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- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：泡沫挤去，地气接上。
高贵了很多年的米其林餐厅，已经“端”不起来了。
黑珍珠榜单、名厨坐镇、人均上千、各界名流......这些都是米其林西餐厅耀眼的阶级符号。
但现在，人们不再端着红酒杯奢靡了，以“稀缺”和“昂贵”为标签的西餐厅在当前理性消费环境下开始跌入凡尘，落得轮番关店、接连退场的局面。
中产人群在银根紧缩的大背景下，曾经那些繁华、上流、奢华的好光景也随之一起消失了。
虚假繁荣的泡沫被戳破后，这些顶级餐厅在措手不及中慌忙择路。
近日，又一家高端餐饮店被曝“跑路”了。
营业仅过半年，老板疑似跑路
这次闹出“跑路”风波的是位于上海外滩18号3楼的法餐新贵L'Atelier 18，今年1月初才开业，由米其林三星名厨亲自操刀。
上海外滩18号，作为上海的百年地标建筑，这里一直是奢华的代名词，不仅有奢侈品牌和珠宝店，还有两层高级餐厅，也是米其林的沃土，选址于此的餐厅都是大有来头，吸引了让每一个追求品质的美食饕客前往此。
在外滩18号的3楼，这里的店面几经易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻过。
可没想到，仅仅过了半年多，这个噱头满满的法餐新贵却传出“跑路”风波，如今大门紧闭，订位的食客拨打电话也无人接听，有人还有5000元的餐券没来得及用。
在社交媒体上，也有员工爆料，门店老板还拖欠工资，以及没有缴纳社保。
“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿；还有拖欠工资和公积金的问题。”
在大众点评上，这家人均1580元的法式餐厅门店已显示暂停营业，尽管商家的官方账号回应称：“很抱歉从8月12日起，我们暂时停止营业进行内部调整，整顿完毕后会以全新的面貌迎接您的到来”，但这仍未打消消费者对经营者“跑路”的质疑。
因为，其选择停业的时间偏偏就是在七夕节的第二天，关店之前还不忘在最后的旺季割一波韭菜，谁说不是打得一手好算盘。
作为一家人均消费达1580元的高档西餐厅，从今年7月底其上新的菜单来看，也确实名不虚传。
菜单里包括前菜2388元100g的特级鱼子酱、488元的伊比利亚火腿，主菜1588元炙烤蓝龙虾、3588元香煎M9和牛眼肉等。
不过，标榜精致的理念，定位的那么高端，干出来的事却一点也不上档次，毫无预兆地关门停业，甚至连打工人的工资也不结算，只留下一句“内部调整”就没了，可谓是非常不体面了。
从1月至今，也才营业半年多的时间，就“跑”得那么仓促，估计是现金流开始崩了。
在性价比消费时代，高端餐饮是越来越难过了，因为大家不再追逐“奢华有格调”的高端光环，而是转头奔向“穷鬼套餐”了。
米其林由于要维持自身的高端定位，往往选址都在黄金地段，而且追逐明星主厨和高级食材，这些都让米其林餐厅承担着远比普通餐厅高昂的运营成本。
所以，这也意味着餐厅一旦客流阻断，就相当于烧了粮仓，白白消耗出去这些高昂的运营成本。
这么看来，这种“穷人天堂富人日常”的米其林餐厅，在大环境下也不得不面对经营压力，消费降级的不止是普通大众，中产也开始“抠抠搜搜”了。
因为中产群体收入高，往往消费也高，但是现在这个行情，大家都怕失业，一旦失业了，房贷车贷、教育支出一样没变，到时候落差很大恐怕心里不好受，也就只能减少一些非必要开销了。
