主料辅料
黄牛毛肚??250 克 花椒?????10 克
牛肝????100 克 川盐?????10 克
牛腰????100 克 豆豉?????40 克
黄牛背柳肉?150 克 醪糟汁???100 克
牛脊髓???100 克 郫县豆瓣??125 克
青蒜苗???250 克 鸭蛋清????6 克
鲜菜????500 克 味精?????2 克
葱白????250 克 牛肉汤???2500 克
干辣椒????40 克 芝麻油????1 克
绍酒????15 克 牛化油???200 克
姜片?????50 克
烹制方法
1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约 3 厘米宽的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成7—10 厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。
2。炒锅置旺火上，下牛化油 75 克烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥，加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放入绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时，待大锅卤汁烧开上桌。
3.上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。
4.给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。
工艺关键
1.各种生片要薄，毛肚要整治干净。
2.豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。
3.各种调料用量要足，但不宜过重。
4.如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称麻辣火锅。
风味特点
1.旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称“毛肚火锅”。发源于重庆和川南一带。
2.四川的“毛肚火锅”用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊，汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱湿，有一定的食疗价值。
毛肚。火锅店的鲜毛肚咋个处理才能脆嫩化渣？今天就来教大家处理。
我们先用清水把它冲洗干净，尤其是叶片的夹缝中一定要清洗干净。我们再来把底板的油筋去掉。
现在我们准备来撕叶片，一定要从大叶片的根部开始顺着撕不要把叶片撕烂了。撕好的叶片再进行改刀，改刀要根据盘型来，改出来最好是大小均匀。取一斤清水，加入小苏打20克，蛋白酶10克，然后搅拌均匀，倒入改好的毛肚片，再放入一斤冰块，泡至20分钟就可以出品了。
< class="pgc-img">泡好之后再用清水清洗干净，最后再沿着盘形边缘依次铺满，打口锅烫一下。我们店鲜毛肚出品是120克，一份是6-8片，定价为32，毛利率是50%，烫个七上八下就可以吃了。它的口感脆嫩化渣，拿底料，教你全套火锅开店技术。
文转载自 |地道风物
ID |didaofengwu
作者 |风物菌
一起来涮毛肚吧！摄影/吴学文
一筷子挑起大片毛肚，在红红亮亮的滚汤中「七上八下」，微蘸蒜泥香油，在口中「咔嚓」一声…
一场香辣热闹的火锅「江湖」，便由此开幕。
来，吃火锅！图/图虫·创意
「火锅」两字，道出多少人间热闹。最「火」的锅，莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中，更以牛油红汤的重庆火锅，突出麻辣与「霸道」。
而说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称，「川渝系火锅称雄六大派系火锅」，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了「万人迷」。
霸道麻辣九宫格，是重庆火锅的经典配置。图/网络
最爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚，按吨。
在重庆，数万家火锅店里的汤锅，时时刻刻在沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。
据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个澳门盖1.5层「夏凉被」，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！
红红火火，麻麻辣辣。图/网络
热火霸道，是重庆火锅的汤底本色。对于热爱生活的重庆人，「秋老虎」越热，他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。
「六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒」，这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。
火锅未动，调料先行。图/图虫·创意
也只有毛肚的独特结构，才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。
毛肚，火锅第一「香」。图/网络
吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个常识。
祖籍广东潮州的美食家蔡澜，虽然对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，「吃不到毛肚，就像没吃火锅」。
吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的共识了。图/《极限挑战》
今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中，黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。
为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》
这话可就有意思了，能涮火锅的有很多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜…为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢？
这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。
「巴奴」二字，道出了毛肚火锅的前世百年。
所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地「野炊」。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。
当年生猛的「野炊」，如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif
便如医学家李时珍在《本草纲目》中说「牛肚，补中益气」。这一种简单的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。
毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起「野蛮生长」：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种「移动火锅」，被叫做「水八块」，成为江北远近闻名的美味。
一身都是宝的牛，处处都是美味。图/网络
民国十年（1921年），终于有一位较场坝的「千里眼」店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，甚至准备了自选蘸料的服务，可以说是非常亲民了。
最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif
此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有「骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐…」。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便「清火退热」。
涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到「将卤汁煮得滚开」，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣…两个字，地道。
香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花…任君挑选。图/soogif
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语「日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归」更是让毛肚火锅名声大振。
当时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，「毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好」，火锅女招待，也成为热门职业，「公教人员望尘莫及」。
火锅开锅咯！图/图虫·创意
带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。「毛肚开堂啰！」的吆喝，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗…展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声…人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。」
人们尽情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图/吴学文
这一种吃火锅的热闹滋味，跨越几十年，仍然活色生香。
当时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出「牌面」。「三六九」、「二五八」、「一四七」等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。
「三六九处处，二五八家家」，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的常识。
上世纪80年代，重庆八一路的国营火锅老店「一四一」，两块钱解饿，五块钱吃爽，是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》
而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来，比如被称为「毛肚火锅大王」的巴奴就迅速抓住了机会，一直专注于做最好的毛肚火锅，最终发展成为这个品类的领导者。
自此以后，它更是将毛肚带热到了全国，大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。
最近大火的综艺节目《向往的生活》里，黄磊煮毛肚火锅，用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》
巴奴在北京的店，风物君经常与朋友一起体验，却总是人山人海，需要排队。他们家的招牌，就是大片大片的毛肚，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。
有句话说，「幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的」，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的「毛肚」。
七上八下刚刚好。图/soogif
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个「美食」兄弟。
第一胃「瘤胃」，另称之「牛草肚」，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃「网胃」，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为「金钱肚」。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃「皱胃」，也就是一般动物的「胃」，传说中的「牛肚」。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。
牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆
而隆重登场的火锅的主角「毛肚」，源自牛的第三胃「瓣胃」，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然「旅馆」，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。
爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/网络
细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。
光线让毛肚充满「层次感」。图/图虫·创意
曾经有一些不良商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上「跳舞」。
弹弹弹，弹走饥肠辘辘。图/soogif
搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。
一块好毛肚，首先尺寸要足够大大大大，巴掌大小是起步，所谓「大刀毛肚」，吃的就是一种江湖纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。
直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文
薄厚则决定口感，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过硬币厚度，是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。
毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文
这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里「七上八下」十五秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也不要超过一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结「小恶魔」。
选好毛肚，终于来到了锅底，骨汤、菌汤…都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。
牛油红汤，香油蒜泥，地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这大片大片的「火锅之灵」，在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些许火辣的躁热，一筷送入口中，任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句：
巴适，巴适。
参考资料
《火锅考》文史杂志江玉祥2019
《火锅中的重庆》重庆出版社余勇、林文郁2013
《毛肚火锅流源》南京晚报1949
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人1948
《自勉斋随笔》陈邦贤上海世界书局1947
