精致小馆和他们的面积、选址相似，却十分注重装修和体验感！
比如说在北京开出43家直营店的日料品牌村上一屋，面积平均都是在100平米以下，但是却装修的“处处有景”，整体走“清新、舒适”风格，符合所有客群的审美，每个角落都“别有洞天”！
“店小也不能输了‘排面’，明档是必须有的！”
除了装修美观，这类型的店也几乎都是“明档制作”，即便店面再小也给到顾客产品的价值感！
“精致小馆”将会成为餐饮未来的又一发展趋势？
“面积小、人均灵活、投入成本低……”
我们说的“小精灵”店，未来会不会成为一大趋势呢？
1、“小且巧、投入少”，或可成为餐饮连锁新模式！
以上我们分析的“精致小店”，精致的体现主要有三方面：面积小、环境好、服务棒！
它和商场的“快时尚”完全不同，基本都选址街边，而且注重产品品质；
它也区别“夫妻店、苍蝇馆”，从小清新装修到温馨式服务，都更能打动现在的消费者；
它更不是“正餐”类型，动辄上百、上千平的面积，上百道菜，仅仅就是走“麻雀虽小、五脏俱全”的概念！
而这类型的店虽然在一线城市已经有几个跑出来的品牌，连锁了几十家，但是放眼整个餐饮市场还属于“蓝海”，比如村上一屋在他80元的价格区间内的日料市场，几乎没有竞对！
精致小店或许也可以作为传统街边店升级连锁的“模版”之一！
2、发掘介于快餐与正餐之间的“简餐新蓝海”！
一直以来，食材、人工等成本都在不断飙升，但是快餐行业却一直处于“无法提客单”的瓶颈，也一直在寻找突破口……
而这一类的精致小馆，直接切入的就是简餐市场！人均大约60元，正餐之下、快餐之上！
而且这类店十分小巧，开店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不错的成绩了， 而现在已经成功连锁的几家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是万元以上的日营收成绩，这就证明“简餐模式”是一个值得深挖的“潜力股”！
（上海犇逸的两家小店，45平日买11000左右，78平18000左右！还有两家正在装修，下个月开业！）
3、产品搭配灵活，做全场景的生意
现在不少企业在开餐厅之前都会做定位，比如专注商务市场、或者专做夜宵生意。
这样做虽然十分“定制化”，有利于牢牢抓住自己的客群，但是却也无形中把自己局限在固定领域中，场景单一，很难去做全场景的生意增加盈利增长点！
而这一批的精致小店，除了选址不局限单一商圈，而是选择社区、办公楼的交汇处扩大经营场景，而且还通过灵巧的产品搭配，解决餐厅非常棘手的“全场景”问题！
比如上海的犇逸乐山跷脚牛肉，从适合聚餐的牛杂锅到一人食的各类粉面，从各种小炒和凉菜到甜品点心……包含主食、大菜、小炒、凉菜、甜品饮料这五类产品！
而且为了更好的组合搭配，不能所有菜都选重口味的，比如酸汤肥牛这样的酸味型和甜萝卜这样甜味型的产品也要加入菜单，聚会时也能满足菜品的丰富性而不单一！
产品虽不多，也就几十种，但是选取的都是品类当中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香肠、冰粉等，顾客随意组合搭配就解决了餐厅全场景经营的问题！
职业餐饮网小结：
“餐饮发展了这么多年，再有“时代性”的创新已经很难了，但是‘讨巧式’的创新却大有可为！”
而近几年，这些“小精灵”们冲进了大众的视野，以“不大不小”的面积，“不高不低”的人均，“不多不少”的产品线，一切都“刚刚好”的状态，成为现在餐饮连锁品牌的又一“优秀模版”！
代打工人，每天都在发愁今天吃什么？
