“云餐”吃出新滋味

西日报

4月20日，一场淅沥春雨让省城南昌降温不少。但是，位于青山湖区的炉忆家宴京东店，却呈现出一派热闹的场面。11时30分许，餐馆门口偌大一个停车场就停满了车。走上二楼餐厅，菜香四溢、热气腾腾。大厅里，食客们按照规定间隔距离分散就餐。服务生们在餐桌与厨房间奔忙不息。

“时至今日，无论从哪个角度讲，全行业都还处于‘寒冬’之中。”江西炉忆餐饮管理有限公司董事长李建群说，在餐饮业摸爬滚打多年，这是他第一次感受到餐饮业的“寒意”。失去了春节后餐饮业生意最旺的两个月时间，炉忆餐饮损失巨大。炉忆餐饮在全省有12家店，员工500多名，停业期间，房租、人员保障工资等都是净支出，巨大的资金压力使得李建群没睡过一个安稳觉。

“受新冠肺炎疫情影响，我省餐饮企业受损严重，行业发展遭遇前所未有的危机。”省商务厅有关负责人介绍，“我们也积极鼓励省内餐饮企业通过增加外卖、提供半成品菜、开启网络‘直播带货’等多种方式突围。”目前，省商务厅已面向全省发放了2000万元餐饮电子消费券，并发出倡议书，鼓励全省商务系统干部职工带头开展餐饮消费。此外，我省符合条件的困难餐饮企业，还可以享受延期缴纳社会保险费、依法申请办理延期缴纳税款、降低银行贷款利率等优惠政策。

政策有优惠，企业自己更要想办法“突围”。受疫情影响有人不再习惯堂食，不肯进店消费怎么办？困难面前，一直走中高端路线的炉忆餐饮决心“放低身段”，变“请进来”为“走出去”。3月15日正式复工复产后，炉忆餐饮新增外卖业务，拓展销售渠道。1个多月后，外卖销售额已经占据总销售额的近25%。

疫情防控期间，如何让消费者敢进店门吃又吃得放心？炉忆餐饮积极做好防护。消费者进门扫码，餐厅每天消毒，所有工作人员一律佩戴口罩。为增加透明度，店里采用敞开式的玻璃隔间厨房，50多人的厨师团队清一色戴着帽子和口罩，在几十个灶台前忙碌着。消费者可以清楚看到菜品烹饪全过程。目前，12家店堂食上座率已恢复到疫情前的80%，营业额恢复到疫情前的60%。

在新形势下，如何契合消费时尚，擦亮品牌？李建群和团队商量，在线搞起了“炉忆云餐”。3月28日，第一次邀请网红女主持人做了两个小时的“吃播”，为炉忆吸粉16万，美誉度大增。新出品的松茸大肉包6元一个，直播后每天可以卖5000个以上。尝到甜头后，李建群决定将“吃播”常态化，每周做一次，每次换一个主题。

李建群坦言：“对于复工复产，我们的体会是，增加‘云餐 外卖’让餐饮业‘寒冬’炉火更旺。消费习惯在变，我们要做的是立足做好菜品，跟上时代的脚步，分享变革带来的红利。”

记者手记

疫情之下，许多行业遇到困难、遭受损失。应该承认，疫情使得人们的生活习惯和消费行为发生了变化，各类市场经营主体面临很多实际困难。但随着复工复产复商复市的深入，经济在逐步恢复，人们的消费需求也在恢复。面对餐饮业的“寒冬”，经营者不必怨天尤人，而应改变“等、靠、要”的心态，在“寒冬”中学会“御寒”的本领，找到“春天”的气息。逆水行舟，不进则退。在这场大考中，求新求变就是求生存谋发展。因循守旧、必定铩羽而归；迎难而上、顺势而为，才能争取主动，拥抱未来。(记者 林雍)

无烟烤鱼到创意赣菜，再到高端家宴，这家餐饮企业多年来坚守本心与初心，用匠心味道和匠心情怀留住每位食客的胃和心。

从堂食服务到经营会员，再到体验优化，这家赣菜品牌面对风云变幻的商业环境，在私域化、体验化、精细化转型的路上高歌猛进。

今天，我们就来谈谈这家深耕赣菜的地道餐饮品牌——江西炉忆餐饮。

01心系食客，在守真中坚持创新

2014年，江西炉忆以“炉忆 · 炉鱼来了”开创出的“无烟烤鱼”模式切入餐饮赛道，凭借自然健康的烹饪手法与时尚前卫的餐饮形式，“炉忆 · 炉鱼来了”一炮走红。

自此，江西炉忆餐饮的发展“一发不可收”，先后创立了融合菜创新餐厅“炉忆·九段烧”、创意赣菜文化餐厅“炉忆·江西菜”以及宴饮酒店“炉忆家宴”。

凭借尽心服务、尽美口味以及为顾客提供的健康时尚、多元化、高质量的生活方式，多年来，江西炉忆餐饮持续引领江西餐饮行业的发展新趋向，并在社会上广受好评；其“特色强”“创新快”的品牌形象在江西餐饮界引起了广泛的关注，已经成为区域性餐饮的亮点品牌，目前，江西炉忆餐饮现有门店16家。

近年来，餐饮消费开始回归理性，顾客占据了核心话语权，消费群体餐厅的菜品特色、品牌调性、就餐环境及消费体验也有更独特的需求，由此餐饮行业迈入买方市场；由此如何抓住与满足消费者不断升级的需求将成为餐饮品牌在红海竞争中站稳脚跟的关键。

