餐饮创业的关键要素,你知道多少?#

新手进入餐饮行业需要做好充分的准备，并注意一些关键事项以提高成功的可能性。以下是一些重要的准备步骤和注意事项：

1. **市场调研**：了解目标市场，包括目标人群、他们的需求和偏好。

2. **商业计划**：编制一份完整的商业计划，包括目标设定、市场定位、运营模式、财务预测和营销策略。

3. **选址**：选择合适的位置，考虑人流量、竞争情况和周边环境。

4. **菜单设计**：设计一份吸引人的菜单，考虑菜品的多样性、创新性、定价以及原材料采购和供应链管理。

5. **团队建设**：建立一个具有经验和专业素养的管理团队，确保高质量的服务和食品。

6. **营销策略**：制定有效的营销策略，包括线上打卡营销、线下促销活动等。

7. **成本控制**：注重成本控制和货品管理，确保运营效益和盈利能力。

8. **法律法规**：了解并遵守相关的餐饮业法律法规，包括食品安全、劳动法规和环境保护等。

9. **持续学习**：餐饮业竞争激烈，需要持续学习和改进，参加培训课程、行业展览和专业交流。

此外，新手在开店过程中可能会遇到的问题包括没有大局观意识、缺乏规划和准备、以及在问题出现时才去解决问题，导致效率低下。因此，新手应该有一个清晰的流程思维，了解开店的各个步骤和需要避免的陷阱，以减少踩坑和降低成本。同时，新手应该专注于某些方面达到高标准，而其他方面保持在较高水平，以在竞争中脱颖而出。

源：第三只眼看零售 作者：陈星星

2016年，盒马鲜生的诞生为传统零售企业提供了新的发展思路，超市餐饮化得以成为行业关注的焦点。此后，永辉、新华都、家乐福等企业均在此有所布局。这个过程中，争议也长期存在，其中不乏“超市餐饮化是一个伪命题”的判断。

相较于七年前，当下超市面临的市场环境发生了巨大变化。人口结构变化、消费渠道丰富等因素都在改变大众消费习惯，迫使传统零售企业不得不“转型求生”。这样的背景下，销售商品由生到熟，为消费者提供更为便捷的就餐解决方案成为行业共识。

首都经贸大学教授陈立平判断，超市餐饮化将成为传统零售企业的一条必经之路。“超市需要考虑的是如何通过餐饮化建立新的盈利模式。”他说道。

就实际情况看，近年来，不少超市不断丰富加工商品品类，在卖场增加了现场加工、堂食区域，为消费者提供各类轻食、快餐、小吃等。今年，山西美特好开出的“美特好外卖超市·山西大排档”则是超市+餐饮的全新业态。

相应地，餐饮对于超市的价值也在逐步体现。在采访中，雅斯集团董事长杜晓宜，将雅斯超市业绩仍能保持增长归功于餐饮化带来的差异化竞争力。江苏一超市负责人表示，今年超市整体业绩下滑达到35%，但餐饮板块仍保持增长。在零售业更加发达的欧美、日本等国，超市餐饮化已经成为零售业发展的普遍趋势。

超市餐饮化并非新概念，但问题从“做不做”转变为“如何做”时，则有必要重新审视其定位与价值。为此，《第三只眼看零售》进行了多方采访，梳理出了消费需求变化、企业经营现状以及餐饮化的难点与机会。我们希望通过还原超市餐饮化的真实图景，为从业者提供经营参考。

经营现状

超市餐饮化是指超市在卖场中提供即食餐饮品类与现场堂食区域，将餐饮融入超市经营中。

这一概念起源于意大利超市Eataly。这一超市成立于2007年，其打造的“超市+餐饮”模式，目前已经成为欧美、日本等超市发展的主要趋势。以日本为例，超市销售的即食品类占比已经达到10%—15%，涵盖主食及各类菜品。陈立平则告诉《第三只眼看零售》，深加工为日本超市带来了较高的利润，部分折扣店的净利润能够达到4%。

