些餐饮街，看着繁花似锦，一条街晚上灯火辉煌，很多店饭口也是满座，但是换手率却很高，过一段时间就倒闭一家，又一段时间又有人接店装修。什么原因？其实就是餐饮街的商圈质量问题，店里顾客坐满对于餐饮店来说，并不代表店里生意好，需要看整个经营时段的流量，而不是短短的一个饭口流量。有些店铺晚上人看着多，但是中午人少，这就造成整个店铺人效低，坪效低，所以面上看生意兴隆，实际是虚假繁荣。整个餐饮街换手率高有以下几点可能，比如顾客群消费偏低，比如顾客交通不便或者停车不便，比如房租租金偏高，比如不合规的地方多造成罚款比较多，比如餐饮同类化严重，没有品类保护，还有可能自己没做好，所以，选择换手率高的餐饮街，如果没有把握能存活下去，那就尽量不要选择这种商圈。当然如果觉得自己能抗，那就试试。
，从来不是一件单纯只关乎胃的事。吃的最高境界，不仅是味蕾上的享受，还能达到一种情感的共鸣，从舌尖直达心灵。不在深夜喂饱肚子，无从杯酒谈人生。
“吃”是长沙夜经济的重要板块，长沙美食产业的新业态又为“吃”提供了更多可能性。
长沙的夜在变，长沙的夜宵也在变。对食客们来说，也许只是品类从臭豆腐、麻油猪血、凉菜扩大到烧烤、小龙虾、火锅；对夜宵产业的从业者来说，已然是一派新的业态和新的市场。
△文和友海信店展现了老长沙的面貌，用怀旧风格吸引了不少食客。长沙的“深夜食堂”呈现出更多的新变化、新趋势、新业态，夜经济更加丰富多元。图/董劲
见证者：寻常故事多了烟火气
陈超是个90后外卖员。短短三个月，他就获得了站长的认同。站长袁志威说，他是站里的“战斗机”。
陈超最近轮晚班是8月底。凌晨1点多，他从新开铺路上的“达小达”店拿了外卖，就立马开车前往下一个目的地。两三公里路，他十多分钟内就把单送到。
饿了么平台是24小时运行，陈超没想到，凌晨零点到两点竟然在夜晚还能形成一个小高峰。点单量对于陈超这种勤奋的外卖小哥来说意味着收获。“最勤奋的外卖员一天可以收入300元，一个月可以赚到上万元，一般的也能拿到5000元以上。”
长沙的夜越来越“深”了，不仅是消费时间持续到了更晚，夜宵店也更加深入到社区、街道，不夜的不仅是长沙的解放西。
“像我们这个站，虽然没有什么太知名的夜宵店或夜宵聚集区，但我们站是长沙夜宵订单量较大的站。”袁志威说。即便是凌晨12点到2点，这两个小时里，这个站点都能接到三四十单。从一个小店到一户人家，陈超和他的兄弟们一晚上驶过的路就像一根根毛细血管，编织成了一个个口腹得到满足的夜。
客串出品是长沙知名的连锁烧烤店，其营销负责人朱良超透露，他们营业到凌晨2点，但关门往往在三四点。“我们分为堂食和外卖，占比大约是六比四，堂食的高峰是晚上10点到12点，十个店的进客量达400人至500人；外卖的高峰持续更久，晚9点到凌晨1点，10家店一小时可以接400单。”
周末和朋友的小聚更是离不开长沙夜晚的各色夜宵。小陈是个吃货，经常混迹于烧烤店、龙虾店等长沙经典小吃店。在饭桌上，吐槽、聊八卦、回忆学生时代的故事。“很多感怀，其实是在饭桌上完成的，这些话题往往伴随着油爆虾的香味。”小陈笑着说。
在夜经济的背景下，一些普通人的寻常故事，多了一份饱足感和一份烟火气。
经营者：市场更细分带来集群效应
