2021年中国餐饮业报告显示：绿色餐饮是未来发展方向

源：中国饭店协会微信号

　　8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。完整版报告将在北大荒·第二十二届中国美食节上发布。

　　《报告》显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。

　　《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。总体来看，高质量发展的“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展中的重要导向标，而这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。

　　绿色化发展是未来发展方向

　　“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。

　　在此背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《2021中国餐饮业年度报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。

　　数字化变革促进新零售市场

　　发展数字经济，推动生活服务业向高品质和多样化升级，加强数字经济和实体经济的深度融合，是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程，营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化面面提升。行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长，也培育了餐饮业新零售发展的土壤。据中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元，同比增长15%，且市场仍在不断下沉、扩大；在《报告》中也可以看到，疫情让预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”，广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%，上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量、一决高下。

企业关注发展方向统计图

　　　　标准化发展带动央厨和种养殖基地建设

　　为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平的标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，要落实这点，标准与统一的生产模式必不可少，推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链的建设。根据《报告》调研结果，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7个百分点；21.6%的调研企业兼有种养殖基地，较上年提升了6.6%，而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。

　　文化自信引导民族餐饮品牌打造

　　李克强总理指出，要加强品牌建设、提升我国品牌影响力和竞争力，使更多中国品牌成为国内外市场值得信赖的选择。根据《报告》显示，有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP：广州酒家立足经典粤菜，不断创新改良，结合现代烹饪工艺和食品制造技术，着力打造“新派粤菜”品牌；杭州知味观创新设计24节令食品；杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼；安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作，成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。

　　内外形势加快供应链建设

　　面对疫情常态化建设顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要。政府文件中强调，要优化和稳定产业链供应链，提升自主供应能力和现代化水平，锻造产业链供应链长板。随着餐饮行业竞争加剧，众多餐企开始关注供应链的发展：根据中国饭店协会调研数据显示，2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展这一方向，而这一数字在2020年上升至52%。

　　优化营商环境刺激资本进驻

　　为活跃市场、提振经济，国家出台各类政策优化营商环境，尤其是在投资与融资方面，提出要优化国内投资环境，鼓励合法投资行为，合理、充分地利用资本优势，同时为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度。这就为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。据企查查、天眼查等数据统计，2020年针对餐饮企业的融资事件就达到110起左右，这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资，例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资；团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资；团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。综合内外环境，餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注，且团餐将有望成为国内餐饮+资本发展模式中的“急先锋”。

　　职教改革提升行业人才与服务水平

　　为构建现代职业教育体系，近年来国家持续加强职业教育改革力度，全面推行“1+X”证书制、现代学徒制和学分银行制，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，提升职业人才综合素质。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局：根据《报告》调研结果显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平，企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。而在职业教育现代化改革的浪潮中，新的教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能，进一步提升人才的专业化程度与综合素质，而餐饮行业也将因此受益，伴随服务品质与效率的改善，企业的人力成本压力也会随之缓解。

源：【烟台日报-大小新闻】

新华社海口11月12日电（记者 邹多为 罗江）中国饭店协会日前发布的《2022年中国饭店业绿色发展报告》认为，绿色饭店已成住宿餐饮行业发展方向，也是酒店可持续发展的主要趋势。

12日，由中国饭店协会、海南国际经济发展局与海南省归国华侨联合会共同主办的“2022全国饭店业绿色发展大会暨第七届中国国际饭店业大会”在海口落幕，上述报告正是在此次大会上发布的。

据中国饭店协会相关负责人介绍，绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。其核心是为顾客提供舒适、安全，有利于人体健康要求的绿色客房和绿色餐饮，并且在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。

报告显示，虽然企业在绿色化转型过程中会经历“阵痛期”，比如投入资本进行节能改造、更加注重与周边环境的协调等，但从可持续发展角度，未来绿色饭店带来的经济效益将远大于投入。

报告还显示，目前全国已有超过1900家绿色饭店在推动住宿业节约资源、低碳降耗、保护环境、引导行业转变增长方式、培育社会节约消费风尚等方面，发挥着积极作用。

中国饭店协会会长陈新华表示，以新发展理念为指引，我国住宿餐饮行业进入从高速发展向高质量发展转变的新阶段。尽管受疫情影响，酒店客流出现下滑，但随着我国创新能力不断提高、绿色发展理念日益深入人心，行业数字化、品牌化、绿色化、高端化发展已呈现提速态势。

大会期间，中国饭店协会还发布了《饭店餐饮企业宴会宴席反餐饮浪费指南十八条》《2022中国饭店业职业人才培养报告》等成果。

此次大会为期三天，以“新格局、新消费、新动能”为主题，通过线上线下的方式同步进行，共有来自政府机构、行业协会、饭店代表性企业、行业龙头供应商等近千位代表参与。

责编：马跃

审校：王蕾

本文来自【烟台日报-大小新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面对这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新方向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭店协会融媒体平台策划了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的发展之路。