“现场加工制作已经成为后疫情时代不可阻挡的趋势，无论是早餐还是晚餐解决方案，在欧洲的卖场中都呈现快速发展的趋势。欧洲超市餐饮化的速度超过我们想象。”陈立平说道。

相较于欧美、日本等国。国内超市餐饮化起步较晚，尽管15年之前雅斯超市就已经在此有所布局，但直到盒马鲜生出现超市餐饮化才被业界广泛关注，因此整体发展仍处于起步阶段。公开数据显示，超市加工品类平均销售占比不足10%，即食餐饮占比则更少。

但近年来，国内超市也呈现出了与国外相同的趋势，从业者对于餐饮化的关注度明显提升。“现在在一些决策上，餐饮的优先级已经高于其他品类了。因为超市中只有这一品类在保持增长。”江苏苏州一超市负责人说道。

一方面，超市增加了现场加工品类。销售商品由包子、馒头以及熟肉、凉菜为主，拓展到炒饭、炒菜、麻辣烫、现制水饺、手工面、盒饭等快餐上，甚至有企业尝试引进当地的特色小吃以及知名餐饮品牌。超市定位开始从单纯销售食品到解决消费者一日三餐问题。

安徽一超市加工品类负责人表示，公司从2019年开始布局餐饮部分，目前餐饮销售在加工品类中的占比达到25%。

另一方面，增加现场加工区域和堂食区，也成为不少超市的改造方向。而改造的核心就在于通过明厨亮灶和现场加工氛围，强化门店餐饮属性，让消费者愿意到店“吃饭”。

近期大润发针对上海泗泾店、怀德店进行的改造试点，其改造的一个重点就在于在卖场增加了透明加工间。雅斯超市相关负责人曾公开表示，近期将一家2000平米门店的餐饮区域面积从二百多平米，扩大到四百多平米，预计未来还将扩大到1000平米。

基于此，陈立平判断，相较于社区生鲜店面积在1500平米能够容纳现场加工空间的超市，未来将更具优势。

定位变化

在具体经营方式上，超市餐饮化也呈现出了一定的变化。

在定位上，超市间出现了分化现象，多数超市将自身定位为社区食堂，主打极致性价比。据了解，超市销售产品均价较餐饮企业便宜至少10%。而雅斯超市推出了7元包谷饭。江苏某超市也打出了9.9元吃饱饭的套餐，“有消费者愿意跑几公里来我们门店吃饭，沟通后发现原因就是我们足够便宜。”该超市负责人说道。

与此同时，也有企业选择走专业化餐饮路线。例如，新疆合家乐超市在门店销售海鲜、烧烤、涮肉等品类。但对于多数超市而言，高端餐饮路线很难走通。

超市在专业人才、就餐环境等方面很难与专业的餐饮企业竞争。“消费者想要吃到高端或特色的餐饮，第一选择一定不是超市。2019年，我们开始尝试做餐饮。当时引入了云南米线、锅盔、鲜榨果汁等多种特色餐饮，但一年后只有炒饭和炒面活下来了。这也说明，超市只能做基础的民生商品。”

从经营目的看，超市此前将餐饮化看作控制生鲜、熟食损耗的一个手段。但随着餐饮对卖场重要性不断提升，超市则更多从消费需求出发，希望从即食餐饮本身获得业绩增长。

在日本零售研究者王琦看来，通过餐饮化降低门店损耗属于认知误区。“在发展初期受制于能力这种做法可以理解。但从长期来看，卖得不好扔掉才是更好的选择。”他说道。

“之前我们做餐饮是为了解决生鲜动销问题。但当想着熟食的转换时，每天能够提供的菜品也非常有限，顾客的体验非常不好，销售也很难上去。后面我们发现，超市依然需要遵循餐饮的逻辑需要高品质的食品和更为丰富的选择。”有超市负责人告诉《第三只眼看零售》。

