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川系火锅“这4种”最经典,都是“麻辣味”,谁更麻更辣更好吃?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:锅是我们常吃的美食,我国火锅类型众多,每个地区都有当地特色的火锅。北方以铜炉火锅为首,大多爱吃羊肉。南方则分为好几派,有

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锅是我们常吃的美食,我国火锅类型众多,每个地区都有当地特色的火锅。北方以铜炉火锅为首,大多爱吃羊肉。南方则分为好几派,有粤式的养生清汤锅,有云南的鲜辣火锅,有川系的麻辣火锅,而今天主要介绍的就是川系火锅中最经典的4种。

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大家都知道,川渝地区的菜以麻辣为主,而火锅当然也不例外。川系火锅大都是以麻辣为主,但是在油盐和辣度方面,它又有所不同。

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四川火锅

四川火锅以麻辣为主,火锅底料是经过翻炒制作而成,其中四川火锅相比重庆火锅,麻味较轻,而且底油用的不多。适合爱吃辣味的人群,四川火锅吃起来锅底没有那么浓郁,但是辣味十足,是一种清爽的香辣味。

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鱼火锅

鱼火锅也被称为火锅鱼,是当地一种常见的家常菜,主要的食材有鱼和火锅底料,口味也比较多,除了麻辣味,还有酸汤、冷锅和干锅等等。这道鱼火锅更经济实惠,将特色鱼肉吃完以后,还能在锅里涮汤,非常方便。鱼肉一般用梭边鱼,肉质香嫩细滑,吃起来汤香肉嫩,是川渝地区常吃的美食。

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串串香火锅

串串香火锅近几年也比较流行,在全国多地都能看到,它是一种类似于麻辣烫的火锅,将食材串在竹签上,然后放进滚烫的麻辣火锅中涮着吃。这种串串香也是当地一种大众化的草根美食,汤底跟常吃的火锅差不多,而最特别的就是用竹签串着,吃起来比较方便,不用筷子也能吃上。串串香最早非常简单,食材大多是各种下水料比如鸭肠、鸭胗等等,食客可以买了边走边吃,就跟小吃小零嘴一样。后来逐渐有店铺专门卖这种串串香火锅,食材种类也更丰富了。

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重庆火锅

重庆火锅跟四川火锅很相似,但是火锅底料用料更足,一般用牛油烹饪,牛油的分量非常大,所以汤底更浓郁,而且花椒的麻味也更重。喜欢重口味的人,相比四川火锅,会更爱重庆麻辣火锅。在烹煮的过程中,牛油可以加大火锅的沸腾,食材会更入味,吃起来更麻更辣。

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川系火锅有四川火锅、重庆火锅、鱼火锅和串串香火锅,这四种火锅以麻辣口味为主,而又风味各异,你更喜欢吃哪种?

/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(署名除外)

人们提到火锅,所想到的多是四川火锅,对于那一锅红汤的向往,成为在秋冬季来临之前的主潮流。不过以往进驻广州的川味火锅,在辣度和麻度上都会入乡随俗地相应降低。近日新冒头的这批火锅店,则打出了百分百麻辣的旗号,誓要刷新广州人吃辣的极限。

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成都火锅不冒汗不叫辣

“大龙燚”之辣,是从踏入门那一刻就开始的。先不说空气中弥漫着的辣因子,光是那满目的红色调就像火一样使人眼前一亮。餐厅装修很有老成都的特色,对想体验四川民俗的广州食客而言是再好不过的去处。老青砖垒墙、条凳木桌……如置身于充满巴蜀风情的成都老茶馆中。

引人注目的还有那红彤彤的锅底,干辣椒密密麻麻地漂浮在汤汁之上,甫一端上,空气中似乎也开始弥漫了一股既麻且辣的味道。而围炉开吃的一众食客,更是额头上沁出了细细的汗珠。

全部秘密融在一锅汤里

“大龙燚”是这三四年间在成都人气正旺的火锅连锁店,而开在兴盛路上的这家是它在广州的首家分店。

相较于重庆火锅的粗犷直接,成都火锅更为温婉、细腻。它的全部秘密都在一锅汤里,红汤讲究的除了辣椒,还有香料,要添加什么才能使味道醇厚,辣而不燥,香气迎面,这可是一门真功夫。像这里的火锅底料,就用上了四川和贵州两个产地的二荆条辣椒,据说前者所产的香气足,而后者所产的辣度劲。至于麻味来源的红花椒,则出自汉源。

为了突出香气,店家纯用牛油炼制底料,而非坊间常见的以清油为主。底料在成都总部炒制完成后,统一抽真空包装运来广州,当着食客的面剪开倒入锅内。而勾兑底料的汤底由店家每日现煲。餐厅负责人表示,传统的川式火锅汤底必有老鸡、鲩鱼和老鸭,要以小火熬制五六个小时才算完工。

