言厨语：
餐饮是一个很大的刚需行业，每年都高速增长。2018年，我国餐饮行业实现营收4.27万亿元，同比增长9.5%。巨大的市场吸引了众多外行人士跨界进入餐饮领域，他们或是凭借先进的理念、互联网思维给餐饮行业带来一股新风（如众多网红餐饮品牌），或是凭借雄厚的资本，大手笔运作，用技术手段驱动行业革新（如碧桂园机器人餐厅）。
但无论怎样先进的理念和多么雄厚的资本，开餐馆都离不开脚踏实地的落地工作，从前期餐馆选址到各项筹备工作，大大小小几十个环节，一个都不能少，每个都不能出差错。这些筹备工作，既要依靠实操经验，又要仰仗专业水平，都要高质、高效地去做。面对这些，很多餐饮人士尤其是外行小白都是一头雾水、两眼发蒙。
厨房重地公司在服务餐饮客户过程中，发现有不少餐饮老板都踩过坑，有的甚至是致命的坑，损失巨大，有的虽然是小坑，但也造成不小的损失。因此，小编特精心整理以下指引，希望能帮助广大餐饮客户规避风险，避免“踩坑”。
如果你不想“踩坑”，请耐心仔细地看完这篇文章！
< class="pgc-img">（一）店铺选址
开餐馆，选址非常重要。找到一个好的店铺，餐饮生意就成功了三分之一，这话一点也不夸张。店铺选址，先要选择合适的商圈，再找到最佳的铺面。
下面，笔者从商圈评价、铺面评价和租赁合同三个方面教你怎么做，用科学的方法甄选心仪的店铺，并用专业的合同规避合同风险，保护合法权益。
< class="pgc-img">一、商圈状况
1、 商圈类型：购物中心、美食广场、繁华街道、生活社区、商务办公区、工业区、政府、学校、医院、市场等。
2、 商圈生态：餐饮、购物、休闲、服务等。
3、 竞争业态：各类型餐饮状况。
4、 人口规模：固定人数、流动人数、人口密度；周边平均房价。
5、 客群特征：年龄、性别、文化、收入；高端住户、中低端住户、高端租客、白领租客、低端租客；白领职员、工厂员工、市场客群、流动客群等。
6、 交通状况：地铁、公交、停车场、停车位数量、停车收费标准等。
商圈状况综合评分：从商圈成熟度、人口聚集度、客群消费力和交通便利性四个方面来综合评分，该项评分占总分的60%。
< class="pgc-img">二、铺面状况
1、物业：能否做餐饮（到食药监局和工商部门咨询了解）、是否适合做餐饮、适合做什么餐饮、能否明火烹饪、物业能否改造、消防条件（是否有基础消防设施、通风排烟条件、能否建煤气房）、环保设施（排污系统、垃圾处理等）、隔热和隔音设施、装修施工便利性、物业层高、房东为人等。
2、店址：楼层、区域、位置、自然视野、离公共洗手间距离、离电梯距离、停车卸货便利性等。
3、能源：水（进水管径大小，供水水压）、电（供电量，扩容费用）、气（是否有天然气，管道煤气）供给、水电气价格等。
4、广告：门头广告、店旁广告、商圈广告等。
5、费用：铺位租金、顶手费、物业费等。
6、租约：首租期、免租期、续租条件等。
7、负面因素：垃圾房、垃圾桶、异味、位置偏僻、位置死角等。
8、旁边状况：旁边门店业态、经营状况、老板为人等。
9、人流路径：自然人流是否经过门店，能否聚人气等。
铺面状况综合评分：从物业适配度、设施成熟度、费用合适度和客流满足度四个方面来综合评分，该项评分占总分的40%。
选址综合得分=商圈状况综合得分*60% + 店铺状况综合得分*40%
< class="pgc-img">三、租赁合同
1、规避合同风险：产权证明、不利条款、合同陷阱、付款方式、水电价格……
2、明确设施状况：能否做餐饮、房屋结构能否改造、天然气改造费用谁来承担、能否建煤气房、能源能否扩容……
3、界定双方权责：拆迁补偿、维修责任、配合义务、违约责任……
< class="pgc-img">（二）开店筹备
餐馆开店筹备工作繁琐，需要衔接的工作也很多，对于很多餐饮创业小白来说，简直是一头雾水、两眼发蒙。如何做到高质、高效地推进筹备工作？
下面，笔者综合公司多年经验，给你专业指引，让你条理清晰、快马加鞭地推进筹备工作，避免踩雷，少走弯路，节省时间。
< class="pgc-img">一、开店筹备主要工作
1、餐馆策划：经营策划、形象设计、空间设计等。
2、外部因素：电量增容、天然气通气、办理证照（食品卫生许可证、工商营业执照、排污许可证、餐饮服务许可证、消防许可证、健康证、税务登记证、特种设备许可证【如传菜电梯等】）、物业管理审核、食药监局审核、消防验收、环评报告（噪音、排污、油烟管道设计）、城管审核门头等。