从生产方式看，超市餐饮化不再单纯依赖现场加工制作。目前，商品通常会在超市加工中心完成加工，配送门店后再进行简单处理后销售。这样既解决了人力投入较大、产品标准化无法保证的问题，同时现场加工部分又能保证“烟火气”，增加消费者对于产品新鲜度、品质的信任感。“加工中心投入使用后，绿篮子餐饮部分的人效从600元提高到了800元。”他继续说道。

而江苏一超市则选择使用现有的预制菜品牌替代原来的现场制作。据了解，今年调整后，该超市餐饮成本下降了40%，这一部分开始由亏损转向盈利。

在经营模式上，从联营转为自营成为企业的主要方向。“现在行业基本形成共识，加工品类从联营到自营是一条必经之路。”山东松筱厨餐饮管理有限公司运营负责人刘国军说道。

这一调整的背后则是，超市负责人意识到餐饮化短期内难以实现盈利，需要企业长期投入。而联营商则更多考虑赚钱问题，超市希望对经营品类、产品质量、价格做管控，以品类或单个商品带动门店整体销售的目的，很难通过联营商实现。

“现在只有超市自己做起来，这个品类能够真正赚钱的时候再引入联营商共同经营。”有从业者说道。此外，引入知名餐饮品牌，增加门店吸引力也成为超市餐饮化的选择之一。

市场需求

超市对于加工品类的重视，源于市场环境变化导致的消费需求变化。

过去几年，电商与专业店对超市分类严重，家百、休食等品类销售下滑明显。“蝉妈妈数据显示，抖音“疯狂小杨哥”直播间就卖出了150亿只垃圾袋，这是全国3.5年的使用量。在常规商品上，超市已经完全没有增长空间了。”上述江苏超市负责人说道。这也是其将餐饮优先级置于其他品类前面的主要原因。

而长期以来，超市赖以生存的生鲜市场需求量也在下降。国内人口老龄化、少子化以及独居人口增加导致的家庭结构小型化，使得消费者在家做饭成本变高。加之，生活节奏加快，年轻一代消费者不会做饭、不愿做饭，寻求更加简便的就餐方案成为全社会的共识。

“2019年到2022年，国内餐饮业的外卖规模累计增长60%，达到9400亿元。按照餐饮50%毛利计算，超市损失了5000亿的生鲜食材和包装食品销售。”中国连锁经营协会会长裴亮在近期的文章中指出。

第七次人口普查数据显示，目前国内家庭平均人口为2.62人，与2000年前后日本水平基本相同。而2000年至2020年，日本家庭消费中生鲜消费支出占比从35.2%下降到了27.7%。可以预见，国内超市也将面临同样的问题。

这种变化反映到超市经营层面就是生鲜客流、销售的下降。黔厨鲜创始人吉章远正在规划超市+餐饮的新业态。他告诉《第三只眼看零售》，目前门店生鲜基础客流下降达到了10%。因此，企业需要新的增长品类。

此外，超市将重心放在即食餐饮上，也与预制菜在商超的销售有关。过去几年，预制菜在国内快速发展，不少超市也引入了这一品类。但在实际销售中，即烹、即热商品销售并不乐观。

当前，消费者对于冷冻食品接受度不高，认为其安全问题无法保证，更愿意购买新鲜食材或现场加工的食品。同时，受制于成本和工艺，部分冷冻产品的口感无法完全还原。

“在我们的门店开始卖现制手工水饺后，速冻水饺的销售出现了明显下滑。”某超市加工品类负责人说道。

另一个问题在于，即烹、即热类商品多由供应商提供，消费者购买时可选择渠道较多。这种情况下，超市很难通过这类商品实现差异化竞争。在采访中，多位从业者表示，上述来两类产品在线上的销售好于线下渠道。

但即食餐饮则普遍销售向好，是超市中仍保持增长的少数几个品类之一。有从业者表示，再寄所在超市在卖场内设置了50个座位，但午餐的高峰时段还存在不够坐的问题。更为重要的是，这还为超市带来了客流的增长。“从我们的数据看，餐饮带动的相关消费增长能够达到7%。”江苏某超市负责人说道。

