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< class="pgc-img">大酒楼降低身份做盒饭
每个餐饮店都会涉及到对自己菜品的定价问题，每期的新产品推出，都需要给产品制定适当的售价。既要自己赚到适合的利润，又要能令客人满意接受，这是个很关键的问题，好的定价方法，能让你在竞争中取胜。
< class="pgc-img">餐饮产品定价对于餐饮经营很重要
下面以我的经验，分享三个定价方法，希望能给你带来帮助。
1、 以成本为导向的定价方式
这种定价方式，是最常用，也是普通餐馆的基本定价方法。
< class="pgc-img">以成本为导向的定价
菜品的定价，关乎到餐厅的定位，你的餐厅处在什么位置，目标客源是些什么客人，这些都应该是每位餐饮经营管理人员首先需要考虑的问题。定位决定价格，只有清楚自己企业的定位，才能制定出相应的定价方案。
如果你的企业立足于高端客户，要做高档的商务客人，政府接待。那你的定位就要高些，毛利率相应要求就要高些，可以把综合毛利率定在65%—70%之间。如果你把目标对着家庭客源，大众消费，那你的综合毛利率就定在50%—55%之间。
总之，在定价之前，你得先确定你的定位，你的毛利率应该定在多少，有了这个前提，产品的定价标准就出来了。毛利率出来了，那产品的定价就好做了。
根据计算公式：售价=成本/1-毛利率
产品的成本是可以计算出来的，再套用制定的毛利率要求，就能计算出售价。
如公司要求毛利率是60%，某菜的成本是20元，根据计算公式：
售价=20/1-60%=20/0.4=50(元）
那这个菜的售价是50元，毛利率是60%。酒水，海鲜等定价也可以按此计算方法。
这个定价方法是以成本为导向，将本求利。优点是能保证毛利率的实现，缺点是太死板，没有考虑到市场竞争因素。
2、 以竞争对手为导向的定价方式
这种定价方式是首先不考虑自己产品成本，而是以你的主要竞争对手某一相同产品或近似产品的售价为依据，然后根据它的售价结合自己的情况，或比对方售价高点，或比对方卖便宜点。当然我这里说的是定位相近，档次条件相当的哪种竞争对手为参照目标。
< class="pgc-img">以竞争对手为导向的定价
基于成本的考虑就是对方和我情况差不多，他能承受的价格，我也能承受。我看着你的价格定价，在顾客面前我更有主动权，我比你更薄利多销。
比如你知道你的竞争对手白切鸡卖128元/只，你为了竞争考虑，可以把白切鸡的售价定为108元/只。每只比他便宜20元，以提高竞争力，争取更多的熟客。
这种定价方式是以竞争对手的价格为导向，处处竞争处处占先。优点是定价灵活，贴近市场，随时能从竞争中占据优势。缺点是忽略成本，毛利率难以控制到位。
3、 以目标客源为导向的定价方式
这种定价方式是首先考虑你的目标客源的价格承受能力，而根据他们可以接受的价格来制定菜式和售价。
< class="pgc-img">以目标客源为导向的定价
你想向你的目标客人销售某种产品，在设计时你首先考虑的是他们对某样产品的需求和价格承受能力，然后根据对方可以接受的价格而反过来设计产品，这样就更有把握地把产品销售出去，从而提高你的市场占有率。
比如，你想推出一款家庭优惠筵席套餐，把附近家庭客源吸引过来。你知道附近家庭的收入不是很富裕，经济能力不怎么好，如果要吸引他们，人均消费最多是50元/人。
于是就先把价格定在每桌498元/桌，并要求厨师根据这个售价设计出九菜一汤含主食的菜单，至于菜单的菜式怎么定，由厨师根据市场原材料的进价而设计制定。
这种方法就是以目标客源为导向的定价方式，优点是根据顾客的需求，在客人对价格有接受能力下，有针对性地设计菜式，竞争优势明显。缺点是这种方法只限于部门菜式或套餐，局限性较大。
< class="pgc-img">火爆的酒楼
以上三种定价方式各有优缺点，各位经营管理者们可以根据自己的实际情况灵活运用，其中奥妙自己领情。只要能灵活地运用以上三种定价方式，就可以在竞争中占据优势。有关讨论美食的问题，请点"关注"或与我私聊一起探讨。
<>< class="pgc-img">价是一个餐饮企业的经营策略和价格策略的要求
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无论是餐厅酒楼，快餐店，都会遇到一个定价问题。一件餐饮产品成本是多少？应该卖多少钱才合理？这是一个餐饮企业的经营策略和价格策略的要求，所必须要慎重处理的事情。
< class="pgc-img">产品成本
要制定销售价格，首先得要知道这个产品的成本。
餐厅的成本计算是按照食品原材料的半成品价格来计算的，而不是直接按食品原材料的进价来计算的。
< class="pgc-img">菜心的成本
