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（【文末】大咖都在看 ??）

顾客在餐厅消费，从点菜这个过程起，便开始影响其用餐体验了。

顾客花费越多的精力去点餐，对于顾客而言，体验就越差。

那么一份优秀的菜单，能达到什么效果：

顾客把菜单从头翻到尾翻一遍，就能完成点单，而不是翻来覆去好几遍。

本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811

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为什么要设计菜单？

一个真正优秀的菜单设计，一定是给顾客省时间的。

不管是出于什么场景：家庭聚会、生意宴请、朋友聚会。顾客到一个餐厅消费，是为了享受，而不是花很长的时间绞尽心思去点餐。

为了达到“节省时间”这个目的，菜单设计就要“精简”。

另一方面，优化菜单设计，也能提升菜品的净利润。顾客消费完不觉得客单价很高，但餐厅也有的赚。

那么在设计菜单时，需要注意哪些问题？

大方向上注意两个原则

菜单设计要遵循两个原则：菜品数量越少越好；菜品品类越全越好。

尽量减少菜品数量，是精简菜单的必要手段，如何精简菜品数量请参考：如何精简菜单

同时，在减少菜品数量的时候，要保证菜品品类完整。

因为在减少菜品时，会优先把一些制作工艺复杂、毛利低的菜品去掉。

如果这个时候，你要减掉的菜品正是顾客想要的，你会怎么做？

譬如，牛蛙比鸡肉的制作工艺复杂，但顾客来到餐馆就想吃牛蛙。也许顾客来了发现你把原来的干锅牛蛙去掉了，就不愿意来消费了。

为了避免这种情况，设计菜单时就要求“菜品品类越全越好”。

▲顾客有时候不会说他真实的想法，所以你要猜他真实的意图

这种情况下，顾客想要的并不是“干锅牛蛙、椒香牛蛙”之类的具体菜品，他们想要的只是“牛蛙”这个品类。

所以，在菜单设计上要明白顾客的内心想法，而不是口头表达。

保留顾客喜欢的品类，做到品类齐全。

还有一个例子：一个顾客做东，邀请一帮朋友吃饭。这位顾客把菜单翻遍，说：“怎么没有石锅牛蛙？”

从表面上看，顾客在抱怨餐厅菜品少。但他的潜台词，是在向周围的朋友暗示：我想给大家点好的，但是无奈餐厅没有。

那么这个时候，餐厅要的不是增加“石锅牛蛙”这个菜品，而是应该增加牛蛙这个品类。

▲真正听懂顾客的需要

具体设计注意四个维度

菜单在具体设计上，又要注意哪些原则？

1.开头放主打菜品，并不断重复显示

餐厅主打菜品，一定要放在开头。倘若整个菜单是6张纸，那么主打菜品要占据开头的1-2张。

因为主打菜品往往有高利润，菜品价格也会超过这家餐厅的均价。

餐厅要做的是：让顾客想都不要想，先点一份主打菜品。

▲日本拉面单品店菜单：主打是630日元的拉面，味增拉面等其他单品放小

所以才需要将主打菜品放在开头，通过2页来展现一个菜，通过重复与大力渲染。

不断暗示点单的人：点这个，绝不会错。

2.售价低的菜品紧跟其上

突出主打菜品后，紧接着要呈现价格偏低的菜品。

因为主打菜品价格偏高，如果此时后面的菜品价格依旧很高，就会让顾客在点单时迟疑。

怕菜单点下来价钱过高，从而影响顾客用餐体验。

▲突出完主打菜品，接下来要安排单价稍低的菜品

此时需要将一些毛利高，售价低的菜品呈现出来（譬如凉菜）。

或者设置会员价、打折菜等多种手段，让菜品价格降低。

为的是：增加主打菜的高价与接下来低价菜品的“势能”，从而打消顾客“客单价过高”的疑虑，让点菜进行下去。

3.注意主打菜之后的菜品排序

在呈现完主打菜后，接下来的菜品都需要好好做排序。

排序要按照三个方面考虑：荤素的搭配、器皿的搭配、制作方法的搭配。

一般餐馆喜欢将菜单按照烹饪方法进行排序，譬如：炒菜、蒸菜、凉菜各一列。

▲传统菜单分类，顾客不会注意到每道菜

这种方式设计的菜单，菜品与菜品之间并没有突出，顾客在点单时就容易忽略某些菜品。

所以在菜单设计时，要注意荤素的搭配（上一个菜品是荤菜，下一个菜品就要换成素菜）；制作方法的搭配（前面是炒菜，后面最好换成其他烹饪手法的的菜品）；器皿的搭配（前一个是砂锅，后面接着菜盘）。