现实困境

尽管超市餐饮化的大方向逐渐清晰，但在实际经营中多数超市仍面临较大问题。

首先，投入产出比低，盈利困难。差异化需要的设备引进、门店改造投入可能达到上百万元，员工数量通常要达到蔬果的2-3倍，人力投入相对更大。同时，即食餐饮的经营需要一定客流作为支撑。但目前，超市普遍面临客流下降的问题，这种情况下损耗问题会更难控制。整体来看，国内超市餐饮化仍然停留在高损耗、低利润阶段。

因此，虽然深加工会提升产品的附加价值，加工商品的利润率能够达到40%以上，但是抛开人力、损耗、场地等费用外，现阶段超市盈利依然困难。

在采访中，从业者的共识是，超市在餐饮化上不应该考虑短时间内实现盈利的问题。这也导致了不少企业在尝试布局或转型自营后，因为盈利无望而快速放弃。“我们能看到一些超市的餐饮化做得非常好，但能否盈利至关重要。如果在这上面找不到盈利模式，那么企业就难以持续发展。”陈立平说道。

“之前尝试了在门店做即食餐饮，但这个区域只有中午时段有消费，产出过低，所以后面我们就选择了放弃。”四川一超市加工品类负责人说道。

其次，商品标准化与丰富度难以保证。目前来看，加工中心解决了部分标准化的问题。但国内饮食差异化程度较高，不同区域、年龄、收入水平的消费者对于商品需求不同，这则要求超市需要根据门店客群开发产品。此外，短保商品配送距离也限制了产品的标准化。

在陈立平看来，过于依赖加工中心会导致产品同质化，研发速度慢等问题。此前日本就经历过这样的阶段。目前国内超市也存在商品固化问题，门店长期销售同一类商品。而品类不齐，商品丰富度不足在多位从业者看来，正是导致超市餐饮化吸引力不足的关键因素。

“再好吃的东西，消费者也不会每天都去吃。举例来说，国内超市在西餐部分只有面包、寿司，但日本则已经涉及汉堡、披萨甚至东南亚、地中海等菜系。”他补充说道。

此外，超市与餐饮在经营上存在的差异，专业人才短缺、人员稳定性不足，国内发达的外卖、电商产业也在增加超市餐饮化的难度。“关键的一点是，超市餐饮化的基础是卖场做好了生鲜等品类的经营。但国内不少超市生鲜经营依然存在问题，这种情况也很难谈到后者了。”王琦说道。

午11点半，中关村内的各条主街上，从各个公司、机构、事务所中走出的人们，逐渐汇成一道觅食的人流，朝食宝街走去。位于食宝街二期的超级物种里，从水箱里挑好了鲜活龙虾、珍宝蟹、贝类的上班族正在波龙工坊前排队结账，10多分钟后，清蒸、蒜蓉、避风塘风味的海鲜就将端上他们的餐桌。

在超市里坐下来吃饭，是最近几年出现在生鲜市场的新体验，北京晚报记者上周走访发现，盒马鲜生、七鲜、超级物种、T11等越来越多的生鲜超市，都增加了现场加工生猛海鲜、进口牛排等高端食材的档口。

6月13日《北京市商业服务业设施空间布局规划(征求意见稿)》提出，将在全市构建广域级、区域级、地区级、社区级四级商业中心体系。作为传统商业中心的生鲜超市，正积极地发生着改变。

场景1：办公区——超级物种中关村店

瞄准高消费年轻人群

波士顿龙虾：89元/只起

黄蚬子：34.5元/斤

加工费：15/斤至30元/斤（6月18日价）

超级物种背后是传统零售业巨头永辉和互联网巨头腾讯。记者上周二在超级物种中关村店看到，除了波龙工坊，盒牛工坊、鲑鱼工坊也各占据店面一角，提供牛排和三文鱼刺身、寿司、天妇罗等日料的现买现做即食服务。时至12点，占据店面约一半面积的就餐区已经没有一张空桌子。

