要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。”
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来源：新零售商业评论（ID：xinlingshou1001）
作者：章蔚玮，新零售商业评论编辑
微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”的故事还没有结束。人们因为隔离对火锅爆发出的旺盛需求，将这个产业被忽略的价值重新摆在大众面前。
据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。
更让人期待的是，一些与火锅有关的餐饮新物种在酝酿中。
据业内人士透露，相关项目受到了互联网与连锁行业内多位投资者的关注，这些来自餐饮行业外的玩家们关心的是，如何让火锅从堂吃这种单一形式中走出来，利用新零售技术，演变出火锅的N种可能。
< classname="pgc-img">疫情催生的火锅外卖
疫情期间，人们对火锅的旺盛需求，率先催生了火锅外卖的蓬勃发展。
饿了么数据显示，目前已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%，其中不乏小辉哥、小龙坎，以及镇三关等火锅行业的“老字号”。
对于传统火锅店而言，当下推出外卖业务更多是出于自救。
成立于2012年的重庆老火锅品牌镇三关，8年来首次“上线”外卖。
负责人江波告诉零售君，今年年初十开始，先是重庆主城区的几家门店，再是全国20多家门店陆续开通了外卖业务，目前，开通外卖业务的门店达到90%。
他们最初开通外卖的目的比较简单，一是解决年前储备的食材，二是应老顾客的请求。但在提供外卖服务的过程中，遇到不少挑战。
首先是菜单，火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。
比如，20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。
其次，锅底也改变了：堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。
在半个多月的实践中，镇三关不断调整火锅外卖的汤底和食材的配送方式，比如不同配料从单独调料包改进为一个综合调料包，方便食客直接使用；使用说明书也摆在更显眼的位置……即便如此，在江波看来，依然有不少可提高的空间。
< classname="pgc-img">据江波粗略预计，开通外卖业务至今，外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，客单价下滑20%。
“我们线下很少打折，但是在外卖平台，我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利，如果再加上打包费，以及额外赠送的点心、饮料，相当于线下门店价格的8折。”
另一方面，疫情期间，为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期间，他们没有过多考虑外卖业务的利润率，更多是试水。疫情后，他们有时间也有计划通过这段时间积累的数据，对火锅外卖产品做更长期的规划，寻找更合适的模式和渠道。
对于更多的传统火锅店而言，火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。
< classname="pgc-img">让火锅继续走出餐厅
2015年，有一批火锅外卖品牌陆续横空出世，成为融资宠儿。2017年之后，火锅外卖因难以为继而纷纷退出市场。如今，外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发？
3月16日，阿里本地生活服务公司副总裁王景峰在饿了么商家大会上透露，疫情期间，火锅外卖的客单价是150元，远高于一些传统外卖品类，“疫情期间带来的新消费场景，刷新了人们对火锅行业的认知。”