比如炒菜心，菜心的进货价是5块钱一斤，炒一盘菜心需要八两菜。
我们计算成本不能按5块钱一斤来计算，因为菜心有的部分显老不能用，要通过加工为半成品，把菜心不能用的部分摘掉，以半成品的成本来计算。
比如菜心摘好后一斤变成七两，也就是说一斤只能够用七成，餐饮行内话把这个比率叫做起货成率。就是说一斤原材料经过加工后，半成品实际能用的数量叫起货成率。菜心的起货成率就是70%
< class="pgc-img">起货成率计算
成本的计算公式是：
原材料半成品的成本＝进货成本/起货成率
半成品菜心的成本＝5/0.7＝7.14元/斤
8两菜＝7.14*0.8＝5.74（元）
再加盐油味料2元，那这碟炒菜芯的成本就是7.74元。
每种原材料的起货成率都不同，有些原材料，不同季节起货成率也不同。就拿菜心为例，冬季的菜心起货成率会高一点，会达到8到9成。夏季的菜心起货成率会低一点，只能达到6到7成。
有些原材料的起货成率会很高，达到几倍之多。比如冬菇和燕窝，冬菇的起货成率是三倍，燕窝的起货成率是8到10倍。
< class="pgc-img">干冬菇的起货成率
假如干冬菇是每斤50元。
半成品
湿冬菇成本＝50/3＝16.66元/斤
那要如何获取原材料的起货成率数据呢？这就需要厨房师傅对每样食品原材料的检测来获取数据。有经验的厨师，基本都会知道各种原材料的起货成率，或者自己有记录的。
< class="pgc-img">制定餐牌
菜品的成本知道之后。要计算售价那就简单了。每个公司都有规定的毛利率标准，比如某公司要求菜品的毛利率达到60%。
套用计算公式：
售价＝成本/1-毛利率
例如某道菜色的总成本是20元。按照毛利率60%来计算，售价应该是:
售价＝20/1-0.6＝20/0.4＝50（元）
< class="pgc-img">菜式的售价计算
以上就是餐饮店计算售价的方法。计算售价最重要和复杂的部分是知道起货成率。光知道原材料的进价不行，还要掌握它的取货成率，这样才能够计算准确。有关讨论美食的问题，请点"关注"或与我私信我一起探讨。
期文章，小兰讲了一下餐饮定价的影响因素，很多朋友留言问定价方法，小兰在这里再跟大家讲一下。
餐饮行业，菜品的定价好坏直接影响店铺的盈利能力——价格高，消费者不买账，而价格低了，商家又无利可图。以下有菜品定价公式提供给各位朋友作参考。
1.成本定价法
上期文章咱们提到过，即“3倍法”定价——菜品价格等于主菜品成本乘以3倍。线上外卖平台需要除去活动支出、平台扣点，保证菜品毛利在50%以上。
2.毛利定价法
公式为：菜品价格=成本/（1-毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）。
例如，一份菜成本为12元，取定毛利率为40%，则菜品价格=12元/（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20*40%=8元。
毛利率计算法有一个缺点，就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。而且，餐厅每月可变成本是不固定的，如果按照这个公式计算，则每月菜品价格都会出现浮动，会给顾客留下不靠谱的印象。所以毛利定价公式可以简化为：
菜品价格*=主食材成本/（1-毛利率）+定价常数
那么定价常数是什么？
定价常数
定价常数=（能源+工资+租金等）/当期销售份数
例如，某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元、租金75000元，附加定价常数=（50000+75000+25000）/30000=5元/份。
以土豆丝为例，一盘土豆丝成本2元，毛利率80%，则菜品价格=2/（1-80%）+5=15元
3.黄金分割法
这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格。
公式为：菜品价格=本地最低价格+（本地最高价格-本地最低价格）*0.618
< class="pgc-img">黄金分割率被广泛的应用于艺术、工业、生产中
以土豆丝为例，本地区最高价格为18，最低价格为12，则合理定价为12+（18-12）*0.618=15.708≈16元。
这种定价法是结合当地市场行情为出发点的方法，计算比较简单，但是需要花时间做市场调研。另外，这种定价方法不涉及自身成本，所以毛利率不能保证。
总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不赚钱瞎忙。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能获得顾客青睐，达到提升营业额的目的。
