守产品主义，是杜中兵埋藏在巴奴火锅中最强的竞争力，也是最动荡的一环。
作者：知宴 吕鑫燚
出品：零售商业财经 ID：Retail-Finance
“乔布斯最厉害的就是让全世界追随他，而不是他妥协全世界。”
这是巴奴火锅创始人杜中兵在谈到偶像乔布斯时的感慨。
身为餐饮行业的创业者，杜中兵将科技界“教科书式”人物乔布斯视为“信仰”，多次在公开场合大肆表达自己对乔布斯的敬佩。
乔布斯素有“最好的产品经理”之称，其产品主义理念贯穿了“乔布斯时代”下苹果公司所有的产品。也正是源于对产品的极致追求，乔布斯用iPhone 4“滑动解锁”了智能手机的新篇章。
身为忠诚的信徒，杜中兵自然将产品主义奉为“真理”，借助“菌汤”、“毛肚”等拳头产品，为巴奴火锅在火锅界乃至餐饮界找到一席之地。
诚然，产品主义曾是杜中兵手中最好用的牌，不仅打出了品牌特色和用户心智，还给巴奴火锅挣得了“行业老二”的称号。
但杜中兵也好似被“产品主义”蒙住眼，未能重视火锅赛道“服务至上”及“极致性价比”两大发展的风向。
对于前者，杜中兵选择“碰瓷”，拒绝模仿；对于后者，巴奴又频频涨价，成为降价潮的逆行者。
杜中兵用实际行动，诠释了他心中乔布斯的闪光点：不妥协。但他似乎没有意识到，餐饮产业和科技产业的底层逻辑相差甚大，乔布斯的方法论未必普适。
近年来，从天价土豆舆论风波到巴奴子品牌“超岛”的羊肉掺假事件，再到菜品悄悄涨价，巴奴火锅饱受舆论场的审视。
想成为乔布斯，是杜中兵给巴奴火锅种下的一颗“差异化”种子，但能否适应水土仍有待观察。
01 产品主义，成为高客单价“代名词”？
杜中兵对自己在食物上的专业度，和巴奴火锅在食材上的创新度有着绝对自信。
他认为自己对食物的审美是有天赋的，“会吃”“会做”是他身上的一大特点。源于自身对食物有高要求，再叠加对乔布斯的追随，重押“产品主义”成为巴奴火锅打开市场的最强竞争力。
从巴奴火锅发展历程来看，创业之初，杜中兵便发力产品，早期他想用鲜货替代掉火碱法发制的黄喉，由于市场没有能达到他要求的黄喉，他跑到肉联厂，再三请求下才如愿完成制作。
杜中兵曾在和晚点Late Post对话时，大谈对产品的追求，杜中兵还听专家说，高蛋白的活性面筋粉能提升体质，于是他找人专门研制谷朊粉做成的擀面皮，就为了兼具营养与丰富口感。当海底捞认为鲜鸭血容易细菌超标时，他非要亲自研发一款品质更好的鲜鸭血，还给它申请了国家标准。就连菌汤汤底的葱花数量，他都要求以15粒为最佳标准。
主推“毛肚”这一单品，是杜中兵对产品主义的极致追求，更是其将“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”的主要动因。
此外，巴奴火锅还一直在门店推行“给每款产品一个具象化的故事”的营销策略，通过故事，让顾客深切感知食材从田间地头到餐桌的历程及优势，由此加强其对品牌的认同。
此后，频频讲述食物故事的巴奴火锅，凭借对产品的严格把控，走出河南一路北上“进京”，闯出了一番天地。
图源：巴奴官微
但产品主义究竟在商业层面是不是成功的，还需要打个问号。
首先，巴奴想要做出最具特色、最有品质的产品，必然经历研发端的不断试错，接受从原产地成本再到中央厨房建设投产等长链条的洗礼，且每一环节都是“吸金怪兽”。
杜中兵曾指出：“好产品必然对应更高的成本。”从门店数量来看，巴奴火锅显然难以分摊成本。截至去年，巴奴在全国直营门店为110多家，远低于海底捞的1300多家、呷哺呷哺的800多家、小龙坎的600多家。