20世纪80年代，在全球“绿色浪潮”的推动下，“绿色饭店”这一理念孕育而生。90年代中期，“绿色饭店”理念传入我国，在北京、上海、广州等一线大城市的外资、合资饭店以及由国外酒店管理集团管理的饭店开始重视并实施“绿色行动”。90年代末，中国饭店协会对推广绿色饭店这一理念进行了调研分析。2002年4月，中国饭店协会在北京举办了首届“中国绿色饭店发展论坛”。2002年《绿色饭店等级评定规范》（SB/T 10356-2002）行业标准正式发布，2007年由商务部、发改委、国资委、环保总局、国家旅游局、国标委等六部委联合制定的国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）正式发布并在全国范围内开展绿色饭店创建工作。在这二十余年中，“绿色饭店”与中国饭店业的发展密不可分。同时，“绿色”更是完善了中国酒店行业的发展模式，定义了中国饭店行业的发展方向。

2020年8月，习近平总书记对“十四五”时期经济社会发展规划作出重要指示，将“生产生活方式绿色转型”、“能源资源合理配置”以及“持续改善生态环境”等方面列为主要发展目标。在“十四五”规划纲要提出的新发展格局下，中国将进入消费升级的新时代，中国的饭店业将迎来以绿色饭店品牌建设为重点的消费升级的新机遇。2020年11月，中国饭店协会绿色饭店专业委员会正式成立。绿色服务、绿色运营管理和绿色创新是协会致力于优化的方向。协会为中国饭店行业相互交流协同发展搭建了平台，绿色资源共享也是中国饭店协会绿色专业委员会成立的初衷。

绿色服务

中国的绿色饭店依然处于初期发展阶段，各大饭店想要推进、贯彻执行“绿色服务”，必将经历披荆斩棘的长期磨砺，绿色环保效果才能如期而至。由于绿色饭店不提倡提供一次性用品，即六小件（牙刷、梳子、浴檫、剃须刀、指甲锉、鞋檫），对于非一次性用品，如毛巾、枕套、床单、浴衣等可用棉织品也鼓励客人减少更换和重复洗涤的次数，消费群体很可能就产生一定的心理变化，认为自己消费却没有得到相应的服务价值，这使得消费群体不但不节约资源，反而可能会肆意浪费。同时，也不排除相当一部分消费者从根本上就无法认同“绿色服务”这一理念，认为饭店只是“作秀”，因此不理解不配合。那么饭店在推进这一理念的时候，就需要换位思考，作为消费者他们具有何等的消费期望值，渴望得到何等的服务价值。如果不能提供他们所期望，或习以为常的服务模式，那么应该用什么样的方式去弥补和替代这种缺失感是值得所有绿色饭店去花心思研究的课题。

此外，饭店若想推动“绿色服务”，首先要创建绿色企业文化，企业文化直接反映了当今企业的价值观。只有营建绿色企业文化，才能让员工认同绿色企业的价值观并产生共鸣。向全体员工宣传绿色环保理念，开展绿色知识培训课程，营造绿色服务氛围，合理制定绿色行为规范，严格执行绿色环保的工作制度并建立考核监管体系。只有服务者愿意并相信“绿色服务”存在的意义和价值，“绿色服务”意识才能被传递到被服务者身边，“绿色服务”才能在饭店业发扬光大。此外，随着垃圾分类时代的到来，饭店业应深度响应国家号召，为客人提供垃圾分类指南，鼓励并帮助客人实现垃圾分类。饭店有义务对客人垃圾进行检查，饭店应设专人负责物品回收工作并进行二次分类，以确保执行力度。积极宣传并推广这一“绿色服务”的意义，让“绿色服务”深入人心，融入血脉。

绿色运营

饭店建筑通常具有功能多、标准高、体量大等特点，饭店业无疑是高能耗、高排放的行业。因此，饭店业的节能减排更是潜力无限。改变传统运营管理模式，采取环保模式运营，合理利用资源是实现绿色饭店绿色运营和可持续运营的最佳途径。在确保甚至提高饭店客人入住体验及服务的同时，饭店在运营过程中要确保低能耗、低污染，可以通过引进低碳管理理念，从生产设计、能源与原材料选用、设备维护管理等各个方面采用绿色技术，并合理配置及利用资源，将对可能造成的环境污染降到最低值。对于已经运营的“老酒店”来说节能改造更换设备，在短时期内或许需要投入较大的资金量，但从长远来看，非但能够节能减排、降低污染指数，同时还能减少运营成本，且得到可观的投资回报。据了解，通过加强能源优化管理和使用节能技术，饭店平均节水量达到10%—20%，节电量达到15%，在提高社会效益的同时还降低了运营成本，减少饭店开支，实属“双赢”。此外，饭店在投入运营后，由于数据采集具有动态性的特点，因此需要依靠强大的系统平台来支撑数据收集工作。饭店应积极投入使用此类数据平台，通过平台服务了解饭店能源耗损情况，从而不断优化饭店运营方案，监管并确保饭店的绿色运营模式。