3、厨房工程：厨房策划、厨房设计、厨具选型、设备定购、设备安装、使用指导、工程验收。
4、装修工程：工程设计、店铺装修、消防系统、店内装饰、门头形象、室内除味等。
5、前厅设备：收银设备、收银系统、餐桌椅、台布、照明灯具、空调、电视等。
6、小件产品购置：厨房小件、餐具、餐台用品、清洁用品等。
7、人员招聘与培训：厨师长招聘、厨工招聘、前厅服务人员招聘、人员培训等。
8、菜品开发：菜品开发、菜单设计等。
9、食材采购与供应链建设：干货、生鲜、主食、调味品等。
10、开业策划：开业演练、活动策划、广告宣传、迎宾服务等。
< class="pgc-img">二、开店筹备主要工作流程
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三、开店筹备关键工作衔接
1、 厨师长对餐厅来说非常重要，因此需要先找到一位合适的厨师长。
2、 办理食品卫生许可证时，食药监局需要审核厨房设计平面图，因此需要先设计厨房平面图。（需要做专业的厨房平面图设计，否则审核通不过，耽误时间）
3、 办理店铺装修许可时，物业管理公司需要审核装修施工图，因此需要先做装修施工图设计和厨房设计。和物业方沟通时，要确定给排水、供气、供电等情况，电力是否要增容，是否要收增容费，增容费多少等情况。
4、 店铺装修时，需要先考虑到水电工程、消防工程、厨房工程、暖通工程，因此需要先做好这些工程设计。装修时，要和消防、厨房、暖通等方面沟通好对接细节工作，并衔接好工期配合。
5、 厨房区域装修时，需尽早向燃气公司申请天然气（各地区天然气开通时间长短不一，需尽早申请，以免耽误开业）。
6、 店铺装修好后，要在开业筹备时段做好室内外清洁卫生和消毒除味工作，使得开业迎客时让顾客体验到餐厅的最佳状态。
（备注：以上是小编根据公司经验整理的大概内容，每个项目会根据餐馆的实际情况和具体要求而有所不同，但总体差别不大）
< class="pgc-img">（三）厨房重地能为您做什么？
一、我们能从经验层面和技术层面指导您店铺选址，让您找到心仪的餐饮店铺。免费！！！
二、我们可为您提供一份专业的《商铺租赁合同模板》，让您规避合同风险，保障合法权益。免费！！！
三、我们可在您筹备开店过程中提供专业的指导服务，让您少走弯路，高效推进，压缩时间，减少成本。还是免费！！！
四、我们能为您提供专业的厨房规划设计、设备选型与工程安装服务，让您建设节能、省钱而适用的厨房。专业解决方案+优质增值服务！！！
若你正打算开餐馆，也想规避风险，避免“踩坑”，不妨咨询厨房重地专业顾问。
——————————
厨房重地网——商用厨房一站式服务平台，分享各类餐饮厨房设计与工程案例，以及餐饮厨房领域的专业知识。欢迎关注我们！
饮开业前期策划和运营方案
酒店开业， 前期筹备工作千头万绪， 尤其是厨房， 涉及面广， 内容多稍有不慎， 将对开业后的管 理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作， 对酒店顺利开业具有非常重要 的意义。
厨房部开业前的准备工作， 主要是建立部门运转系统， 并为开业及开业后的运 营在人、 财、 物等各方面做好充分的准备。 具体包括：
（一） 餐厅的管辖区域及责任范围 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前 4 到 6 个月到岗。到岗后， 首先要通 过实地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根据实际情况， 确定管辖区域及各部 的主要责任范围， 以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理 层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。
（二） 定经营管理方案 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作， 就是要组织人员对 当地市场进行调查， 一般酒店在设计前已做过专业调查， 但厨房部应针对市场 有更详细的调查报告， 根据酒店的总体定位， 确立餐饮经营方案， 对目标市场、 菜肴定位、 市场划分、 定价策略逐一论证。