这便导致巴奴火锅的单价只能向上走，由此腾挪出利润空间。大众点评显示，海底捞人均消费基本在110-130元区间，而2023年杜中兵表示巴奴火锅在北京的人均消费约为180元，其他地区在130元左右。
但消费者对极致性价比的追求，意味着巴奴所塑造的高端形象，极易和品质瑕疵问题形成反差，继而遭受舆论场的批判。
去年2月，天价土豆事件网传视频中“18元一份的富硒土豆仅5片”实际上是小份的量，西安门店的售价为9元。但对于这一致歉声明，消费者们似乎并不买账。其致歉声明微信公号评论区，不乏批评巴奴价格贵的声音。
图源：网络
高客单价基础上，巴奴涨价的故事仍在继续。
今年五一期间，有网友反映称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品。打着“产品主义”的名号不断上调价格之举，显然让巴奴火锅收获了更多负面评价。
贴上高端的标签、持续涨价是一把双刃剑，一方面能稳住品牌形象，但另一方面，高端人群只是占据金字塔顶端的一小部分，巴奴的消费市场始终是收窄的。从这个角度来看，巴奴或许要一直困在高成本、持续涨价的恶性循环中。
02 产品主义和服务主义的碰撞
当巴奴火锅还在“死磕”产品时，出自四川的海底捞早已带着“服务主义”搅动全国市场，此举也扰乱过杜中兵的心智。
2008年，杜中兵带着巴奴来到河南首都郑州开店时，海底捞已经在郑州站稳脚跟，积累了7年的品牌和顾客资源。
在那个餐饮产业尚未形成规模化、连锁化发展之势时，海底捞已然成为一个“庞然大物”，再叠加特色热情服务给外界带来的震撼。巴奴火锅身为后来者，自然走上了学习海底捞的道路。
“说实在的，我们也就差没提供擦鞋、修指甲这样的服务了”，杜中兵曾回忆，巴奴在郑州开了3年，也学了海底捞3年，但没有任何成果。后来巴奴干脆另辟蹊径，在Slogan上与海底捞“强绑定”，碰瓷海底捞的服务主义。
杜中兵也是在这时，第一次冲入公众视线，只不过是以“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”充满挑衅意味的广告语。随后，巴奴的Slogan又换了四次，但两次均是疑似直接“暗讽”海底捞“服务过度”“不讲究”。
图源：巴奴官网
实际上，“碰瓷”海底捞的背后，透露出杜中兵对“过度服务”的不看好。
他曾公开说道，海底捞拼命地把所有人都培养成这样，至少我不会觉得你会相信他家的产品，因为人的潜意识里边觉得你这又跳舞又搞啥的，产品上肯定不优秀，这是人性。
杜中兵还曾公开点评过海底捞的拉面表演，“舞面舞的什么？舞的是添加剂，舞的是增筋剂，你见过哪一个小麦能拉到这个水平？”这也能看出，在服务体验面前，杜中兵关注的依旧仅是产品。
杜中兵不仅自己不看好，还把这份态度传递到巴奴火锅的经营理念上。
与海底捞围绕消费者的热情服务相比，巴奴的40℃服务则是围绕产品主义打造展开的。菜品上桌后，店员会快速熟练地向顾客介绍产品好在哪里，有什么故事，如何涮菜口感最佳。
巴奴明星产品“巴奴拽面”的介绍是“好面不用舞，天然零添加”。巴奴还曾喊话，欢迎“开创服务主义先河”的海底捞，加入巴奴“产品主义阵营”。
实际上，在巴奴挑战海底捞的过程中，海底捞也开始以学习者的姿态“反挑战”：巴奴高调发布的绣球菌、红皮土豆、笨菠菜等，均很快出现在海底捞的菜单上。
图源：网络
不过，虽然海底捞在产品上有模仿巴奴火锅的痕迹，侧面映射出巴奴火锅的产品力的确抗打，但海底捞已经成为行业内断层式领先的存在，这便意味着“服务主义”在市场端更有声量，也更能带来营收。