“外卖火锅最大的特点是，到店的服务性消耗成本降低，有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”上海大学管理学院副教授刘寅斌分析认为，火锅，作为高频、高客单价，且拥有最多细分品类的餐饮行业，在疫情后，发展空间很大。
根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅继续超越小吃，成为12个餐饮品类中，消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%。同时，另有数据显示，火锅业净利率约为11%，在餐饮行业中同样居于首位。
如何让高频消费的火锅走出堂吃，成为一门独立生意，是后疫情时代，行业内外都在思考的话题。
小龙坎的市场部负责人苏小强认为，火锅外卖要成为一门独立生意，需要投入大量的人力、财力，进行线上推广，并在线下进行独立运营和供应，目前来看，短时间内很难有火锅企业能做到这一点。
对传统火锅业来说，关键在于既有的运营模式，很难长期维持堂吃和外卖的平衡。
比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。
这意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。
< classname="pgc-img">关于火锅的变革会从行业外推进。
根据艾媒咨询检测数据，2019年前，火锅业已经呈现出消费者数量大，但品牌上市比例低，投资事件数量远低于其他行业的趋势。
而新模式，有望给火锅业带来一些新的变化。
“与火锅有关的所有环节，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市场潜力，都有可能裂变出不同的商业模式。”刘寅斌透露，如何让火锅走出餐厅堂吃，目前行业内外有这样三种设想。
● 设想模式一
推动火锅外卖形成模块化的产业链——接单、中央厨房出菜、配送，拆分成分工产业链，以提高火锅即时配送的效率和品质。
首先，一批火锅店的菜品可由一家或多家专供火锅外卖的中央厨房来定制，中央厨房确保满足不同火锅店的菜品需求，专注于提高菜品品质，同时通过规模化降低成本。
目前，在疫情期间，不少半成品消费需求已经在无形中推进了这个产业的发展。
根据盒马日前提供的数据显示，2020年春节以来，胡椒猪肚鸡锅、韩式部队锅、日式寿喜烧等火锅类半成品菜是销售最好的单品，日均销量是平时的10倍，半成品菜销售金额每周环比增长超50%。
其次，配送环节同样有机会形成独立产业，通过垂直专业团队解决火锅配送难。
除了配送时效外，如何提升火锅配送品质同样有很大发展空间，比如冷锅可以用冷凝技术处理；热锅，是用保温杯还是保温缸？送完之后，保温缸怎么处理等等。这里面涉及到许多细节问题，可以集中在一个细分行业内完成。
刘寅斌认为，火锅外卖作为一个独立产业，每个环节都有痛点，这也给产业发展提供了空间。
● 设想模式二
借助新零售的技术力量，推动火锅完成消费者触达渠道的变革。
根据美团大数据显示，20~40岁之间的火锅消费用户占比90%，年轻化趋势明显，其中63.6%的消费者每月可支配收入集中在3000元~10000元。
这为打造预定式火锅的新零售商业模式创造基础条件——周期性预定模式，用户可以通过手机App预定火锅菜品、汤料，由相关企业定期配送上门，或者在社区的自动售货机或者无人便利店内，根据社区内用户的预定情况，定期销售火锅相关半成品。
根据现有市场模型，在重庆等火锅高消费地区，按照500人规模的小区设置20个自动收货仓位计算，消费频次可以达到每天补货三次，一天有望送出60顿火锅。
相对传统模式，这是一条与线下火锅店完全不同的商业形态——从顾客、运营方式、业务形态，到收费模式都发生了变革。
< classname="pgc-img">● 设想模式三