这种人均几千消费的西餐厅，对于真正的有钱人来说，也就是洒洒水的事情，消费降级也影响不了这些有钱人花几千吃一顿饭，他们依然能够保持较高的消费水平。
所以这一类高档餐厅真正的消费主力军还是那群喜欢装X的中产，为啥上海这种高档餐厅是全国最多的？因为上海人最喜欢装X，而且是精致的装X。
在这个经济环境逐步回暖却尚未完全补足元气的情况下，消费者更理性、务实消费，资产缩水蔓延到精英人群，没钱了，非必要的支出自然就少了。
高端餐饮集体败退，“穷鬼套餐”盛行
倒下的又何止是L'Atelier 18这种新餐厅，甚至连在国内沉淀了十几年的“老牌米其林”也难逃闭店的命运。
4月份的时候，同样是在上海，一家曾被明星和富二代追捧的KOR SHANGHAI餐厅也宣布歇业了。
对于闭店的原因，其在内部信里写到，投入了上百万的资金希望市场好转，可惜还是不尽如人意，只能进入解散清算的阶段，并且表示会优先清偿员工的薪资。
这家餐厅在上海也算是一个网红地了，罗志祥的前女友周扬青，以及男明星王嘉尔都曾多次打卡推荐，2019年开业的时候，也是一座难求，后来网红和明星效应的加持，也让其人气一直居高不下。
只可惜，多重因素的影响下，也还是破产了。
无独有偶，被高圆圆、赵又廷和伍佰等明星光顾过的米其林餐厅Opera BOMBANA，也已经于今年4月停业了。
这家位于京城时尚之地侨福芳草地上的意大利餐厅，已经开业11年了，由米其林三星世界名厨 Umberto Bombana创立的，连续7年入选了黑珍珠餐厅指南荣誉，自从2022年开始，在北京米其林指南中更是连续三年蝉联一星餐厅荣誉。
只是，这么一个头上有无数荣誉光环的米其林餐饮，也不得不面对现实，高昂的租金和人力成本，以及客流量的锐减，都一一戳破了精致西餐厅的繁荣“假面”。
可见，大众早对米其林餐厅“祛魅”，潮水褪去后，热闹声也终会熄灭。
“以前‘穷’，接触得少，越缺就越渴望，为了彰显‘富有’和‘品味’，才会趋之若鹜被割韭菜还乐在其中，现在体验好东西的经历多了，能够更加理性看待质价比。”
实际上，还有一个原因就是这些餐厅名不副实，打着高级食材与名厨烹饪的宣传，却做着相反的事情，现在的消费者是越来越聪明了，不愿意当冤大头了。
去年8月21日，上海市静安区市场监督管理局行政处罚决定书显示，连续8年蝉联米其林三星的“Ultraviolet by Paul Pairet”餐厅因使用过期的酱油制作菜品，其母公司上海保保餐饮有限公司被罚款8万元。
而且这家餐厅还发生了多次食客就餐后出现上吐下泻的情况，被医生诊断为急性肠胃炎。
本来花钱是想品尝优质高端食材，结果却变成了进医院受罪，连最基本的食品安全也没有办法保障，所以即使入选了米其林指南又能够代表什么呢？
高价固然是有高价的市场，但是谁的钱也不是大风刮来的，品质匹配不上价格，那消费者自然就会用脚投票了。
还不如花钱随便去吃一顿家常菜，性价比更高，只要味道过得去，大家吃得也开心。
正是如此，如今“觉醒”的消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”愈发凸显。
“以前是人傻钱多，现在是钱没了被迫清醒。”
就像如今满大街的“穷鬼套餐”，也正是大多数餐饮品牌顺应当下消费趋势的策略。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》的数据显示，从2022年10月到2023年4月，人均300元以上门店占比从1.069%下滑至0.682%；到了2024年，部分老牌Fine Dining的单月营收下滑超过40%。
性价比和口味，才是美食的真谛，吃得饱、吃得值、吃得爽，才是对大多数人来说最重要的事。
“质价比”时代到来