这样搭配，从视觉到烹饪方法都形成了差别，每个菜品也都有了突出。

▲依据制作方法不同，对菜品排序

4.有电影的“起伏”感

完美的点单过程，应当同看电影一样。

电影有悬念、起伏、高潮、尾声。菜单设计中也要注意“起伏”。

菜单上的图片所占的多少、文字的多少、排版等方式就是体现菜单“起伏”的要素。

如果说菜单开头的主打菜品是“起”，那么接下来低价格的菜品就是“伏”，起伏之势应该交替来临。

用“起伏”来设定菜单的整体调性，这样的菜单才是完美的。

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去年到今年收集了很多餐厅的菜单，有的是和老师一起收集的，有的是在逛商场时特地收集，也有的是从网络上精准搜索，准备好好整理菜单规划的具体执行。

收集了有好几百家，发现有些餐厅的菜单一直在升级迭代。而有的餐厅的菜单，真的是数十年如一日，一点变化都没有。

看了那么多菜单，发现很多餐厅菜单都犯了以下的问题：

• 1、排版混乱

排版不对齐、字体超过三种，颜色各种花里胡哨，还用非常脏的背景图，美其名曰，怀旧。

• 2、主次不分

一眼看去，餐厅的菜单看不明白招牌菜在哪里。五六款必点菜，看得人眼花缭乱，还犯了选择困难症。

• 3、菜品不清晰

菜品从百度上随意下载，没有高清图片，设计师在设计的时候拉伸比例不协调、把高清图片，反而调整低了像素。

• 4、摄影不专业，没有最大化体现菜品的优势

摄影不专业，有的干脆是老板用手机拍摄，有的拍出来看起来份量很少，菜品图片，没有食欲。

关于菜单，在排版方面，需要注意的就是那些，菜品结构、版式设计、菜品摄影。但很多少品牌硬是把菜单玩出了多种花样，让顾客爱不释手。

下面我们用半天妖的菜单迭代，带大家看一看餐厅菜单的进化过程：

1、下面这张网上显示是2017年的菜单，很简单也很常用的排版，干净整洁。突出了放心活鱼的烤鱼招牌菜，还有相应的涮菜选择、小龙虾以及一些凉菜的菜品图。虽然在选择时候会迷惘，但好在选择并不多，顾客在点单时，选择得相对简单。

2、这张两张菜单，有了纸质勾选菜单应该有的感觉。挑选鱼的品种、烤鱼的味道、以及相关的涮菜。后面还有相关的凉菜、饮料以及五常大米的品牌塑造。

有营销活动、有招牌菜品的选择，也有五常大米的价值塑造，菜单也从原来A4正反页，升级为三折页。选择好像更多了、菜品的图片也更多、更有食欲了。

3、这份菜单有了很强的营销思维，半天妖的主题蓝色、营销文案“越懂吃鱼，越吃烤鱼，每年有1000万人次都在吃半天妖”“无辣不欢，麻辣上瘾”，左下方，还有机构认证类的信任背书。

右上方是消费场景，菜单上有招牌菜、有涮菜、烧烤类的菜品图片，每一张图片都很诱人。找了很久，没有发现这张菜单的正面，估计不论正面。

无论是从美食摄影上、还是文案营销上，相较于前两张菜单，有了很大家的改善，但是菜单上的文案，还是会给人一种“王婆卖瓜、自卖自夸”的感觉。

4、接下来这份菜单，是现在正在使用的菜单，请了张一山做代言，著名品牌策划人小马宋操刀。整个菜单显的结构简单、顾客看到菜单就知道要怎么点菜，每一个步骤都清晰可见。

正面是演员张一山与半天妖的招牌菜青花椒烤鱼的合影，上方有品牌logo，“300+全国门店、15分钟内上烤鱼”的上菜承诺。

“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，这是对顾客的行动指令。前段时间和老师去江宁万达吃饭，从楼下就看到从四楼挂下来的巨幅海报，每一个进入万达的消费者，看到后，心里都会默默记住。等到四楼楼梯口，看到半天妖的店面，门口的招牌上写得“非常非常好吃”，你想不想进去尝尝？