火锅业是一个拥有上百个sku的餐饮行业，从蔬菜、肉类，米饭，甚至饮料、酒水，覆盖的品类不亚于一个电商平台。因此，第三种构想是打破火锅品牌的界限，打造火锅界的“京东平台”。
目前，火锅店种类繁多，有重庆火锅，台式火锅，粤式边炉，每家都有各自的王牌产品。对消费者来说，很难一次吃遍。
这就为打造一个垂直类火锅零售平台创造了条件。这一零售平台统一集采各家火锅品牌的特色产品，根据消费者大数据实现对菜品的筛选，形成采购最优方案。
消费者不用挨个去不同平台选，在一个平台上就可以买到小天鹅、海底捞、小龙坎等不同品牌的火锅产品，一站吃遍全网。
作为火锅外卖的自营平台，优势在于产品入库，直接配送。但缺点是一家平台需要同时保证多家品牌配菜的品质。这对于平台而言，是一大挑战。
< classname="pgc-img">切传统火锅店的蛋糕
有市场统计数据预计，到2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，品类细分趋势会明显加强。而新模式的火锅生意，或将与传统火锅业形成正面抗击。
“用户总量可能被分割，因为蛋糕就这么大。”在刘寅斌看来，未来，火锅外卖的蓬勃发展，或多或少会分流传统火锅业的客流。或许短时间内，还很难对抗传统火锅业，但竞争一定存在。
比如，在繁荣的火锅业背后，一部分利润来自酒水饮料产业，而火锅外卖则会直接影响这部分利润。
据了解，目前，已经有一些投资公司对作为单独产业的火锅外卖产生了浓厚兴趣，但具体如何落实，依然需要时间。
“谁先做，谁就有希望。目前，只看到各种优点，缺点还没有暴露出来，要琢磨，中间有很多学问。”在业内人士看来，火锅外卖是一个比奶茶大得多的行当，运营起来难度很大，但未来市场广阔。
或许在不久的将来，火锅外卖将作为一个新物种出现在我们的生活中，它会长成什么样，能长多大，让我们拭目以待。
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国火锅源远流长，古称“古董羹”，因烹饪时发出的独特“咕咚”声而得名，是中国美食中的瑰宝之一。火锅的独特之处在于可以一边煮一边吃，食物始终保持热气腾腾的状态，因此备受人们喜爱。通常火锅的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜和主食等，汤料丰富多样，老少皆宜。
< class="pgc-img">如今，火锅已成为年轻消费者追捧的对象，常见于朋友聚会和团建活动中。火锅企业也呈现快速扩张的趋势，各大商场和消费中心也纷纷引入了众多火锅店。根据全拓数据显示，我国火锅餐饮企业市场规模从2017年的4362亿元增长至2023年的5966亿元，并预计到2025年将达到6689亿元。同时，2019年全国新成立的火锅企业达到93994家。尽管盲目投资导致了较高的倒闭率，但总体而言，我国火锅行业市场规模一直保持增长趋势，并且相比其他餐饮行业，火锅餐饮更容易实现规模化和标准化。
< class="pgc-img">随着市场竞争的加剧，火锅企业越来越注重品牌建设和连锁化发展。通过统一的品牌形象、标准化的服务流程和严格的质量管理，火锅企业能够更好地满足消费者的需求，提升市场竞争力。同时，连锁化经营也有助于降低运营成本、提高运营效率。随着互联网技术的快速发展，智能化和数字化已成为火锅行业发展的重要方向。通过引入智能点餐系统、智能厨房设备等技术手段，火锅企业可以提高服务效率、优化客户体验。利用大数据分析消费者需求和行为，企业还可以制定更加精准的市场营销策略，提升品牌影响力。
< class="pgc-img">根据火锅门店的城市分布情况来看，2023年我国火锅门店主要集中在新一线城市，占比达到23.1%，其次是二线及以上城市，门店数量占比为49.1%。知名火锅品牌纷纷在这些城市布局门店。随着三线及以下城市消费能力的提升，这些地区的火锅门店数量也在逐步增长。除了知名品牌外，一些新兴火锅品牌通过深度融合地域文化，正在逐步在下沉市场布局。
