餐饮界有这样定律——菜单总价：日营业额=品牌竞争力。 假如菜单上菜品总价相加=5000RMB，营业额＝25000RMB，则1:5就算菜单基本合格、品牌尚具备竞争力，而达到1:8则说明品牌竞争力较强。比例越高，毛利越高，竞争力自然提升。 据悉，西贝较好的店能达到1:27，而杨记兴能达到1:15 。
2002年，厨师出身的杨金祥到北京打拼，开了一家小饭馆，生意惨淡被迫倒闭，想转让店铺却苦于无人接手，于是继续留在北京辗转做餐饮。
在2011年，开了一家1000平米的大店——徽乡肴 ，定位为徽菜馆。菜品多成本高（有200多道菜），再加上没有系统管理，导致生意每况愈下，亏损速度为8万/月。
至此，创业十年，多以失败告终。
为什么将“臭鳜鱼 ”当做核心单品？
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年 以上，且不变质。
同时，经过《舌尖上的中国》的推广而深入人心，让“臭鳜鱼”一时名声大噪。
2013年9月，走上了菜单革命之路，几乎每6到8 个月就更新迭代一次。
从徽菜入手，打造单品，全面更新。他一举将原有“徽乡肴”菜单从200多道“砍”到128 道，将“臭鳜鱼”作为招牌菜——精选安徽当地的肥美鳜鱼，使用木桶腌制自然发酵，严格把控用盐比例和腌制时间，0添加剂。
--杨记兴的“臭鳜鱼”究竟火到什么程度？
--以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多 条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。
2014年5月，重点围绕单品进行开发，从120多道到78道进行菜单优化，保障菜品少而好。也正是从这时开始，杨金祥开始重视品牌VI设计，花了三万重塑品牌logo。让优化后的标志，更富含了品牌文化。
2014年11月，减到58道历经8个月，杨金祥表示，“明显尝到了甜头”。“刚开始顾客对菜单精简提出了异议，但是整体品质提高了，顾客自然也没有什么不满了”。
菜品减少，促使管控更加张弛有度，采购成本更降低，餐厅毛利率从50%提升到了67% ，同时厨师更专注于某几道重点菜品，则越做越好越精，保证招牌产品的品质稳定，并不断提升。
2015年9月，又一次大刀阔斧地浓缩到——38 道菜！（这么霸气，也是没sei了~~）杨金祥说道，“在精简产品中，把不便于对接供应商、不便于标准化、不好保存的产品首先减掉。”
至此，招牌菜臭鳜鱼已经“傲娇”地提了三次价，从108到158元，但点菜率仍居高不下， 占了店里销售额的35%。 其他3大特色和10大必点菜大约占了30%。
杨金祥这样解释，“当成本降低，销量上去，利润增加以后，餐厅会想办法提升菜品口味，从器皿、包装等各方面细节提升出品，同时把环境、服务体验做得更优。涨价，是以各方面质量提升为基础的，因此它是有理由的且能被顾客所接受的”。
转载自红餐网
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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
如今，单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，其匠人精神也被业界所津津乐道和推崇。学习和借鉴日本餐饮优秀单品餐厅的经营、管理、服务成功经验，可以在一定程度上提升我国餐饮企业的经营管理水平。
COCO壱番屋创立于1978年，是一家咖喱餐饮店。“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可缕”，凭着这一份坚持，COCO壱番屋走过了第37个年头，旗下拥有1432家店铺（截至日期2016年3月末），其中在2004年9月在上海开出第一家店后，迄今为止在中国大陆已有53家门店。