午餐时间的超级物种中关村店

该店的负责人告诉记者，这家超级物种的实用面积是465平方米，共有84个座位， “全店一天的销售额在7万元到10万之间，波龙工坊是我们的主打服务，每天的客流在200人次左右，客单价在300元左右，在全店的销售额占比是最高的，其次是零售，再次是其他两个工坊，蔬果生鲜是比较低的。零售好的原因也是因为工坊的带动，牛排配红酒、日料配清酒，这都是很自然的。”

超级物种中关村店，鲑鱼工坊的刺身、寿司、天妇罗吸引了不少上班族

该负责人表示，周围的餐厅很多，超级物种的现买现做即食服务定位于差异化：“周围上班族要是吃传统中餐，绝对不会考虑这儿，但要是想吃海鲜、牛排，第一个想到的绝对是超级物种，因为这附近只有一家专门的牛排店。”

超级物种中关村店，顾客正在波龙工坊挑选食材

“超级物种基本都开在三环以内，办公区比较多。如果开在住宅区，人们可能更习惯买好食材回家自己做，而且对海鲜牛排这种高客单价的类型并不是很偏好。”该负责人介绍，“我们店里几乎没有老年顾客，连40岁以上的都很少。我们附近两公里以内没有住宅区，客流主要是附近的年轻上班族，周末也会有一些学生，都比较不差钱，我们的服务对象就是这些高消费力的客流。”

场景2：高端居住区+办公区+商圈

——T11生鲜超市朝阳公园店

工作日休息日“双丰收”

波士顿龙虾：108元/只起

黄蚬子：28.9元/斤

加工费：15/斤至25元/斤（6月19日价）

在众多“+餐饮”的生鲜超市中，T11是最“新鲜”的一个，它6月6日刚刚在朝阳公园南侧的中央公园广场开业。T11的创始人杜勇曾操盘另一生鲜超市七鲜（7fresh），据报道，T11的T代表Top，11代表在新零售这条赛道上的一心一意。

工作日的T11餐饮区也基本满座

记者在上周三中午来此体验，发现中央公园广场内吃饭的地方不多。在此办公的白领，有的图省事就在便利店买份盒饭，找个角落解决午餐。而有的追求品质，便会前往T11超市。

T11超市在这个工作日中午有个显著特点，零售结账口空无一人，工作人员孤独地等待着消费者。而餐饮区却人头攒动，工作人员忙得不亦乐乎。绝大部分此时光顾此地的消费者，都是来吃饭，而非购物。

T11工作日中午的零售结账口空无一人

就餐的马先生，挂着公司的工牌，是和同事来此聚餐的，“这家超市体验还是不错的，最主要是现买现做现吃，品质比较高。”与其他“+餐饮”生鲜超市相比，T11的定位看起来更高大上，因为这里有一般生鲜超市比较罕见的空运整条蓝鳍金枪鱼、鲜活黄花鱼、M9+的澳洲和牛等高端食材。相关工作人员告诉记者，该店选址时就认准了朝阳公园这一高消费区域：“附近以棕榈泉这样的高端居住区为代表，另外也有写字楼，和蓝色港湾这样的商圈，消费能力还是比较强的。经常会看到戴着口罩的明星来这里用餐。”记者从店方了解，T11工作日以白领用餐居多，周末则会更多吸引附近的居民。

场景3：近郊居住区

——枣园盒马鲜生、亦庄七鲜

消费群呈潮汐式分布

波士顿龙虾：99元/只起

黄蚬子：19.8元/斤

加工费：7.5元/斤至50元/斤

（七鲜6月23日价）

波士顿龙虾：74.9元/只起

黄蚬子：29.9元/起

加工费：15元/斤至25元/斤（盒马6月22日价）

盒马鲜生的背后是阿里巴巴。上周六下午五点半，位于枣园的盒马鲜生里人头攒动。在海鲜区的入口处，买烹饪好的小龙虾的顾客已经排起了队。家住黄村的陈先生告诉记者，最近一周一直有小龙虾100元3斤的活动，刚好赶上周末，就过来买点当宵夜。陈先生自认自己不属于高消费人群，“我没有在这里吃过现加工的海鲜，买海鲜，也都是自己回去煮”。