< class="pgc-img">供需端相互作用推动着火锅产业的快速发展，同时随着外卖行业蓬勃发展，消费者的消费需求也产生了多元的变化，火锅外卖这一概念逐渐进入人们视线。全拓数据显示，2023年上半年，近50%的消费者偏好在家里吃火锅，其中三四线城市消费者在家里吃火锅的意愿更为强烈。同时，对于火锅吃客们，他们对于食物口味和店面卫生情况的普遍高于产品价格本身，74.7%的消费者表示口味是他们选择火锅店时的首要关注因素，65.3%的消费者会优先关注卫生情况，并且大部分消费者都会优先选择火锅口味上佳、食材新鲜、干净卫生的火锅店。
< class="pgc-img">火锅外卖的崛起吸引了包括传统火锅巨头海底捞以及生鲜平台盒马生鲜等相关领域品牌的加入。资本积极布局火锅外卖市场，促使我国火锅外卖市场迅速发展，全拓数据显示，海底捞火锅外卖业务2016年收入仅1.46亿元，而到了2023年已突破14亿元，同比增长38.6%，未来仍有较大发展空间。
传统火锅行业竞争激烈，同质化程度较高的品牌已不具备长期竞争力，异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势。火锅餐饮品牌与企业应当精准进行品牌定位，力求创新“出圈”。
<>越来越多的VC、PE将视线聚焦到了O2O上，越来越多的平台摇身一变成为O2O创业孵化器，O2O已然成为创业者撒欢奔跑的沃土，然而，O2O包罗万象，如何选择适合自己的领域？线上线下布局要如何展开？当懒人经济催生O2O大量的创业机会时，最容易忽视的又是什么？近期，挑食火锅CEO窦高峰分享了他做火锅O2O的经历。
O2O那么大，为啥选火锅？
外卖火锅是窦高峰的第三次创业，之前他曾在新京报和网易等媒体工作过，从媒体辞职后，他瞄准了O2O领域。那时正值2013年6月，彼时O2O小荷才露尖尖角，没有爆款大热，甚至了无成功的案例可循。于是，按摩、家政、保洁、搬家、上门做饭……都成了窦高峰考虑的创业方向，“但这些属于手艺型，而手艺很难标准化。”经过一个月的讨论和筛选，窦高峰最终选择了自己相对熟悉的美食领域，现在回忆起来，他颇有些“没吃过猪肉，还没见过猪跑的意味”。
鉴于之前丰富的媒体经历，窦高峰很自然地从自媒体切入，起名“挑食”，“我觉得做人一定要挑食，不能什么都吃，这是一种对美食的态度，对生活的态度。”
从自媒体的衡量标准来看，窦高峰团队的运营无疑是成功的，“我们是的第一个自媒体帐号，到2013年年底，阅读量过亿。”凭借着自媒体积攒的人气，“挑食君”还成功的举办过几期线下的粉丝见面活动。
同其他创业者一样，线上聚粉到一定程度就要考虑变现的问题，但窦高峰压力很 大，“做美食是自媒体最糟糕的一个行业，为什么？因为美食领域的内容很容易就变成广告，哪怕我写一个菠萝饭即便不提餐厅的名字，也是一个广告，但餐厅是没有自媒体预算的，餐饮领域想靠内容赚广告费是不可能的。”在窦高峰看来，如果继续走老路，“挑食”很有可能就成为大家口中的“小而美”了。
但是窦高峰并不满足小而美，在他看来，要么不做，“要做就要做到能改变一个行业，哪怕改变一个垂直领域”的事。于是，2014年的春节，窦高峰几乎没有做别的事，一直在埋头思考一个问题——如何赚钱？
思考的结果很直接，做餐饮行业，如果不从线上走到线下，是绝不可能赚钱的，也就是“如何把吃的卖给想吃的人。”
决定了做线下这个大方向，是自营还是合作，是实体店还是在线售卖，窦高峰先着手市场调查。春节刚一结束，他和团队就开始对上门产品做地毯式“扫荡”调查，结果显示：主流的外卖市场多是快餐模式，属于粗犷地解决饱腹问题，缺乏高品质的到家服务。一番考察后，窦高峰决定做半成品配送，送到家后用户只需很简单的一步操作就能完成。他们也和一些餐厅谈了合作，甚至推出了几款餐厅的招牌菜试运营，但是用户体验不是很好，项目进展迟滞。
直到一次偶然的机会，窦高峰确定了做上门火锅。窦高峰的妻子是成都人，一次他们偶然间谈到火锅，他妻子就问，“为什么不考虑做火锅？火锅难道不是天生的半成品吗！”窦高峰深以为然，就这样他决定做上门火锅，他申请了新的微信公众号，开始做订餐测试，4个月以后，用户积累越来越多，用户的平均点餐频次也达到了半个月一次。在这期间，窦高峰还结交了薛蛮子，薛蛮子不仅推动参与了挑食火锅的上线测试，还成为了挑食火锅的天使投资人。
