深人静，家门口的饭店也开始了打烊，但是老远就能听见老板和员工你一言我一语。
明明生意不错，怎么撕破脸皮吵了起来？
< class="pgc-img">原来是新来的员工和老板针尖对麦芒，年轻员工奉行给多少钱干多少活，稍微加班已经仁至义尽。但是餐饮行业可不是客人说来就来说走就走。
而且员工觉得，服务员就是服务员，为什么让我又要拿着传单往外跑？又要忙店里又要忙店外，自己怎么被压榨了？
没想到！老板另辟蹊径，不干就不干，我自有招。
开掉几个摸鱼老油条，混吃混喝也是影响自己效益。再跑跑市场，挑选来几个配送机器人。两小时地图设定，送菜导航不用自己操心。
省的钱奖励给几个认真干事儿的，成本一比对，老板笑嘻嘻。
< class="pgc-img">不用处理人际，开门盯盯店里，这才是创业全身心！
#创业#
这个喧闹的街道，一轮皎洁的月亮高悬天际，将柔和的月光洒向大地。
餐馆的空气中弥漫着美食的香气和夜晚的清新气息，和谐的氛围让人心生欢喜。
我的朋友小朱正与几位重要客户共进晚餐。他费尽心思，通过多日的努力才成功约到这些重要的客户。这次聚餐不仅仅是为了享受美食，更是为了展示自己的能力和智慧，以博得客户的认可，从而建立良好的合作关系。
酒杯交错，宾主尽欢。在宴会的尾声，一位客人站起来，看似随意地说道：“朱总，非常感谢你的热情款待，今天真是让你破费了。”此刻，客人们的目光都聚焦在小朱身上，他则随意地回答道：“没事没事，都是小意思。”然而，他没注意到客人们略显不自然的表情。
在安排客人一一坐车回家后，小朱还沉浸在自己今晚的大方举止可能会给客户留下好印象的喜悦之中。然而，他并未意识到，恰恰相反，他的随意回答可能已经失去了一个重要客户。
当晚，小朱兴奋地给我打来电话，分享了当晚的情况。在听到他的回答后，我陷入了沉默。作为一个混迹各种酒圈的老手，我立刻意识到，小朱这次可能失去了一位重要客户。我告诉他，酒局前的一切都进行得很好，客户可能对他的印象也还不错。然而，关键在于他最后随口说的那句“小意思”。这句话可能会让客户觉得他们在他心目中并不重要，都是些“小意思”。看似随意的一句话，却可能让客户觉得他们在你这里不值一提。
果然，没过多久，小朱尝试与当天晚宴的一位客户谈合作。结果并不理想。数日之后，小朱再次宴请了一批客户。晚宴结束时，一位客户再次向他表达了感谢。这次，小朱深情而诚恳地微笑着回答：“非常感谢大家今晚的光临，能和各位相互认识交上朋友，是我的荣幸。”他的话语不仅彰显了对客户的尊重，也体现出自己的感激之情。俗话说：“说者无意，听者有心。”这正是这个道理。
饮企业践行“光盘行动”，杜绝“舌尖浪费”，在大厅、包房里挂上宣传海报，摆上宣传卡片就够了吗？两年前，上海一家以本帮菜为主的餐饮连锁品牌——和记小菜，还随处可见“光盘行动”的宣传海报，如今，海报和卡片数量不多，但“光盘行动”的好做法却随处可见……
“如果说两年前我们推行‘光盘行动’还停留在让服务员劝说顾客适度点菜、打包带走阶段，如今就是从要我‘光’到我要‘光’，企业与顾客双向奔赴，顾客得实惠，企业增效益。”和记小菜区域总经理杨海说。
一场“封房沟通会”
7月22日下午2时许，和记小菜新东亚店的午市营业接近尾声。前来巡店的和记小菜区域总经理杨海与新东亚店经理老左、厨师长老郭、值台服务员小陈一道，对两张顾客已经结账离场，但服务员还没有收拾的餐桌进行“会诊”。
只见两桌菜基本都是“光盘”，但顾客不约而同点的三鲜肉皮汤，都还剩下五六块肉皮、两三只蛋饺和一两只百叶包……
