月25日至26日，由云南省餐饮与美食行业协会、云南省餐饮与美食行业大师名厨技能专业委员会主办的云南省第二届公益培训班在昆明举办。
第二届公益培训班共招生276人，采用现场授课与网上直播的形式同步进行，线上浏览量24567人次。该培训班旨在通过授课老师的实操，分享实用技能，让行业从业人员，企业管理人员在开阔视野的同时，更好地提升自身技能，立足本职工作和岗位实际，培养形成良好的、持之以恒的学习习惯，不断提高餐饮业务水平，充分发挥好行业技能工匠的带头模范作用。
第二届公益培训班首轮授课由滇菜国际化领军人物，享受国务院政府特殊津贴的鄢赪大师负责。其现场教学幽默风趣。鄢赪用其职业生涯里沉淀积累的专业知识、超前的烹饪思想开拓了学员思考空间。
7月26日，高级教师、西餐烹饪高级技师、中国烹饪协会30年功勋人物、黑珍珠餐饮指南理事候德成大师分享了中国当代餐饮大视野。中国注册烹饪大师、 餐饮业国家级评委、名厨技能专业委员会副主席马波大师带来了小吃类出品逻辑的分享，让大家受益匪浅。
据悉，第二届公益培训班将在云南省乃至全国进行同步推广及教育服务。培训班将发挥技能专项大师的行业带头作用，加速技能与知识成果转化，结合餐饮及各行业整合优势，助力并促进餐饮技能行业高质量发展。云南省餐饮与美食行业大师名厨技能专业委员会将逐步推进覆盖全省的特色技能传学及产品分享。
开屏新闻记者 张勇 剪辑报道 主办方供图
一审 何晓宇
责任编辑 李鸿睿
责任校对 刘自学
终审 编委 陈洁
一些做餐饮的老板，自己生意不好，就病急乱投医，我有一个做了10多年餐饮的学生，生意不好，他就到处去学习，到处去参加培训。
学什么精细化管理，绩效考核。一万两万的学费没少花，最多一次学费付了12万，反正我不知道他学了什么。
我说你才20个员工不到，你就认真把菜品做好，把服务做好，每天拍2条视频，去宣传自己的店铺，就OK了。
没有必要搞什么企业文化，精细化管理这些把戏，天天让员工学这个学那个，上班还要做早操，你是嫌员工不够累，还是给他们付了工资，你心里不平衡啊？
我说了他两句，他就反驳我说，哎呀这个人啊，要去多学习，否则会落伍的。
你不学这些鬼把戏，你这个店还能维持几年，你再这样学下去的话，我估计离倒闭也不远了。
学习是很重要，我就特别爱学习，但不是乱学，你这样除了被骗学费，还浪费了大量的时间，你跟那些专家能学到什么？
他真有那个本事，他自己去开个餐饮店就好了，何必来教你呢？对不对？
饮人都知道，企业的第一资源是人力，人与人之间的内耗是企业最大的成本。这个成本，在财务账本上我们是看不到的。那么，我们该如何减少员工与员工之间的内耗呢？答案很简单：开启承包制，让员工做老板。餐饮企业内部的承包机制大体分为下面三种类型。
< class="pgc-img">项目承包：这一次我们做老板
济南一家餐饮公司在2017年端午节到来之前，要做成1100万个粽子，以供各门店及加盟商销售。往年，他们会提前两个月集中100名员工专门制作粽子，端午节到来之前才能勉强做完。
今年，该公司设立了“端午节粽子项目承包机制”，77名员工入股，历时45天就完成了1100万个粽子，比去年节约时间22天，工资总额节约21万元，成本节约23万元，单是真空包装袋就省下5万个。
“端午节粽子项目承包机制”的核心内容主要有两条：
一、员工自愿加入粽子项目，并自拿现金入股，入股资金每股100元，项目共发行2000股。
二、若员工在规定的时间内（截止到端午节前），保质保量完成规定数目的粽子，公司除正常支付工资之外，将拿出粽子纯利的50%奖励员工，奖金按入股配比发放。每提前1天完成，奖金在纯利50%的基础上增加1%。
结果，77名入股员工顺利完成任务，他们中最少的分到了500元奖金，最多的拿到了5000元奖金。
该公司运作粽子项目的巧妙之处在于，利用项目承包制将公司的项目变成了大家的项目。餐饮企业在内部实行项目承包制时，可采用员工入股的形式，使项目的质量、营收以及能否按期完成都与每一个参与者的利益息息相关。只有用金钱利益将员工紧紧团结在一起，大家齐心协力，才有助于保质保量地完成任务。
档口承包：我的地盘我做主
在一些规模较大的餐饮企业，尤其是引入明档模式的企业，可以将档口外包给自家员工。一方面回报为公司贡献多年的员工，另一方面也给他们增加收入。档口可通过竞标的形式外包，竞标者需是老员工，且技术过硬并有一定管理能力。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。
下面是一个档口承包合同范本，供大家参考借鉴：
< class="pgc-img">餐饮企业将档口承包给员工，并不代表档口完全独立自主经营，外包档口仍归公司行政总厨统一管理。这样是为了保证菜品的质量以及风格与店面整体保持一致。同时，在档口分配比例上，不要“一刀切”。那些利润较高的档口，可采取店面与承包者五五分成，而利润较低的档口，利润分成要向承包员工倾斜，店面拿的少一些，如三七分成、四六分成等。
模块承包：我帮你控成本取效益
餐饮企业内部的一些管理模块，可以承包给员工。模块承包，一方面能降低公司的运营成本，提高效率，另一方面也能提升员工自主管理的积极性，增加他们的收入。
比如，酒店可以将自家的废品收售板块，承包给内部员工，双方签订承包协议可参照下面这个模板。
< class="pgc-img">酒店与员工签订了废品承包协议，对企业来说减少了一个管理事项，管理层不再为联系废品收购者费心，而承包该业务的员工则多了“一份事业”。因为利益与自己息息相关，承包者在工作之余会及时打理废品。这样就在无形中为公司节约了成本，自然也提高了效益。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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