（三） 确定餐饮部各区域主要功能及布局 根据酒店总体建筑布置和市场定位， 对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行 区域分布时， 要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性， 如包间送餐线路、餐厅服 务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间， 要留有充足的储放餐桌的场地。
（ 四） 设立组织机构 要科学、合理地设计组织机构， 餐饮部经理要综合考虑各种相关因素， 如： 酒店 的规模、 档次、 建筑布局、 设施设备、 市场定位、 经营方针和管理目标等。
（五） 制定物品采购清单 酒店开业前事务繁多， 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作， 仅靠采购 部去完成此项任务难度很大， 各经营部门应协 助 其 共同 完成。
无 论是采购厨房的 还 是餐厅服务物品， 在制定部门采购清单时， 都 应考虑到以 下 一 些问题 ：
1 . 本 酒店的建筑 特点 采购的物品种 类 和 数量与 建筑的 特点 有 着密切 的关系（如送餐 车 、 酒 水车 、 餐具 等， 要根据服务区域的划分合理 配 置） 。
2. 行业标准 最 低 产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要 依 据。 ( 采购要 加 大 督导 检 查力度， 增加透明 度 )
3. 餐饮业的设计标准及目标市场定位 餐饮管理人员应 从本 酒店的实际出 发 ， 根据设计的 星级 标准， 同 时 还 应根据 本 酒店的目标市场定位情况， 考虑目标 客源 市场对餐饮 用 品的 配 备 需求 。 如高档 宴 会 的布置 需 要、 婚宴 市场的产品等等。
4. 行业 发展趋势 餐饮管理人员应 密切 关 注本 行业的 发展趋势 ， 在物品 配 备方面应有一定的 超 前 意 识 ， 不能过 于传 统和 保守 。
5. 其 它 情况在制定物 资 采购清单时， 有关部门和人员 还 应考虑其 它 相关因素， 如 上座率 、 酒 店的 资金状 况等。采购清单的设计 必须 规范， 通常应包括 下列栏 目： 部门、 编号 物品 名称 、 规 格 、 单位、 数量 、 参 考 供货 单位、备 注 等。此 外 ， 部门在制定采购清单 的 同 时， 就 需 确定有关物品的 配 备标准。
（ 六 ） 协 助 采购 餐饮部部经理应 密切 关 注 并 适 当 参与 采购工作。 这 不仅 可 以 减轻 采购部经理的 负 担 ， 而且还 能在很大程度 上 确 保 所购物品 符 合要 求 。 厨师长和餐厅经理要定期对 照 采购清单， 检 查各项物品的到位情况， 而且检 查的 频率 ， 应 随着 开业的 临近 而 逐 渐增 高。 应 随 时的 向 餐饮不经理做工作报告。
（ 七 ） 参与 制服的设计 与 制作 餐饮部岗位较多， 而且风格 各 异 ， 如仅 中 餐厅就有 零点 餐厅、 宴会 厅、 包 厢 、 风 味 餐厅以及厨师的制服等， 为营 造 较好的服务 氛 围， 在制服的 款 式、面料要 加 以 区分。
（ 八 ） 编写 部门运转 手册《 管理实务 》 运转 手册 ， 是部门的运作 指南 ， 也 是部门员工 培训 和考 核 的 依 据。一般 来说 ， 运 转 手册可 包括岗位 职 责、 工作程 序 、 规 章 制度及运转 表格 等部分。
（ 九 ） 参与 员工的 招聘 通常， 餐饮部的员工 招聘与培训 ， 需由 人力 资源 部和餐饮部经理、厨师长和餐厅 经理 共同负 责。在员工 招聘 过程 中 ， 人力 资源 部根据酒店工作的一般要 求 ， 对应 聘者 进行 初步筛选 ， 而 餐饮部经理、 厨师长和餐厅经理 则 要 负 责 把 好 录取 关。
（ 十 ） 抓 好开业前 培训 工作。 开业前 培训 是餐饮部的一项主要任务， 餐饮部经理 需从本 酒店的实际情况出 发 ，制定 切 实 可 行的各部门 培训 计划， 选择 和 培训 部门 培训 员， 指导 其 编写 具体的 授课 计划， 督导培训 计划的实施， 并确 保 个部门 培训 工作 达 到 预 期的 效果 。 一般 培训 计划以 倒 计时的方式 编 定。员工一般要 求 2 个月前到位， 经过酒店 整 体的 半 个月 军训 后， 由 部门 安排培训 ， 培训 的主要内容有： 餐饮的 基础 理论 知识 、 基本 功 练习 、 服务规范流程的 训练 、 形体规范、 礼仪礼节 、 服务意 识 的提 升 、 酒店主菜 单 培训 ， 为 培训团队 的 凝聚 力， 可 在 培训 期间 穿插 一 些团队 合作的学 习 和 训练 等。 培训结束 ， 可 组织一次大 型 的 培训 成 果汇 报 会 ， 也可从中发现 一 些优秀 服务 人员。