不过，虽然钱包勒紧了，但是也并不代表大家对于品质的要求降低了，反而对品质的要求更严格了，更加理智的消费者开始注重“质价比”了。
既要性价比，又要品质好，对于走高端路线的米其林餐厅来说，显然是很难做到把价格打下来的，毕竟成本摆在那里。
但是也有很多米其林餐厅为了撑下去，应对日渐疲软的消费市场，甚至推出了三四百元以下的“穷鬼套餐”，原价2千多的套餐直接1、2折。
但是几百价格的套餐肯定是和原价2千多的套餐不是一样的食材，怎么权衡好价格和定位之间的关系，也值得高端餐饮去探索。
高端餐饮在这种情况下，还是要多注重消费者的体验，多适应市场，并且找到有效控制成本和实现持续盈利的营业之道。
“未来，高端餐饮如何在保持格调与服务的同时，重塑商业模式，实现华丽转身，值得深思。”
您吃过米其林餐厅吗？对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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米其林穷鬼套餐#
在经济环境的压力之下，连高不可攀的米其林餐厅也转变了运营策略，开始卖起了价格亲民的“穷鬼套餐”。
这一转变不仅体现了市场的无情和现实的残酷，更反映出高端餐饮面临的经营困境和求生欲望。
我们得了解背后的经济因素。
< class="pgc-img">众所周知，经济形势对餐饮行业影响深远，尤其是当消费者的可支配收入减少时，外出就餐的频率与消费水平自然降低。
加之数字化和技术革新的推进，人们的消费习惯和偏好也在不断变化，比如年轻一代“逃离北上广”的现象，以及对于价格与品质的双重要求。
消费者心理的变化更是不容忽视。
< class="pgc-img">在经济不景气的背景下，消费者更加理智和审慎，他们更倾向于寻找性价比高、体验感好的餐饮服务。
这种消费心态的转变迫使高端餐饮不得不调整其经营战略，推出平价套餐以吸引更广泛的客户群体。
从红餐产业研究院针对不同年龄代际的餐饮消费调研数据来看，00后消费者对价格和外观的重视超过了其他年龄段，而对卫生和地理位置的关注度较低。
< class="pgc-img">这提示我们，未来的餐饮行业需要更加注重产品的视觉呈现和定价策略，以迎合年轻消费者的需求。
高端餐饮的未来发展方向在哪里呢？一方面，高端餐饮企业可以考虑通过数字化转型，提高服务效率和质量，同时探索线上线下融合的新模式。
另一方面，应当关注三、四线城市的消费潜力，适当调整产品定价，提升服务品质，满足下沉市场的需求。
< class="pgc-img">米其林餐厅推出“穷鬼套餐”虽然令人震惊，却也是市场变化下的必然选择。
面对未来，高端餐饮业既需保持品牌的高端形象，又要灵活应对市场和消费群体的变化，探索出一条新的发展道路。
只有这样，才能在竞争激烈的餐饮市场中生存并持续发展。
锅豆酱焗海膏蟹
< class="pgc-img">主料：海膏蟹 1只（约500克)
配料：豆酱25克、蒜头30克、生姜粒30克、生姜片10克、芹菜段10克、花生油适量、金不换（九层塔）8克
制作流程：
1、将海膏蟹洗净后用筷子从嘴里插进肚子，使其失去知觉。然后掰断蟹脚、掰开蟹壳，去掉蟹腮和嘴里的杂物。用刀将壳拍裂，改刀成块状备用!
2、锅里倒入适量的花生油，油热后放入蒜头、和姜粒，炒到蒜头和姜粒成金黄色。将炒好的蒜头姜粒沥油捞出，和芹菜段放在砂锅中备用!
3、将锅里炸蒜头的油倒掉只留底油，然后放入改刀好的海膏蟹，再倒入一半的豆酱拌匀入味。
4、将拌好的海膏蟹铺在事先炸好的蒜头和姜粒上，将剩下的豆酱撒点缀在海膏蟹肉上，加上几片生姜!