2018年上半年文和友在海信广场开了5000平方米的龙虾馆，成为长沙知名网红店。据湖南文和友文化产业发展集团有限公司CEO冯彬说，海信店一年有七八十万人流，今年5月2日，单店单天的排队人数达到13500个号，即便是平时，每天也能达到四五千个号。
文和友虽不是老品牌，但现在已经是长沙夜宵江湖中的知名品牌。吸引外地游客打卡的是文和友海信店。在这里，有一个“微观长沙”。置身这个四层楼的空间里，仿佛回到了上世纪八十年代：老式居民楼里亮着灯，理发店、批发部、照相馆等铺面具有年代感。
这样的面貌源于文和友的“野心”。冯彬告诉记者，文和友追求“大”，大是规模，这意味着文和友不是在自嗨；文和友还追求“牛”，绝不做平庸的东西。“我们绝不只是想做一家生意很好的饭店。”
客串出品朱良超表示，客串的第一家店开在都正街，随着长沙夜经济的氛围越来越浓厚，选址已经不局限于热闹的商业圈。“我们希望顾客们能在家门口就吃到我们的烧烤，现在会往社区方向发展。”在朱良超看来，长沙夜经济吃的领域，在由集中到逐渐分散，越是深入街道、社区，越能满足消费者的不同需求。
此外，在吃的方面，如今的市场也越来越细分。“曾经长沙的夜宵，更多的是一个店什么都卖，有虾、烧烤、小吃，但现在，龙虾店就是龙虾店，我们就属于专注做烧烤的。”市场细分不仅没有影响市场，反而带来集群效应。“竞争肯定是更激烈了，但集群效应好，城市配套设施也在完善，这也是一种新的机会。”朱良超说。
新“夜”态
抓准“分享”心理，吃出一座文旅综合体
长沙的“深夜食堂”蕴含着巨大的经济效益，但单纯的吃喝并不足以支撑夜经济。夜经济意味着消费力，意味着持续性，意味着综合性，意味着相辅相成、彼此带动。
如著名特色景点“中华老字号”火宫殿，就是湖南长沙集传统民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所。
如今文和友也在做这样一件事。冯彬告诉记者，海信店正在进行改造升级，改造升级后的海信店，将变成一个2万平方米的空间，在这里，会有缆车、老照片博物馆、美发店。“这些都是真实的，缆车是可以坐的，一千平方米的老照片博物馆会一直保留，洗脚店、美发店都可以进去感受。”文和友还邀请了茶颜悦色、红梅冷饮、正哥牛肉、熊猫姨鸡爪等在长沙市民心中有口碑的本地美食。“他们是这个城市的一部分，市民对他们有记忆、有感情，这对我们来说很关键，我们谈了十几家这样的店。”文和友对这个店的定位是文旅综合体。这家店的打造也反映了长沙夜经济业态的走向。
冯彬认为，当下的夜经济相比以前，有了变化：消费者的消费力有了增强，希望吃到更好的东西；餐饮业的从业者也发生了改变，越来越多非厨师行业的人加入了餐饮业，从业者越来越年轻，关注点不同，想法不同，呈现的产品也不同，夜宵有了差异化竞争；随着自媒体、社交应用的兴起，消费者的关注点也有了变化，追求综合体验感，热衷于分享，而商家要让消费者有东西可分享。
茶颜悦色创始人吕良在接受记者采访时表示，长沙的“夜经济”有市场环境的土壤，是“天时、地利、人和”等多重因素重叠推动使然。“我在全国走了一圈，像长沙这样的情况还是得天独厚的，市民的消费习惯和商家的业态都很适合做夜经济。”
你不知道的长沙夜
长沙人深夜“食间”哪个时间段最火
数据显示，前八月，长沙深夜外卖订单量同比去年增长近四成。长沙夜晚订单高峰集中在晚上9到11点。
饿了么到店数据显示，从23点到凌晨3点，2019年的到店数比2018年均有所提升。涨幅最大的是0点左右，2019年到店数比上年增长1.75%。