而在30多年前，COCO壱番屋只不过是家小小的夫妻店，何以发展如此迅速，一跃成为日本最大的咖喱连锁店呢？
带着疑问，餐饮好案例（微信id：canyin120）在深入了解这家“巨头”企业后才发现，强大的原因不外乎四点：顾客第一主义、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。
何为顾客第一主义
对于经营者而言，顾客是最好的老师。
COCO壱番屋从创建之初，就非常重视顾客的投诉和建议。花上3个多小时的时间，认真地阅读每一封客人的投函事创始人宗次每天醒后做的第一件事。
另外，为了更直接更有效地获取和倾听顾客的意见，壱番屋不惜每月花费300万日元，通过“提意见送餐券”，“印制含邮寄费在内的明信片式调查卡赠送给客人”等方式，来“花钱买投诉和意见”。
创始人宗次德二认为：来自客人的投诉就如同粉丝写给明星的慕名信。
说到这里，餐饮好案例君就想到了当下我们很多餐厅其实也有在做类似的事情，比如在餐桌上放上一张菜品服务意见纸片，让顾客用餐后填写，抑或者在微信、微博、点评网等网络平台上开通留言点评功能供顾客反馈。
但是，基本上都流于形式了，真正做到有则改之的更是屈指可数。餐饮好案例君为大家分享了这么多餐饮经营管理案例，其实很多成功企业做的事情，并没有多么奇特之处，真正的差别只不过是他们真正用心、踏实、坚持的去做了。
好吃咖喱客人自己制
COCO壱番屋的创始人宗次德二认为，“好吃咖喱客人自己制”。
顾客到店用餐并不再是菜单上写什么，顾客就只能吃什么，而是顾客想吃什么，想怎么吃，顾客可以根据自己的喜好自由选择饭量、辣度及副选菜，标准菜单中更设有令人惊喜的80种以上的菜品，顾客可以随心定制和组合出属于自己的独一无二的咖喱饭。COCO壱番屋店员都会在一一地询问之后，再按顾客的要求给厨房下单。
还有什么能比自己决定的口味更吸引自己的味蕾呢？宗次以这样的方式，不仅增加顾客的选择感，也同时提高顾客的来店频度。
很多人在做单品餐饮的时候，会进入一个误区，认为单品店就是仅售一种品类，其实不然，单一的品类无法满足消费者多样化需求，单品店通常都是围绕着一个主品搭配若干副品，如COCO壱番屋，以咖喱作为主打的同时各类小菜、饮品等。
也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式，单品但不单调。而在菜单设计和点单方式上，单品店也应该把更多的主动权交给顾客，让顾客体会到参与的快乐。
Bloom System：不会失败的独立
如果说“顾客第一主义”是让COCO壱番屋深受消费青睐的秘诀，那么宗次自创的“Bloom System”式的独特经营模式，则可以说是真正让COCO壱番屋一跃成为世界最大咖喱店的原因。
不同于一般的连锁加盟模式，COCO壱番屋的“Bloom System”经营模式，不需要缴纳任何加盟费或许可费，只要独立经营者满足：在COCO壱番屋工作满2年，积蓄200万日元的存款，并取得独立认可之后，即可自行开店。其中，COCO壱番屋对独立经营者有八项要求：
同时，COCO壱番屋还建立了“资金援助制度”与“共同经营者体制”，全方位扶佐对独立经营者，以保证每一家分店的品质并同时帮他们尽早实现盈利的目标。”这一做法极大提高了员工的工作热情和积极性。
目光短浅的餐饮人只会想着如何克扣员工的工资，而目光长远的餐饮人往往在想着如何为员工创造价值。企业和员工从来都不是单独的个体，他们互相依存，共享成果。难怪，“Bloom System”经营模式会被称作“不会失败的独立”。
品质是品牌的基础，是企业的生命
COCO壱番屋在上海开出第一家店后，随即便在上海建立了食品制作与调配中心，为今后在中国大陆店铺的网点增长迈出了关键的第一步。
而上海公司也专门成立了品质监察部，配置专门人员，去日本总部专门研修品质保证相关业务。定期对店铺卫生、菜品制作的各个环节进行监督检查，确保菜品的品质和安全。
