应趋势，才能“活下去”。
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餐饮寒冬
“日子不好过，发展快慢不重要，让自己活下去比什么都重要！”最近，外婆家吴国平说的这句话，让很多餐饮人产生了共鸣。
在餐饮寒冬中，如何活下去？
三个新的趋势，值得所有餐饮人引起注意。
< class="pgc-img">一、正餐快餐化，快餐正餐化
正餐快餐化的典型——西贝莜面村，将正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈现，区别于正餐品牌常见的厚重感，西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。
这样的定位，使得西贝的目标客户群比常见的正餐品牌更广，更容易实现规模扩张。
快餐正餐化的典型——桃园眷村，主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修，和诉说情怀的文案，打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。
< class="pgc-img">6元一根油条，8元一杯豆浆，最贵的烧饼更是卖到了32元，价格不便宜，但是门店的顾客依然络绎不绝。
除此之外，外卖品牌“异口良食”更是做到了外卖正餐化。异口良食采用陶瓷餐具，并提供“连送带收”的二次上门服务，大大提升了外卖的用户体验，增加了用户黏性。用户没有了吃外卖的感觉，就和平时在家里吃饭差不多。
目前异口良食有36个SKU，每天流水超过4万元，平均客单价55元左右，购买用户当月平均复购率达到了100%，次月留存超过30%，半年留存超过10%，超过22%的用户当月购买次数达到了3次以上。
之所以会形成这样的趋势，原因在于：
1、正餐因为模式重，投资重，过度依赖厨师，难以规模性扩张；
2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周；
3、从前的快餐消费者在乎价格便宜，现在消费者更在乎价值和体验。很多快餐把包装、装修做得更精致，人均从以往的二三十元卖到了四十元以上，提升了利润。
简单来说，正餐快餐化有利于把模式做轻，扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象，提高利润。都有利于降低风险，提高竞争力。
< class="pgc-img">二、食品餐饮化，餐饮食品化
食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆，利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面，这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。
餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉，连锁积累品牌势能后，通过增加电商渠道，出售方便螺蛳粉产品，进一步扩张了规模，增加利润。
还有海底捞的火锅底料以及自热小火锅，单品月销上万很平常。
不过，这一趋势变化并不适合所有企业，工业和服务业的高效转变，只适合容易标准化生产的产品。
< class="pgc-img">三、零售餐饮化，餐饮零售化
零售餐饮化的典型——全家，虽然2018年，瑞幸和星巴克打得火热，但是全家便利店却一副要坐收渔翁之利的姿态。
2018年12月，全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前，全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018，湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。全家表示，2019年将在北上广开设连锁湃客咖啡馆。
零售餐饮化的原因就是，为了赚钱。因为零售产品毛利很低，不超过8%，而餐饮的毛利可以达到50%。
餐饮零售化的例子有很多，拿成都的严太婆锅盔举例，整个门店只有几平米，没有堂食区域，客单价低，5元-10元不等。
门口永远都排着长队，每天能卖出上千个锅盔，生意好的时候，日销2000多个也很正常。即买即走，高效便捷。
通过去除堂食，实现餐饮零售化的前提，是要保证营业额和覆盖多种场景，做到不受时段限制。这样才能做到，薄利多销，最终实现扩张。
< class="pgc-img">餐饮创业两道坎
每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎，第一道坎，是刚进入市场，如何“活下来”？第二道坎，是面对竞争，面对市场变化，如何“活下去”？
餐饮行业如今是红海一片，如何突入市场并且站稳脚跟，差异化是核心。
经受住了市场的考验，才算真正进入了餐饮行业，接下来要面对的，是管理和经营的难题。
在趋势面前，就算是全聚德、狗不理此类的百年老字号都需要顺应时代。在餐饮新趋势面前，西贝宣布，2019的战略重心转向“超级肉夹馍”。
餐饮浪潮，浩浩荡荡，不管你是餐饮菜鸟还是老鸟，顺之者昌，逆之者亡！
你怎么看待这些趋势？
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本文作者：CJ
本文来源：《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》及网络公开信息，由餐饮人必读整理成文，如有侵权，请联系我们。
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目前的餐饮种类主要被分为两种，第一种是正餐，第二种就是快餐。细心的朋友可能发现了，如今的正餐和快餐中间的界限越来越模糊，正餐店开始做快餐，快餐店开始像正餐发展，为什么会出现这种情况呢？让我们一起来看看吧。
快餐和正餐只是一个简单的分类，其实在很多时候，这两个之间的区别并不是那么的界限分明。快餐其实就是指的那些可以快速出餐的品类，像是我们经常吃的食堂这种，厨师现将菜做好，摆放在前台供人们挑选。这就是典型的快餐。还有知名的麦当劳、肯德基都是快餐。
< class="pgc-img">而正餐一般就是我们家人聚餐、朋友聚餐，一般会有很多菜、可以吃比较久的这种形式。通常规格会比快餐高一些，消费也更高一些。而人们对快餐的一般想法就是可以用来填饱肚子的，廉价的，可以快速出餐的形式。一般职场人士工作日在外面吃饭的时候就会选择快餐。