江西炉忆餐饮

会员等级体系展示

如今，江西炉忆餐饮已经形成了包括普通会员、银卡VIP、金卡VIP与黑金卡VIP在内的四个会员权益体系，且每个等级的会员都匹配了相应的权益。以金卡会员为例，持有金卡的会员可以享受价值664元的金卡专享生日大礼包、三节（端午节、中秋节、春节）手礼、到店消费甜品免费送、四季新品免费试吃2道四项特权。

会员权益

与此同时，江西炉忆餐饮还上线储值优惠、会员特权日等不同类型的营销活动，从各个维度对会员进行需求刺激，激发会员的消费热情。目前，江西炉忆餐饮已经累积了近50万的高价值会员，超1000万的储值沉淀。

主题折扣活动

储值赠礼活动

对于江西炉忆餐饮而言的，比数据增长更为重要的是，通过点评微生活系统，餐厅经营人员对会员顾客的标签画像越来越清晰，对会员需求的掌握越来越到位，这为后续的精准营销与体验优化打下了非常良好的基础与铺垫。

03体验优化，在发展中转型升级

多年以来，江西炉忆餐饮始终将满足消费者的需求放在首位，力求为其提供更加尽善尽美的用餐体验。关于这一点，点评微生活系统内置的点评反馈功能发挥了巨大的作用。

点评微生活为江西炉忆餐饮提供的消费调研问卷共有七种类型，评分、单选、多选、填空等，可单独或组合使用，更有菜品评价设置，顾客可对单一餐品的味道进行精准评价，多样化的问卷设置，使得商户可以从多个角度全方位获取顾客对于整个进餐流程的满意度。

点评微生活顾客满意度调研问卷7大形式

此外，为鼓励顾客填写评价问卷，江西炉忆餐饮还设置了后台设置奖励机制，例如填写评价问卷的顾客可获得价值50元的代金券一张。一方面调动了顾客填写问卷的积极性，另一个方面也给出了顾客二次消费的理由。

江西炉忆餐饮消费满意度调研

更为重要的是，点评微生活的评价反馈功能还具备及时的差评提醒功能，在江西炉忆餐饮每收到一条顾客差评就会在第一时间进行与顾客进行沟通处理，以避免在顾客心中留下负面印象，杜绝差评的进一步扩散。

江西炉忆餐饮

会员评价梳理会议

每周，江西炉忆餐饮的相关人员还会组织专门的会议去进行差评梳理，并对相应的菜品、服务、环境进行优化，努力打造顾客眼中的“无不满意”餐厅，从而提升会员忠诚度。

另一方面，依据消费者体验的峰终定律，江西炉忆餐饮还特别设置了顾客进餐过程中的亮点感动服务，通过超出消费者超预期的服务细节，加深顾客对餐厅的舒适度印象，以实现餐厅复购率的有效提升。

疫情的突袭加速了行业洗盘，然而，餐饮的红海中从来不缺少机会。那些本身就实力强大餐饮品牌，在产品、服务、环境甚至是数字化等方面都在做预判与布局，正如江西炉忆餐饮。即便是经历过疫情的短暂阴霾，也依然迅速得到复原。

而点评微生活一直努力提供的产品与服务，就是要更帮助餐饮企业在这样一个生死时速的赛道上，更加平稳、安全地高速行驶。

　大江网/大江新闻客户端讯 9月16日，为进一步提升食品安全管理能力、加强员工素养培训，省内知名餐饮企业炉忆·牡丹亭高新店顺利通过中成伟业4D现场安全管理验收。

江西食药监领导舒超华，江西省烹饪协会执行会长涂立波、炉忆商学院名誉院长余敏，中成伟业李超老师、郭同文老师，炉忆餐饮副总经理朱强生，省内媒体、炉忆餐饮高管团队等近100人参加了大会，共同见证载入炉忆餐饮发展史册的光辉一页。

　　餐饮酒店4D食品安全现场管理体系，又称四个到位现场管理体系(以下简称“4D现场管理”)，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现，是一套可以促安全防事故、降成本升利润的系统标准。

会前，在讲解员的带领下，与会嘉宾认真巡视了厨房、更衣室、仓库、切配区、洗菜间、包厢、收银台等区域，发现各类物品整齐归位，定位标签明细清楚，设备管理卡、工作流程图、责任区域图一目了然，极大改观了人们对酒店后厨“脏乱差”“闲人免进”的刻板印象。

会上，企业代表以PPT形式讲解4D现场管理导入前后图片对比和收获。专家评审现场公布炉忆牡丹亭高新店以极高分数顺利通过4D现场管理验收，并向酒店颁发国际酒店4D示范企业牌匾和4D样板示范店锦旗。大会还对在导入4D现场管理过程中表现优异的团队和个人，进行了隆重表彰。

江西省烹饪协会执行会长在致辞中，对炉忆餐饮在4D现场管理实施过程中取得的优异成绩，给予了充分的肯定。涂立波表示，食品安全是餐饮企业的生命线，很欣喜看到炉忆餐饮，身体力行助力实施“赣菜品牌打造工程”。希望企业以评促改，以评促管，巩固好来之不易的4D现场管理成果；以评促优，进一步唤醒企业和全员“弘扬赣菜文化，打造赣菜品牌”的使命感，为努力将赣菜打造成为全国知名地方菜系、做出新的更大贡献。

　　据悉，诞生于2014年的炉忆餐饮，旗下品牌炉忆家宴、炉忆牡丹亭、炉忆江西菜已开设众多分店。从传统餐饮中博采众长、广取精要，兼容并蓄、融会贯通，炉忆餐饮凭借扎实的经营、管理理念，以尽心服务和尽美口味，在社会上广受好评，成为餐饮行业的新亮点。

　　此次，导入4D现场管理，进一步强化了炉忆餐饮全员的标准化意识，全面提升了酒店工作标准化、服务规范化、管理科学化水平，为企业实现未来可持续发展奠定了坚实基础。