如今，不仅是火锅赛道，所有餐饮产业的品牌都开始纷纷践行海底捞的服务理念。九毛九集团旗下的怂火锅开始提供情绪服务，主打服务员能歌善舞，河北菜品牌小放牛以编辫子为差异化提供有价值感的服务。一时间，“卷服务”已成为行业确定性的风向。
但此时，杜中兵已不再跟进了，巴奴火锅仍旧弱化服务属性，试图在产品主义这条路上走到黑。
03 逆风局难打
如今，摆在杜中兵眼前最现实的问题，不再是坚持产品主义的对错与否，而是逆势而为是否能走上可持续发展的道路。
首先，从价格来看，当下消费大环境中，“极致性价比”已经成为不可逆的趋势，强如海底捞都“放下身段”开始降价。
2023年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩99.1元；继2023年初步调整后，近日呷哺呷哺宣布价格再下调10%。高端火锅品牌中，呷哺集团旗下的凑凑、九毛九旗下的怂火锅，2023年人均消费均出现了下滑，前者从150.9元下降至142.3元，后者从128元下滑至113元。
同行们纷纷选择降价，以此顺应消费降级趋势，但巴奴的逆风局并不好打。
除了价格外，经营模式也正在发生变化。放弃直营、开放加盟也成为近年来餐饮行业的新趋势。
此前，喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、海伦司、夸父炸串、和府捞面等品牌都纷纷开放或重启加盟模式；今年，海底捞、珮姐重庆火锅、太二酸菜鱼和山外面酸汤火锅均宣布开放加盟，抢占下沉市场。
时至今日，巴奴火锅仍然坚守直营模式，显得有些特立独行。虽然，当下尚未到讨论直营和加盟谁更有竞争力的时刻，但可以肯定的是，直营的商业想象空间是弱于加盟的。
想要对抗降价、加盟两大趋势，巴诺火锅必须拿出“杀手锏”。但杜中兵押注的产品主义，还不够锋利。
其一，产品涨价但品质未“涨”。
巴奴毛肚从65元一路涨价至78元，人均消费已经接近200元，但并未再造一个像爆款毛肚一般的超级单品。此外，巴奴12大护法菜品确定之后，上新速度明显下降。社交平台上，关于巴奴的讨论最热烈的并非产品创新，而是天价土豆、子品牌食品安全、频频涨价等话题。
其二，在消费者最重视的食安红线边缘游走。
巴奴子品牌超岛羊肉掺假事件中，涉事门店明确公示，超岛火锅主要食品原材料由巴奴中央厨房——北京行运无限大餐饮有限公司统一配送。彼时，巴奴采用高额赔付的做法，迅速转移公众注意力，却难消顾客对巴奴火锅供应链食品安全的怀疑。
图源：网络
其三，菜品无法撑起高端价格，且无法通过供应链降本增效反哺消费者。
对比宴山城、雍雅合鲜等高端火锅品牌可以发现，高端火锅的菜品主打的是奢侈海鲜，巴奴的菜品虽然品质好，但品类过于朴素，很难让用户以高客单价的成本接受产品。
可见，巴奴火锅押注的产品主义，还有很多挑战。倘若一直逆势而为，留给巴诺火锅站稳行业且突出重围的机会将所剩无几。
<>山湖区（三）
Plan81: 早餐：（无荐） 中餐：小忆丝丝娃娃、蓉李记成都名小吃、野食料理－归料理、简精致料理、京小厨春饼、人剧无名卤汤馆（很贵阳的小吃） （万达广场） 晚餐：万达广场美食：巴拉客、 九锅一堂、坎爸秘制火锅、湘遇欢、九田家黑牛烤肉、牛物、良仓芝士排骨火锅、飞阳铁板烧、黔香源上关辣子鸡、 捞丸滑鲜牛肉火锅（万达广场）、尊品牛排、九锅一堂、黔味豆米火锅、坛老徐有料鱼火锅、森林烤鱼庄（云潭南路）
推荐：酒窝甜品（万达广场4楼）
