回说过了北京八大楼，今天来说说北京八大居。居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。
清末民初号称北京八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(这四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居。
砂锅居
北京有句顺口溜：东单西四鼓楼前，五坛八庙颐和园。西四这边很多好玩的景点，好吃的美食，北京八大居之一的砂锅居总店就位于西四，砂锅居是乾隆六年正式开张的，砂锅居是它的俗称，以的名字叫和顺居。
砂锅白肉是砂锅居的镇店名菜，但从外观来看，很像东北的酸菜白肉，但还是稍微有点区别的，砂锅白肉的肉不带皮，肉片薄如纸。
< class="pgc-img">还有一点不同的是，砂锅白肉要蘸小料吃，小料是韭菜花和豆腐乳、辣椒油混合，直接拿白肉蘸着吃。
< class="pgc-img">吃起来和东北的酸菜白肉没什么区别，个人觉得如果吃过东北正宗的酸菜白肉，那这道砂锅白肉就没必要特地去吃了。
< class="pgc-img">砂锅居的红烧全家福非常舍得用料，这里边一共有九种食材，有鲍鱼、海参、虾仁、干贝、鱼片、笋片等等。
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虽然用料非常实在，但有一个小缺点是勾芡太厚了，酱油味几乎盖住了所有食材的味道，整体来说，味道对不起这个价格。
九转大肠也是砂锅居的一道推荐菜，这道菜也是鲁菜里边的经典菜品，天合玉的九转大肠做得非常棒，可以说是无人能及的好吃，砂锅居的九转大肠有点偏甜，大肠的香味释放得恰到好处，嚼起来口感也刚刚好。
< class="pgc-img">对于有强迫症的人来说，这道三不粘真的是道完美到不忍心吃的菜品。
< class="pgc-img">三不粘是指不粘牙、不粘筷子、不粘盘子，现在三不粘做得好的饭馆真的不多了，这道菜非常考验厨师对火候的掌控能力，如果做得不好，成品会汪油、漏糖，表面还会有非常明显的颗粒感，而且不成形，砂锅居这个三不粘成品形状圆润，表面光滑，堪称完美。
< class="pgc-img">三不粘的由来有两个传说，一种传说是陆游和唐婉发明的，个人觉得这个说法有点牵强，还有一种靠谱点的说法是乾隆在河南的时候偶然间尝了这道菜，觉得很不错，于是给它赐名三不粘。
三不粘入口特别滑嫩绵软，入口即化，有非常浓厚的鸡蛋香气，牙口不好的老人也能吃，大家去砂锅居一定要尝尝这道菜。
< class="pgc-img">同和居
同和居是北京八大居之首，始建于清朝道光二年，传说当年三不沾的做法从宫里流传出来，是被同和居发扬光大的，鲁迅、齐白石、老舍都曾是同和居的常客。
< class="pgc-img">三不粘的做法是将鸡蛋黄、绿豆淀粉掺在一起，加糖、桂花一起炒，不能糊锅，对火候的要求非常高，炒个五分钟，金黄色的液体就变成固体了，就是这么神奇，别看五分钟听起来时间很短，但这个过程厨师要翻勺近500次。
< class="pgc-img">同和居的三不粘入口不甜，有淡淡的桂花香气，但略微有点鸡蛋的腥气，这是个小缺点，口感很柔滑细嫩，整体味道还可以。
< class="pgc-img">老北京豆酱其实就是外地朋友口中的肉皮冻，北京人习惯叫它豆酱， 因为熬肉皮冻的时候会往里边搁点黄豆、青豆、豆腐干、火腿肠之类的，老白吃的时候习惯倒点醋，很适合当下酒菜。
< class="pgc-img">同和居有三绝：三不粘、烤馒头、糟溜鱼片。糟溜鱼片也是个考验厨师技艺的菜，讲究入口之后糟味和酒味不能盖过食材本身的味道，既要保持鱼肉的滑嫩口感，又要把糟卤味沁到鱼肉里边。
< class="pgc-img">糟熘鱼片最忌讳的是吃到鱼刺， 同和居这道菜虽没有出现大失误，但吃起来糟味极淡，几乎尝不到，不如想象中那么好吃。
< class="pgc-img">干炸丸子有两个基本要求：肉馅不能有水、外皮要酥脆。同和居这个丸子外皮虽然非常酥脆，但里边一点味道都没有，放久了之后外皮变得很硬，里边又过嫩，口感非常割裂，这道菜不太推荐大家尝试。
< class="pgc-img">干炸笋里边汪着很多油，但从卖相来看就不太行，吃起来口感也不太好。
< class="pgc-img">烤馒头也是同和居比较绝的一个主食，外皮非常脆，细嚼有一丝丝的甜味，里面有点像发面饼，非常瓷实，很顶饱的一个主食，没吃过的可以尝尝。