深夜最能吃的人最爱吃什么
饿了么数据显示，今年前8月，订单量最高的用户是一名芙蓉区市民，其一共点了473单，最爱买的是麻辣烫和小龙虾。
消费金额最高的用户是一名芙蓉区市民，2019年1-8月共消费25682元，基本上都花在麻辣烫、海鲜、烧烤、小龙虾上。
哪个区最能买哪个区最壕
数据显示，长沙市各区县市的外卖宵夜订单量、外卖销售额排名前5依次是雨花区、岳麓区、天心区、芙蓉区、开福区。外卖每笔单价排名前5依次是开福区、芙蓉区、雨花区、天心区、宁乡。
潇湘晨报记者李姝长沙报道
<>019餐饮寒冬下，餐饮人必须学会的“生存技能”（上）
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二。匠心好吃
过去我们在大众快餐领域往往有个说法，叫做80分万岁，不难吃就是好吃。包括很多现在的品牌也还在奉行这种原则，需要更好吃，体验更好的就去正餐店。
而现在时代也改变了，更加专注，更加垂直，有好的消费体验与仪式感的快餐店更受消费者亲睐。
我们可以看到在快餐领域这篇红海中，也不乏能够杀出重围的新品牌。小女当家就是一家中式快餐典型代表。
< class="pgc-img">我们可以从几个方面分析这背后的原因：
1。好吃。往往我们很多同行在分析他们家的时候都是在关注他们家的自助、炒锅前移、动线设计、品类等，唯独忽略了好吃这点。好吃是小女当家的初衷，好吃才是硬道理。不管是他们营造的原生态，好食材之类的，如果东西不好吃都是百搭。
2。自助。自助是消费升级的表现，切合了消费升级的趋势，以前担心的可能自助模式食客可能会吃的少的问题如今不必担心，反而拉升了客单价。
3。炒锅前移，将炒锅从后厨移动到前线，实际是锅气，香气的回归。充满仪式感，炒锅前移预示着中式快餐的本质回归，跟之前的工业化、流水线化，粗糙的物质层面的中餐有本质的区别，能让顾客更直观，仪式感更强，价值感更高，现炒的味道自然不在话下。
而这种模式的弊端也是有的
1。交易效率，从选材到成品接近30分钟，单位时间内的效率远低于同行，效率很低。而中午的快餐几乎就是在跟时间赛跑，所以很难做高营业额。
2。是品类太多，餐线太长。小女当家是夹在美食广场和快餐店中间的类型，比起美食广场品类不够全，比起快餐店也不够快，当然，现在这些弊端还未凸显。同时门店的功能布局和交易动线也很有大提升空间，这两点决定交易效率，这店可以参考美食广场的做法，品类窗口化，然后分流、结账提高交易效率。
3。全时段经营。小女当家同样是在中午人多，过了饭点就没人，晚上客流稀少，并没有在业态和模式方面有所突破，因此几乎已经到了营收的天花板。群体共享的模式和正餐模式的导入是模式创新的关键。
< class="pgc-img">关于匠心，最近在深圳开业的潮州鲜粿在这方面的做法绝对是我们所有餐饮人值得学习的。
近几年来潮州风比较流行，比如潮汕牛肉火锅、潮州卤鹅、直到粿条，开在深圳的这两家臻品鲜粿店，从选材，到工艺，无不突出匠心，百十平米，十来个品种7-8个人工就可以做到50-60万的营业。
这里需要提的是潮汕人对于餐饮的理解，他们对美食的追求不单单是高端的潮州菜，就是大众的肠粉类，粉面类，卤水类都在最求极致，在深圳的这家鲜粿店，对产品的选材到工艺，到卖相，到新鲜度，到产品价值都有极其苛刻的要求。