Plan82: 早餐：嘿小面（帝景传说） 中餐：尚美私房菜（帝景传说） 晚餐： 黔味峰银辣子鸡（帝景传说）、鱼记牛肉馆（石林东路奥林花园）、湘厨食府（石林路）、清镇第一家豆豉火锅（帝景传说）、观邸私房菜 （林城东路万丽酒店）
花溪区（一）
小河附近
Plan83: 早餐：先记花溪牛肉粉（沙冲路）、龅牙叔素粉 中餐：袁记串串香（望城坡绿苑附近）、无名火锅店（沙冲路派出所附近） 晚餐：天源家常菜馆、铭留香小厨房、黔味坊家常菜、渔水湾、梧桐人家（沙冲路）、卫城王马儿辣子鸡（黄河路西南环线桥下)
Plan84: 早餐：曹氏金沙羊肉粉 中餐：黑山羊肉馆、牙巴丝蛳（山水黔城一组团） 晚餐：贾记四川肥肠鱼火锅、龙大哥辣子鸡、刘姨妈狗肉馆（四方河）、山水家园食府（山水黔城）
Plan85: 早餐：安安金沙烫皮羊肉粉、花溪飞碗牛肉粉（长江路华峰厂小区附近）、旺相羊肉粉（浦江路） 中餐：小郡肝（缤纷广场附近）、庭院聚汇火锅店（盘江路） 晚餐：黔味壹号、点德楼（缤纷广场）、重庆杨光会火锅、彭厨、老牛哥涮牛肉火锅（珠江路）
Plan86: 早餐：香辣鸡粉面 中餐：云之南过桥米线、出卤（小河大都会邮政银行旁）、安安传奇烤肉店 晚餐：小河万科大都会美食：贵阳味道、苗王食府、树厨、卫城古镇王家辣子鸡、福吧豆米火锅、港优茶餐厅、黔燚家小豆腐、吴铭怀旧火锅、战火锅、丝恋红汤丝娃娃、黔巷、东家泉水鱼、百素我家酸菜鱼、相聚一刻杀猪饭
Plan87: 早餐：飞碗牛肉粉（香江路）、铭味清汤鹅肉粉（淮河路商业街） 中餐：土风豆米火锅、黔厨小菜 晚餐：河边小菜馆（香江路）、飘香毛肚火锅（香江路兴隆沐枫园附近）、六合香风味火锅（香江路）、惠水陈记马肉、新食代烙锅小镇（黄河路汇安购物中心）、灰雁烧肉(汇安中心）、蜀宴小调(汇安购物中心）、乡食土钵菜（黄河北路贵阳银行附近）、十三椒老坛酸菜鱼（龙湾国际）
Plan88: 早餐：胖妹面庄（小河兴隆金珠湾对面）、遵义豆花面、张氏面馆 （珠江路） 中餐：土司生态菜、原滋原味小菜馆 晚餐：黔北印象 、老牛哥涮牛肉火锅（珠江路附近）、
Plan89: 早餐：花溪牛肉粉、五毛贵阳老素粉、尹记老贵阳辣鸡面 （大唐果附近 ）、朱记脆哨燃面（珠江路盘江公寓附近）、孙记老素粉、任姨妈牛肉粉（盘江路德天国际） 中餐：本味居小豆腐、田园居肉饼鸡火（盘江路大唐果附近 ） 晚餐：黔渝坊火锅 （盘江路大唐果）
Plan90: 早餐：杨姐素粉店 中餐：赤水黑豆花火锅(清水江路）、妙厨老爹泉水蒸汽石锅鱼 晚餐：跷脚牛肉、福客旺紫云牛肉、黔味印象土钵菜（300医院附近，推荐）、清真一只羊（清水江路）
Plan91: 早餐：老陆肠旺面（黔江路）、牛霸王带皮牛肉粉 中餐：清镇豆豉火锅（黔江路） 晚餐：黔香源食府、兄弟干锅鸡毛肚（黔江路）
<>世界爱上成都味
这是大（dà）龙（lóng）燚（yì）的梦想
然而梦想不止是一句口号
它“火”，不单单只是名字有4个“火”
而是人气超级“火”，从下午5点排队持续到晚上9点半
南宁吃货必须打卡的火锅店
理由①
100+大牌光顾的火锅店！权志龙、黄晓明、范冰冰、谢霆锋都吃过他家的火锅！
理由②
在纽约曼哈顿时代广场“世界第一屏”“霸屏”7天
理由③
油！大龙燚只用一次！
理由④
曾上《天天向上》火锅争霸赛。麻辣劲爽，“引爆”全中国的嗜辣风潮。
理由⑤
相继荣获：“成都首届火锅名片”十强、四川三甲火锅品牌、“2016四川最具地方特色品牌”、第十七届中国正宗川味火锅领军品牌金马奖等口碑荣誉，各种奖项拿到手软。
理由⑥
24小时不打烊，网红必打卡的四川火锅之一
?锅底?