< class="pgc-img">这顿同和居要说有多难吃，有多少大缺点倒也不至于，但值得称赞和推荐的地方也确实没有，作为北京八大居之首，实在不应该是这个中规中矩的水平。
北京有很多百年老字号，可以说是历史留给现代人的一份礼物，让我们可以在今天通过一道菜了解到过去人的生活方式和饮食喜好，但老字号也不能仗着自己的名气大糊弄食客是不是？该有的坚守还是要有的，现在大家的选择越来越多，老字号也要考虑一下褪去历史带来的光环，拿什么留住食客？
下回咱们该说说北京的四大顺了，这些老字号你们吃过几家？
北京这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市中，老字号饭店如同一颗颗璀璨的明珠，镶嵌在繁华的街巷与古老的胡同之间，它们不仅承载着京城百年来的饮食文化，更是无数食客心中难以忘怀的味道记忆。今天，就让我们一起踏上这场味蕾的旅行，看看北京著名的15个老字号饭店。
1.全聚德烤鸭店
提到北京的老字号，怎能不提全聚德？作为中国烤鸭的代表，全聚德自1864年创立以来，以其独特的挂炉烤鸭技艺闻名遐迩。
< class="pgc-img">选用优质肉食鸭，经过果木炭火烤制，色泽红亮，皮脆肉嫩，搭配葱丝、黄瓜条和甜面酱，卷入薄饼中，一口下去，满嘴的香气四溢，是京城乃至全国食客必尝的美味。
2.便宜坊烤鸭店
与全聚德并称为北京烤鸭“两巨头”的便宜坊，以其焖炉烤鸭技艺独树一帜。
< class="pgc-img">焖炉烤鸭讲究的是“不见明火”，通过炉内的高温将鸭子焖熟，保留了鸭肉的原汁原味，皮酥肉嫩，风味独特。搭配同样的配料，却能品出不同于挂炉烤鸭的细腻口感，让人回味无穷。
3.东来顺饭庄
提到北京涮羊肉，东来顺无疑是首屈一指。自1903年创立以来，东来顺以其选料精细、肉片薄匀、调料独特而著称。
< class="pgc-img">铜锅炭火，清汤为底，搭配上东来顺特制的麻酱小料，涮上一片羊肉，鲜嫩可口，再喝上一口热乎乎的汤，暖身又暖心，是北京冬日里的一大享受。
4.丰泽园饭店
丰泽园，一家以鲁菜闻名的老字号，始建于1930年。这里的菜肴讲究色香味形俱佳，尤以葱烧海参、清蒸燕菜等菜品最为人称道。
< class="pgc-img">葱烧海参选用上等海参，搭配山东大葱慢火煨制，海参软糯，葱香浓郁，是宴请宾朋的佳品。
5.柳泉居饭庄
位于西直门外大街的柳泉居，是京城历史最悠久的饭馆之一，始建于明代隆庆年间，以经营鲁菜为主，尤其是其爆肚和炸酱面深受食客喜爱。
< class="pgc-img">爆肚讲究火候与刀工，口感脆嫩；炸酱面则是面条筋道，酱香浓郁，是北京人日常饮食中不可或缺的一部分。
6.都一处烧麦馆
都一处，因乾隆皇帝的一句“此处应着都一处”而得名，是京城知名的烧麦馆。
< class="pgc-img">这里的烧麦皮薄馅大，味道鲜美，尤其是三鲜烧麦和猪肉大葱烧麦，更是深受食客追捧。店内环境古朴雅致，是品尝传统京味小吃的绝佳去处。
7.烤肉宛饭庄
烤肉宛，以其独特的宛式烤肉闻名京城。
< class="pgc-img">自康熙二十五年创立以来，烤肉宛始终坚持传统烤肉技艺，选用优质牛羊肉，在特制的炙子上烤制，肉质鲜嫩多汁，搭配秘制调料，风味独特。尤其是其烤羊肉串和烤牛肉，更是让人欲罢不能。
8.砂锅居饭庄
砂锅居，原名和顺居，始建于清乾隆六年，以经营砂锅白肉为特色。
< class="pgc-img">这里的砂锅白肉选用猪五花肉，经过长时间炖煮，肉质酥烂，汤浓味醇，搭配白菜、豆腐等食材，既解腻又增香，是冬日里暖身的好选择。
9.护国寺小吃
护国寺小吃，虽名为小吃，但实则种类繁多，涵盖了京味小吃的精华。
< class="pgc-img">从豆汁儿焦圈到驴打滚、艾窝窝，从炸酱面到豌豆黄，每一样都是地道的老北京味道。这里的小吃不仅味道正宗，而且价格亲民，是体验北京小吃文化的绝佳场所。
10.白家大院
白家大院，不仅是一家餐厅，更是一座充满京味文化的四合院。这里的菜品以宫廷菜和官府菜为主，环境优雅，服务周到。
< class="pgc-img">推荐菜品有宫廷黄焖鱼翅、翡翠豆腐等，每一道菜都蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。
11.王府井小吃街
虽然严格来说王府井小吃街不是一个单一的老字号饭店，但它却汇聚了众多京味小吃老字号.