场景在于不断摸索
有了钱，有了项目，窦高峰便开始了“拼命奔跑”，跟其他所有O2O同行一样，9月份挑食开始大量招人，广建配送站点。薛蛮子的投资人身份帮助挑食获得了很多媒体的关注。
窦高峰回忆，从9月29日，他自己在朋友圈第一次发布，到10月份，挑食的订单已经有些接不过来了，因为公司最初的配送人员数量有限，为了应对爆发增长的客单量，窦高峰面临着选择。一开始他计划重点做企业用户，通过设定400元起送的标准，主攻公司团建、加班等场景，再通过朋友圈转发积累知名度；到11月，当配送能力逐渐提升起来后，挑食重新拾回了家庭用户，将起送标准降至200元，结果意外的发现，家庭用户的使用频次远高于公司用户，订单量迅速增长。如今他们将服务的主流人群锁定在家庭用户上。
方向一旦确定，团队就进入了精细打磨的阶段，“我们一直在摸索，打磨我们的产品，优化我们的配送站点布局。”终于，窦高峰等来了属于挑食的爆发点，2015年春节，挑食的同事们一天假都没放，用户的订单量蹭蹭上涨，“最高的时候一天就能有一千多单”。窦高峰团队决定扩张城市，向上海广州进发。如今，挑食的足迹已经遍布了北上广深四个城市，“目前日单量已近两千单。”
扩张中的难题和机遇
然而，隔三差五的“爆单”，也给窦高峰带来一个新问题，如何让公司的各项配置跟上发展的速度，这是摆在所有创业者面前的问题，刚从首轮生死劫中爬出，便立马如临大敌。
“O2O这个领域就是三个月过一年，这三个月你没有进步的话，基本上一年的时间就耽误了。”事实上，从去年10月到如今大半年的时间里，全国已经陆续出现了十多个火锅外卖品牌，要完成抢位卡位，团队成为了最核心的战斗力，而对窦高峰而言，招人无疑是最大的难题，“跟招人比，其他都不算事。”
据窦高峰介绍，目前挑食的团队（含兼职）已近三百人，到年底可能会达到千人左右的规模。挑食目前还没有实现盈利，跟那些“不差钱”的土豪拼命砸钱铺广告不同，挑食在广告上几乎没有花掉多少成本，“主要靠朋友圈，基本上每天送出去一千单的话至少得到两千个以上的分享”，窦高峰坦言更多的钱花在了团队组建上。
不同于自有品牌火锅外送，比如海底捞的Hi捞送、来一火，挑食的做法被一些人称作“新物流”，即用户通过在挑食的微信公众号或APP上预订品牌店的火锅，完成预订后，挑食的配送人员会统一到火锅店取走食材，在用户规定时间内完成配送。配送到家后，挑食的工作人员还会完成摆桌、摆盘，保证客户体验。
窦高峰认为餐饮O2O的精髓就在于线下的服务，要做好服务，细节决定成败。直到现在，他都会亲自服务一些客户，通过一线体验，获取反馈，比如有的顾客会觉得使用的一次性餐盒质量太好，直接扔掉可惜，有的反馈夏天提供的湿毛巾不够冰，有的提出疑问“为什么不配送点饮料？”还有的投诉部分配送有迟到现象。对于这些反馈，窦高峰都是抱着发现问题即解决问题的态度，而挑食的服务也是在客户的不断反馈中得意不断优化和提升。
事实上，对于非自有品牌的火锅配送企业而言，既有的利润空间主要在与合作商家协商的折扣值，因此，只有做好服务体验，才能保证更高的溢价和用户忠诚度，增加平台价值，也就增加了与商家协商利润分成的筹码。
火锅外卖市场目前增长很快，“基本上每个月都是100%的增长，都翻番，在6月份可能比5月份翻一番还多一点。所以必然会有更多的人进入这个行业分享商机。”
“2014年，整个餐饮行业的收入规模超过27000亿，将近30000亿，火锅占的比重是30%多，也就是 9000多亿，火锅每年还以10%左右的速度增长，所以这个市场差不多有10000亿，市场足够大。然而目前互联网的渗透率还非常低，加上团购也就只能渗透3.34%。”窦高峰说，目前火锅店也更重视门店之外的品牌延伸和用户拓展，另一方面随着懒人经济向品质化方向发展，这些多样的需求是显而易见的，“只要你做得好，即使只能拿到整个市场的1%，你也能做成一个百亿的大生意。”
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