饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天上午，市食药监局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定，生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作。餐桌一餐一擦，台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。没有排风设施的房间不得涮碳火锅和燃气火锅。

市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说：此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分70余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

今天中午，市食药监局执法人员来到西直门凯德Mall望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理

其中规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间，不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

就餐区有顾客就餐时，应避免扬尘；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

台布和餐巾要一餐一换，餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。

各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。

餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

此外，规范还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。提倡为共用的菜品配备分餐用具。

据悉，该规范将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。

记者上午同时了解到，本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截至今年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。

北京晚报记者 杨滨

郝军 摄

家好，今天我想分享一个餐厅的案例，我的学员李总是做餐饮的，这家餐厅投资约100万元，位于市区非黄金地段的海鲜主打家常菜，每月近20万元的流水，利润基本持平，不亏不盈。这家餐馆的情况稳定，进展顺利。但这绝对不是每个商人的初衷。

所以李总经过多方的介绍认识了我，商业目的都是为了盈利。所有所谓的非盈利性企业都是在耍流氓。而在这个看似光滑的表面上，其实存在着巨大的危机。只要这时市场上出现了另一个竞争对手，而且他做得稍微好一点，他就可以在没有任何帮助的情况下彻底摧毁这家餐厅。我相信很多人身为实体行业也会遇到同样的问题。

为什么生意平平呢？事实上，和市场上许多餐馆一样，虽然有各种丰富的菜肴，当然，它们也很美味。问顾客：味道怎么样？答案是：不错。但如果你想问这家餐厅与其他餐厅有什么不同，你可能需要考虑一下。就是这样。没有大错，但没有亮点，也没有自己的特色。顾客会认为去任何地方都是一样的。没有一家餐馆给他留下深刻的印象，成为他消费时的首选。之后，餐厅做了以下改变。

（1）提炼独特卖点

10分钟的上菜服务，超时就免费”，这个指定的上菜时间指的是10分钟内上第一道菜，而不是全部。对于餐馆来说，如果准备充分，计划周详，就可以完成。事实上，作为消费者，他们中的大多数人都没有耐心，他们恨不得点完菜立即就能够吃。这是不可能的。通常10分钟是在消费者的耐心范围内，如果在这个时间段上菜，消费者会判断这家餐厅上菜是快的。如果你家服务快捷，你家有什么好处，你必须清楚地告诉消费者，做生意不需要你谦虚和沉默。

在市场上，所有的餐馆都没有明确的上菜时间规定。基本上，都是服务员口头上说马上马上，事实上，对于消费者来说，他们会认为这是敷衍。即使真的很快，也只会让消费者这次感觉很好，而且无法形成记忆。出去就忘记了。而提取上菜时间是一句类似“上菜10分钟，超时免费”的话，等于告诉消费者我们一定能做到，一定是真的，一定要对消费者负责。消费者想知道他们是否真的能在10分钟内送达？也有人冒着这样的侥幸心理，如果你不能准时，他就能享受免单了，这在很大程度上提高了消费者的体验和餐厅的良好感觉。

下一步就是如何盈利的步骤了。

（二）设立盈利产品

以前，这家餐厅最赚钱的产品是酸辣田鸡，也是招牌菜，每斤28元。现在我们有三大变化，利润增长比以前提升了一倍多。

第一，差异化定价

糖醋田鸡分为三个等级：纯野生酸辣田鸡，厨师祖传秘方，每斤68元；农家酸辣田鸡，每斤38元；正宗酸辣田鸡，每斤28元。这不仅可以提高酸辣田鸡的利润，也可以在消费者心目中确立一些纯野生田鸡的地位。它能吸引更多的顾客到餐馆来。虽然真正点68元相对来说比较少，但毕竟比较贵，只有在客人宴请贵客的时候才会点。不过，大部分客户已经从28元涨到了38元。这充分利用了经济学中的锚定效应，为用户价值评估体系提供了参考。一般来说，它设置一个更昂贵的产品和更低的价格。但事实上，你真正想让顾客买的是中间价的产品。通常，顾客更倾向于购买中间价格的产品。