< class="pgc-img">如爆肚冯、炒肝赵、羊蝎子李等，是外地游客品尝北京小吃的必到之地。在这里，你可以一次性尝遍多种地道小吃。
12.萃华楼饭庄
萃华楼饭庄，始建于民国三年（1914年），是北京著名的鲁菜馆子之一。其菜品以选料精、制作细、色香味形俱佳而著称。招牌菜如葱烧海参、九转大肠、油焖大虾等，每一道都是对传统鲁菜精髓的完美诠释。走进萃华楼，仿佛穿越时空，回到了那个讲究吃喝的年代。
13.同和居饭庄
同和居饭庄，以其精湛的烹饪技艺和丰富的菜品种类在北京餐饮业中占据一席之地。
< class="pgc-img">这里的三不沾（不粘盘、不粘筷、不粘牙）堪称一绝，以其独特的制作工艺和口感赢得了广泛的赞誉。此外，同和居的干炸丸子、糟溜鱼片等菜品也是不容错过的美味。
14.鸿宾楼饭庄
鸿宾楼饭庄，是京城清真餐饮的佼佼者，自1853年开业以来，一直以其地道的清真菜肴吸引着八方来客。
< class="pgc-img">这里的红烧牛尾、扒肉条、它似蜜等菜品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，深受食客喜爱。鸿宾楼的环境也颇具特色，既有传统的清真风格，又不失现代感，是商务宴请和家庭聚餐的理想选择。
15.马凯餐厅
最后，不得不提的是马凯餐厅，这是一家有着近百年历史的湘菜馆子。虽然地处北京，但马凯餐厅的湘菜却做得地地道道，辣而不燥，香而不腻。
< class="pgc-img">招牌菜如剁椒鱼头、麻辣子鸡、干锅牛蛙等，每一道都让人回味无穷。马凯餐厅以其独特的口味和亲民的价格，赢得了广大食客的青睐，成为了京城湘菜爱好者的聚集地。
结语
以上就是北京著名的15个老字号饭店的简要介绍。如果你有机会来到北京，不妨一一探访这些老字号饭店，用你的味蕾去感受那份穿越时空的韵味与美好。
<>于地方餐饮来说，去北京开店那是至高无上的荣耀，因为北京是战略高地。然而现实情况是，一大批地方餐饮进京赶考都阵亡了，这个名单里不乏餐饮百强，甚至是餐饮二十强。北京到底是餐饮人的天堂还是地狱？
致地方餐饮人：进京危险，到处限行
如果你恨一个餐饮人，就让他去北京开餐厅。
那一年，《北京欢迎你》还只是一首流行歌曲，有多少人听着这首歌踏足北上追梦。网上有个段子这样说：“2008年，北京欢迎你；2010年，北京需要你；2012年，北京忽视你；2014年，北京嫌弃你；2017年，北京让你gun”。虽然只是个段子，但足以证明在北京存活之不易。
而更加为之不易的则是那些屡次进京折腾的餐饮人。大家来京的时候意气风发，对天发誓要干一番大事业，而卷铺盖回去的时候则是灰头土脸，发誓以后再也不来北京了。
< class="pgc-img">北京虽然让很多餐饮人梦碎，但依然有前赴后继的餐饮人过来淘金圆梦。
梦想很美好，但我并不建议地方餐饮随便进京开店。
1北京的开店成本之高，超乎你的想象
如果餐饮“三高”(房租高、人工高、原料高)是压在餐饮人身上的三座大山，那么来北京后，三高成本还要增加好几倍。在北京随便一个能做餐饮的200平方商铺，租金都在百万以上，这还不包括转让费。可能在三四线城市一个200平的店转让费七八万，到了北京就有可能七八十万。
在北京，你的人力成本要翻倍，随便一个服务员一年的成本就要五六万，还不包括食宿，与此同时原料成本也居高不下。
在北京，餐饮商铺只要一上市，就会被迅速抢空，甚至更夸张的是，有些商铺还没挂出转让，有小道消息的餐饮大佬就来打劫了。
在北京，我在朋友圈里经常看到：“马家堡刚出商铺300平，租金便宜了，挥泪甩卖，一年180万……”
这些对于地方餐饮来说，简直是天文数字，可是在北京，一切都那么习以为常。