大龙燚卖得最好的便是这能满足所有人口味的鸳鸯锅。
坚持使用一次性上等牛油锅底，精选数十种香料，不仅颜色饱满，而且辣味十足的正宗内黄新一代辣椒、麻辣而持久的茂汶花椒，使得爆辣的火锅在增添香味之余又起到了降燥的作用。
?蘸料——油碟、干碟?
正宗川味火锅的蘸料只提供两种，一种是油碟葱、蒜、香菜加大龙燚特制香油就组成了地道的川味油碟。
肉类在火锅涮熟入口前过一遍油碟可以适当的缓解上火和减轻麻辣对肠胃的刺激。动图
另外一种是干碟，由大龙燚特制的几十种香料混合。尤其是蔬菜类涮煮过后可以蘸下干碟回味无穷。
?强烈推荐?
鲜黄喉、千层肚、毛肚、鸭肠，史上最经典的火锅四宝都在！一盘满足所有人的愿望！更让人激动的是，这些全都不用涮太久，肚子饿到不能等的小伙伴，先涮这“四宝”安慰你们空虚的肚子！
天味香肠
和我们平时吃到的粗的腊肠不一样，很少见到如此细而精致的广式腊肠，也从来没在火锅里涮过，没想到又刷新了大王的美食新视野。新鲜鹅肠灌装，色鲜，味美，香郁，一根天味香肠，满满儿时味道。
麻辣牛肉
选用当日屠宰的上等黄牛肉，厨师经过加入盐巴和淀粉开始撩打，直至每一寸肌肉蛋白开始发生奇妙的物理反应。最后将每片牛肉附上厚重的粗籽辣椒面和花椒粉。特别值得一提的是，夹一筷牛肉放进锅里，出锅时牛肉上的辣椒依然煮不散，直至送进你的嘴。
大刀毛肚
天王之首——大刀毛肚川内冷运而来，还是很新鲜的。样子不再是小气的一缕缕，而是巴掌大的一片片，七上八下，十几秒后就赶快吃吧，脆爽感十足。
冰镇鹅肠
鲜鹅肠，新鲜脆嫩，不过切记不能烫太久，烫的刚熟的时候青脆可口。鹅肠一定要配红油锅和香油碟吃。
极品千层肚
水灵灵的极品千层肚，色泽明亮，质地细腻，稍微涮煮蘸料就可食用了入口嚼劲带感，一根根辣味十足，飘香回味。
青笋片
长条片儿比切成块状还脆！薄薄一片不用涮太久就能直接起锅~省时又好吃啊！
红糖糍粑
享受完火辣之余，经典成都名吃红糖糍粑作为饭后甜点。炸至金黄色的糍粑，放上红糖与熟黄豆粉，外酥里糯，配上熟黄豆粉一起吃，口感丰富，满口香溢。吃完火锅，再来一碗红糖凉粉，甜与微冰之间，吃的巴适耍的安逸。
以古典喜庆为主的环境
每个桌子边上都有一个小抽屉给吃货们放手机哦！
每周四和周日的晚上，这家火锅店会为吃货们准备一些节目表演，除了经典川剧变脸，还有难度较高的双人功夫茶表演，现场与大家进行互动。吃饭等位之余，可以感受热闹红火的就餐氛围，体验传统的四川饮食文化。
大龙燚火锅
没有什么问题是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿！
■ 地址：南宁市桃园路62号2F体育局旁
■ 电话：0771-3100336
■营业时间：24小时
■人均：80+