周六晚上的枣园盒马鲜生，海鲜现做需要等待60分钟以上

时至饭点，就餐区约100个座位上客率八成，海鲜现场加工柜台的电子屏上显示预计现做等待时间为145分钟，但仍不时有顾客拎着刚挑好的海鲜前来结账加工。“其实没有那么久，但也得1个小时左右，已经忙不过来了。”柜台员工介绍，周末饭点就这样，工作日的出餐时间在30分钟左右。就餐区除了现做海鲜外，还引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔饭、四川小吃、陕西面食等，也吸引了不少顾客就餐。

周六晚上的枣园盒马鲜，即使等待较久，依然有不少顾客在此尝鲜

亦庄七鲜餐饮区周末基本满座

七鲜的背后是京东，上周日中午，记者亦庄七鲜看到，餐饮区满座。就像枣园的盒马鲜生一样，同在近郊的这家七鲜，客流呈现明显的潮汐式分布。“平时，我把这里当成超市。周末，当成饭店。”居住在亦庄的科科告诉记者，平时七鲜的餐饮区不会太忙，周末则几乎是全天忙碌。他觉得导致这种局面的原因，一是时间、二是价格。“平时没空啊，周末才有时间。再说，咱也不可能经常吃海鲜，周末打打牙祭就好了。”科科说，在海鲜大量上市的盛夏，甚至会出现海鲜价格与加工费倒挂的情况，“花蛤最便宜的时候，我记得大概也就三五块钱一斤，我何必花十几二十块钱加工费呢，不如自己回去炒炒了。”

超市餐饮区的酒水相对饭店更便宜

记者发现，与传统饭店相比，“超市+餐饮”也不全是高大上，比如酒水，因为按超市价格销售，就是实打实的给消费者实惠。这几家生鲜超市的科罗娜330毫升装啤酒在7块钱左右，摩登装可口可乐则不到3块钱。

专家点评：“+餐饮”是趋势但存活者少

“超市、便利店、书店、家居都可以+餐饮，跨业态的组合可以带来多赢的结果，但是以餐饮为主业态、用餐饮去加别的就比较难。” 中国百货商业协会秘书长杨青松在接受北京晚报采访时表示，“+餐饮”的确是一种趋势。

“盒马鲜生这一类的业态，其实就是食品超市在个别品类上提供一些附加服务，基本都是海鲜、牛排这些高毛利的品类。”杨青松说，超市在营业区域内设置餐饮区并不是什么新鲜的现象，只是近两年出现的盒马类业态在档次、品牌上给消费者提供了一些不同的体验，“有些老牌超市的餐饮区是为打工人群服务的，而盒马这类店则让人有种高大上的感觉，客单价也有明显的区别，但是本质上是一样的。”

对于国内诸多互联网、零售业甚至商业地产巨头进军“零售+餐饮”领域，杨青松认为，这种业态只是对现有零售业态的一种补充，绝不会“烂大街”：“在食品超市附加提供餐饮服务成本是比较高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品类，对顾客的消费能力要求也比较高，这样才能覆盖厨师、服务人员的成本，而不是像便利店、社区超市一样基本哪里都能开，所以这种店的数量一定是有限的。”

杨青松介绍，正因为选址需要满足高客流、高客单、高消费能力的条件，零售+餐饮的业态面临的最大问题还是运维成本太高，包括租金、人工、水电，都比传统零售业要高很多，一旦选址不慎，就很难存活：“一个方法是把线上线下的客流结合起来，把线上销售额做起来，弥补线下的成本；第二个方法就是引入其他特色餐饮品牌来分担自己的租金压力。”

对于零售+餐饮业态的现状，杨青松认为算不上好，因为目前市场上绝大部分品牌都是在烧钱赚吆喝，并没有实现盈利：“未来市场上也不可能有很多企业都在这个领域成功，只会有两三家最终胜出。”