2北京的餐厅关店速度堪称神速 店面更新率更是居高不下
据说北京每天会新开四五百家餐厅，每天又会倒闭四五百家餐厅。一条街上的餐饮招牌总是换了又换，永无止息。
你今天看到的是小龙虾店，明天可能就变成了火锅店，后天可能就是烧烤店了，街边的店铺总是千变万化，北京就是这么生机勃勃。
相比于街边店，商场店的更新率则更高，你方唱罢我登场，半月不见已脸盲。
3北京餐饮竞争异常激烈 赤裸裸的贴身肉搏战
扛过了高租金和高人工，你以为就没事了?那是大错特错。因为北京的餐饮竞争激烈程度也超乎想象。
北京的餐饮都是扎堆出现，一条街上同业态的餐厅重复率非常高，并且基本上都是连锁餐饮，大家贴身肉搏，剩者为王。
比如北京丰台区洋桥附近有条餐饮街，一开始只有一两家烧烤店，算不上是品牌，但是日子过的还都不错。可是没过多久，木屋烧烤来了、聚点串吧来了、各种烤肉也来了，大品牌们在一场场血拼中找寻存在感。
4在北京 你的餐厅招牌可能是全国最小的
在中国三四线城市，你的餐厅招牌可以非常大，非常醒目。但是在北京，你的餐厅招牌想要别出心裁，那是不可能的。一切招牌都要规规矩矩，200米外是不让你看清楚的。并且一次创城活动下来，可能你连挂招牌的资格都没了。别管是庆丰包子还是好利来，都统统找不着了。
不是把你打回原形，而是直接打的亲妈都不认识了。
< class="pgc-img">△ 没错，这些店是在北京
那些进京的地方餐饮企业都怎么样了？
1、乡村基快餐
重庆的乡村基快餐在川渝地区叱咤风云，拥有600家连锁店，可以和肯德基、麦当劳贴身肉搏和抗衡。并且做成了快餐上市第一股，于2010年在纽交所上市了。
上市之后，乡村基的第一个扩张动作就是学习真功夫去北京开拓市场。并且迅速在北京开始布点开店，然而目前在网上所查到的北京乡村基门店只有1家了。
而乡村基官网的店面分布上，已经没有北京地区的店面了。乡村基进京后遭遇了股价受挫，同时北京店面盈利状况不理想，首都人民并不是很认可，只能忍痛退出。
< class="pgc-img">2、一尊皇牛火锅
河南一尊皇牛曾经多年蝉联餐饮百强榜单前五十名，也曾经有过一次悲壮的进京经历。在一尊皇牛发展的鼎盛时期，一尊皇牛挺进北京，做高端火锅。人均五六百元的火锅，曾经是很多火锅的学习对象，然而风光无量的背后，危机也出现了。
它曾经是京城名媛和明星们的美食打卡胜地，然而每家店的投资高达上千万。没想到北京的投资回报率并不高，在砸了5000万开了5家店后，最终因为不能持续盈利，不得不撤出北京市场，如今总公司也从郑州搬到西安了。除了一尊皇牛外，还有德庄火锅、碟滋味火锅等，都来过北京。
< class="pgc-img">我所列举的仅是冰山一角，北京不仅开餐厅难度系数大，不确定因素也多，尽管如此，依然挡不住前赴后继的地方餐饮企业进京的脚步，因为在他们眼里：“这辈子不把店开到首都，感觉都白活了”。
其实很多人进京是为了面子，从而忽略了盈利问题。
在北京，你可以找到几乎任何餐饮业态，无论你开什么样的餐厅，都会有数不清的竞争对手。高中低档几乎每一个竞争档位都有巨头林立。
北京不会给你修炼内功的时间，北京会用残酷的数字游戏淘汰你。
与其进京开店不如在地方好好干
那些进京比较早的地方餐饮鏖战多年方才站稳脚跟。据说木屋烧烤“进京赶烤”5年方才盈利。
那么，北京是不是不适合任何餐饮业态进京哪？
当然不是，北京的小吃市场还是出现了包容的胸怀，比如杨国福麻辣烫2014年进京后迅速爆红、东方宫拉面进京后也生意火爆。
< class="pgc-img">如果是一些试错成本比较低的品类，总部资金雄厚的餐饮企业，可以尝试进京发展，但前文中所要面临的问题依然存在，要做好心理准备。
1真正赚钱的餐饮在三四线，不在京城