此外，饭店的“绿色运营”并不仅限于设备优化升级这一部分，或许还有其他有待挖掘的领域。近几年纯电动汽车已被广泛使用，“无油”时代已拉开序幕，国家为此更是出台了诸多利好政策，包括减免停车费用、过路费用等减免措施。不难看出，纯电动汽车将大规模投入使用，并将逐渐被消费者所接纳。作为饭店业，是否能在国家大力推动这一举措时助一臂之力呢？我想答案是肯定的。首先，饭店可将为客人提供服务的部分车辆换置成纯电动车辆，推动“绿色运营”理念，同时也降低了部分车辆运营维保成本。针对选择纯电动汽车服务的客人，进行相应费用优惠政策。其次，将酒店部分固定停车位安装充电桩，针对驾驶纯电动车而来消费的客人采取减免客人停车费用的政策，鼓励客人尽可能使用电动汽车。最后，饭店应积极协助承办纯电动汽车的发布会及各类推广活动，对该类企业的布展消费给予最大程度的支持和优惠。携手企业，共同推动“绿色”理念，承担起“绿色饭店”应尽的义务。

绿色创新

人工智能是一个全球性的变革，它是引领全球新一轮科技革命及产业变化的重要驱动力，并正在逐渐颠覆传统的生产生活方式。我国人工智能的迅猛发展离不开国家政策的强有力支持。今年，党的十九届五中全会通过的《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》，要求“推动互联网、大数据、人工智能等同各产业深度融合”。由于人工智能对产能及市场尚不存在发展的“天花板”，随着与传统行业的加速融合，人工智能正在重塑众多传统行业。此时的饭店行业也因此被重新定义着。

人工智能主题饭店新鲜的设计理念，令人耳目一新的服务模式，必定吸引当今勇于尝试，求新求变的年轻消费群体。然而，这样的“绿色创新”方式是否会逐渐消费掉传统饭店业“人性化”和“个性化”的服务态度呢？在传统饭店纷纷加快智能转型，加速人工智能新技术应用的今天，饭店行业是否应该放缓脚步，保有服务的“温度”呢？我认为饭店行业应有选择性的应用人工智能技术，结合“绿色”饭店的初心。比如，通过人工智能技术实时监测并分析饭店能耗比例，通过人工智能技术实现清洁能源或再生能源的使用。客房内装置人工智能系统以控制房间恒湿恒温，针对空气质量指数欠佳的房间进行自动空气调节，用人工智能技术让整个饭店“活”起来，具有自我调节的生命力。此外，可运用人工智能技术针对饭店市场的发展变化，各个消费群体的消费习惯进行分析评估，使得饭店可以及时做到市场策略和服务调整。就目前发展阶段来说，人工智能系统的应用应该是事半功倍的提高“绿色饭店”的服务标准，而绝非是让饭店客人接受并习惯制式服务流程和千篇一律的服务形式。饭店客人需要以客观公允的态度对待“绿色创新”在饭店行业里的存在方式，“绿色饭店”应是贴心关怀不减，趣味创新不失。

绿色共享

绿色饭店的发展需要中国饭店业携手共进，因此饭店业的“绿色”服务理念、“绿色”运营方式、“绿色”创新技术等核心资源需要通过媒介“共享”。中国饭店协会绿色饭店专委会创建了一个分享平台。同时，推出了“绿色饭店领跑者指数”，让各大饭店的“建筑效率”、“运营效率”、“能源消耗”、“原材料消耗”和“人工消耗”有据可依，有章可循。通过针对以上五大核心指标和23个单项指标的客观分析，为绿色饭店的考核和运营提供了参考甚至发展建议，这使得饭店运营团队以及业主方在实现短期盈利的同时，可让饭店坚持走可持续发展道路。这一个个在中国本土市场极具参考价值的指数背后其实是由国内上千家绿色饭店采集而来的强大数据库所支撑。业主方及投资方也可以借此监测且不断优化各自饭店的“绿色”程度，不断打造出“高效益、高效率、高效能”的可持续发展盈利型饭店。绿色饭店之间更是可通过此共享资源平台相互借鉴交流，互通有无，从而推动中国饭店业绿色协同发展。

“绿色饭店”理念虽已进入中国饭店业二十余年，然而其发展速度却相对迟缓。值得庆幸的是“绿色饭店”虽不像暴风骤雨般突然改变了中国饭店行业的规则和习惯，却像春雨悄无声息的滋润着中国饭店业的发展，壮大了中国饭店业的发展格局，规范了中国饭店业的发展标准，规划了中国饭店业的发展未来。在中国饭店协会绿色饭店专业委员会各项工作的推动下，相信中国饭店业从业者们的主观能动性将会被史无前例的调动起来，中国饭店业从业者们的社会责任感及使命感将会被前所未有的激发起来。我们在“十四五”规划纲要提出的新发展格局下，在中国饭店协会绿色饭店专业委员会和所有成员单位的不懈努力下，在业内各个饭店的戮力一心、通力合作下，“绿色饭店”时代将很快迎来迟到的春天，中国饭店行业将呈现“繁花似锦、绿意一片”。