我们接着看第2、3页，“挑剔吃货注意！最佳吃鱼体验只需6步！”先挑鱼，再挑口味、挑涮菜、挑烧烤小菜、挑酒水，最后是米饭无限自助不用挑，五常大米敞开吃。

怎么样，这个步骤是不是很简单？按照菜单的步骤来，我们不仅找到最佳的吃鱼体验，店里的招牌也一样不落。是不是让挑剔又纠结的吃货们提供了很好的行动指南？

菜单的最后一页是半天妖品牌对用户的承诺，严格挑选全球供应商，我们只用一线大品牌，还将大品牌的logo一一展示出来。

接下来还有权威机构认证证书，对食材的严格挑选、食材的来源，都一一清楚交待。

这样的一张菜单，只要我们路过半天妖，热情的服务员递上一份，即使我们今天不吃，有了最初步的品牌印象，以后有用餐需求时，半天妖也会列入选择列表。

更何况，半天妖青花椒烤鱼，从我们进入万达的那么一刻，就从巨幅海报、海报展架、地牌指引、门头吸引、文案种草、服务员引导、菜单诱惑，以及其它我们还没有发现的触点来影响着我们，通过潜意识让路过的行人记住半天妖。

这样一份菜单，不仅实现了餐厅的盈利结构设计、更帮助顾客实现了简易点单、同时帮助服务员减轻了点单效率，提升了餐厅的翻台率。

看着半天妖的菜单变化，网络显示半天妖2015年成立，至今也不过六七年的时间，全国门店据说超过了400家，他们家的菜单，也是从最初很普通的街边小店菜单，慢慢改善到今天的样子。

半天妖的菜单规划，值得每一个餐饮老板学习， 一直想写一篇关于半天妖菜单的文章，迟迟没有下笔，直到我从网络上无意中发现半天妖2017年的菜单，也就是第一稿，我才决定写下这篇文章，希望能给餐饮创业者在菜单规划上，多一些启发。

最后总结一下优秀菜单规划的几个设计规律，也帮助餐饮老板们更好的规划设计自家的菜单。

• 1 、菜单的排版简洁规划是基本，如果一家设计机构这点都满足不了，可以换了
• 2、菜单不仅是菜品的价格的堆砌，更是餐厅的战略规划、盈利模式设计，你想卖什么，就突出什么
• 3、顾客为什么买？告诉顾客理由，千万不要王婆卖瓜，自卖自夸，要让顾客相信，信任背书、权威认证、品牌代言、购买指南、购买指令，一应俱全。

作为曾经的菜单设计师，到今天的菜单门头规划师，我越来越看到菜单规划背后的价值。它不是菜单的简单排版，更不是价格表的堆砌。它集合了品牌宣传、文案种草、点单指南、价值塑造、信任背书，等多方面的规划与设计。

所以说，关于菜单的规划设计，有万千可能。只要我们不断的迭代与规划、不断的探索品牌源头，找到品牌的调性，我们的菜单也能像半天妖一样，即可以高效点单、又能让顾客体验到餐厅最美味的食物搭配，还能让餐厅实现高翻台、高销量。

最后，与诸位餐饮人共勉，愿在餐饮创业的路上，一路披荆斩棘，持续优化，高歌猛进。

套优秀的菜单菜谱制作，需要完整的菜谱策划和设计，结合专业菜谱制作的内容要注意什么？在本文为你解答菜谱制作的方案会涉及到哪些工作呢？

1、菜单菜谱策划

以下几个要点是菜谱策划中的重点内容。

1.1、菜谱的作用和种类

菜单菜谱对餐厅客户和餐厅自身都有重要的作用，联系顾客，做好餐饮品牌和菜品的介绍，同时也反映了餐饮企业的档次和日常运营水平。设计优秀的菜谱是一件艺术品又对菜品做好了宣传作用，餐厅的经营方针和装饰形象都可以通过菜谱反映出来。

在菜谱中，有不同的菜谱分类，比如点选菜谱，定价菜谱、混合菜谱、固定菜谱、午餐菜谱、自助菜谱等类型。确定菜谱制作方案，在菜谱的作用和类型上，一定要有明确的定位。

1.2、菜谱的内容设计设计

菜谱内容设计有原则，迎合顾客和市场往往也是出发点，品种不宜过多，具有特色菜，常常更换菜品或者新上市菜品等，让菜品具有独特性和特色。

在菜谱内容中，主要涉及到以下内容，菜品名称、价格、数量，菜品简介，以图片和文案，对于菜品原材料和功效、口感、制作流程的介绍。

1.3、餐饮品牌和菜品定价

依据企业的经营策略和经营成本，对菜品进行定价。在食品成本、经营成本中，企业做好合理的定价策略。

2、菜谱设计

开展菜谱定制服务，由客户和设计师进行一对一服务，让每一本菜谱设计做到精细化处理和设计，做好菜谱的设计稿件。