持续盈利是做餐饮的最终目的。我们服务的有个火锅企业，叫碟滋味火锅。也有着一段进京的故事。
2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国有五六十家店，创始人找到我咨询进京事宜。当时团队意气风发，势要拿下首都的战略高地，我先是鼓励了一翻，紧接着就开始泼冷水了，举了一尊皇牛的例子、德庄的例子、乡村基的例子。
但是当时他们已经在北京选址拿了个五六百平的店，准备装修了。
我看了他们之前的店面风格依然是“四川土酷风”，就跟他们说：“品牌不升级，很难接上首都的地气，就算升级了，也不一定能成，因为在北京开大店的风险太高了，有时候不是因为你的菜品不行，而是其他因素会阻碍你前进，还有你们的总部在四川，主力战场在西北，进京开店就要成立北京分公司，在北京开店加上成立公司，运营成本是非常高的”。
< class="pgc-img">△ 碟滋味之前品牌形象
后来，店还是开了。2017年他们又找到我，深感品牌老化问题已经严重影响品牌发展了。于是开始委托我们为其进行全面化重塑升级。这次品牌升级持续了几个月的创作和融合。最终从2017年底开始持续导入我们创作的新版品牌体系。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△ 碟滋味新版品牌形象
碟滋味进行品牌升级后，进入了快速扩张期，盈利能力大幅提升。到2018年底，店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。
2018年11月初，看到他们发来喜讯：新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。我由衷的为他们感到高兴，与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。
你与其在北京的泥淖中艰难前行，不如在三四线城市稳扎稳打。那里租金底、成本低、水草丰美、消费能力其实并不弱。
2一定要建立根据地市场 阵地要一片一片打
为什么很多地方龙头餐饮企业可以持续盈利？但是一出去就不行了。就是因为他们建立了根据地市场。
在你自己的地盘，你是头狼，但是去了别人的地盘，你可能就是一只任人宰割的小绵羊。
做餐饮是需要根据地市场的，比如巴奴毛肚火锅，在郑州一个城市开了几十家直营店，把整个城市能开巴奴的商圈都一一渗透了。等待品牌势能越来越强的时候，才会选择进京发展，而巴奴的进京之路也异常波折，这里按下不表，那是另一翻故事情景了。
我们还有一个开面馆的客户，在河南安阳一个县城里，硬是创造了一个神店，有什么神奇之处哪？这家面馆在一个经济不太好的县城，300多平，12元一碗的面馆，巅峰时期可以创造日入3万的流水。而这家店的房租，只有8万元，我说的是一年8万元。
< class="pgc-img">这个品牌叫谷鹏麻鸭面。当年找我做品牌升级的时候，只有2家店。品牌升级后，谷鹏开始打造根据地市场，整整3年都在安阳发展，并建立中央厨房、采购先进的设备，如今已经要开到石家庄了。
这是一个在六线城市稳扎稳打的餐饮品牌，所以我说赚钱的店大部分都在地方区域市场，趁着竞争还不那么激烈，通过品牌化塑造，目前的市场还有不少机会。
但是，以后其他大品牌采取降维打击的时候，一大批地方区域餐饮将会沦为炮灰。
总结：
区域餐饮品牌能不进京的，不要急着进京发展，这里水深、怪多、暗礁丛生，如果非要来，那便过来和高手们过过招，前提是你的资金足够雄厚。如果地方区域市场还没有吃透，那就把地方市场一个一个攻下，不断修炼内功，因为未来的某一天，你身边出现的可能全是餐饮老炮……