5、中小火焗制8-10分钟，直到蟹肉熟透。然后将生姜拿出，放入金不换（九层塔）再盖上盖子，关火片刻焖熟后撒上白兰地酒即可出品！
酸汤绣球菌煮松叶蟹
< class="pgc-img">主料：松叶蟹1只（约2.3斤）、
辅料：绣球菌100克，南瓜花4朵，浓汤500克，南瓜泥50克
调料：盐10克，鸡粉15克，鸡汁5克，白醋30克。
制作流程：
1.将松叶蟹宰杀并清洗干净，放入蒸箱蒸8分钟，拿出过凉拆肉备用。
2.将南瓜花绣球菌洗净，焯水备用。
3.起锅加入浓汤，依次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋，搅拌均匀，再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉，大火煮开后即可。
芥味罗氏虾球
主料：罗氏虾 500克
配料：沙律酱、炼奶各适量、芥末油、柠檬汁 各少许、七味盐适量、蛋黄1个、生粉适量
制作流程：
1. 虾头拍上生粉，热油下锅炸至脆皮后盛出。
2. 锅中留底油，下入炸好的虾头，撒上七味盐，拌炒均匀后盛出。
3. 虾身肉加入蛋黄和生粉，搅拌上浆，再拍一层干粉。
4. 锅中倒入足够的油，烧热后下入虾身肉，炸至金黄色后捞出沥油。
5. 将炸好的虾球放入酱汁中，轻轻拌匀，使虾球充分裹上酱汁。
冬瓜瑶柱脯
< class="pgc-img">主料：瑶柱脯6粒、冬瓜300克，切成环形
配料：炸蒜子、葱条、姜片 各少许
调味料：上汤花生油、盐、绍酒各适量、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各少许
制作过程：
1. 将冬瓜环放入滚水中煮熟，取出备用。
2. 将瑶柱脯放入碗中，加入葱条、姜片、炸蒜子、绍酒和清水（使水浸过瑶柱脯），上笼蒸30分钟。
3. 取出蒸好的瑶柱脯，酿入冬瓜环内，再次上笼蒸20分钟。
4. 倒出蒸出的原汁，备用。
5. 在锅中倒入原汁，加入上汤、盐、芝麻油、胡椒粉，调味后用湿生粉勾芡。
6. 将勾芡好的汤汁淋在蒸好的玉环瑶柱脯上即可出品。
油爆虾
< class="pgc-img">亮点：
这款“油爆虾”是传统上海菜的代表之一，其出品标准为：虾壳红艳，虾肉鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。核心工艺是八成热高油温速炸，使壳和肉在最短时间内彻底分离。
制作流程：
1.选用每斤80头的野生鲜活河虾，入冰箱冷藏1~2小时，使其肉质微微收缩，炸制时壳肉更易脱离，取出后剪掉虾须。
2.锅放宽油烧至八成热，倒入河虾炸约10秒后快速出锅，使其外脆里嫩。
3.锅留底油，下入姜末、葱白末各5克煸香，倒入炸好的河虾200克，快速淋入料酒5克、六月鲜酱油5克，撒白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉2克，烹少许清水、几滴米醋，快速翻匀后淋香油2克出锅。
荷塘小黄鱼
< class="pgc-img">制作：
1.将荷叶、姜、葱、蒜、芹菜、洋葱、香菜搅打成汁，加入鸡精、红糖、白酒、十三香、干花椒搅拌均匀成料汁，放入小黄鱼腌制2小时备用。
2.净锅倒油，烧至六成热时放入腌好的小黄鱼，下锅炸至定型捞出，再复炸至酥脆，捞出沥油。
3.把炸好的小黄鱼撕成大块，加入辣椒面、花椒粉、鸡粉、红油，拌均匀装盘，再用荷花元素适当点缀即可。
铁板烧椒鳝鱼
< class="pgc-img">制作：
1、把鳝鱼用刀划成片后治净，再切成小段。另把青椒对剖成两半，并切成段。
2、锅入色拉油烧热，下入鳝鱼段和青椒段滑油后，捞出来沥油。
3、锅留底油烧热，放入调好的烧椒酱，炒香后掺少量的鲜汤，并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内，即成。
说明：烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后，加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
蒜蓉虾
< class="pgc-img">原料：
大明虾，蒜子，青椒，红椒，盐
制作：
1.大明虾去须，然后剖开，将虾尾摆入盘中，蒜子、青椒、红椒依次切碎。
2.锅入油，放入一半蒜蓉，翻炒至金黄色 关火。再倒入剩余的蒜蓉拌匀，放半勺盐，翻炒均匀。然后将蒜蓉倒入摆好盘的大明虾上。
3.锅入清水烧开，将虾放入锅中，盖锅盖，隔水蒸六分钟出锅。然后放入青、红椒碎。
4.将油在锅中大火烧热，淋在蒸好的大明虾上即可。