我有一个零售家用电器的朋友。他主要卖一个大品牌的微波炉540元，卖得很好。但后来，他旁边的店进了一个小牌子的微波炉，价格是330元。大品牌固然好，但小品牌毕竟便宜。很快，他旁边的商店抢走了他的很多生意。他想了想，希望能把生意拿回来。他该怎么办？

我的物美价高；他的物廉价低。该怎么办？

这家零售商后来进了一款570元的大品牌，其质量与540元的相似。结果，330元的小品牌从57%降到了27%；540元的大品牌从43%升到了60%；570元的大品牌实际抢走了13%。也就是说，大品牌的销售份额已经从43%上升到73%。

这就是锚定效应的力量。了解基于“锚定效应”的用户评价体系，你会发现设锚、改锚、移锚等方式在商业世界中无处不在。

第二，举办吉尼斯纪录

最高消费额每天都会及时公布。消费金额超过当日记录的，赠送20%的现金劵，超过历史记录的赠送50%的现金劵。例如，当天最高消费额为1000元，客户消费额为1001元，可获得200元现金券。历史记录为4000元，客户消费金额为4300元，可获得2000元现金券。此次活动一启动，立即迎来大批客户。

这是为了刺激当天的消费，大多数顾客在接近最高消费时会多点饮料打破记录；其次，为了吸引大客户，一旦顾客有大量的高端商务需求，他们会首先考虑这家餐厅。三是，形成了一种话题讨论，例如：天哪，我在这里一顿饭花了3万元。这样就产生了广泛的影响。

第三，设立免费产品

花点钱在魔法商店买些小的魔法道具。它们很吸引人，也很容易使用，如神秘的手链，连锁戒指和透视扑克。用在客户等待时免费玩，2是如果有客户喜欢直接在现场购买。你还可以赚差价，这是另一个收入来源。在学习和使用之后，我真的买了很多魔法玩具。这将形成这家餐馆的特色。

这是为餐厅提供的超额附加值，除了满足餐饮功能外，还带来了其他方面的享受，例如，当你穿上耐克运动鞋，你穿上的是超越自我的精神，这就是耐克运动鞋，而不仅仅是鞋子。

把这些精神上的想象价值赋予餐馆，而不仅仅是吃饭的地方，也可以从中获得更高的利润。我们不仅可以使用魔法玩具，还可以举出三个例子来推出其他系列，如畅销书、报纸和杂志等，顾客不仅有使用权，而且可以花钱购买所有的魔法玩具。

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忙碌的生活中，外出就餐已经成为我们放松和享受美食的重要方式。然而，有时候餐厅的上菜速度却让我们头疼不已。就在前不久，我遇到了一家餐厅，他们的服务政策却让我眼前一亮。

这家餐厅，以“超时即送”为服务宗旨，如果菜品在上菜时间后还未上桌，那么这道菜就会作为赠品，免费送给顾客。这种独特的政策，既体现了餐厅对顾客体验的重视，也展现了他们对自身服务的自信。

我和朋友们在这家餐厅吃饭。当时我们点了好几个菜，菜品看起来非常美味，但等待的时间却让我们有些焦虑。然而，就在我们快要失去耐心的时候，服务员微笑着过来告诉我们，由于上菜时间超时，我们点的几道菜都将免费赠送。

这不仅让我们感到惊喜，更让我们对这家餐厅留下了深刻的印象。他们的这种服务方式，不仅缓解了我们在等待中的焦虑，也让我们感受到了餐厅的诚意和关怀。

这家餐厅的“超时即送”政策，无疑是一种创新的服务方式。它不仅提高了餐厅的服务质量，也增加了顾客的满意度。我相信，这种独特的服务方式，将会成为未来餐饮业的一大趋势。各位网友们你们那里有没有这样的餐厅啊？