腊肠也能涮火锅

重庆人吃火锅,通常离不开毛肚、黄喉和鸭肠,涮料款式相对固定。而讲究享受的成都人,在火锅涮料上则是出尽百宝。

在这里,光是毛肚就分了三种,其中比较讲究的是大片毛肚,店家会选取毛肚片中最厚、最大的一块,一片足有巴掌大,把它放在汤里焯七八秒才熟。此外,还有成都人最爱的四川鹅肠和鸭肠,颜色均鲜红水亮,烫法的诀窍是“七上八下”,即放在锅里大概15秒左右。太久则嚼不动,影响脆度。

最叫老广“惊讶”的还有腊肠,成都人竟然拿它用来涮火锅,而且滋味居然不错。近两年,被四川人称为香肠的宜宾肠可是成都火锅店的热门宠儿,它特别选用猪肩胛位,加入料酒腌制后,只有小指般粗细,极像迷你版的广式腊肠。在辣锅里一涮,味道格外鲜脆。

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重庆火锅 辣得直接痛快

在“渝宗师”点菜的时候,店家再三确认:“你们真的要吃原汁原味的辣锅吗?”记者一行人当场就很自信地表示:“咱们都是辣不怕!”结果当锅底端上来后,大家便都沉默了,不是没话说,而是纷纷被辣味所呛到……这时,老板娘便流露出两分得意:“重庆老火锅就是量足,辣得够劲道!”

有一种老火锅叫重庆九宫格

要说成都火锅是大气女子,小桥流水中自带柔情;那么重庆火锅就是热情、张扬的大汉,那一股火爆的麻辣劲,从来都不打折。

位于远景路的“渝宗师火锅”,也有这股不管不顾的辣势头。他家的火锅底料是家传的制法,属于豪气的重庆老火锅一派,油重、味重、香料重。相对于鸳鸯锅,这样的纯红锅适合放置特制的九宫格。

顾名思义,九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。

在这里,一个锅底要下足6斤牛油,看起来有点黏黏的。但老板娘笑称,重庆火锅的香,就在于牛油多。在重庆人看来,唯有重油的锅底,涮出来的菜才会香滑好吃。

火锅的底料由重庆本地及周边地区所产的辣椒及花椒炼制,老板娘坚决不肯透露自家所用的辣椒品种和数量,复杂的味道,不可道也。

火锅油碟有讲究

什么是火锅油碟?火锅油碟其实就是吃火锅用来调味的味碟子。最常见的一种吃法就是用芝麻油加上蒜泥,撒上少许盐花。也有老饕喜欢加一勺红汤,以提升麻辣味。

在火锅油碟中最重要的就是芝麻油了,好的芝麻油能提升火锅的味道。选用芝麻油而非清油,一来是为了增香,二来是重庆人相信芝麻油有润肺解燥的功效,加蒜泥则是为了消食解腻。

火锅油碟的芝麻油也分很多种。一种是调和油,这种芝麻油适合稍微清淡点的火锅,如新派重庆火锅,味道适中不会因为芝麻油太香而感觉到腻,一般调和的是食用植物油,如大豆油。另一种就是纯芝麻油了,纯芝麻油也分小磨芝麻油和压榨芝麻油,前者糊香味更重一点,后者口感更香醇一点。这种纯芝麻油更适合重辣味的老火锅,吃着不会觉得太辣,麻油的香浓口感更容易混合火锅菜品的味道。

如果你是资深的重庆火锅粉丝,还可以来一份干火锅油碟。它的特色:一个字“狠”,只用辣椒末加上食盐蘸吃,是一般人比较难接受的辣度。

锅在许多吃货的心中都有着无可替代的地位,独特的味道与浓厚的气息完美的让火锅这道美食形成一道别具一格的风景线,而论起火锅就不得不提起现在名满天下的川式火锅了。

色泽鲜亮的红油,密密麻麻的辣椒,点睛之笔的花椒,再辅以香气扑鼻的香料,让这独特的川味火锅的味道瞬间飘香十里,并成功地勾起每个人胃中的饥渴,让人食欲大开的同时也难以拒绝这等美食。

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其实火锅最早在很多地方都有着雏形,而且不只是国内,连国外至今都有着火锅的身影出现。如今在国内各个地方都有着火锅,只是展现的方式与口味有所不同,如最为出名得像四川的川式火锅、北京的涮羊肉火锅、广东的海鲜火锅等等,还有就是各个地域的独特火锅,如苏杭一带的菊花火锅、云南的滇味火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、上海的什锦火锅等等。

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而火锅在国外可以说是发展的千奇百怪,跟国内的火锅相比起来可谓是新颖无比,像印度的咖喱火锅、朝鲜的酸菜火锅、韩国的石锅火锅、泰国的冬阴功火锅、瑞士的奶酪火锅、瑞士的巧克力火锅、日本的寿喜锅都可以说是火锅所带来的惊喜之味。

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每个地方的火锅都有着当地的独特味道,而众人围聚一桌的气息才是火锅的精髓,美食本就有着分享的意义在内,而火锅更是将这种意义发挥到了美食的极致。

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