比如猪杂粿条，必须用家猪，坚决不用大批量饲养的，这样的汤与肉才能达到要求，虾肉也必须用鲜虾现包的，把大排档的东西能做到这么极致也算是独具匠心了。但即使这样他们还觉得这些都是理所应当，做美食就应该这样的，也许这也是潮汕美食植根草根为闻名天下的群众基础。
鲜粿给我的启示就是过去满足刚需的时代早已过去，好食材成就好产品的时代已经到来。
在寒冬之下，餐饮界各种声音此起彼伏，我们更应该回归产品的本质，好吃才是硬道理，这才是餐饮的本质，那些粗糙的、低价值的、散发着工厂流水线的产品是过去食品短缺时代的产物，在今天消费升级，供大于求的时代，好食材、好工艺、匠人精神、舌尖极致才是安身立命之本。
三。外卖
多数餐厅存在外卖堂食一起做，这样在忙时就会显得极其慌乱，很容易出错。
< class="pgc-img">义泰昌在之前是一家传统的快餐店，而就在这两三年，在深圳的各大商圈都会看到他们的销量是都很靠前的，经过观察可以分析出总结了四点：
1.”现炒“最好吃，他认为好吃才是核心竞争力，外卖很多人会联想到大锅饭，料理包……所以”现炒“在市场还是很有卖点的。
2.菜单全品类宽频覆盖，只要进入他们家，机会全品类都有，下单转化率可想而知，当然这其中也有一些问题，但是利大于弊这里不提。
3.”满减规则“研究的很透，做线上外卖和堂食的顾客虽然有交叉，但是还是有本质不同的，客源成分以及消费心理都是区别，多数堂食餐饮人以堂食的思想来做外卖自然是不行的。
4.开设外卖专营店，压缩店型，避开高房租，在成本和效率方面就有优势，纯外卖不要考虑装修，房租也可以找一些比较偏僻的，而营业面积却可以覆盖更远，所以如果有条件还是建议堂食和外卖分开，因为二者的打发不同。
在外卖方面做的好的店很多很多，这里不多讲，外卖是堂食的延伸，堂食满意度提升势必带动外卖，有很多餐饮人的思想是堂食做不好了，就把外卖作为救命稻草，这明显是本末倒置。目前来看没有哪个堂食做得特别差而外卖能够做很好的。
四。全时段运营
全时段运营可能会是餐饮最后一块‘肥肉’了，我么可以看到无论是正餐，还是快餐，在以前租金以及食材人工都很便宜的情况下，我们一个饭市就可以把全天的成本利润都挣到手，但今天已经不行了。即便是两个饭市也不一定能挣回来。
所以在成本费用大幅上涨的背景下，要避免单饭市的尴尬局面，要在产品规划、店铺选址、环境营造、交易流程等方面充分考虑全时段运营的必要条件，促进品牌的业态升级。
近几年飞速发展的小吃品牌：黑白电视，就是很好的做到了全时段运营，一家店往往只有三五十平米，60多个品种，靠供应链的远程配送，把小吃也做到了极致好吃。未来这种多品类也是未来的主流模式之一。
< class="pgc-img">在未来不管是正餐还是西餐，都必须做到全时段运营，因为由于各种成本的上升，单饭市完全扛不住越来越高的成本。在做餐饮论证阶段我们就必须考也我们要做什么样的业态，业态选择、商圈选择、产品结构规划，各时段的打法以及相配置的资源等等。
回头看小女当家这个快餐品牌就没有解决全时段运营这个问题，一旦出现跟风的后果可想而知……
寒冬来临，这个冬天可能会很漫长，而我们还拿以前的经验去防守，肯定是守不住的，只有让自己更专业，更具有竞争力才是王道。
值得安慰的是寒冬驱动万物新陈代谢和优胜劣汰，但寒冬绝不会使物种灭绝，大家继续努力吧！