正餐与快餐的界限在模糊
不过从近两年的餐饮市场中我们发现，人们对快餐的要求在逐渐提高，从品质上，价格上，快餐都在不断地增长。再加上人们生活节奏的不断加快，以及生活水平的不断提高，人们对饮食也有了更高的要求，快餐不停不为此提升品质来满足如今的消费者。这样子的情况下，快餐与正餐的界限在不断的模糊。
< class="pgc-img">其实不必过于追求所谓的正餐和正餐，基本上所有的餐饮品类经过改造之后都可以进行快餐化，比如到饭店点一份鱼香肉丝加一碗米饭就是正餐，将鱼香肉丝做成盖浇饭就是快餐。又比如火锅一般是正餐，但将火锅做成呷哺呷哺这样的一人食小火锅就是快餐。
< class="pgc-img">以前人们外出吃饭的时候，平常工作日一般都会选择偏快餐的餐饮店就餐，周末节假日聚会的时候就会选择比较偏向正餐的餐馆。但现在不管是平常吃饭还是周末聚会都可以选择呷哺呷哺这样的快餐式火锅。甚至在外卖火锅兴起之后，可以直接点外卖火锅来吃。通常外卖是最讲究快餐属性的。
消费者更加注重性价比了
消费升级让人们更加注重产品的品质，所以快餐的品质和价格提升了。在然后是消费降级，受限于消费减少的消费降级，让人们的消费变得更加理性，不再一味的求新求异，而是更加注重产品的本质。比如食物是否好吃，食物的品质如何，还有就是食物的性价比是否让顾客觉得值得。而不是追求最贵的就是最好的，这种性价比低的东西。
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一项调查显示，当消费降级的浪潮来临之后，一方面有钱有实力的公司通过整合本行业中效益不好的公司，获得了更大的地盘，更好的发展。所以，中国奢侈品消费总额反而上涨了。另一反面，社会消费不景气，人们手中的钱变少了，所以以前不怎么有钱的人更加没钱消费了，所有低端消费品爆发式增长，这也是为什么拼多多假货这么多，但却越做越火的原因。
< class="pgc-img">除此之外，中国还有数量广大的手上有点小钱的类中产人群，虽然他们手中的钱也在变少，但是他们本身因为有好的工作，所以具有一定的消费能力。这部分对消费市场的影响就是变得更加注重产品的性价比。
< class="pgc-img">比如从家用电器的角度来看，人们减少了4000-5000以上的高端型号的消费，增加了2000-3000左右，性能不错，同时价格也还合适的极具性价比的产品。无疑，对于现在的餐馆来说，最主要的就是要抓住这部分人的消费。
顺应改变才能获得顾客青睐
因为对于有钱的那一部分人来讲虽然他们的消费能力比以前更高了，但是数量毕竟有限，即使在能吃，一天也就三顿饭，所以除了少数有实力做高端餐饮的企业来讲，其它的餐饮门店更应当将目标瞄准类中产的人群。
< class="pgc-img">这群人的数量巨大，而且具有一定的消费能力，不过就像上文所讲的那样，一轮消费升级加消费降级改变了人们消费的观念，顺应这种潮流，才能在资本的寒冬中安身立命。不至于被淘汰掉。
< class="pgc-img">消费升级提高人们的消费档次，追求更好的环境、服务和产品质量。而消费降级使得人们消费变得冷静，也变得精明，所以以前那种单单依靠营销炒作一波，短时间获得大量顾客以期将其转换为长期顾客的做法就不可取了。
< class="pgc-img">现在的餐饮市场产品为王，即使你再能操作，但没有拿的出的产品，依旧无法长久的生存下去。所以做好产品的同时，再给出一个合理的价格，这种做法，才是现下最应当选择的策略。
正餐、快餐的平衡点在哪里？
上文我们提到，正餐与快餐的界限逐渐模糊，让你很难摸清楚，为什么大家都在往中间地带靠拢。西贝莜面村一直努力的开快餐店，打造出了燕麦面、麦香村，虽然都以失败告终，但是仍然做出了第三次尝试，XIBEI EXPRESS就是这次尝试的产物。海底捞等火锅品牌更是推出了许多自热方便小火锅，同样也可以看做是快餐。
< class="pgc-img">而快餐界的真功夫、桃园眷村等品牌，也都对产品的品质进行升级，注重产品品质与店面环境，把快餐卖出了正餐的价格。正餐、快餐已经是傻傻分不清楚的状态。
< class="pgc-img">那么，正餐、快餐的平衡点在哪里呢？其实根据消费者的消费习惯、还有餐饮市场的不断变化可以看出，这个平衡点是在于顾客的。无论是正餐卖快餐，还是快餐正餐化都无一例外的是在为顾客服务，是为了满足顾客的需求。在满足顾客的同时，更是为了餐饮企业能够更好的发展，得到更大的盈利。
< class="pgc-img">你的餐厅是否找到了正餐与快餐之间的平衡点呢？欢迎评论留言在下方与大家一起交流讨论。
日，美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》（以下简称报告），报告基于美团平台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析。
报告称，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
以下为报告精编内容：
饮品热度大涨，迎来“三高”
2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。
分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。
餐饮分化加速，单品爆款辈出
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。
外卖重塑消费习惯，全品类、多场景特征明显
外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的203.7 亿元相比增长了13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。
数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。
消费者味蕾“佛系”， 健康消费渐成新主题
数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。
分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。
资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。