同时，始终秉持为消费者提供健康营养菜品的理念，专门成立的商品研发部，把菜品的营养搭配，健康美味作为商品研发成功的重要标准，并根据不同季节推出当季健康美味的限定菜品。
作为大企业，更需要有社会责任
饮水思源，企业做大做强，自然不能忘记回馈社会。
“Yellow Angel”是宗次与妻子直美一起创办的NPO非营利法人财团，下设有“宗次音乐厅”，“宗次天使基金”，以及“创业继荣塾”，用于帮助和支援体育、音乐、艺术等各分野中有志向和梦想的人们，以及想要独立创业的年轻夫妻，为他们提供创业咨询及经济上的援助。
而在前不久发生的熊本地震，COCO壱番屋也迅速参与到抗震救灾中，出动专车为灾民派发牛丼和咖哩饭。
“如果我们能够尽可能地多帮助一些人，那将是我们的人生中最高的喜悦。”宗次如是说。
结语
中国饭店协会指出，以单款产品为主打，只搭配少量配菜、甜品、饮品等副品的单品店发展迅速，单品经济、爆品经济兴起。
成功经营一家单品店，将单品店做大，品类、服务、经营模式都很重要，在日本拉面与咖喱饭是“国民食”，日本人平均一天要吃掉2800万份咖喱饭，尽管拥有如此庞大的食客群体，尽管咖喱店很多，但大部分的咖喱连锁店都基本没有超出50家店铺，只有「COCO壱番屋」是个例外。
原因就在于COCO壱番屋不仅品类选对了市场需求旺盛的咖喱，在对客人的重视上也是尽心尽力，诚意满满，而自创的经营模式更不是一般企业有魄力去实施执行的。一个成功的单品店，要学会自己构建和提升行业竞争壁垒，只有你一直处在上游，对手才没有可乘之机。
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我给你夹几片山药，你给我夹几根豇豆，老伙计一起分享一盘蚝油牛肉；4盘菜加3碗米饭，一家三口大快朵颐，食堂还提供免费茶水；小情侣肩并肩靠窗坐，身后是喧嚣，眼前是静谧。
图说：66梧桐院的出入口
66梧桐院坐落于乌鲁木齐南路66号，是一家徐汇区天平路街道的网红社区食堂。具有辨识度的外观是走红的一大原因，食堂开在一处建于1932年的临街老洋房里，该建筑与武康大楼出自同一位设计师。清水红砖、临街的落地玻璃墙、更明亮的灯光，让66梧桐院从外观看就是一个有格调的餐馆。其次，相对优惠的平价特色菜，3元至6元的一份素菜，搭配人气单品——一大块四四方方、软糯香甜的酱汁肉，一顿饭20元不到就能搞定。
图说：食堂位于清水红砖的老洋房里
图说：食堂有专门的外卖窗口
周六中午11:30分，用餐顾客就络绎不绝，有结伴而来的邻居饭搭子，有接孩子下课的一家三口。“天气热，来吃的人不算多，你看到外面的排队入口了吗，一般都是从自选档口沿着餐厅过道一直排到那儿的。”收银员阿姨说。自选档口每天会提供近60道菜，从酱汁肉、清蒸狮子头到炒上海青，价格从几元到十几元不等。
记者参考网友建议，点了一份番茄炒蛋、一块酱汁肉、一份清炒茼蒿和一碗米饭，共计27.5元。整体感觉很饱，还剩下一半的茼蒿打包带走了。在打包时，顺便还发现了几道“隐藏”菜品，茄汁排条、咸肉菜饭和干煎带鱼同样受欢迎，还有蒜蓉粉丝鲍等家里不常做的海鲜美味。
为了分流和更好地服务特定人群，餐厅特意限定10：30-11：30、16：30-17：30这两个时间段为老年人优先用餐时间，确保社区老年居民的优先使用权，避免用餐资源紧张。
餐厅整体看起来干净明亮，原木色的装修风格搭配窗外婆娑的梧桐树叶，舒适又不乏洋气。不过，记者也发现，落地窗一侧的过道有点狭窄，而且进出只有这一条动线，加上免费茶水也安置在这条过道上，尤其是老人，进进出出不大方便。
地址：乌鲁木齐南路66号
营业时间
早餐：6:30-9:00
午餐：10:00-14:00
晚餐：16:30-20:00
饭后点评：人气单品为酱汁肉，浓油赤酱肥而不腻，配上大米饭，一个字“绝”！番茄炒蛋番茄多，咸肉菜饭一大盒13元，干煎带鱼18元一份。临窗一侧过道狭窄，行走时要注意两边、侧身通过。
作者｜钱文婷
编辑｜钱文婷
图片｜钱文婷
责编｜易蓉 王蕾