（ 十 一） 建立各部门档案 开业前， 即 开 始 建立各部门档案， 对 日 后的餐饮管理具有 特别 重要的意义。很多 酒店的餐饮部就因在此期间 忽视该 项工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手资 料的机 会 。 最好能 与 最 初 确定市场定位和功能划分的人进行一次 沟 通， 约谈 。 领会他们 对餐饮的设计和营运的意 图 。
（ 十 二） 参与验 收 验 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐饮部等部门 共同参加 。 餐饮部 参与验 收， 能在 很大程度 上 确 保装潢 的 质量达 到酒店所要 求 的标准。餐饮部在 参与验 收前， 应根 据 本 酒店的情况设计一 份验 收 检 查 表 ， 并对 参与 的部门人员进行相应的 培训 。 验 收后， 部门要留 存 一 份检 查 表 ， 以 便日 后的 跟踪检 查。
（ 十 三） 开业前 卫 生工作 开业前 卫 生工作的成功 与否 ， 直接 影响 着 对酒店成品的 保护 。 很多酒店就因对此 项工作的 忽视 ， 而 留 下永久 的 遗憾 。 餐饮部应在开业前 与 酒店最高管理层及相关 负 责部门， 共同 确定部门清 洁 计划， 展 开 全 面的清 洁 工作。其次是开业前的餐厅布置工作， 要 注 意 按照 规范逐一 落 实。
（ 十 四） 部门的模 拟 运转 餐饮部在各项准备工作 基本 到位后， 即可 进行部门模 拟 运转。 这既 是对准备工 作的 检验 ， 又 能为 正 式的运营 打下坚 实的 基础 。 并 且 和各部门及酒店的总经理做 好工作 沟 通， 再 次的 跟 进酒店开业计划。
（ 十 五） 餐饮部开业准备计划 制定餐饮部开业筹备计划， 是 保 证部门开业前工作 正 常进行的关 键 。 开业筹备计 划有多种形式， 酒店通常采 用倒 计时 法 ， 来保 证开业准备工作的 正 常进行。
以 上 是 我 个人对酒店的餐饮筹建、计划、运营管理的一 些 经 验 ， 从 事酒店 / 餐饮业 20多 年来 ， 本 人有较 强 的组织和管理协调能力， 并 且善于团队领导 , , 思维严谨； 对 酒店经营有 自己独 立方 法 、 具有较高的专业 水 平和 丰富 的管理经 验 。 在工作 中 能 和 上级领导 、 同 事及 客户达 成 良 好的合作关系。不 怕吃苦耐劳 ，——张会长
、确定好施工工种(木工、泥工、水电工、电焊工、油漆工)，厨房先施工，认真做好厨房排烟系统及酒店下水排污管道，地面砖先贴，等设计师平面图。
2、店长、厨房厨师长装修之前就要确定，提前1个月选好楼面经理，了解本地其他酒店服务员，阿姨的基本工资情况，做好招聘广告。
3、确定好酒店的具体地址、聊系电话、方便纸巾、打火机、餐券、名片到时这些物品上要打印。
4、工商注册申请办理好:(1)工商营业执照(2)税务登记证(等平面图出来后再去申请)(3)食品经营许可证。
5、开业前一个月定好餐桌、餐椅、餐具、灯具、菜单、服务员、厨师的工作服，准备好员工宿舍、吧台收银办公用品。
6、吧台电脑软件、收银系统、充卡系统、打印机、监控、音响要提前布线，大厅包厢排气管道安装。
7、酒店供货商提前确定好，油、米、鸡、鸭、鱼、肉、干货冻品、酒水。
8、选好开业后，做过酒店财务的兼职会计，认真做好财务管理，(1)公款任何人不得挪用(2)每月1号对账，10号付上月的货款，15号准时发放员工工资(3)公司股东在店里请客用餐都须买单，不能签单，股东买单菜金享受8.5折，楼面物品楼面经理要签字，厨房物资厨师长签字方可报销。
9、装修期间现场施工，工程监理会在现场协调、指导。
10、楼面经理在开业前20天要招聘好酒店各部门所需的人员，并进行系统培训，厨房人员一样提前20天培训，培训期间工资原则上按70%发放，开业前的广告宣传总部会制作好流程。