值台服务员小陈告诉经理，每桌的就餐人数都是六七位。只见杨海用汤勺舀起一块肉皮，尝了一口，说：“菜都‘光盘’了，说明客人吃得很满意，小陈工作也到位。但这锅汤看来量还是大了一些，88元一份，够10人吃，接下来，你们可以试试小份汤，58元，够四五人吃，我也会向公司汇报一下。”
“封房沟通会”上，和记小菜的管理层和一线员工围绕“光盘行动”的主题，讨论剩菜因何而剩。
和记小菜在上海共有12家门店，这种“会诊”每天两档，因为主要是针对“光盘行动”不够彻底的包房，公司又把它叫作“封房沟通会”。沟通会通常由店经理主持，厨师长、冷热菜师傅及值台服务员共同参加，区域总经理“飞行”巡查，目的是对值台服务员和后厨的工作进行考核并加以改进，抓手就是看餐桌是否“光盘”，剩下的为何没有打包带走。
前台服务有“三提醒”
两桌菜都“光盘”，得到领导肯定，值台服务员小陈舒了口气。她告诉记者，作为值台服务员，她要做到“三次提醒制”：点菜时，主动提醒顾客适度点菜，不够再加；结账前，主动提醒顾客“有没有打包需要”；结账后，再提醒顾客“剩下的菜可以打包带走，打包盒可以免费送给你们。”
小陈说：“我们都经过培训，中国人说‘穷家富路’，请客时都爱面子，不能话术不当，得罪顾客。特别是一些新客人，当我提醒他们适量点菜时，开始还有点不太高兴，嘀咕怎么有这种放着生意不做的事情？上菜后，他们会发现和记小菜的摆盘确实比较实在，这才会在结账时悄悄地表示由衷感谢。”
因为真心实意为顾客着想，让企业收获越来越多的“回头客”。杨海表示，疫情过后，上海餐饮业全面复苏，但也面临着顾客特别是社区居民更加看中性价比，追求“好吃不贵”的情况。“今年上半年，在客单价下降的情况下，和记小菜12家门店的营业收入与2019年同期相比，反而提升20%以上。”
“光盘”延伸到后厨
两年前，和记小菜各大门店确实随处可见“光盘行动”的宣传海报和宣传卡片，但如今，“光盘行动”已经从前台延伸到后厨，延伸到企业的每一个生产、服务环节。
在餐饮行业，免费员工餐是福利待遇，但因为是“免费”，所以原先浪费也十分严重。“践行‘光盘行动’，我们也不能光盯着顾客、盯着前台，每一位员工都要全情投入。”杨海说。
今年4月份开始，和记小菜全面改革12家门店1000多名员工的员工餐，要求打多少，吃多少。同时，每顿员工餐吃完后店经理都要把厨余垃圾上传至店经理工作群，作为考核评比的项目之一。“浪费减少后，我们把省下来的钱投入到提高员工餐的质量上去，每个星期都要调整一次菜单，如今，员工餐的厨余垃圾减少了50%以上。”
每家门店在每顿员工餐结束后，都要到工作群上传厨余垃圾的倾倒量。
杨海认为，要做到“光盘”，好吃是王道，责任在餐饮企业：“好吃，顾客就不会剩下，吃剩，顾客也愿意打包回去与家人分享。为此，我们企业在严把食材进货关上下功夫，比如松鼠大黄鱼选用1.8斤左右深海养殖大黄鱼，口感比较好，水晶鸡选用广东清远鸡，养殖时间要达到120天以上。现今，预制菜站在行业风口，它对降低人力成本有好处，但也有千店一面的弊端。我们坚持现场加工，让老顾客能品尝到‘独一份’。”
菜肴出品也围着“光盘”转。比如，多开发出“位上”（每人一小份）品种和半份菜。原先和记小菜的“位上”品种以高档菜为主，如今，红烧肉、河鳗、猪手、鸭下巴、毛蟹等都可以按照“位上”进行加工。“一大盘菜、一大碗汤众口难调，难免浪费，每人一小份，选择多，也不浪费。另外，随着三口之家、‘两人世界’的消费占比越来越高，我们菜单上50%的品种可以做半份出品。”
题图来源：新华社 图片编辑：笪曦
来源：作者：吴卫群