如今，公司有食堂已经成了职场新型炫富方式。“国企食堂特别便宜，一元炒素，两元炒蛋，四元大排”“入职大厂食堂，吃饭不要钱，一个月胖了十斤，可以算工伤吗”，带薪干饭人三言两语间将“高傲”透露得淋漓尽致。
而公司没有食堂的都市白领，只能在附近地毯式搜索“打工人之光”——一顿荤素搭配适宜、出餐快、顶饱，还不算贵的工作餐。
但不知从什么时候开始，在大家眼里物美价廉的中式快餐也“变味”了，变成了打工人们高攀不起的模样。
< class="pgc-img">月薪两万，舍不得吃老乡鸡！
一家平平无奇的快餐店，但是环境干净。价格标示了，但不明确，素菜一般 9 元。菜品少，店面不大。第一次吃这么贵的中式快餐，希望能延年益寿。
中式快餐店现在真的是贵的离谱，三四十块一点点菜，鸡汤三块肉，炒土鸡四块肉，这真的是连锁店吗？这个价位我表示不理解。以后都不敢去了，真的是避雷，大冤种本人。
其实，打工人对一餐饭的要求不算很高，我们的传统饮食习惯主要讲究荤素搭配、一汤一主食，但照这样的标准在一家连锁快餐店吃一顿饭，价格并不便宜。
我们筛选了中式连锁快餐，统计它们“消费者推荐菜品”和“餐厅招牌必点推荐菜品“的价格水平，如果按照一荤一素一汤一饭的标准，在一线城市吃一顿饭平均要花上 40 元。
真功夫的经典「冬菇鸡腿肉菜套餐」已经涨到 42 块；稍微便宜些的大米先生，点个宫保鸡丁和外婆菜炒鸡蛋也要 28 块，加上饭和汤则要 36 元。
最贵的是老乡鸡，一份梅菜扣肉要 18 块，西红柿炒鸡蛋要 9 块，再加上老母鸡鸡汤和白米饭，一顿饭得花费 46 元。对于饭量大的人来说，如果想要多添上一碗白米饭或者加个菜，价钱还得往上提。
以至于很多人调侃，“月薪两万不敢在老乡鸡点三个肉菜”。
毕竟在一线城市生活，年轻人哪怕月薪过万，考虑到房租水电，和朋友约会聚餐等花销，平时吃饭都不敢大手大脚。
如果工作日每餐都是均价 40 元的水准，一线城市白领一天两顿工作餐，按每个月工资发 21.75 个工作日的方式来计算，他们在吃饭这件事上就得花 1740 元。所以，一般年轻人都会选择吃像卤小二炸鸡汉堡类的轻快餐，价格亲民，上餐又快，深受90和00后的喜爱。
< class="pgc-img">年轻人吃饭的预算，真没那么高！
20 元午餐预算能吃些啥？在卤小二买下一整只鸡的价钱，在老乡鸡只能买碗老母鸡鸡汤喝；在大米先生，荤菜基本在 15 元以上，要是想点俩菜配白米饭，那大概率是吃不着肉。
不少人都有这种感受，平常上网冲浪，每每刷到某地“平均薪资出炉”这类信息时，总会产生错觉——月薪过万已经遍地走了，而自己是吊车尾的那个。
换句话说，不到 8000 元的月薪才更符合职场新人的常态。
这也就不难理解，为什么大家留给吃饭这件事的预算并不会太多。来自艾媒咨询的调查显示，中国人消费一顿中式快餐，43.7% 的人预算金额都在 20 元以下，85.2% 的人可接受价格不超过 30 元。
< class="pgc-img">中式快餐，也赚得不多！
打工人都在吐槽中式快餐贵，失去中式快餐自由，因为压在传统餐饮行业上的三座大山——原材料、房租、人力成本正逐年走高。
连锁餐饮品牌选择在这样人流量大、消费客群还固定的地方开店，店铺租金必然不会低。而且他们为了能给食客们提供充足的就餐区域，开店面积动辄数百平米。
在这样寸土寸金的地方做生意，成本自然也嫁接到了消费者身上。窄门餐眼数据显示，往商场里开店最疯狂和夸张的，当属“面馆新贵”马记永、和府捞面、陈香贵们，它们有七成以上的门店都开在商场里。
像日式快餐品牌吉野家也有一半的门店开在商场，老乡鸡和乡村基分别有 20.2% 和 34.1% 的门店选址在商场，已属于比重较低的餐饮品牌。
